Najnowsza kuchnia/Dodatki do zup i rosołu
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Grzanki. Grzanki bywają rozmaite, z bułki lub chleba, już to krajane w kostki, już w plastry cienkie lub w podłużne paseczki. Postępuje się z niemi w następujący sposób: Bułkę lub chleb angielski obkroić ze skórki, pokrajać w kostkę lub w paseczki, wrzucić na patelnię z łyżką rozpuszczonego niesolonego masła, potem wstawić na kilka minut do pieca, aż nabiorą koloru żółtego. Takie grzanki podaje się do wszystkich zup z jarzyn i do szczawiowej. Zaś do grochowej i do kartoflanki podaje się grzanki z chleba. Do zup owocowych kraje się cienkie plastry okrągłe lub czworograniaste, macza w mleku lub śmietance, potem w rozbitem jajku, zważając, aby je zbyt nie rozmoczyć, następnie rzuca się je na gorące masło, przysmaża z jednej i z drugiej strony i wyjmując obsypuje cukrem.
2. Diablotki czyli grzanki z parmezanem. Mogą być albo z ciasta francuskiego, albo z bułeczki zrobione. Jeżeli z ciasta francuskiego (patrz rozdział IV ciasta), to kraje się kwadraciki z ciasta, obsypuje parmezanem wymieszanym z papryką i kładąc na blachę, wstawia się na 10 minut do pieca, aż się zrumienią i wzniesą. Z bułeczki robią się równe kwadraty i smaruje następującą masą: wziąć ¼ funta sera szwajcarskiego lub parmezanu tartego, dodać 2 żółtka surowe, 1 łyżkę masła i trochę papryki, dobrze wymieszać, smarować tem bułeczki na pół cala grubości i wstawić na 5 minut do pieca, póki nie nabiorą koloru żółtego. Diablotki podaje się do rosołu, bulionu lub zupy amerykańskiej.
3. Ryż. Ćwierć funta ryżu najlepszego sparzyć gorącą wodą, potem wodę zlać, nalać wodą zimną lub gorącą, włożyć kawałek masła, osolić, potem rondelek szczelnie nakryć i wstawić do pieca na dobre pół godziny, nie mieszając wcale, wtenczas ryż pozostaje sypkim.
4. Makaron polski i Łazanki. Na pól funta pszennej mąki wziąć 2 całe jaja, zagnieść ciasto jak najtwardziej, rozwałkować na stolnicy jak najcieniej. Ciasto rozwałkowane zostawić kilka minut, aby przeschło, potem pokrajać na pasy lub zwinąć w wałek i ostrym nożem krajać cieniutkie paseczki albo też kwadratowe płatki tak zwane łazanki. Pokrajane roztrząsnąć aby przeschły i krótko przed wydaniem obiadu zagotować wodę, wrzucić makaron, a gdy spłynie na wierzch, wybrać na durszlak, przemyć w zimnej wodzie, a gdy ocieknie z wody, włożyć w wazę.
5. Makaron włoski i Wermiszel. Makaron włoski należy kupować cieńszy, gdyż gruby niesmaczny. Pokrajać makaron w równe kawałki i wrzucić w gotującą się wodę. Wermiszel również wrzuca się na wrzącą wodę i gotuje tak długo, aż spłynie na wierzch. Po ugotowaniu wyjąć makaron i wermiszel na durszlak i przelać zimną wodą.
6. Kaszka krakowska i gryczana. Kwaterkę kaszki lub więcej, wsypać na wrzącą wodę, posolić, włożyć kawałek masła i gotować na wolnym ogniu, aby się nie przypaliła, najwyżej kwadrans czasu. Taka kaszka będzie gęstą i może być podawana do rosołu, jak również i do potrawek rozmaitych z tą, tylko różnicą, iż podana na gęsto polewa się masłem. Jeżeli ma być krajana w kostkę to ją wcześnie ugotować, wyłożyć na talerze, a gdy wystygnie, pokrajać w kostkę i włożyć w rosół. Jeżeli ma być podana na rzadko jako zupa, to bierze się mniej kaszki — na 5—6 osób kwaterkę — a więcej wody i krasi masłem. Kaszka gryczana bywa także zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki jedno jajko, rozciera się je z kaszką, która się suszy w piecu, następnie zasypuje się nią rosół.
