Najnowsza kuchnia/Cielęcina/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Cielęcina |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Cielęcina.
1. Pieczeń cielęca zwyczajna. Ładną ćwiartkę białej cielęciny wymyć należycie w zimnej wodzie, dobrze nasolić i tak pozostawić przez godzinę lub dłużej. Następnie ją ułożyć na brytwannie, włożyć na wierzch spory kawał masła i odrazu wstawić do średnio gorącego pieca; gdy się masło wysmaży, podlać wodą i w czasie pieczenia często ją polewać sosem. Na samem wydaniu posypać tartą bułeczką, dołożyć masła, którem, gdy się zrumieni, polać pieczeń. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, to trzeba cielęcinę po nasoleniu włożyć na rożen, a rozpaliwszy mocny ogień, zwolna, jednostajnie obracać, polewając ją ciągle masłem. Po zdjęciu z rożna, obsypać pieczeń bułeczką, polać gorącem masłem i wstawić na chwilę do pieca. Chudą cielęcinę można przed upieczeniem naszpikować słoninką, co zbyteczne, gdy mięso tłuste. Pieczeń cielęcą podaje się z rozmaitymi dodatkami, mogą być kartofle tarte, krokiety, kartofle smażone, różne jarzyny, sałata zielona lub z czerwonej kapusty, mizerya lub ogórki.
2. Pieczeń cielęca ze śmietaną. Opłukaną i dobrze nasoloną pieczeń cielęcą włożyć na brytwannę, dodając spory kawał masła, a gdy się przyrumieni, wlać pół kwarty śmietany rozbitej z dwoma łyżkami mąki, w czasie pieczenia często polewać pieczeń, a gdyby się sos za bardzo wysadził, dolać trochę wody.
3. Pieczeń cielęca na sposób sarniej. Dużą ćwiartkę cielęciny, naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włożyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu winnego, dobierając jednę część białego wina i tymże gorącym octem zalać pieczeń, tak aby była cała zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez trzy dni, przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona cielęcina jest bardzo smaczna a w smaku zbliżona do młodej sarny.
4. Pieczeń cielęca pod beszamelem. Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podałam przy sosach (patrz rozdział I). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. W dużych kuchniach dodają do beszamelu jeszcze różne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony[1] a nawet trufle cienko pokrajane. Garnitur ten kładzie się na mięso, a potem dopiero polewa beszamelem, lecz i bez tych dodatków mięso jest smaczne.
5. Comber cielęcy pieczony. Najlepszy, bo najdelikatniejszy jest comber, począwszy od nerki aż do czwartego żebra. Comber trzeba wpierw oczyścić z żył, osolić, gęsto naszpikować, a podłożywszy masła i trochę tłuszczu wołowego, upiec w gorącym piecu. Potem go porąbać na małe i zgrabne cząstki, ułożyć na półmisku, podlać masłem rumianem i otoczyć makaronem, szpinakiem lub krokietami z kartofli. Do wykwintnego obiadu nie rąbie się combru w kawałki, tylko odjąwszy mięso od kości, kroi się je w ukośne kawałki i układa znów na swoje miejsce.
6. Comber cielęcy pod beszamelem. Mięso przy combrze cielęcym jest tak delikatne, że go się podaje jako potrawę do najwystawniejszego obiadu. Po upieczeniu combra jak wyżej, trzeba mięso czyli tak nazwane „filet“ odjąć od kości, pokrajać ukośnie, znów włożyć na swoje miejsce, obłożyć warstwą szyjek rakowych, szampionów[1], trufli i amoretek, a dodawszy na wierzch masła, wstawić do pieca. Jest to bardzo smaczna i wykwintna potrawa.
