na 5 minut przed wyjęciem z wanienki, zdjąć papier, a rybę kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim półmisku, dodając mu następujący garnitur: na środek półmiska kładzie się kenelki z ryb (patrz rozd. III) z boku trufle zwinięte jak oliwki, szampiony[1] w całości, oddzielnie ugotowane i mleczko z karpia, które wpierw sparzyć, potem obsmażyć na maśle, między tym garniturem poustawiać z każdej strony 3 duże gotowane raki. Sos do karpia przyrządza się jak następuje: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwonego wina, dodać szczyptę papryki, zagotować, potem włożyć łyżkę masła serdelowego (patrz sosy) rozbić dobrze z sosem, skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosyerce. Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, kenelką i rakiem.
Karp à la Chambord.
26. Szczupak lub sandacz gotowany. Oczyszczoną rybę ugotować jak zwykle (patrz gotowanie ryb) i jeżeli duża ułożyć ją w całości na serwecie, ubrać kartofelkami i zieloną pietruszką, a w lecie kilku ugotowanymi rakami, a osobno w sosyerce podać sos, może być chrzanowy, rakowy, pieczarkowy, kaparowy, pomidorowy, koperkowy, holenderski, a nawet tatarski (patrz sosy). W mniejszej ilości gotowana ryba pokrajana na dzwona, może być gorącym sosem polana.
Szczupak lub sandacz gotowany.
27. Szczupak faszerowany. Szczupaka 4–5 funtowego ogolić, odkroić łeb, a odjąwszy ostrożnie całą skórę, wszystko mięso skroić od ości, przesiekać i przekręcić na maszynce. Cztery bułki namoczyć w mleku, utrzeć na tarce 2 cebule, pietruszkę, ½ marchwi i kawałek selera i wszystko to zmieszać z mięsem, dodać trochę pieprzu, soli, gałki muszkatułowej i ćwierć funta masła surowego, wszystko razem jeszcze raz
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
