Najnowsza kuchnia/Zupy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Rosół z wołowiny. Najlepsze mięso na rosół jest pierwsza krzyżowa i szponder. Chcąc mieć rosół mocny, trzeba wziąć funt mięsa na osobę, jeżeli ma być słabszy, lub w większej ilości gotowany, wystarczy i pół funta. Mięsa przygotowanego na rosół, nie należy wcale płukać, gdyż traci przez to na soczystości; nie trzeba też dodawać za dużo kości, za to kawałek rury ze szpikiem zawsze doda smaku i treści rosołowi. Dobrze jest gotować rosół w kamiennym, polewanym garnku, lecz doświadczenie nauczyło, iż w żelaznem lub miedzianem pobielanem naczyniu, rosół na smaku nie traci, byle go tylko umiejętnie gotować, a przy gotowaniu szczelnie nakryć. Mięso nalewa się świeżą zimną wodą, licząc mniej więcej ½ kwarty na osobę, potem garnek napełniony i nakryty, postawić odrazu na wolny ogień, gdyż właśnie od bardzo powolnego gotowania, zależy dobroć i smak rosołu; im wolniej bowiem woda się zagrzewa i zagotowywa, tym więcej wciąga w siebie soków mięsnych i tym obficiej występują szumowiny, które starannie zebrawszy, będziemy mieli rosół klarowny i treściwy. Mniej więcej po godzinnem gotowaniu mięsa, gdy szumowiny przestaną się pokazywać, trzeba rosół posolić, włożyć sporą ilość włoszczyzny, jako to: 2 średnie korzonki pietruszki i marchwi, kawałek selera, poru i cebulę, którą wpierw na blasze upiec należy, dla nadania koloru rosołowi, dodać jeszcze kilka ziarn angielskiego ziela i 2 listki bobkowe, a na ½ godziny przed wydaniem, włożyć w rosół ¼ główki włoskiej kapusty, sparzonej wpierw ukropem. Dobry rosół powinien się gotować 4—6 godzin, gotowy przecedzić przez płótno lub sitko jedwabne, a zebrawszy z niego wszystką tłustość, wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki i podać z czem kto chce (patrz dodatki do zup).
2. Rosół posilny (Consommé). Na 4—6 osób usiekać jak najdrobniej lub przekręcić przez maszynkę, 2 funty chudej wołowiny bez kości; mięso to włożyć w rondel wraz z 3-ma białkami surowemi, wlać trochę zimnej wody i rozbiwszy doskonale, dodać włoszczyzny i korzeni jak zwykle na rosół.
nalać wody stosowną ilość, włożyć jeszcze kawałek jakiego mięsa z kością, czy to cielęciny, czy podróbek a najlepiej kurę lub kurczę. Gotować to wszystko na wolnym ogniu, nakrywszy pokrywą, 3—4 godzin; następnie mięso ugotowane wyjąć — (jeżeli miękkie, to można prędzej wyjąć, uważając aby się nie rozgotowało) — opłukać letnią wodą i użyć na potrawę lub pokrajane włożyć w wazę, rosół zaś przefasować przez płótno i podać na talerzach z dodatkiem ryżu, kaszki itp., lub zamiast buljonu we filiżankach. Taki rosół jest bardzo smaczny i posilny, można go również gotować oszczędniej; gdy jest jakaś pieczeń na obiad, wtenczas wszystkie odpadki surowego mięsa wołowego, cielęcego, drobiu, a nawet żyły, tylko bez tłuszczu, usiekać drobno, wygotować jak wyżej podałam i użyć do rozprowadzenia zup. Rosołu tego szumować nie potrzeba, ponieważ białka dostatecznie go sklarują, tylko koniecznie białka dobrze rozbić i wymieszać z mięsem.
3. Buljon. Chcąc otrzymać funt suchego buljonu, potrzeba najmniej 10 funtów surowego mięsa: wołowego, cielęcego, zwierzyny różnej, z dodaniem kości. Mięso to nastawić w dużym rondlu, dodając jednocześnie sporo włoszczyzny, jako to: kilka marchewek, cebul, pietruszek, selera, kilka liści bobkowych, angielskiego ziela i pieprzu, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu tak długo, aż się mięso zupełnie rozgotuje na miazgę, wtenczas je przefasować przez czyste płótno, dobrze wycisnąć, a po przefasowaniu płyn pozostały oczyścić z tłuszczu, wlać w czysty rondel i znów gotować tak długo, aż się utworzy gęsta lejąca się masa, podobna do ciasta na lane kluski. Buljon ten zachować gdy przestygnie w zimnem miejscu, nie soląc go wcale, a chcąc go podać na gorąco, potrzeba w filiżance gorącej wody, a lepiej jeszcze w rosole, chociażby najsłabszym, rozpuścić takiego gęstego buljonu łyżeczkę od herbaty. Taki buljon wzmacnia żołądek, jest posilnym pokarmem dla słabych i dla dzieci, dlatego też znajdować się winien w każdym domu, nawet średnio zamożnym, wszystkie bowiem zupy nawet na wodzie gotowane, bez mięsa, można buljonem naprawić, dodając do każdego talerza małą łyżeczkę.
4. Rosół z kury. Tłustą kurę dobrze oczyszczoną zalać zimną wodą i gotować przez kwadrans, szumując. Dodać włoszczyzny jak zwykle i gotować na wolnym ogniu nie dłużej jak 2 godziny, bacząc by się kura nie rozgotowała. W ten sam sposób otrzymuje się rosół z cielęciny, z tą tylko różnicą, że cielęcinę należy wpierw sparzyć, gdyż inaczej rosół zbieleje, a solić dopiero przed podaniem na stół. Ponieważ rosół cielęcy lub z drobiu jest bardzo delikatny, można go zaprawić żółtkami, a przed zaprawieniem jeszcze zasypać kaszką lub tapioką. Taki rosół zaleca się szczególnie dzieciom i rekonwalescentom.
5. Rosół z kury nadziewanej (à la Henri IV). Wiadomo, że król Henryk IV dążył do tego, aby każdy z jego włościan posiadał kurę w garnku. Oto przepis autentyczny, jak tę kurę. przyrządzić: „Chcąc mieć doskonały rosół, trzeba wybrać kurę młodą i tłustą. Odłączyć szyjkę i skrzydełka, które obrać z kości, dodać wątróbkę i żołądek, kawałek szynki i młodej słoniny, i wszystko to mięso drobno usiekać, dodać jeszcze bułkę rozmoczoną w mleku, trochę soli, białego pieprzu, zielonej pietruszki i ząbek czosnku. Wszystko dobrze posiekać, wymieszać z jajkiem surowem i nadziać kurę, którą zaszyć i włożyć w rondelek“. Potem gotować rosół jak wyżej, dodawszy trochę kości lub mięsa kawałek, kurę zaś gdy miękka, wyjąć na półmisek, zręcznie rozebrać i podać na potrawę.
6. Rosół rumiany z jarzynami (Julienne). Ugotować dobry, mocny rosół (patrz consomme) oddzielnie zaś pokrajać w drobne paseczki jak makaron, różne jarzyny, jako to: marchew, pietruszkę, galarepkę, kawałek selera i kapusty włoskiej, dodać trochę w kostki pokrajanych szparagów i groszku zielonego i podlawszy rosołem, gotować te jarzynki oddzielnie. Gdy włoszczyzna miękka, a rosół gotów, wlać jarzynki w rosół, i podać do stołu.
7. Rosół francuski z grzankami (Crôute-au-pot). Gdy rosół gotów, wziąć chleba białego, pokrajać go w kwadratowe cienkie plastry, które włożywszy w wazę, zwilżyć rosołem, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i wstawić do pieca, gdy się na nich kożuch utworzy, zalać je rosołem i podać na stół. Jestto bardzo smaczna zupa.
8. Rosół wiosenny (Printannier). Rosół ten najsmaczniejszy na wiosnę, gdy są młode jarzynki. Ugotować oddzielnie, podlawszy rosołem, młodą marchewkę, galarepkę i rzepkę, pokrajane w kształcie orzeszków, dodać trochę zielonej fasoli, drobno pokrajanej, kilka listków młodego szczawiu, garstkę groszku zielonego i drobno pokrajanych kalafiorów lub szparagów.