7. Fricandeau cielęce. Na fricandeau bierze się mięso z dyszka, które po wyjęciu kości obciągnąć z błony, gęsto naszpikować słoninką i nasolić, niech tak poleży pół godziny. Potem w rondel z masłem i dużą ilością włoszczyzny włożyć pieczeń, a podlawszy rosołem, dusić na wolnym ogniu; gdy już miękka, wyjąć ją, do rondla wsypać łyżkę mąki, przesmażyć i razem z włoszczyzną przetrzeć przez sito. Sosem tym polać fricandeau, a oddzielnie podać „purée“ z kartofli, makaron lub szpinak, co kto lubi; można też przyrządzić sos pomidorowy i polać nim pieczeń pokrajaną na półmisku.
8. Fricandeau z jarzynami (à la jadinière). Fricandeau udusić jak wyżej; a osobno przesmażyć na maśle dużo różnych jarzyn drobno pokrajanych: jak: marchewkę, kalafior, kalarepkę, fasolę, groszek zielony, a w lecie dodać trochę szparagów, które ugotować w słonej wodzie – wszystkie te jarzynki, gdy pieczeń już dochodzi, dorzucić do rondla, niech się razem podduszą i ubrać niemi półmisek. Gdy pora młodych kartofli, to można je podać oddzielnie lub dorzucić również do mięsa.
9. Fricandeau z ostrym sosem po angielsku. Do mięsa przyrządzonego jak wyżej, gdy już do polowy uduszone, dodać drobno usiekanej cebuli, którą razem z łyżką mąki wsypać do rondla, a gdy się przesmaży, wlać 4 łyżki śmietany, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub mocnej musztardy i dodać trochę papryki dla ostrości. Podać z makaronem lub kartoflami.
10. Cielęcina po bretońsku. Położyć na brytwannie ładny kawałek mostku lub dyszka i równej ilości kawałek tłustej wieprzowiny, podlać masłem, posolić i popieprzyć i razem piec w bardzo gorącym piecu. Cielęcina, która sama z siebie jest mdła, nabiera od wieprzowego mięsa ostrzejszego smaku. Do tej pieczeni gotuje się oddzielnie białą fasolkę na kwaśno (patrz jarzyny), można też podać pyzy ze słoninką (patrz potrawy mączne).
11. Pieczeń cielęca po wojskowemu. Ćwiartkę cielęciny naszpikować grubymi paskami słoniny i ozoru peklowanego, potem ją skropić octem i oliwą, obłożyć włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem i tak stawić w chłodnem miejscu przez 12 godzin. Wyjąwszy z marynaty pieczeń dobrze nasolić, położyć na brytwannę, a podlawszy masłem, upiec. Oddzielnie przyrządzić sos następujący: Na maśle pozostałem od upieczonej cielęciny, zasmażyć łyżkę mąki, wlać 2 łyżki octu i trochę wody, dodać soli i białego pieprzu. wymieszać i zagotować. Na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu i zielonego koperku i sos ten podać oddzielnie w sosyerce.
12. Cielęcina z kluseczkami. Ładny kawałek cielęciny naszpikować słoninką i obrumienić na maśle, potem podlać wodą lub rosołem, wlać białego wina, włożyć dużo włoszczyzny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. Gdy mięso miękkie, wyjąć je na półmisek, sos przefasować, wlać z powrotem do rondla, zagotować i w gotujący się sos wrzucić dużo krajanych kluseczek, które podać wraz z mięsem.
13. Pieczeń cielęca po wiejsku. Trzy funty lub więcej cielęciny od dyszka, opłukać w zimnej wodzie i wysuszyć. Do płaskiego rondla włożyć masła, kilka pokrajanych cebul, marchwi, kilka ziarn pieprzu, liści, soli i dużą skórkę razowego chleba; włożyć mięso, obrumienić z obu stron, podlać rosołem lub wodą i dusić. Gdy pieczeń zupełnie miękka, wyjąć ją, sos przefasować i wymieszać go z dużą łyżką tartego chleba a będzie zawiesisty.
