Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/27

lub 1 cytrynę. Surowe żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, utrzeć w misce kamiennej ze szczyptą soli, a trzymając w lewej ręce łyżkę z oliwą, wlewać ją kropla po kropli, prawą zaś wiercić drewnianą łyżką, albo jeszcze lepiej ubijać miotełką z drutu pobielanego. Już po wlaniu 2 łyżek oliwy, sos zgęstnie, wtenczas zaraz wlać kilka kropel octu lub soku cytrynowego, zapobiegając przez to zwarzeniu; potem dalej lać oliwę i ubijać aż się utworzy gęsta biała masa.
 Błędną jest teorya niektórych niedoświadczonych gospodyń, które twierdzą, że majonez robić trzeba na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majonezu, który przeciwnie ubijać należy w ciepłem miejscu; w zimie zaś kiedy oliwa marznie, trzeba ją wpierw rozgrzać, stawiając z butelką w ciepłą wodę. Jeżeli majonez się zwarzy, co się zdarza jeżeli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa za zimna, wtenczas trzeba majonez rozpuścić w ciepłej wodzie, a dodawszy do miski jedno lub dwa surowe żółtka, na nowo go ukręcić. Gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chłodnem miejscu.
 46. Sos tatarski. Do sosu majonezowego jak wyżej, dodać łyżkę mocnej musztardy lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul, trochę szczypiorku, kaparów, korniszonów i rydzów marynowanych, wszystko drobno usiekane.
 47. Sos Ravigote. Do sosu majonezowego dodać trochę białego pieprzu i zabarwić sos na zielono, sokiem z gotowanego szpinaku, wyciśniętym przez serwetę.
 48. Sos Remoulade. Do 4 łyżek sosu majonezowego, dodać sporą łyżkę musztardy, trochę siekanego szczypiorku i koperku, soli, pieprzu i jedno jajko ugotowane, drobniutko usiekane. Jeżeli sos za gęsty, rozprowadzić go octem. Podaje się do ryb z rusztu.
 49. Sos musztardowy. Jedno żółtko surowe utrzeć z trzema łyżkami oliwy, dodać łyżkę octu i dwie łyżki musztardy,