Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Karp à la Matelote
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki : Karp |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
24. Karp à la Matelote. Pięknego dużego karpia, oskrobać, oczyścić i pokrajać, zatrzymując krew jego, gdyż będzie potrzebna do sosu. Oddzielnie w rondlu poddusić na maśle kilkanaście drobnych cebulek t. zw. szarlotek, które obsypać pudrem i lekko zrumienić; wlać butelkę czerwonego wina, włożyć karpia pokrajanego i nasolonego, dodając 2 listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela i 4–6 szampionów[1] pokrajanych w plasterki; nakryć pokrywą i dusić aż do miękkości. Gotową rybę wyjąć wraz z szampionami i cebulką – sos zaś przecedzić – rozetrzeć 2 łyżki mąki z ¼ funtem śmietankowego masła, dodając masła rakowego, wymieszać z sosem i zagotować, wreszcie mieszając ciągle, wlać krew zatrzymaną od karpia, dobrze rozbić i zaparować nie gotując więcej. Karpia ułożyć całego na półmisku i ubrać cebulkami, szampionami, dodać garnitur z oliwek obranych z pestek, szyjek rakowych i z włoszczyzny pokrajanej w formie grzebieni i polać gorącym sosem. Tę samą potrawę można przyrządzić z białem winem, wtenczas krwi dodawać nie trzeba, za to, podając tego karpia do wystawnego obiadu, ubiera się półmisek grzankami z angielskiego chleba, które w formie zręcznych trójkątów obsmażanych w maśle, kłaść dookoła półmiska, grzanki te odmieniać pięknemi rakami, które się oddzielnie gotuje. W ten sam sposób można przyrządzić liny i leszcze.
