Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Sandacz po parysku
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki : Sandacz |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
30. Sandacz po parysku. 3–4 funtowego sandacza oczyścić, rozpłatać na dwoje, a odrzuciwszy kość grzbietową, głowę i ogon, które można użyć na zupę, pokrajać go na równe kawałki, które nasoliwszy udusić w maśle z winem białem. Tymczasem przygotować sos następujący: zasmażyć na biało jedną łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem lub smakiem od sandacza, wlać kwaterkę śmietanki lub mleka, dodać trochę białego wina i soku z ½ cytryny, i gotować przez 10 minut. Oddzielnie rozbić 4 żółtka z łyżką smaku, potem wolno mieszając ciągle, wlewać w te żółtka sos przygotowany, który następnie przez sitko przecedzić. Półmisek obłożyć ciastem parzonem, które nożem ukarbować, albo grzankami z bułki. Grzanki te kraje się w trójkąty, macza w jajku rozbitem i przylepia do okoła półmiska. Potem na spód półmiska wlać trochę sosu, który powinien być zawiesisty, ułożyć następnie rybę, którą pokryć resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, włożyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca na pół godziny. Gdy się pokażą pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, wtenczas rybę wyjąć i zaraz podać na stół. Do wystawnego obiadu dodaje się jeszcze garnitur z trufli, pieczarek i amoretek, które pokrajane ułożyć na rybie pod sosem.
