Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Zapiekanie czyli gratinowanie ryb
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
c) Zapiekanie czyli gratinowanie ryb. Ryby można zapiekać w sosie rumianym lub w śmietanie. Sos rumiany, przyrządza się następującym sposobem: Na 1–2 funtów ryb, zasmażyć sporą łyżkę mąki z dużą łyżką masła i z cebulą drobno posiekaną; dobrze zrumienić, rozprowadzić smakiem z ryb lub bulionem, wlać kieliszek białego wina, dodać trochę soli i papryki, kilka pieczarek pokrajanych w plasterki i gotować przez kwadrans, mieszając ciągle, aby sos się nie przypalił a był zawiesisty. Gdy sos gotów, wziąć półmisek platerowany lub niklowy, przykryć spód sosem, potem ułożyć w całości lub w kawałkach rybę poprzednio ugotowaną z zupie lub uduszoną w maśle – polać ją resztą sosu, z wierzchu posypać parmezanem i tartą bułką, gdzieniegdzie położyć kilka małych kawałków masła i wstawić do gorącego pieca. Gdy się zaczną pokazywać pęcherzyki, znać, że sos się gotuje, natenczas półmisek wyjąć z pieca i podać, postawiwszy go na drugim większym półmisku, na stół. Do gratinowania w sosie rumianym, użyć można różnych ryb, najlepiej sandacza i szczupaka a z ryb morskich, solkę. Uduszone zaś w śmietanie ryby jak jesiotr, karp lub karaś, można podać zapiekane czyli „au gratin“, jak niżej podałam w poszczególnych rozdziałach.
