Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Szczupak po włosku (à l’arlequine)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki : Szczupak |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
29. Szczupak po włosku (à l’arlequine). Pięknego dużego szczupaka ogolić, oczyścić i opłukać, potem go naszpikować truflami, słoniną i marchwią, odmieniając kolory tak jak rysunek wskazuje. (Długie paski oznaczają trufle). Tak przyrządzonego szczupaka ułożyć ostrożnie w wanience z durszlakiem, na której spodzie włożyć dużo włoszczyzny i korzeni; podlać białem winem i rosołem lub wodą, posolić a z wierzchu nakryć papierem, masłem wysmarowanym. Gotować na wolnym ogniu, polewając rybę często smakiem; gdy miękka, zdjąć papier, rybę jeszcze polać kilka razy tym smakiem, potem ją wyjąć i ułożyć na długim półmisku, na postumencie z ryżu lub z ciasta parzonego, a dookoła obłożyć pięknymi dużymi rakami. W grzbiet szczupaka wkłada się 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, pieczarką i rakiem. Smak, w którym się szczupak gotował przecedzić i zaprawić małą łyżką mąki; oddzielnie w rondelku udusić 1 korzonek pietruszki, ½ selera, 1 marchew i 4–6 szarlotek, wszystko drobniutko usiekane jak kasza, uduszone jarzyny włożyć w sos, dodać jeszcze 3 łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować, a na wydaniu włożyć łyżkę masła śmietankowego, które rozbić w sosie. Sos ten gorący podać oddzielnie w sosyerce. Jestto potrawa wykwintna, którą tylko w dużych domach można zastósować; w ten sam sposób można przyrządzić sandacza i łososia.
Szczupak po włosku (à l’arlequine).