9. Rosół posilny po królewsku (Consommé royal). Ugotować mocny rosół (patrz consomme) który można zrumienić kilku kroplami carmelu. Oddzielnie, licząc na 4 osoby, wziąć 6 żółtek i 4 całe jaja surowe, rozbić je z kwaterką śmietanki, dodać soli i szczyptę gałki muszkatułowej, następnie wlać w jedną dużą lub w kilka mniejszych foremek masłem wysmarowanych, a w braku form użyć filiżanek od kawy, i wstawiając je w rondel z gorącą wodą, gotować na parze. Po ugotowaniu i ostudzeniu, wyjąć z formy, pokrajać tę masę w plasterki i włożyć w wazę, dodać również knele z drobiu (patrz rozdz. III).
10. Rosół po angielsku. Ładny dyszek barani, obrany ze skóry i tłuszczu zbytecznego, zaszyć w czystą serwetę, nalać zimną wodą, a dodawszy włoszczyzny dużo i korzeni, gotować przez tyle godzin, ile jest funtów mięsa; na pół godziny przed wydaniem na stół dorzucić kilka kartofli pokrajanych w plasterki, a gdy baranina miękka, wyjąć ją z serwety na półmisek i podać z jakąś jarzyną, a rosół podać z kartoflami.
11. Zupa z drobiu (à la Reine). Ugotować rosół zwykłym sposobem z dużej i tłustej kury, gotując tak długo, aż mięso odejdzie od kości. Oddzielnie ¼ funta ryżu odparzonego zalać rosołem i ugotować na miękko; potem mięso drobno posiekać i razem z ryżem utłuc na miazgę, przefasować, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w półkwarcie śmietanki. Do tej zupy podaje się kluseczki z drobiu (kenelki) patrz rozdz. III.
12. Zupa z drobiu innym sposobem (à la Séviqné).
Przyrządzić sposobem wyżej opisanym zupę, zostawiając po ugotowaniu pierś z kury, którą drobno posiekać i przetrzeć przez sito. Rozbić 2 całe jaja i 6 żółtek z kwaterką śmietanki, wymieszać z piersią kury poprzednio usiekanej, posolić i masę tę wlać w małe blaszane foremki wysmarowane masłem: gotować na parze jak wyżej (patrz consomme royal). Wytworzy się gęsty krem, który wystudziwszy pokrajać w plasterki i włożyć w wazę. Dodać również trochę groszku zielonego i kilka łebków od szparagów.
13. Krupnik. Oszczędna gospodyni gotuje krupnik, jeżeli od pieczeni zostają odpadki mięsa i kości. Najsmaczniejszy jednak krupnik jest wtenczas, jeżeli do mięsa wołowego dodamy kawałek cielęciny i kury lub podroby. Gotować rosół jak zwykle, dodając po wyszumowaniu, włoszczyznę uszatkowaną drobno jak makaron. Oddzielnie ugotować kwaterkę kaszy perłowej, podlawszy ją rosołem; gdy się dostatecznie rozklei, włożyć jeszcze kawałek masła i rozprowadzić kaszę ugotowanym rosołem. Przed wydaniem wsypać siekanej zielonej pietruszki, a mięso pokrajane włożyć w wazę.
14. Zupa z cielęciny i ryżu (Bagration). Na 4 osoby ugotować rosół z 2—3 funtów cielęciny z kością, oddzielnie ugotować ½ funta ryżu przedtem odparzonego. Po wyszumowaniu dołożyć dużo włoszczyzny i korzeni, mięso zaś gdy miękkie odłączyć od kości i razem z ryżem utłuc na miazgę, następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić przecedzonym rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w ½ kwarcie śmietanki lub mleka. Do tej zupy można podać makaron włoski oddzielnie ugotowany lub łazanki (patrz rozd. III).
15. Jak otrzymać kwas buraczany. Pewną ilość małych buraków, które są lepsze od dużych, opłukać i obrać starannie, włożyć do glinianego garnka i nalać zimną wodą. Postawić w ciepłem miejscu. a najdalej za 4 dni barszcz będzie zdatny do użycia. Przechowywać w chłodnem miejscu. Gdy się czasem zdarzy, że potrzeba barszczu na prędce, a kwasu nie mamy, to można sobie radzić w ten sposób: kilka buraków utrzeć na tarce, przecedzić przez sito, do soku wlać trochę octu winnego i razem przegotować.
16. Barszcz czysty. Nastawić jak na rosół odpowiednią ilość mięsa wołowego z kością, można też dodać kawałek wieprzowiny lub wędliny, od ilości bowiem mięsa, zależy dobroć barszczu. Gdy szumowiny zebrane, wrzucić w rosół włoszczyznę jak zwykle, dodając jeden lub dwa grzybki suszone i cebulę; oddzielnie zaś 6—8 buraków pokrajać w cienkie plasterki, nalać je ½ kwartą kwasu buraczanego lub w braku tegoż półkwaterkiem octu, a gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmisek wlać w rosół kwas razem z burakami i zagotować raz jeden. Następnie odstawić na pół godziny, dopóki barszcz nie nabierze koloru czerwonego, potem przecedzić i podać czysty barszcz w filiżankach, dodając surowe żółtka w odpowiednich kieliszkach. Jako zupa, podaje się taki barszcz z uszkami z mięsa (patrz rozd. III) i z kiełbaskami w plasterki pokrajanemi a w wazę kładzie się jeszcze jeden ugotowany, drobno poszatkowany burak.
17. Barszcz ze śmietaną. Tenże sam barszcz jak wyżej można zabielić śmietaną, biorąc jej na 4 osoby najmniej kwaterkę. Wyborny jest barszcz zabielany z młodych buraczków z botwiną. Ugotować jeden duży pęczek buraczków lub 2 mniejsze; oddzielnie ugotować rosół z mięsa wołowego lub z wędliny jakiej z włoszczyzną. Gdy rosół gotów, zasmażyć łyżkę stołową mąki z dwoma łyżkami masła, rozprowadzić rosołem, dodać kwaterkę śmietany, dobrze wszystko rozbić i zagotować; po zagotowaniu przecedzić, wlać smak wygotowany z buraczków wraz z botwinką, dodając do smaku trochę cukru, soli i odrobinę octu lub soku cytrynowego. Podać z młodemi kartoflami. Jeżeli barszcz ma być postny, to najlepiej nie gotować ale smażyć na maśle dużą ilość włoszczyzny, kilka grzybów suszonych i cebulę; po zasmażeniu rozprowadzić gotowaną wodą, dodać pół kwarty śmietany rozbitej z łyżką mąki, dobrze wymieszać dodając jeszcze kilka surowych buraków poszatkowanych i nalanych półkwartą kwasu buraczanego lub półkwaterkiem octu. Wszystko razem dobrze ugotować a gdy barszcz nabierze koloru różowego, przecedzić i wlać w wazę, włożywszy w nią grzyby poszatkowane i jeden gotowany drobno poszatkowany burak.
18. Barszcz mało rosyjski. Ugotować dobry rosół na mięsie wołowem z kością i wędliną jakąkolwiek z włoszczyzną.
Oddzielnie poszatkować 2 buraki, 1 marchew, 1 pietruszkę, ½ selera i 1 cebulę, a małą główkę kapusty pokrajać w drobne ćwiartki. Gdy rosół gotów, zdjąć z niego wszystką pozłotę, którą włożyć do rondla razem z wszystką włoszczyzną, zasmażyć, dodać 2 łyżki mąki, którą dobrze wymieszać z włoszczyzną zasmażoną, potem rozprowadzić rosołem, włożyć 3—4 pomidorów pokrajanych i wyciśniętych z pestek, a w braku świeżych pomidorów, kwaterkę „purée“ czyli konserwy pomidorowej, wlać pół kwarty kwasu burakowego lub chlebowego a w braku tegoż półkwaterek octu lub soku z 2 cytryn; wszystko razem gotować przez pół godziny; a gdy zupa gotowa, rozbić w wazie kwaterkę śmietany a lejąc zupę w wazę, mieszać łyżką aby się śmietana połączyła z barszczem. Mięso z rosołu pokrajane w kawałki włożyć w wazę. Śmietanę również podać można oddzielnie w sosyerce.
19. Zupa pomidorowa czysta. Ugotować rosół jak zwykle; na 4 osoby wziąć 10—12 ładnych pomidorów, pokrajać na części i udusić w maśle. Gdy miękkie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem, posolić i popieprzyć. Zupa ta powinna być dosyć gęsta, dlatego koniecznie przed rosołem dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła — po przecedzeniu podaje się ją z ryżem lub z grzankami. Tę samą zupę można podać po amerykańsku, dodając troche kajenny lub papryki, wtenczas zrobić ją klarowniejszą, a po przefasowaniu zaprawić ją łyżką, mąki kartoflanej, rozbitej w zimnej wodzie zagotować i podać z grzankami z angielskiego chleba, które nasmarować masłem, obsypać parmezanem i papryką, i wstawić na kilka minut do pieca (patrz rozd. III).