7. Tapioka czyli kaszka brazylijska. Licząc na osobę łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół lub mleko i zagotowywa. Jestto bardzo smaczna i pożywna kaszka nietylko dla dzieci, ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.
8. Lane kluski. Kwaterkę mąki ubić z 4-ma calemi jajami, dobrze wymieszać, dodać trochę wody aby ciasto było rzadkie, zrobić trąbkę papierową, lać przez nią ciasto cienkim strumieniem na gotujący się rosół lub mleko.
9. Kluski francuskie. Wziąć łyżkę masła świeżego sklarowanego, a wiercąc ciągle, wbić po jednemu 4-5 żółtek; gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu półkwaterek mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnem miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyż inaczej się zwarzy.
10. Kluski francuskie z kaszki pszennej. Półkwaterkę kaszki pszennej nazwanej „manną“, trzeba wpierw ugotować na wodzie. Następnie wziąć łyżkę masła sklarowanego, wbić w nie po jednemu 4 żółtka i doskonale utrzeć; ubić pianę z białek i domieszać do żółtek, włożyć w to kaszę ugotowaną, dobrze wymieszać i kłaść łyżką na gotującą się wodę lub rosół.
11. Kluski parzone. Zagotować kwaterkę wody razem z półkwaterką masła sklarowanego, gdy się zagotuje, wsypać kwaterkę mąki, mieszając na ogniu, a gdy zacznie odchodzić od rondla, zdjąć z ognia, przestudzić i wbić po jednemu 4 całe jaja, rozbić doskonale, potem kłaść łyżką na gotujący się rosół, przykrywając pokrywą, aby podrosły. Z tego samego ciasta robi się małe ptysie, tak zwane „fru-fru“; biorąc po łyżce tego ciasta, kłaść w trąbkę papierową i szprycować na blachę lub na patelnię gałeczki małe jak orzeszki, które wstawić do pieca i rumiane podać do każdej zupy z jarzyn, a nawet do rosołu.
12. Kluski strasburskie z wątróbki cielęcej. Pół wątróbki cielęcej obrać z błonki, dobrze usiekać i przetrzeć przez sito. Do ¼ funta masła rozpuszczonego wbijać po jednemu 5 żółtek, wątróbkę dołożyć, doskonale ubić, dodając 2 łyżki mąki i 2 łyżki bułki tartej przesianej. Ubić pianę z pozostałych z białek, domieszać do masy, osolić i kłaść łyżką na wrzący rosół.
13. Kluski krajane. Pół kwarty mąki zagnieść niezbyt twardo z jednem jajkiem i małą ilością wody, rozwałkować, pokrajać w paski niezbyt szerokie, położyć jeden na drugim, przesypując mąką i krajać cienkie lub grubsze paseczki. Kluski te wrzuca się na gotującą się wodę, a podając do zupy grzybowej lub rybnej można je gotować na zupie.
14. Knele z drobiu, cielęciny lub z ryb. Knelem nazywamy delikatne białe kluseczki, które się robi jak następuje: całą pierś surową z kury wyluzować z żył, oczyścić, a dodając ćwierć bułki moczonej w mleku, razem usiekać na miałką masę, przetrzeć przez sito, włożyć do rondelka, posolić i dolać kwaterkę kremowej lub dobrej zwyczajnej śmietanki. Ubijać masę tak długo aż będzie pulchna, potem kłaść łyżeczką małe kluseczki na wrzącą wodę. Z cielęciny i ryb robią się knele w ten sam sposób, tylko do ryb trzeba wziąć więcej śmietanki. Knele podaje się do zupy królewskiej i do rozmaitych potrawek z drobiu.
15. Pulpety z łoju wołowego. Świeżego surowego łoju wołowego najlepiej od polędwicy wziąć pół funta, dobrze usiekać i utrzeć na masę, wsypać kwaterkę tartej bułki, wlać łyżkę rosołu, wbić 3 całe jaja, dodać trochę soli i pieprzu, zielonej pietruszki siekanej, odrobinę kwiatu muszkatułowego, 1 cebulę drobniutko usiekaną i zasmażoną na maśle, dobrze wymieszać i robić pulpety wielkości orzecha. Najlepiej je gotować na rosole.
16. Pulpety z mięsa do rosołu lub barszczu. Pulpety można robić z każdego mięsa, nawet z wieprzowiny lub ze zwierzyny następującym sposobem: pół funta mięsa usiekać, następnie je utłuc w moździerzu lub przekręcić przez maszynkę, dodać kawałek łoju wołowego, jedną bułkę rozmoczoną w wodzie i dwa całe jaja, które wbić po jednemu; posolić, popieprzyć, wsypać trochę zielonej pietruszki, doskonale wymieszać to wszystko, a maczając ręce w mące robić okrągłe pulpety, które się gotuje na wrzącej wodzie.
17. Uszka do barszczu. Na cztery osoby pół funta surowego mięsa wołowego lub wieprzowego, udusić z cebulką i kawałkiem słoniny, gdy mięso jest miękkie dodać 2 gotowane grzybki i razem z mięsem drobno usiekać, dodać jeszcze ćwierć bułki namoczonej, 1 żółtko, trochę soli i pieprzu i razem wszystko dobrze wymieszać. Tymczasem zagnieść kwaterkę mąki z 1 jajkiem i wodą, aby ciasto było wolne, rozwałkować cienko, pokrajać w ukośne kwadraciki, na które nakłada się po trochu farszu. Potem brzegi nasmarować wodą, aby się lepiej zlepiły, złożyć w kształt chusteczki, a zlepiwszy 2 przeciwległe końce, nadać formę zgrabnego uszka. Rzuca się je na gotującą wodę, a gdy spłyną to gotowe. W ten sam sposób robią się pierożki z mięsa z tą różnicą, iż ciasto, które lepiej zagniatać samem żółtkiem, kraje się w większe kwadraty, zlepia białkiem i wyrzyna kieliszkiem. Pierożki te gotuje się na wrzącej wodzie i polewa słoninką lub zasmaża na maśle i posypuje bułeczką.
18. Uszka postne. Do postnego barszczu robi się uszka z grzybów suszonych. Kilka grzybków udusić z cebulką, potem drobno posiekać, dodać jedno jajko, trochę soli i pieprzu i koperku zielonego, razem wymieszać i postępować jak w uszkach z mięsem.
19. Jaja w koszulkach (pochés). Zagotować trochę wody z łyżką octu, osolić, a na gotującą się wodę wpuszczać ostrożnie jajka tylko tuż nad wodą, aby się nie rozbiły. Gdy się białko zetnie, wyjmować ostrożnie łyżką druszlakową i kłaść do wazy lub odrazu na talerze. Takie jajka podaje się do rosołu z liśćmi szczawiowemi lub do bulionu.
20. Jaja faszerowane. Ugotowane na twardo jajka rozkroić razem ze skorupką wzdłuż, ostrożnie aby nie popsuć skorupki; wyjąć jajko, usiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli, pieprzu, siekanej pietruszki i szczypiorku, razem wymieszać i tym farszem napełnić skorupki. Jajka z wierzchu posypać bułeczką i usmażyć na maśle.
21. Raki nadziewane do zupy rakowej. Od raków przeznaczonych na zupę wybrać nóżki, usiekać drobno, dodać łyżkę surowego masła, łyżkę tartej bułki, ryżu lub manny oddzielnie ugotowanej (patrz raki faszerowane rozd. V). Dodać 2 całe jajka, wsypać trochę soli i siekanego koperku, wymieszać dobrze i nadziać tym farszem skorupki, które ugotować w zupie. Masło zwyczajne można zastąpić masłem rakowem, za to już nóżek nie siekać, tylko obrane włożyć, w wazę.