14. Forszlak cielęcy na sposób kotleta. Wziąć forszlak cielęcy z nerką, pokrajać go razem z kością na równe kawałki grubości palca, rozbić jak kotlety, posolić i zrumienić na obie strony. Na tem samem maśle zasmażyć w plasterki pokrajaną cebulę, której powinno być dużo, wsypać łyżkę mąki, aby sos był zawiesisty, dodać 2 łyżki śmietany, łyżeczkę musztardy, trochę skórki cytrynowej i kilka kaparów, zagotować, włożyć wszystkie kawałki forszlaku i dusić aż do miękkości. Ten sam forszlak można podać „au gratin“. Uduszony jak wyżej forszlak układa się na półmisku, polewa sosem, posypuje parmezanem lub serem tartym, potem bułeczką i wstawia na 5 minut do gorącego pieca, a gdy się forszlak zrumieni, podaje się na stół. Potrawa ta jest mało znana a wyśmienita, może służyć nawet do bardzo wystawnego obiadu.
15. Potrawka z cielęciny. Cebulkę usiekaną zasmażyć na maśle z pół łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub gotowaną wodą, dodać łyżkę octu lub soku z całej cytryny, kilka kawałków cukru, trochę siekanej skórki cytrynowej i kieliszek czerwonego wina, zagotować, włożyć cielęcinę świeżo upieczoną lub pozostałą z obiadu, którą pokrajać w duże kostki i razem dusić. Oddzielnie dać kaszkę zacieraną lub mannę.
16. Mostek cielęcy „fricassé“ z ryżem. Mostek wypłukany i osolony pokrajać i ugotować z włoszczyzną, a tymczasem przygotować sos następny. Zasmażyć na biało łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem, w którym się mostek gotował, dodać soku z cytryny, aby sos był kwaskowy, polać mostek a na wydaniu zaprawić sos żółtkami. Osobno ugotować na maśle kwaterkę ryżu i podać do mostku. Chcąc potrawę tę podać wykwintnie, można do sosu dodać kilka szampionów[1], amoretek i szyjek rakowych.
17. Mostek cielęcy z sosem rakowym. Mostek ugotować z włoszczyzną, oddzielnie na smaku wygotowanym z mostku zrobić sos rakowy (patrz sosy) i polać nim mostek, dodając szyjki i łapki od raków.
18. Mostek cielęcy z sosem szparagowym. Potrawę tę można przyrządzić w lecie, kiedy jest dużo szparagów. Mostek trzeba ugotować jak zwykle z jarzynami, a tymczasem kilkanaście szparagów oczyścić, ugotować w słonej wodzie i drobno pokrajać, odrzuciwszy części łykowate. Przygotować zwyczajny sos biały, jak na „fricassé“ tylko bez cytryny, dodać łyżeczkę cukru, wsypać szparagi, zagotować i polać mostek.
19. Mostek rumiany à la Provençale. Podrumienić mostek na maśle, dodając dużo włoszczyzny, podlać wodą i dusić aż do miękkości. Oddzielnie 3 cebule pokrajane w plasterki zasmażyć w 2 łyżkach oliwy na rumiano, dodając pół łyżki mąki; rozprowadzić rosołem od mostku, dodać 4 łyżki przetartych lub 6 świeżych pokrajanych w ćwiartki pomidorów, kilka w plasterki pokrajanych pieczarek i małą szklankę wina białego. Sosem tym polać mięso. Podać z kartofelkami.
20. Mostek cielęcy z kapustą i z jarzynami. Ładny kawałek mostku wyluzować z kości i pokrajać. Wysmażyć w rondlu kawałek słoniny pokrajanej w kostkę, włożyć mięso i obrumienić. Po obrumienieniu wyjąć mięso a na słoninie zasmażyć na rumiano łyżkę mąki, wlać trochę wody, wsypać soli i pieprzu i znów włożyć mostek, dodać kilka marchewek, pietruszkę, kalarepkę, rzepkę, cebulę, kilka liści i angielskiego ziela i główkę kapusty pierwej sparzoną i pokrajaną w kawałki. Z tem wszystkiem dusić mostek, a gdy zupełnie miękki, podać ubrany wszystkiemi jarzynami.