20. Zupa pomidorowa ze śmietaną. Przyrządza się jak poprzednia, tylko po rozprowadzeniu pomidorów rosołem, dodaje się kilka łyżek kwaśnej śmietany. Ta zupa może być również postną, wtenczas zamiast rosołu gotuje się smak z włoszczyzny, za to podwaja się ilość śmietany. Podaje się ryż na gęsto ugotowany.
21. Zupa pomidorowa po włosku (à la Rossini). Cztery cebule pokrajane i 6—8 pięknych pomidorów, zasmażyć w maśle, podsypawszy mąką. Następnie przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, wsypać dwie spore łyżki parmezanu lub tartego sera szwajcarskiego, posolić, popieprzyć i podać z grzankami lub z makaronem włoskim.
22. Zupa rakowa ze śmietaną. Na 4 osoby ugotować ½ kopy raków średnich z koprem, następnie wybrać kilka szyjek i tyle skorupek, ile do nadziania potrzeba, resztę zaś całych raków wraz z pozostałym tułowiem utłuc w moździerzu; masę tę zmieszać z ½ funtem młodego, niesolonego masła i smażyć dobre pół godziny. Skoro masło nabierze czerwono rakowego koloru, dodać ¼ funta mąki i trochę zielonego koperku, razem zasmażyć przez 5 minut, następnie rozprowadzić dobrym rosołem lub w poście smakiem z włoszczyzny i zaprawić kwaterką lub kto zechce, większą ilością śmietany, wszystko razem rozbić, zagotować i przecedzić przez gęste sitko. Do wazy kładzie się szyjki wybrane i skorupki faszerowane (patrz rozd. III), również podaje się ryż oddzielnie ugotowany.
23. Zupa rakowa bez śmietany (Bisque). Tę zupę przyrządza się tak samo jak poprzednią tylko, ponieważ ją się podaje bez śmietany, potrzeba więcej raków aby była gęściejszą; po przefasowaniu masła rakowego i po rozprowadzeniu rosołem, dodać szklankę białego wina i szczyptę papryki. Do wazy kładzie się szyjki i kenelki z drobiu (patrz rozd. III).
24. Rosół z raków (Consommé d’écrevisses). Ugotować ½ kopy raków z solą i koprem, wymywszy je przedtem starannie. Po ugotowaniu ponadłamywać szyjki i wytrząsnąć nieczystości z raków, następnie wszystkie raki w całości z dodaniem 2 fnt. chudego mięsa wołowego, przekręcić dwa razy przez maszynkę od mięsa; miazgę tę wymieszać z 4-ma białkami dobrze rozbitemi w wodzie, i włożyć do rondla, dodając trochę kości, różnej włoszczyzny i korzeni, nalać stosowną ilość wody i gotować na wolnym ogniu 3—4 godzin. Po wygotowaniu przefasować przez płótno i podać rosół z kenelkami z drobiu bez żadnych innych dodatków. Na wydaniu wsypać do wazy siekanego koperku i małą łyżeczkę masła rakowego.
25. Zupa myśliwska (à la chasseur). Do tej zupy użyć można wszelką zwierzynę, jako to: przodki i udka zajęcze, kuropatwy, jarząbki, cietrzewia itp. Najsmaczniejsza jest ta zupa z cietrzewia, ponieważ mięso z niego posiada dużo goryczy i smak jałowcu. Na 4—6 osób wystarczy 1 cietrzew albo 2 jarząbki. Odłączywszy mięso od kości, pokrajać je i udusić w rondelku z masłem i cebulką; kości zaś od zwierzyny z dodaniem kawałka mięsa wołowego, nastawić na rosół, do którego po wyszumowaniu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni. Mięso uduszone, drobniutko usiekać, wymieszać z łyżką mąki, zasmażonej z łyżką masła, przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem; następnie zaprawić kwaterką śmietanki i 4-ma żółtkami, przefasować i zagrzać zupę nie gotując więcej. Podać z kenelkami ze zwierzyny (patrz rozd. III).
26. Zupa angielska z ogonów wołowych (Ox-tail). Licząc na 4 osoby ogony wołowe, dobrze oczyszczone sparzyć, wypłukać, pokrajać i nastawić z dwoma kwartami wody. Ponieważ zupa ta należy do wykwintnych, powinna więc być mocna i essencyonalna, trzeba więc funt lub dwa chudej wołowiny dobrze usiekać, wymieszać z 4-ma białkami rozbitemi w wodzie i mięso to dołożyć do smaku wygotowanego z ogonów, wyjąwszy pierwej ogony, dodając dużo rozmaitej włoszczyzny, cebulę, ang. ziele, kilka liści bobkowych i szczyptę kwiatu muszkatułowego. Wszystko to razem gotować na wolnym ogniu 3—4 godzin. Po wygotowaniu, tłuszcz od ogonów starannie zdjąć, zupę przefasować, następnie dodać szklankę madery i szczyptę papryki i zaprawić zupę łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie wody, po zaprawieniu zagotować. W wazę włożyć oddzielnie gotowanych pieczarek i marchewkę, pokrajane w plasterki, również ogony pokrajane i kluseczki z cielęciny lub drobiu (kenelki patrz rozd. III). Zupa ta wyborna szczególnie w sezonie zimowym.
27. Zupa z ogonów wołowych innym sposobem (Hochepot). Przyrządza się jak poprzednia, tylko zamiast madery daje się białego wina, a do zupy nie dodaje się pieczarek tylko male kartofelki, drobną cebulkę (szarlotkę), rzepkę i marchewkę pokrajane w plasterki; wszystko to razem z ogonami włożyć do wazy.
28. Zupa na sposób żółwiowej (Fausse tortue). Całą główkę cielęcą oparzoną i oczyszczoną obkroić ze skórki, następnie główkę tę z uszami wraz z dwoma funtami wołowiny z kością, nastawić na rosół, dodawszy dużo włoszczyzny i korzeni, 1 cebulę przypieczoną na blasze i trochę tymianku. Zupa ta, tak samo jak Ox-tail należy do zup wykwintnych, chcąc więc aby była essencyonalną, trzeba po ugotowaniu rosołu dodać jeszcze dwie łyżki dobrego gęstego bulionu, lub w braku tegoż, funt chudej wołowiny usiekać albo przekręcić na maszynce, a wymieszawszy z 2-ma białkami, rozbitemi w wodzie, włożyć razem z kośćmi od główki w rondelek i razem gotować 3-4 godzin. Po ugotowaniu, rosół przefasować przez płótno, dodać dużą szklankę madery, trochę papryki i łyżkę mąki kartoflanej rozbitej w zimnej wodzie i zagotować. Oddzielnie ugotowaną skórkę z mięsem od główki i ozorek, pokrajać w paseczki i włożyć w zupę; dodać kilka pieczarek, mleczko cielęce i 1 białko ugotowane na twardo, wszystko zręcznie pokrajane. Mózgu się wcale nie dodaje do tej zupy, pozostawiając go do innego użytku.
29. Zupa żółwiowa (Tortue). Małemu żółwiowi uciąć głowę i nogi, a sączącą się krew zebrać szybko w garnuszek. Następnie żółwia sparzyć wrzącą wodą, zdjąć skorupę, wyjąć wnętrzności, a mięso, tłuszcz, nóżki i głowę gotować jak rosół, szumując. Mieć przygotowany dobry bulion, rozprowadzić nim zupę tak, aby na 2 części smaku z żółwia, dodać 1 część mocnego bulionu, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, i gotować zupę jak powyższą, z tą różnicą, że zamiast główki cielęcej bierze się mięso od żółwia; razem z maderą wlać krew zatrzymaną, która zupie dodaje treści i odrębnego smaku. Po dziś dzień rzadko się zdarza, żeby gotowano zupę z żywego żółwia, który przecież u nas jest rzadkością, za to, dla smakoszów pragnących jeść zupę z prawdziwych żółwi, znajdują się w handlach puszki zawierające mięso żółwiowe w galarecie.
