dosyć kosztowny. Ładną grubą polędwicę oczyścić z błon i tłuszczu i naszpikować, odmieniając rzędem słoniny i trufli. Potem ją nasolić, i ułożyć w rondlu, włożyć 2 całe cebule, marchew i pietruszkę, kilka liści i korzeni, podlać rosołem i szklanką dobrej madery lub malagi i dusić na wolnym ogniu aż do skutku. Gdy polędwica miękka, wyjąć ją z rondla a sos przecedzić, przecierając jarzynki, dodać łyżkę gęstego bulionu i trochę trufli pokrajanych, zagotować i polać polędwicę. Półmisek ubrać krokietami z kasztanów lub z kartofli.
38. Zrazy bite po chłopsku. Licząc na cztery osoby półtora do 2-ch funtów mięsa zrazowego, mięso to pokrajać na cienkie plastry, dobrze zbić, posolić i popieprzyć, ułożyć zrazy jeden obok drugiego w rondlu przekładając słoniną, pokrajaną w cienkie podłużne kwadraty, cebulą i listkami bobkowymi, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu, aż zrazy będą miękkie, wtenczas wsypać dwie łyżki utartego chleba pytlowego i zagotować. Oddzielnie ugotować kaszki krakowskiej lub tartych kartofli.
39. Zrazy zawijane po polsku. Mięso zrazowe pokrajać na duże, ale bardzo cienkie plastry, mocno i cienko zbić, osolić i popieprzyć, a tymczasem przygotować farsz następujący: Dwie bułki namoczone lub łyżka tartej bułki, łyżka masła 2 cebule drobno usiekane, jedno jajko surowe i trochę pieprzu razem wymieszać; tym farszem nasmarować zrazy, mocno zawinąć, aby się nie rozkręcały, utarzać w mące i obsmażyć w maśle, następnie je ułożyć szczelnie w rondlu, a na maśle pozostałem na patelni zasmażyć łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, zagotować i przecedzić do rondla ze zrazami, włożyć 2 całe grzybki suszone i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Do tych zrazów podaje się kasza orkiszowa i kartofle.
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/131
Ta strona została przepisana.
