Najnowsza kuchnia/Ryby i raki/Węgorz à la Pompadour
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Ryby i raki : Węgorz |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
45. Węgorz à la Pompadour. Całego małego węgorza dobrze nasolonego, ułożyć w rondlu, złączywszy głowę z ogonem. Włożyć włoszczyzny, korzeni i cebulę, wlać kieliszek białego wina i trochę wody i gotować na wolnym ogniu przez 25–30 minut. Pozostawić rybę w tym smaku, aż zupełnie wystygnie; tymczasem przygotować sos Béarnaise (patrz sosy) robiąc go więcej zawiesistym; przez dodanie łyżki przetartych pomidorów. Węgorza, gdy ostygnie, wyjąć, nie zmieniając jego kształtu, pokryć go całego z wierzchu cienką warstwą tego sosu, następnie rozbić kilka jaj, z oliwą, posmarować ostrożnie całą rybę, obsypać ją tartą bułeczką i włożyć w gorącą fryturę lub rozpalone sklarowane masło, smażąc, aż nabierze koloru rumianego. Podać na serwecie, wkładając w środek ryby zieloną pietruszkę usmażoną, a półmisek obłożyć kartoflami całymi lub z krokietami kartofli. Sos pozostały rozprowadzić smakiem, w którym się węgorz gotował i podać oddzielnie w sosyerce.