30. Zupa cebulowa wykwintna. Na 4 osoby 4 cebule zwyczajne lub kto może 2 hiszpańskie, pokrajać w cienkie plastry i udusić nawpół rumiano w maśle, rozprowadzić oddzielnie ugotowanym mocnym rosołem dodając do niego 4 łuty bulionu, dodać soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Następnie zupę zaprawić łyżką, mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody, a po zaprawieniu zagotować; na wydaniu sparzyć łyżką zupy, szczyptę tymianku i wlać przez sitko w wazę. Do zupy cebulowej podaje się oddzielnie duże cienkie grzanki z białego chleba, ususzone w piecu i tarty ser szwajcarski. Grzanki te można odrazu ułożyć na wierzch zupy, wlawszy zupę w wazę, a posypawszy ją, suto serem, wstawić na kilka minut do pieca; gdy się kożuch utworzy, wyjąć wazę i podać do stołu.
31. Zupa cebulowa innym sposobem. Cztery duże cebule pokrajać w cienkie plasterki i udusić, nie rumieniąc, w dużej łyżce masła. Dodać wody gotowanej, stosowną ilość soli i pieprzu i gotować przez 10 minut. Na wydaniu włożyć w wazę kawałek świeżego masła; oddzielnie podać tarty ser szwajcarski i duże grzanki z białego chleba.
32. Purée z cebul. Kilka dużych cebul pokrajanych w plasterki, udusić w maśle z łyżką mąki, nie rumieniąc. Następnie przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać soli, zagotować i zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbitemi w dużej szklance śmietanki. Oddzielnie podać grzanki z bułki, obsmażane w maśle.
33. Rosolnik z dróbkami. Nastawić na rosół 2—3 funtów mięsa wołowego i dużo różnych podróbek dobrze oczyszczonych, od gęsi, kaczek, kur i indyków. Oddzielnie podlawszy rosołem, ugotować włoszczyznę zręcznie pokrajaną w podłużne kostki i kilka ogórków kwaszonych, obranych ze skórki i miękiszu, pokrajanych w plasterki z dodaniem 2—3 listków bobkowych i korzeni. Gdy rosół gotów, wyjąć mięso na półmisek, a podroby pokrajane włożyć w wazę. Zasmażyć w rondelku 2 łyżki mąki z łyżką masła i z cebulą drobno pokrajaną, następnie przecedzić, rozprowadzić rosołem, dodać włoszczyznę z ogórkami; wlać kwasu ogórkowego, nie za dużo, aby kwasek był przyjemny, wreszcie zabielić zupę kwaterką śmietany i razem zagotować.
34. Rosolnik z cynaderkami (à la Russe). Jedną cynadrę wołową lub 2 wieprzowe, sparzyć ukropem, oczyścić z błon, pokrajać w plasterki i ugotować razem z mięsem wołowem (bez dróbek). Dalej postąpić jak wyżej, z tą tylko różnicą, że zupę się nie zaprawia śmietaną, ale się tę śmietanę oddzielnie podaje w sosyerce.
35. Krupnik z gołębi. Dwa oczyszczone gołębie włożyć do rondelka, dodawszy marchwi, pietruszki i selera. Wlać ½ garnca wody i gotować na wolnym ogniu. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej, a gdy się rozklei, zmieszać z rosołem, gołębie zaś pokrajane włożyć w wazę. Przed wydaniem wsypać trochę zielonej pietruszki i włożyć ½ łyżki świeżego masła. Zupa ta wyborna dla dzieci i rekonwalescentów.
36. Zupa szczawiowa. Ugotować rosół jak zwykle; usiekać szczawiu młodego nie dużo, aby zupa nie była zbyt kwaśna i szczaw ten udusić w maśle. Oddzielnie w rondelku zasmażyć 2 łyżki mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać kwaterkę młodej śmietany, dobrze rozbić, zagotować i przecedzić, potem włożyć szczaw duszony, wymieszać i podać na stół. Zimową porą, gdy niema świeżego szczawiu, można użyć konserwy szczawiowej. Zupa ta również może być postna, natenczas zamiast rosołu użyć smaku wygotowanego z włoszczyzny i zaprawić większą ilością śmietany. Chcąc mieć zupę posilniejszą, można na wydaniu rozbić w wazie kilka żółtek, licząc na osobę jedno. Wtenczas lać zupę bardzo wolno. rozbijając żółtka, aby się nie zwarzyły. Oddzielnie podać jajka faszerowane lub ugotowane na twardo drobne grzanki z chleba, obsmażane na maśle.
37. Zupa szparagowa. Na 4—6 osób wziąć pół kopy średnich szparagów, które po oczyszczeniu i odkrojeniu części łykowatych, ugotować w słonej wodzie z łyżeczką cukru. Gdy szparagi miękkie, odkroić łebki, które włożyć do wazy, resztę zaś szparagów przetrzeć przez sito, dodać łyżkę stołową mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić rosołem lub w poście smakiem włoszczyzny dobrze zagotować, przecedzić a po przecedzeniu zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w pół kwarcie śmietanki, którą wlać w zupę, nie gotując więcej. Do tej zupy podaje się grzanki z bułki drobno krajane, lub małe ptysie tak zwane „fru-fru“ (patrz rozd. III).
38. Zupa z kalafiorów. Dwa ładne kalafiory oczyszczone pokrajać i ugotować w słonej wodzie. Gdy miękkie, wybrać kilka najbielszych kawałków, które włożyć do wazy, a resztę przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, zagotować i przecedzić, następnie zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w śmietance. Podaje się grzanki z bułki.
39. Zupa z kapusty brukselskiej. Funt boczku wędzonego lub wędliny jakiejkolwiek nastawić z włoszczyzną i korzeniami; gdy się zagotuje, włożyć kwartę kapusty brukselskiej, którą należy wpierw dobrze oczyścić i wypłukać. Po ugotowaniu, odliczyć po 4 główki na osobę i włożyć do wazy, resztę wraz z włoszczyzną, przetrzeć przez sito, dodać łyżkę mąki zasmażonej z łyżką masła rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały, zagotować i przecedzić, podając okrasić słoniną wysmażoną lub masłem. Zupa ta jest bardzo smaczna i tania. Oddzielnie można podać grzanki drobne.
40. Purée z jarzyn. Wszelakiego gatunku jarzyny, których wziąć dużą ilość, ugotować w słonej wodzie i przetrzeć przez gęste sito, Rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym lub jeżeli postna, wodą gotowaną i zaprawić sporą łyżką mąki zrumienionej z masłem.
41. Purée z kartofli (Parmentier). Pół garnca kartofli pokrajanych w kawałki, ugotować. Dwa pory pokrajane w kostkę oddzielnie udusić w rondelku i wymieszać na wydaniu z zupą. Gdy miękkie, wyjąć je na durszlak lub sito, przetrzeć, rozprowadzić rosołem lub smakiem, w którym się gotowały, posolić i zaprawić kwaterką śmietanki z 4-ma żółtkami. Do wazy wsypać siekanej pietruszki oddzielnie podać grzanki.
42. Zupa z młodej rzepki. Kilka sztuk młodej rzepki obrać, opłukać i pokrajać w kawałki, nalać stosowną ilością wody, dodać trochę korzeni i kilka listków bobkowych i gotować aż do miękkości. Przetrzeć przez sito, dodać soli i szczyptę cukru, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem, następnie zrumienić sporą łyżkę mąki z masłem i wymieszać z zupą. Zupa ta wyborna na mięsie baraniem.
43. Purée z marchwi (Potage Crécy). Kilkanaście młodych marchewek udusić w maśle. Gdy na wpół miękkie, podlać wodą, dodać soli i szczyptę cukru i gotować do zupełnej miękkości; następnie je przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem lub tymże samym smakiem i zaprawić filiżanką śmietanki z 4-ma żółtkami. Przecedzić i podać z grzankami z bułki lub z tartymi kartoflami. Zupę tę w czasie postu można zrobić posilniejszą, wtenczas po uduszeniu marchwi, dodać ½ funta ryżu odparzonego, podlać wodą i gotować na wolnym ogniu aż się ryż rozklei, a marchew zupełnie zmięknie, natenczas wszystko razem przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowała i już nie zaprawiać śmietanką ale łyżką mąki zrumienionej z masłem.
44. Purée z szampionów. Kilkanaście pięknych świeżych pieczarek starannie wymyć w zimnej wodzie i drobniutko usiekać. Następnie zasmażyć w 2 łyżkach masła jedną cebulę drobno posiekaną z łyżką mąki, po zasmażeniu włożyć usiekane szampiony, rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym posolić i gotować przez 10 minut. Potem w kwaterce dobrej śmietanki, jeżeli można to kremowej, rozbić 4—6 żółtek, zaprawić zupę, przefasować i podać nie gotując więcej.
