półksiężyców, rzucie na gorące masło i obsmażyć, potem obsypać ją ze wszystkich stron cukrem i odrobiną soli, znów smażyć aż nabierze rumianego koloru, podlać bulionem i małym kieliszkiem malagi i dusić na krótko na wolnym ogniu, aż będzie miękką. Podać do pieczonej baraniny lub wołowiny.
68. Cebula hiszpańska faszerowana. Hiszpańska cebula nie ma najmniejszej goryczy, można więc z niej przyrządzać smaczną, potrawę lub sałatę. Obraną cebulę sparzyć ukropem, wydrążyć i nadziać tak jak kalarepkę wieprzowiną usiekaną ze słoninką. Zresztą postąpić jak przy kalarepce faszerowanej.
69. Purée z kasztanów. Przyrządzić purée podług przepisu podanego przy zupie z kasztanów z tą tylko różnicą, że się bierze mniej śmietanki, robiąc purée więcej zawiesiste. Podaje się jako garnitur do szynki na gorąco, do ozorów peklowanych lub do sarniny pieczonej.
70. Różne jarzyny mieszane. (Macédoine). Marchew, kalarepkę i rzepkę pokrajaną w równe kostki sparzyć ukropem, wodę zlać, podlać bulionem, dodając trochę cukru i gotować aż do miękkości; oddzielnie ugotować w słonej wodzie, trochę zielonej fasoli, pokrajanej w kawałki, trochę groszku zielonego i kilka szparagów, które pokrajać w groszek; włożyć do rondelka sporą łyżkę masła, zasmażyć go z łyżką, mąki, wrzucić wszystkie jarzynki, dodać trochę cukru i soli, wymieszać i poddusić, na samem wydaniu włożyć kawałek świeżego masła, a podając obłożyć grzankami jak groszek. Mieszaninę tych jarzyn trzeba zastosować do pory roku.
71. Szparagi. Wyborna ta, a tak ulubiona potrawa pokazuje się już w połowie kwietnia, a ginie przy końcu lipca. Szparagi trzeba wybierać białe z łebkami zupełnie białemi lub fioletowemi, czyścić je, oskrobując ostrożnie małym nożem,
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/230
Ta strona została przepisana.