21. Mostek gotowany faszerowany. Przygotować następujący farsz: Usiekać na maść pół funta cielęciny, dodać kawałek masła, jednę bułkę namoczoną w mleku, 4 całe surowe jaja, trochę siekanej zielonej pietruszki, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej, a jeżeli farsz nie dosyć ścisły, wsypać trochę bułki tartej – wszystko dobrze wymieszać; z mostku oczyszczonego wyjąć kości, przeciąć go wzdłuż pod błoną, i nadziać przygotowanym farszem, potem nacięcie zaszyć i gotować mostek z włoszczyzną, podlawszy go wodą.
22. Mostek faszerowany pieczony. Do tego robi się farsz polski, t. j. pół funta łoju nerkowego usiekać na maść, dodać 2 bułki namoczone, 3 jajka, troszkę tłuczonego cynamonu, szczyptę gaiki muszkatułowej, łyżeczkę cukru, łyżkę rodzynków czarnych, łyżkę słodkich migdałów obranych i poszatkowanych i 3 łyżki bułki tartej; przyrządzić mostek jak wyżej i tym farszem nadziać. Zaszyć aby farsz nie wypadł i upiec mostek pod blachą.
23. Mostek faszerowany po francusku. Zrobić farsz następujący: Na 4–5 funtów mostku wziąć funt wieprzowiny, 2 cebule i kilka świeżych pieczarek lub grzybów, wszystko drobniutko posiekać. dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki, soli, pieprzu i 2 całe jaja surowe. Zrobić głębokie nacięcie pod błoną, nadziać mostek, nacięcie zaszyć, włożyć masła na brytwannę, a gdy się mostek zrumieni, podlać wody lub rosołu, niech się dusi. Oddzielnie podać „purée“ z groszku zielonego.
24. Zrazy cielęce zawijane. Zrazy te przyrządzają się w ten sam sposób jak zrazy wołowe, tylko do farszu nie trzeba brać grzybów suszonych, ale świeże jeżeli są lub pieczarki. Podaje się w sosie rumianym, maderowym lub szampionowym.
25. Zrazy siekane. Funt cielęciny wyżyłować i drobniutko usiekać, dodać bułkę namoczoną w mleku, 2 cebule tarte, lub zasmażone na maśle, 1 jajko surowe, soli i pieprzu i kawałek surowego masła, wymieszać dobrze i robić podłużne zrazy, które obsypać mąką i smażyć. Takie zrazy są bardzo smaczne z sosem pomidorowym (patrz sosy).
26. Zrazy krakowskie. Na 4 osoby 2 funty cielęciny pokrajać w niewielkie okrągłe plasterki, które zbić, posolić, obsypać mąką i obsmażyć z obydwóch stron na maśle. W to samo masło wsypać jedną dużą cebulę, drobno posiekaną, lekko zrumienić, do cebuli dodać ½ łyżki mąki, którą zasmażyć i rozprowadzić rosołem lub wodą, dodać 2 łyżki śmietany i szczyptę papryki i razem dusić zrazy na wolnym ogniu, aż będą zupełnie miękkie. Do tego podać kaszkę, makaron lub kartofle.
27. Zraziki paryskie. Przygotować zrazy w ten sposób jak wyżej a gdy już obsmażone, wlać oddzielnie do rondelka łyżkę sosu rumianego lub zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem, wlać kieliszek madery, trochę soli i pieprzu, kilka szampionów[1] pokrajanych i razem zagotować. W sos ten włożyć zraziki i chwilę je poddusić. Zraziki te, jeżeli mają być elegancko podane, przekłada się grzankami smażonemi na maśle i posmarowanemi pasztetem. Oddzielnie podaje się kaszkę krakowską zacieraną.