45. Zupa z groszku zielonego (Saint-Germain). Nastawić funt lub dwa wędliny, golonki, boczku wędzonego itp., gotując mięso z dodaniem włoszczyzny. Oddzielnie ugotować w słonej wodzie 2 kwarty groszku zielonego, gdy miękki, odjąć kilka łyżek groszku całego, który włożyć w wazę, resztę przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem z wędliny, posolić i zaprawić łyżką mąki zrumienionej z masłem. Mięso pokrajane włożyć w zupę.
46. Purée z groszku zielonego. Kwartę lub dwie groszku ugotować w słonej wodzie, przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić 4-ma żółtkami rozbitemi w filiżance śmietanki. W braku rosołu, podwoić ilość śmietanki. Dodać soli, szczyptę cukru, a oddzielnie grzanki.
47. Purée z białej fasoli (à la Conde). Kwartę białej fasoli ugotować w słonej wodzie. Oddzielnie nastawić 2 funty wołowiny z kawałkiem wędliny i gotować na wolnym ogniu, dodając po wyszumowaniu 1 cebulę i trochę włoszczyzny. Gdy fasola miękka, wyjąć ją na sito i przetrzeć, rozprowadzić rosołem, zagotować i zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem. W zupę włożyć małe grzanki obsmażane w maśle, a mięso podać oddzielnie. Zupę tę Francuzi jeszcze inaczej przyrządzają. Fasolę nalaną dwoma kwartami zimnej wody z solą, zagotować i wyszumować. Wtenczas dodać ½ funta młodej słoniny lub boczku wędzonego pokrajanego w plasterki, 1 cebulę i 1 marchew również pokrajane w plasterki, wlać szklankę czerwonego wina i gotować na bardzo wolnym ogniu, dodając jeżeli potrzeba, jeszcze wody gotowanej. Gdy fasola miękka, wyjąć ją łyżką durszlakową na sito, przetrzeć i dalej postąpić jak wyżej. Słoninę włożyć w wazę, grzanki podać osobno.
48. Zupa z białej fasoli i ryżu (Mine-Strone). Dwa funty mięsa wołowego z kością nalać kwartą wody i gotować, szumując; oddzielnie nastawić ½ kwarty białej fasoli, a skoro się tylko zagotuje, wyjąć ją na durszlak i po wyszumowaniu włożyć w rosół, jednocześnie włożyć ½ funta ryżu wpierw odparzonego i trochę włoszczyzny pokrajanej w małe talarki lub gwiazdki. Gotować wszystko razem, posoliwszy, a gdy fasola zupełnie miękka a ryż rozklejony, wyjąć mięso na półmisek. Pokrajać w drobne kostki kawałek słoniny i jedną małą cebulkę zasmażyć razem wlać w zupę, którą podać ze wszystkiemi jarzynkami.
49. Purée z selerów. Jeden lub dwa selery, obrać i pokrajać w kawałki, posolić i ugotować do miękkości. Następnie wszystko przetrzeć przez sito, rozprowadzić rosołem i zaprawić filiżanką śmietanki z 4-ma żółtkami, a oddzielnie podać drobne grzanki obsmażane w maśle.
50. Purée z kasztanów. Zupę tę najlepiej gotować w porze zimowej, kiedy kasztany są świeże. Na 4 osoby wystarczy funt kasztanów, które sparzywszy ukropem, obrać z łupinki, następnie nalać wodą zimną, zagotować a obrawszy drugą żołtą skórkę, kasztany utłuc i przetrzeć przez sito. Przetarte kasztany wymieszać z ¼ funtem pudru, i szklanką białego wina, rozprowadzić rosołem bez tłuszczu, oddzielnie ugotowanym, zagotować razem i podać z małemi ptysiami „frufru“ (patrz rozdz. III). Zupę tę można robić postną, wtenczas wina brać nie trzeba, a zamiast rosołu, zaprawić śmietanką z kilkoma żółtkami.
51. Liście szczawiowe na rosole. Ugotować dobry, mocny rosół; garść młodych listków szczawiowych opłukać, obsuszyć z wody i wrzucić na wydaniu w rosół; oddzielnie przyrządzić jaja w koszulkach (pochés) licząc na osobę po dwa i ostrożnie włożyć w wazę, (Przepis na te jaja podany w rozdz. III).
52. Zupa grochowa. Na 4—6 osób. Kwartę grochu polnego zalać dwoma kwartami wody, zagotować, wodę odlać, a wypłukawszy groch, zalać wodą gorącą, gdy od zimnej nie zmięknie. Gdy groch zupełnie miękki, przetrzeć go przez durszlak lub przez sito. Oddzielnie ugotować funt tłustej wieprzowiny, kawałek wędzonki, ogon lub ucho wieprzowe, i smakiem tym rozprowadzić groch; zupę zaprawić łyżką mąki zapalonej z masłem lub słoninką, posolić i wsypać szczyptę majeranku utartego. Wieprzowinę pokrajać w kawałki i włożyć do wazy; oddzielnie zaś podać grzanki z chleba, pokrajane w kostki i obsmażane na maśle.
53. Czarnina. Czarninę można przyrządzić z prosięcia, gęsi lub kaczki. Krew w czasie zarzynania należy wpuścić w przegotowany i ostudzony ocet, kaczkę lub prosię oczyścić i pozostawić na pieczyste, a podroby użyć do rosołu. Rosół na czarninę gotuje się z mięsa wołowego, dodając podroby od kaczki lub gęsi i kawałek wieprzowiny lub wędzonki. Gdy mięso miękkie a rosół gotów, należy go przecedzić, mięso wyjąć na półmisek nakrywszy, aby nie wystygło; kawałek miodownika drobno pokrajanego, rozmoczyć w gorącym rosole: po rozmoczeniu wlać krew, którą dobrze rozbić miotełką a dolewając resztę rosołu, mieszać, aby się nie przypaliła, dopóki się nie zagotuje, dodać octu i cukru nie za wiele, aby zupa miała przyjemny słodko-kwaskowy smaczek i razem zagotować. Osobno ugotować suszonych śliwek i gruszek a w lecie świeżych owoców i te razem z sosem wlać do zupy. Podroby i mięso pokrajane włożyć w wazę; oddzielnie ugotować krajanych kluseczek, które również włożyć w zupę; dużo osób lubi do czarniny zamiast klusek, kartofle całe.
54. Zupa neapolitańska. Ugotować rosół jak zwykle; oddzielnie w rondelku zasmażyć na biało, łyżkę masła z 1½ łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, potem wsypać ¼ funta tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego, wlać resztę rosołu a wymieszawszy, zagotować. Przed samem podaniem na stół, zaprawić zupę 4-ma żółtkami, rozbitemi w ½ kwarcie śmietanki. Osobno ugotować trochę włoskiego makaronu i drobno pokrajany, włożyć w wazę. Jeżeli ta zupa ma być postna, to rosół trzeba zastąpić smakiem wygotowanym z włoszczyzny.
55. Zupa cytrynowa. Zupę tę można wtenczas gotować, jeżeli jest na obiad pieczeń wołowa lub cielęca — natenczas kości nastawia się na rosół, dodając dużo włoszczyzny. Po ugotowaniu i przecedzeniu rosołu, zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić rosołem, dodać skórkę obtartą z 2 cytryn i sok z nich wyciśnięty, wlać ½ kwarty śmietany i razem zagotować. Kto chce może po zagotowaniu zupę zaprawić 4-ma żółtkami, którą już nie gotując przecedzić w wazę. Osobno ugotować z masłem ½ funta ryżu, który gdy się rozklei, włożyć w zupę. Zupa ta może być postna, wtenczas zamiast rosołu, bierze się smak z włoszczyzny i podwójną ilość śmietany.
