Najnowsza kuchnia/Zwierzyna/Zając
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Zwierzyna |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
17. Zając. Zająca trzeba przedewszystkiem obciągnąć ze skórki, oderżnąwszy ją koło ogona i zadnich nóg, a zaczynając od ogona, ściągnąć ją całą, pozostawiwszy przodki, które użyć na bulion lub pasztet; następnie ściągnąć jeszcze błony, któremi cały zając jest pokryty, wreszcie oczyszczonego zająca, zamarynować albo w occie przegotowanym z korzeniami i ostudzonym, albo jeszcze lepiej w czerwonem winie, jak sarnę. Namoczonego w occie lub winie zająca obłożyć jeszcze rozmaitemi jarzynami, pokrajanemi w plastry jak: pietruszką, marchewką, selerem, cebulami i tak pozostawić przez całe 2 dni. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć z marynaty, całego naszpikować, nasolić i piec na brytwannie w niezbyt gorącym piecu, polewając go ciągle gorącem masłem, a gdy się dopieka, wlać kilka łyżek śmietany, w której dusić jeszcze pół godziny. Bardzo dobry jest zając bez śmietany, upieczony na maśle, a podany z sosem pomidorowym lub ostrym „poivrade“. Sosy te przyrządzić oddzielnie i podać w sosyerce. Upieczonego zająca porąbać w równe kawałki, złożyć na półmisku i podać w całości, ubranego sałatą i kartoflami frit lub krokietami (patrz kartofle). Do zająca w śmietanie można dać buraczki.
