Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Karp à la Chambord
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki : Karp |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
25. Karp à la Chambord. Karp à la Chambord jest jedną z najbogatszych i najwykwintniejszych potraw rybnych, która na większych ucztach efektownie się prezentuje. Karpia 5–6 funtowego, o ile możności mleczaka, oczyścić z łuski, a zrobiwszy małe nacięcie wzdłuż brzucha, wyjąć wnętrzności wraz z mleczkiem, które pozostawić na garnitur. Potem końcem ostrego noża nadciąć grzbiet i ostrożnie zdjąć skórę na przestrzeni 8–10 centymetrów, miejsce to obrane ze skóry, naszpikować truflami, które się kraje w równe grube paski; następnie karpia nadziać farszem przygotowanym z drugiego małego karpia (patrz szczupak i karp faszerowany), otwór zaszyć i włożyć rybę do wanienki grzbietem do góry, podlać winem czerwonem i smakiem rybim lub bulionem (⅔ wina ⅓ smaku) w taki sposób, aby rybę tylko w większej połowie zanurzyć, dodać soli, dużo włoszczyzny, korzeni, cebulę, tymianu, z wierzchu rybę nakryć papierem, grubo masłem wysmarowanym gotować godzinę lub dłużej, oblewając ją ciągle smakiem; na 5 minut przed wyjęciem z wanienki, zdjąć papier, a rybę kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim półmisku, dodając mu następujący garnitur: na środek półmiska kładzie się kenelki z ryb (patrz rozd. III) z boku trufle zwinięte jak oliwki, szampiony[1] w całości, oddzielnie ugotowane i mleczko z karpia, które wpierw sparzyć, potem obsmażyć na maśle, między tym garniturem poustawiać z każdej strony 3 duże gotowane raki. Sos do karpia przyrządza się jak następuje: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwonego wina, dodać szczyptę papryki, zagotować, potem włożyć łyżkę masła serdelowego (patrz sosy) rozbić dobrze z sosem, skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosyerce. Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, kenelką i rakiem.
Karp à la Chambord.