56. Zupa zdrowia. (Crême d’orge). Młodą kurę, kawałek cielęciny, podroby, lub poprostu odpadki od cielęciny i kostki wygotować na rosół. Osobno nastawić pół kwarty kaszy jęczmiennej lub perłowej, którą, dodawszy kawałek masła, gotować tak długo, póki się dobrze nie rozklei. Formujący się klej zbierać do wazy a kaszę, gdy już zupełnie się rozgotuje, włożyć na sito i przefasować. Kleik ten wymieszać z rosołem przecedzonym i zaprawić śmietanką, rozbitą z 4-ma żółtkami; oddzielnie podać grzanki z bułki obsmażane na maśle
57. Zupa grzybowa czysta. Na 4—6 osób wziąć ¼ funta suszonych grzybów, które należy dobrze opłukać i sparzyć. Następnie je zalać rosołem, oddzielnie ugotowanym, lub, jeżeli postna, wodą, dodać różnej włoszczyzny, całą cebulę pokrajaną i zasmażoną na maśle i gotować dopóki grzyby nie zmiękną. Wtedy zupę przecedzić, posolić, zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej w odrobinie zimnej wody zagotować, potem grzyby poszatkować i włożyć w wazę. Do tej zupy podaje się kluseczki krajane.
58. Zupa grzybowa biała. Ugotować rosół z mięsa wołowego lub z podróbek kaczych, włożyć razem z włoszczyzną 8—10 grzybów suszonych, dobrze wymytych, które po ugotowaniu wyjąć i posiekać. Osobno ugotować kwaterkę kaszy perłowej w którą włożyć łyżkę masła, aby się lepiej rozkleiła; wymieszać kaszę z rosołem, przecedzonym i zaprawić kwaterką śmietany. Jeżeli zupa grzybowa ma być postna, to zamiast rosołu, gotuje się smak z samych grzybów z jarzynami, zupę się zaprawia podwójną ilością śmietany, a grzyby usiekane kładzie się do wazy. Zupa ta może być podana ze śmietaną bez kaszy, natenczas dodaje się kluski krajane.
59. Zupa z jarzyn po flamandzku. Kwartę kartofli i kilka młodych rzepek obrać, pokrajać w talarki, a dodawszy włoszczyzny i korzeni, nalać wodą, dodać funt boczku wędzonego i gotować aż do miękkości. Następnie wędzonkę wyjąć, pokrajać w plasterki i włożyć w wazę, jarzyny zaś przetrzeć przez sito, osolić i popieprzyć a w wazę wsypać trochę siekanego koperku; oddzielnie podać grzanki z chleba.
60. Zupa wiejska. (Paysanne). Nastawić na rosół kawałek wołowiny lub baraniny z kością; po wyszumowaniu, włożyć dużą ilość różnych jarzyn, pokrajanych w talarki, jak: marchew, kalarepkę, rzepkę, pietruszkę, kawałek selera, ½ główki kapusty, wszystkie te jarzyny trzeba wpierw sparzyć — a gdy się podgotują dorzucić kilka kartofli, również pokrajanych w talarki i odparzonych — osolić i gotować aż do miękkości, trzeba jednak uważać, aby wszystkie jarzynki pozostały nie rozgotowane. Wsypać trochę siekanej pietruszki a na wydaniu zasmażyć cebulę na słoninie lub na maśle i wlać w zupę. Zupa ta może również być przyrządzana bez mięsa a tylko potem okraszona słoniną.
61. Kapuśniak kwaśny. Nastawić rosół jak zwykle na mięsie wołowem, dodając kawałek wędzonki i golonkę od szynki — wogóle im więcej wędliny, tym smaczniejszy kapuśniak. Po zdjęciu szumowin, wlać w rosół kwartę kapusty kwaszonej, którą jeżeli za kwaśna, wpierw wypłukać — dodać włoszczyzny, cebulę, kilka małych grzybków suszonych, 2—3 pomidorów, posolić i gotować aż do miękkości mięsa. Po ugotowaniu, mięso pokrajane włożyć w wazę, a wysmażyć kawałek słoninki pokrajanej w kostkę z cebulką drobno usiekaną i łyżką mąki, wlać w zupę i podgotować.
62. Kapuśniak słodki. Mieć ugotowany rosół; oddzielnie na 4 osoby, wziąć ½ główki kapusty większej lub całą mniejszą, odparzyć ją, aby gorycz odeszła, pokrajać w ćwiartki i z dodaniem włoszczyzny pokrajanej w podłużne kostki, ugotować. Potem zasmażyć w rondelku łyżkę masła z cebulką, dodać łyżkę mąki i kwaterkę śmietany, a mieszając, wlewać powoli rosół przygotowany. Kapustę i jarzyny włożyć w zupę i razem jeszcze zagotować. Można również dodać 2—3 pomidorów rozkrajanych.
63. Kartoflanka na baraninie. Zupa ta najlepsza w jesieni, kiedy baranina jest najsmaczniejsza. Ugotować rosół z odpadków mięsa baraniego, z dodaniem żeberków, a po wyszumowaniu włożyć dużo włoszczyzny pokrajanej drobno jak makaron, kilka ziarn pieprzu, 2 listki i kwartę kartofli pokrajanych w talarki; gotować dopóki kartofle nie zmiękną, a na wydaniu wlać w zupę słoninę wysmażoną z cebulą i małą łyżką mąki a w wazę wsypać szczyptę siekanego koperku.
64. Kartoflanka po holendersku. Obrać i pokrajać 2 cebule, 2 marchewki, 1 seler i trochę poru, poddusić w maśle, dodać kwartę kartofli pokrajanych, zalać wszystko rosołem lub wodą i gotować aż kartofle się rozgotują. Wtenczas wszystko przetrzeć przez durszlak lub sito, osolić i zaprawić kwaterką śmietany. Oddzielnie podać grzanki z bułki.
65. Zupa medyolańska z ryżu. Zasmażyć w rondelku w łyżce masła pół cebuli drobno pokrajanej; osobno, ½ funta ryżu wypłukać, sparzyć i ugotować z masłem. Gdy się cebula zrumieni a ryż podgotuje, zmieszać razem, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny i gotować na wolnym ogniu. Przefasować, dodać soli, trochę białego pieprzu a w wazę wsypać trzy spore łyżki tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego.
66. Zupa holsztyńska ze słoniną. Dwa funty mięsa wołowego i ½ funta wędzonej słoniny, nalać wodą i gotować, szumując. Włożyć następnie dużo jarzynek stósownie do pory roku i gotować aż do miękkości. Wtenczas rosół przecedzić, mięso podać oddzielnie ubrane jarzynkami z rosołu, a słoninę pokrajaną w plasterki włożyć w wazę. Do tej zupy jeszcze dodaje się makaron, łazanki lub kartofle całe. Można ją zrobić kwaskową, dodawszy soku cytrynowego. Zupa ta w północnych Niemczech bardzo lubiana.
67. Zupa włoska z pomidorów i makaronu. Jedną cebulę i 6 pięknych pomidorów udusić w maśle, następnie przetrzeć przez sito i rozprowadzić rosołem oddzielnie ugotowanym. Osobno ugotować ½ funta włoskiego makaronu, który drobno pokrajany, włożyć do wazy, sypiąc nań 4 łyżki tartego sera szwajcarskiego lub parmezanu.
68. Zupa rybna. Najsmaczniejsza zupa rybna, jest z karasi, miętusów, linów lub szczupaka, ale można ją gotować również z innych gatunków ryb, a nawet z głów i ości ryb przeznaczonych do smażenia. Ugotować dużo włoszczyzny, selera i cebuli; na tym smaku gotować ryby najwyżej 25 minut (na 4 osoby 2—3 funtów ryb). Gdy za dotknięciem widelca czujemy, że ryba miękka, wtenczas ją wyjąć, zupę przecedzić, włożyć łyżkę masła i zaprawić ½ kwartą dobrej śmietany. Można ją również podać czystą bez śmietany. Taki czysty rosół rybny jest najsmaczniejszy z karasi, suma lub miętusa. Do zupy rybnej podaje się kluski krajane, które można przed zaprawieniem, ugotować odrazu w tej samej zupie.
69. Zupa rybna po francusku. (Bouillabaisse). Zupę tę Francuzi przyrządzają albo z ryb i raków morskich, jak z solek i małych homarów, lub z karpi, węgorzy i linów. U nas najlepiej ją gotować z kilku gatunków ryb drobnych z dodaniem w sezonie, kilku raków, które zupie tej nadają odrębnego smaku. Ryby te po oczyszczeniu, nalać kwartą zimnej wody, dodać dużo włoszczyzny, kawałek selera, 2 cebule, 2 pomidory w sezonie, kilka listków bobkowych, angielskiego ziela, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej, wlać szklankę białego wina i gotować na ostrym ogniu niedłużej jak pół godziny. Potem rybę wyjąć na półmisek, smak przecedzić i wlać do wazy, w której się znajdować powinny duże cienkie grzanki z bułki albo kaszka w kostkę krajana, rybę można również pokrajaną włożyć w wazę lub podać na półmisku razem z zupą.
