Najnowsza kuchnia/Cielęcina/Główka cielęca naturalna
<<< Dane tekstu >>> | |
Autor | |
Tytuł | Najnowsza kuchnia |
Rozdział | Cielęcina |
Wydawca | Gebethner i Wolff |
Data wyd. | 1903 |
Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
Miejsce wyd. | Warszawa |
Źródło | Skany na Commons |
Inne | Cały rozdział Cały tekst |
Indeks stron |
49. Główka cielęca naturalna. Kupić główkę zupełnie białą, opalić ją nad spirytusem i oparzyć. Potem poderżnąwszy pod gardłem, rozpołowić, wyjąć mózg i ozorek; następnie każdą połowę pokrajać jeszcze na 2 lub, jeżeli główka większa, na 3 części, pozostawiając uszy nietknięte – wreszcie pokrajaną główkę sparzyć trzy razy ukropem, aby była zupełnie białą, z po sparzeniu nalać zimną wodą, włożyć ozorek, a dodając włoszczyzny i korzeni, gotować aż do miękkości, t. j. aż się da palcem przeszczypnąć. Móżdżek zaś obciągnąć z błony i ugotować oddzielnie w wodzie z octem i solą. Najsmaczniejszą częścią główki są uszy, które podając całą główkę do obiadu, trzeba tak ułożyć, aby po każdej stronie półmiska znajdowało się ucho, a obok ozorek i móżdżek. Główkę cielęcą podaje się z rozmaitymi sosami ostrymi lub kwaskowymi, najsmaczniejsza jest z sosem pomidorowym lub pikantnym. Można ją również podać smażoną (frit), wtenczas po ugotowaniu, każdy kawałek utarzać w mące, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle.