kotlety, które kłaść na gorące masło i obrumienić z obydwóch stron nie wysuszając za bardzo. Najsmaczniejsze i najpożywniejsze antrykoty są podane po angielsku t. j. zupełnie prawie surowe. Do antrykotu podaje się masło serdelowe, szczypiórkowe lub chrzan skrobany, a oddzielnie kartofelki „frit, souflé“ lub „paille“ (patrz kartofle). Dla odmiany można go podać z sosem béarnaise (patrz sosy).
18. Antrykot ze szpikiem. Usmażyć jak wyżej antrykot na patelni lub na ruszcie, a tymczasem łyżkę gotowanego szpiku wołowego usiekać z łyżką masła, dodać siekanej pietruszki zielonej, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i soku cytrynowego, razem wymieszać, uformować kwadrat i ułożyć na kotlecie usmażonym, podlewając masłem, w którem się smażył. Albo przyrządzić sos Bordelaise ze szpikiem (patrz sosy) i z tymże sosem podać antrykot.
19. Kotlet wołowy z białem winem i pieczarkami. Usmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim antrykot.
20. Rozbratel galicyjski. Jestto taki sam kotlet wołowy bity, który posoliwszy, smażyć na maśle, a gdy na wpół usmażony, kroi się cebulę w plastry i wrzuca na gorące masło, smażąc ją razem z kotletem. Taki rozbratel podaje się polany masłem z cebulą i z kartofelkami smażonymi.
21. Rozbratel wiedeński. Na te rozbratle używa się zwykle mięso zrazowe lub ze skrzydła; licząc ½ funta mięsa na
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/125
Ta strona została przepisana.
