trzymając przytem szparag za łebek, a nóż zupełnie płasko. Każdy szparag oskrobany i obkrojony rzucać w zimną wodę, a gdy już wszystkie gotowe, wyjąć je i powiązać w małe wiązki po 10–12 sztuk. Szparagi trzeba kłaść w bardzo obfitą i gorącą wodę, którą osolić i osłodzić (na kopę szparagów l łyżkę cukru i 1 soli), gotować 15–20 minut zależnie od ich grubości i gatunku; przekonamy się czy miękkie, jeżeli ustępują pod naciśnięciem palca. Gotowe ułożyć na serwecie, rozwiązując pęczki, skropić je wodą, w której się gotowały, a oddzielnie podać masło rumiane z bułeczką lub sos holenderski (patrz sosy). Wyborne również są szparagi na zimno z octem i oliwą.
72. Buraki. Opłukane czerwone buraki ugotować na miękko, nalawszy je ukropem i dodać do wody łyżkę octu dla zachowania koloru czerwonego. Potem buraki obrać ze skórki, poszatkować lub utrzeć na tarce. Zasmażyć na maśle lub na słoninie cebulę drobno usiekaną. dodać łyżkę mąki, wlać jeżeli mało kwaśne trochę octu, włożyć buraki, dodać soli, pieprzu i odrobinę cukru i razem dusić przez kilka minut.
73. Selery faszerowane. Młode selery są smakowitą a tak mało znaną potrawą, którą się przyrządza w następujący sposób: Wybrać selery jak najmniejsze i młode, obrać je starannie, wydrążyć i obgotować przez 10 minut w słonej wodzie. Tymczasem przygotować farsz, biorąc na 8–10 selerów ½ funta cielęciny, ¼ funta szpiku wołowego, 1 bułkę namoczoną w mleku i całe jajko surowe. Mięso ze szpikiem drobniutko usiekać, wymieszać z bułką, dodać 1 całe jajko surowe, soli, pieprzu i trochę gałki muszkatułowej; tym farszem nadziać selery, następnie rondel wysmarować masłem, ustawić selery jeden obok drugiego, podlać rosołem i gotować na wolnym ogniu. Oddzielnie 1 truflę ugotować w kieliszku madery, pokrajać w tyleż plasterków co selerów, na
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/231
Ta strona została przepisana.
15*