70. Zupa rybna ze szczupaka. Wziąć 2—3 funtów szczupaka; po oczyszczeniu, mięso odjąć od ości, pokrajać i włożyć do rondelka z łyżką masła, wlać białego wina tyle tylko, aby rybę zamoczyć, nakryć i wstawić do pieca. Tymczasem ości i głowę nastawić z dużą ilością włoszczyzny i korzeni, wlać kwartę wody i kieliszek białego wina, nakryć i gotować na wolnym ogniu, około godziny; wtenczas smak przecedzić, rybę wyjąć z pieca, usiekać drobniutko, wymieszać, zagotować, a przed samem wydaniem zaprawić zupę 4-ma żółtkami. Szczupaka można zastąpić sandaczem.
71. Zupa z karasków. Wygotować smak z włoszczyzny i korzeni, karaski oczyścić, ikrę odrzucić, zalać je tym smakiem i gotować póki się zupełnie nie rozgotują. Wtedy karaski przetrzeć przez sito, rozprowadzić smakiem, osolić i zaprawić małą łyżką mąki zasmażonej z łyżką masła. Zupy z karasków nie trzeba zaprawiać śmietaną, gdyż posiada ona swój odrębny smak, właściwy tylko tej rybie. Podać kluseczki krajane lub kaszkę w kostki.
72. Zupa rybna z okoni. (Uha). Jestto wykwintna zupa postna, przeważnie w Rosyi używana. Na 4 osoby 2—3 funtów okoni ugotować w dużej ilości włoszczyzny, którą pokrajać drobno jak makaron. Gdy ryba miękka, wyjąć ją, mięso odłączyć od ości, zręcznie pokrajać i włożyć razem z włoszczyzną do wazy. Osobno w rondelku rozetrzeć z dwoma białkami, ⅛ funta kawioru, do tegoż kawioru dolewać powoli smaku z ryb, rozbijając jednocześnie kawior, aby się zupa nie zwarzyła. Potem rondelek nakryć, postawić na wolnym ogniu i zagotować 2—3 razy. Następnie przecedzić przez czyste płótno i wlać w wazę. Do tej zupy podaje się oddzielnie paszteciki z ryb (patrz rozdział IV). Można ją również z innych ryb gotować.
73. Zupa z bułek. (Panade). Cztery bułki pokrajane sparzyć kwartą gotującej się wody, włożyć ¼ funta masła, trochę soli, zagotować razem i przetrzeć przez sitko; następnie zupę zaprawić kwaterką śmietanki lub mleka, w którem rozbić 3—4 żółtek.
74. Krupnik postny. Kwaterkę drobnej kaszy perłowej rozgotować, kładąc w nią włoszczyznę w całości, którą po ugotowaniu należy wyjąć. Włożyć sporą łyżkę masła, a gdy się kasza dostatecznie rozklei, rozbić ją mocno, zbierając klej w wazę. Gdy już wszystek klej zebrany, zlać go znów do garnka, zagotować, posolić i zaprawić 4-ma żółtkami, rozbitemi w kwaterce śmietanki. Na wydaniu wsypać zielonej pietruszki.
75. Zupa z ryżu lub tapioki. Wygotować smak z włoszczyzny, przecedzić i zalać tym smakiem ryż przedtem sparzony ukropem. Gotować na wolnym ogniu, aż się ryż rozklei, dodać łyżkę masła świeżego i trochę soli do smaku. Takim samym sposobem gotuje się tapioka, czyli kaszka brazylijska, którą dostać można w handlach kolonialnych w paczkach funtowych i półfuntowych. Na osobę trzeba liczyć małą łyżkę tapioki i gotować przez 5 minut, mieszając ciągle łyżką drewnianą. Do wazy włożyć łyżkę świeżego masła i 2 żółtka rozbite. Tapioka bardzo dobra również na mleku lub na rosole.
76. Zupa z jarzyn Solférino. Jedną cebulę i trzy korzonki białych porów drobno pokrajać i zasmażyć w łyżce masła, wlać wody ile potrzeba na zupę, wkrajać 8 pomidorów i 8—10 kartofli obranych i ugotować. Przetrzeć przez sito, dodać soli i szczyptę papryki lub pieprzu. Przed wydaniem włożyć w wazę kawałek masła. Oddzielnie ugotować w słonej wodzie trochę zielonej fasoli, którą pokrajać i włożyć do zupy razem z grzankami z bułki. Zupa ta bardzo smaczna, trochę kwaskowa, a pomidory nadają jej ładny różowy kolor.
77. Kartoflanka z zacierkami. Kartoflankę tę gotuje się jak mięsną, tylko że na smaku z włoszczyzny i korzeni, a gdy kartofle już miękkie, wsypuje się zaciereczki, które robić następującym sposobem: Pszenną mąkę zagniata się z jajkiem i wodą, zagniecione ciasto rwie się w drobne kawałki lub sieka i rzuca na zupę. Zupę zaprawić łyżką siekanej cebulki zrumienionej z masłem.
78. Kartoflanka ze śmietaną. Taż sama zupa z kartofli tylko bez zacierek może być gotowaną na smaku rybim z głów ryb, przeznaczonych do smażenia. Zaprawia się wtedy śmietaną jak zupę rybną.
79. Kluski gryczane na mleku. Wziąć pół kwarty mąki gryczanej i łyżkę pszennej, posolić, zaparzyć na misce kilkoma łyżkami wody gorącej i mieszać ciągle, gdy wszystka mąka zamaczana, mieć w rondlu gotujące się mleko i łyżką blaszaną kłaść na mleko podługowate kluski bardzo szybko, a gdy wypłyną na wierzch są dobre, wtedy wydać na stół.
80. Lane kluski na mleku. Dwa całe jajka rozbić z 2-ma łyżkami pszennej mąki i wodą tak, aby ciasto było rzadkie, wlać w trąbkę papierową, w której zrobić mały otwór i lać na gotujące się mleko.
81. Zupa z mleka. Stósownie do ilości osób wziąć 3—4 kwart mleka, troszkę osolić i gotować. Zaprawić mleko żółtkami, biorąc 3 żółtka na kwartę mleka, kto lubi może osłodzić i gotujące się mleko wlać na grzanki z chleba ususzone w piecu.
82. Zupa cebulowa z mlekiem. Trzy lub cztery cebule pokrajać na cienkie plasterki, dusić z łyżką masła na wolnym ogniu, aż się lekko zrumienią, dodać szklankę wody, troszkę soli, szczyptę cukru i gotować przez kwadrans. Wtedy wlać przeznaczoną ilość mleka, zagotować razem, przecedzić przez durszlak i podać z grzankami z bułki.
83. Kleik. Kleik można gotować z 3-ch gatunków kasz t. j. perłowej, owsianej i orkiszowej. Na pół kwarty takiej kaszy wziąć kwartę wody i gotować na wolnym ogniu, bez soli, włożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby się nie przypaliła; na wierzchu osadzać się będzie klej biały, który należy zbierać, gdyż to jest najlepszy posiłek dla chorych. Gdy klej przestanie się wydzielać, należy kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub rosołem, dodać do zbieranego kleju, posolić i włożyć kawałek masła rozbiwszy go dobrze z kleikiem.
84. Sago na winie. Na cztery osoby ⅛ funta białego sago, wsypać na kwartę wrzącej wody i gotować do 20 minut, mieszając ciągle; wtedy zalać go ½ butelką lekkiego wina białego lub czerwonego, wsypać ½ funta cukru, dodać trochę skórki cytrynowej, kawałek cynamonu i kilka gwoździków, wszystko to razem zagotować i wylać w wazę, w której powinno się znajdować kilka plasterków cytryny a oddzielnie podać miałkiego cukru z cynamonem.
85. Polewka z wina białego. Na pół butelki wina dodać kwaterkę wody, ćwierć funta cukru, kawałek cynamonu i kilka goździków i razem zagotować. Przegotowane wino wlewać powoli w rondelek, w którym się znajduje 5 żółtek rozbitych; żółtka te dobrze rozbić z winem, a gdy się piana utworzy, postawić rondelek na gorącej blasze przez 2—3 minut, bacząc, aby się nie zagotowało, następnie przecedzić i podać w filiżankach z biszkoptami.
