lub w piecu 15-20 minut, polewając ją w czasie pieczenia masłem. U pieczoną kuropatwę przekrajać tak, aby nóżki odjęte były w całości. Każdą pierś pokrajać na 2, jeżeli duże, to na 3 części; całość ułożyć na grzance z bulki, obsmażonej w maśle i spiąć w pośrodku szpadką.
3. Kuropatwa faszerowana. Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać 1 truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosyerce, można też osobno przygotować sos truflowy (patrz sosy).
4. Kuropatwa duszona w śmietanie. Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać, włożyć znów do rondelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j. zrumieniwszy na maśle łyżkę mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać bulionem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.
5. Kuropatwa w kapuście. Najlepszy sposób przyrządzania starych kuropatw. Naszpikować, jak zwykle, kuropatwy, nasolić zewnątrz i wewnątrz; w rondelku zasmażyć łyżkę masła z łyżeczką mąki, włożyć 2 kuropatwy i mocno je zrumienić, wlać bulionu lub wody, dodać ¼ funta wędzonego boczku pokrajanego w plasterki i parę świeżych sosisek, które również pokrajać na 4 części, trochę włoszczyzny i korzeni i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Oddzielnie wziąć małą główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajać ją w ćwiartki i sparzyć ukropem, a gdy kuropatwy już do po-
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/197
Ta strona została przepisana.
