szy pod gardłem, rozpołowić, wyjąć mózg i ozorek; następnie każdą połowę pokrajać jeszcze na 2 lub, jeżeli główka większa, na 3 części, pozostawiając uszy nietknięte – wreszcie pokrajaną główkę sparzyć trzy razy ukropem, aby była zupełnie białą, z po sparzeniu nalać zimną wodą, włożyć ozorek, a dodając włoszczyzny i korzeni, gotować aż do miękkości, t. j. aż się da palcem przeszczypnąć. Móżdżek zaś obciągnąć z błony i ugotować oddzielnie w wodzie z octem i solą. Najsmaczniejszą częścią główki są uszy, które podając całą główkę do obiadu, trzeba tak ułożyć, aby po każdej stronie półmiska znajdowało się ucho, a obok ozorek i móżdżek. Główkę cielęcą podaje się z rozmaitymi sosami ostrymi lub kwaskowymi, najsmaczniejsza jest z sosem pomidorowym lub pikantnym. Można ją również podać smażoną (frit), wtenczas po ugotowaniu, każdy kawałek utarzać w mące, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle.
50. Główka à la financière. Przyrządzić i ugotować główkę sposobem powyższym; osobno zaś przygotować sos „financière“ (patrz sosy) i polać nim półmisek. Móżdżek tu nie podaje się naturalny, ale po obgotowaniu trzeba go umaczać w jajku, posypać bułeczką i usmażyć. Jeżeli chcemy główkę podać jako potrawę do wystawnego śniadania lub kolacyi, to trzeba ją pokrajaną wraz z ozorkiem i móżdżkiem, ułożyć na grubej
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/157
Ta strona została przepisana.