86. Polewka z piwa ze śmietaną. Całą butelkę piwa bawarskiego zagotować z kawałkiem cynamonu i kwaterką wody. Osobno rozbić w rondelku kwaterkę kwaśnej śmietany z 4-ma żółtkami i łyżką miałkiego cukru. Gdy się piwo zagotuje, lać je powoli do rondelka, gdzie jest śmietana z żółtkami, dobrze rozbijając, rozgrzać na ogniu, ale nie gotować więcej. Do tej polewki podaje się chleb krajany w kostkę, ususzony w piecu i twaróg także krajany w kostkę. Tę samą zupę można przyrządzać bez śmietany, wtedy trzeba brać więcej żółtek.
87. Zupa z owoców suszonych. Na cztery osoby wziąć 1—2 funtów suszonego owocu, który opłukać i ugotować w niewielkiej ilości wody, następnie przetrzeć przez durszlak, wlać kieliszek wina czerwonego lub soku owocowego, wsypać ¼ funta cukru, kawałek cynamonu, dolać wody stosowną ilość i zagotować, wreszcie zaprawić łyżeczką mąki kartoflanej rozbitej z wodą. Podaje się z kluskami francuskiemi lub krajanemi.
88. Zupa ze świeżych śliwek. Z 2 kwart dojrzałych węgierek lub śliwek francuskich, wyjąć pestki, nalać wodą i rozgotować. Przetrzeć przez durszlak, dodać ½ funta cukru, kawałek cynamonu, zaprawić kwaterką kwaśnej śmietany i zagotować. Zamiast śmietaną można ją zaprawić łyżką mąki kartoflanej, rozbitej z wodą. Do tej zupy podaje się kluseczki krajane lub grzanki z bułki. Można ją podać na ciepło i na zimno.
89. Zupa z jabłek i gruszek. Na cztery osoby wziąć 6 dużych jabłek i 6 gruszek, które nie obrane, pokrajać, nalać wodą i rozgotować. Wtedy przetrzeć przez sito, wsypać ¼ funta cukru, dodać kawałek cynamonu, skórkę cytrynową i kieliszek białego wina, zaprawić kwaterką śmietany i zagrzać nie gotując. Wyborną tę zupę można podać na gorąco i na zimno. Do ciepłej zupy podaje się kartofelki purée, a do zimnej grzanki z bułki maczane w mleku, smażone na maśle i posypane cukrem.
90. Zupa z powideł. Na 4 osoby wystarczy pół funta powideł, które nalać kwartą wody, dodać kawałek cynamonu i skórki cytrynowej, a jeżeli nie dosyć słodkie, dodać trochę cukru. Gotować aż się powidła dobrze rozgotują, i zaprawić kwaterką śmietany, w której rozbić małą łyżkę mąki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko; oddzielnie ugotować klusek francuskich lub podać grzanki obsmażane na maśle.
91. Zupa ze świeżych grzybków lub pieczarek. Wygotować smak z włoszczyzny i na tym smaku ugotować kilka grzybków lub pieczarek, które przedtem starannie opłukać i drobno posiekać; dodać soli i odrobinę pieprzu i zaprawić zupę łyżką mąki zrumienionej z masłem. Podać z kluskami krajanemi, które można ugotować na tej samej zupie.
92. Zupa rumiana z chleba. Kwartę wody zagotować z włoszczyzną; osobno zrumienić pół łyżki mąki z łyżką masła i kawałkiem drobno pokrajanej cebuli, zmieszać z tym smakiem, dodać soli i łyżeczkę kminku, wkroić dużo chleba, zrumienionego przedtem w piecu, razem zagotować i przefasować przez durszlak lub sito, przecierając chleb. Na wydaniu włożyć w wazę kawałek świeżego masła i małe grzanki z chleba obsmażane na maśle.
93. Zupa „nic“ na mleku. Na dwie kwarty mleka wziąć 6 żółtek, które rozbić mocno ze szklanką cukru i szklanką zimnego mleka. Resztę mleka zagotować z kawałkiem cynamonu lub wanilii, przecedzić i wlać mieszając ciągle, do żółtek, lejąc powoli, aby się żółtka nie zwarzyły; potem zupę rozgrzać na ogniu, a gdy żółtka zgęstną, zdjąć z ognia i wynieść do lodowni lub do piwnicy. Białka pozostałe ubić na gęstą pianę z kilku łyżkami pudru, i kłaść łyżką jak kluski, na gotujące się mleko, przed zaprawieniem żółtkami.
94. Zupa wiśniowa. 2 kwarty dojrzałych czarnych wisien obrać z korzonków, nalać wodą, dodać kawałek cynamonu, 6 gwoździków i gotować, aż się wiśnie rozgotują; potem przetrzeć przez durszlak, wsypać ½ funta pudru, wymieszać i wystudzić. Zupę tę można również podać na gorąco zaprawiając ją kwaterką śmietany rozbitej z łyżką. mąki, zupę rozbić, zagotować i przecedzić. Podaje się z biszkoptami lub z kluskami krajanemi zimnemi.
95. Zupa z czarnych jagód. Na 6 osób wziąć 2 kwarty dojrzałych jagód, nalać wodą, gotować aż popękają, potem przetrzeć przez sito, zlać czysty sok, dodać ½ funta cukru, kawałek cynamonu i potrzebną ilość wody. Postawić na ogień a gdy się zacznie gotować, wsypać szklankę najpiękniejszych wybranych jagód, zagotować i postawić w zimnem miejscu. Zupę tę również podać można na ciepło zaprawioną śmietaną rozbitą z mąką — podaje się ją wtedy z kluseczkami krajanemi, a na zimno z grzankami.
96. Zupa poziomkowa. Z dwóch kwart poziomek wybrać kubek naj piękniejszych, resztę przetrzeć przez sito, wymieszać z ¼ funtem cukru, dolać kwartę wody przegotowanej, szklankę białego wina, soku z ½ cytryny i kawałek skórki cytrynowej. Wsypać wybrane poziomki i wystudzić na lodzie. Podaje się z biszkoptami.
97. Kalteszal. Dwie butelki piwa, ½ funta cukru, skórkę z całej cytryny i kawałek cynamonu razem zagotować — gotujące się piwo wlać w rondelek, gdzie się znajdują 4 rozbite żółtka, dobrze rozbić, przecedzić i ostudzić. Wsypać 2 łyżki tartego żytniego chleba, łyżeczkę utłuczonego cynamonu i ¼ fnt. rodzynków korynckich starannie opłukanych i wlać szklankę czerwonego wina. Podaje się bardzo zimne, więc koniecznie z lodem.
98. Chłodnik łatwym sposobem. Na cztery osoby wziąć kwartę świeżej kwaśnej śmietany, a mieszając ciągle, wlewać w nią ½ kwarty kwasu ogórkowego; osobno ugotować botwinę z 2 buraczków z łyżką octu dla nadania koloru różowego i pokrajaną włożyć w śmietanę; włożyć również 4 jajka ugotowane na twardo i pokrajane w ćwiartki, szyjki rakowe, mały ogórek świeży i drugi kwaszony, w kostkę pokrajany i kawałek jesiotra lub pieczonej cielęciny w kostkę pokrajane. Wszystko dobrze wymieszać, osolić, wsypać trochę siekanego szczypiorku i koperku zielonego, a przed wydaniem włożyć w chłodnik kawałek lodu.
99. Chłodnik po rusku. (Ochroszka). Pół kwarty śmietany rozetrzeć z łyżeczką musztardy, rozprowadzić 1½ butelką kwasu chlebowego, który kupić można wszędzie, gdzie wodę sodową sprzedają, wsypać szczyptę cukru i trochę soli, dodać wszystkie przybory jak w chłodniku oprócz botwiny, a zamiast cielęciny włożyć szynkę gotowaną pokrajaną w kostki.
100. Botwina z jesiotra, łososia lub sterleta. Trzy łyżki stołowe szpinaku przefasowanego i taką samą ilość szczawiu ugotowanego przetrzeć razem przez gęste sito i rozprowadzić ½ butelką kwasu chlebowego, dodać do smaku trochę soli i cukru. Rybę np. kawałek jesiotra lub łososia oddzielnie ugotowanego i ostudzonego podać jednocześnie na półmisku z następującym garniturem: chrzan tarty, siekany szczypiorek i koperek, w kostkę pokrajany ogórek, jajko ugotowane na twardo, pokrajane w ćwiartki i kilka szyjek rakowych. Proporcya na 2—3 osób.