28. Zrazy faszerowane à la Radziwiłł. Do tych zrazów potrzebny koniecznie pasztet ze zwierzyny z truflami. Ładną cielęcinę od dyszka obrać z żył, pokrajać w cienkie okrągłe plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić i osolić; następnie każdy zraz posmarować pasztetem na grubość palca, mocno zwinąć, ułożyć szczelnie w rondlu na stronę zawiniętą, podlać masłem i smażyć nie poruszając; następnie rondelek ze zrazami na kilka minut wstawić do gorącego pieca, a tymczasem przygotować sos maderowy z szampionami[1] lub truflami (patrz sosy); wydając na stół ułożyć zrazy na grzankach i polać gorącym sosem. Potrawa ta jest dosyć kosztowna, więc może być podana tylko do wystawnego obiadu lub do kolacyi wykwintnej.
29. Kotlet cielęcy bity naturalny (sauté). Na kotlety, jeżeli mają być wyborowe, trzeba brać mięso z pierwszego żebra, a chcąc mieć kotlet piękny i duży, trzeba liczyć 3 żebra na jeden kotlet. Pozostawiwszy jedno żeberko, obkroić z 2-ch pozostałych mięso, dołożyć je do kostki, zbić i uformować zręczny kotlet. Potem posolić i rzucić na gorące masło, a przy smażeniu uważać, żeby kotleta bardzo nie wysuszać, masła więc powinno być dużo. Taki kotlecik, który się podaje na równej wielkości grzance obsmażonej w maśle, dobry dla słabych i rekonwalescentów.
30. Kotlet cielęcy z bułeczką „pané“. Na taki kotlet bierze się zwykle 2 żeberka. Zbite i uformowane kotlety posolić dopiero w chwili, gdy się mają smażyć, następnie je umaczać w rozbitem jajku i utarzać w tartej przesianej bułeczce. Na patelnię włożyć kawał masła, a gdy się rozgrzeje, kłaść kotlety ostrożnie jeden obok drugiego, gdy się jedna strona zrumieni, przewrócić na drugą stronę. Na półmisku układać w ten sposób, aby jeden kotlet opierał się o drugi, kotlety podlać masłem i ubrać kartofelkami lub jarzynką. Przy smażeniu kotletów trzeba zwracać uwagę na 2 rzeczy. Najpierw masło, w którem mają się smażyć kotlety, musi być dobrze rozgrzane a nie rozpalone, a po drugie trzeba kotlety zaraz po usmażeniu podać na stół, gdyż jak tylko postoją, powłoka utworzona z jajka i bułeczki zmięknie, popęka i zacznie odchodzić od mięsa. Do takiego kotleta można przyrządzić rozmaite sosy, jak: truflowy, maderowy, pomidorowy, musztardowy, „financière“ lub pikantny (patrz sosy).
31. Kotlet cielęcy po włosku (à la Milanaise). Ładne nie duże kotlety umaczać w rozpuszczonym maśle, posolić, popieprzyć i posypać z obydwóch stron parmezanem, potem je umaczać w jajku rozbitem i obsypać tartą bułeczką. Smażyć na gorącem maśle, uważając, aby nabrały ładnego rumianego koloru. Osobno zrumienić łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić bulionem, dodać łyżkę masy pomidorowej, szczyptę soli i pieprzu; pokrajać na wązkie paseczki jedną truflę i kawałek szynki gotowanej lub ozora peklowanego, wymieszać z sosem i zagotować. Mieć ugotowany włoski makaron, pokrajać go drobno, włożyć na półmisek, następnie ułożyć kotlety, a wszystko polać gorącym sosem.
32. Kotlet cielęcy à la Zingara. Przygotować kilka ładnych kotletów, które z jednej strony naszpikować wązkiemi paskami szynki gotowanej, a z drugiej słoninką. Posolić i obsmażyć na gorącem maśle, aż się zrumienią. Potem je włożyć do rondelka, podlać bulionem i białem winem, dodać włoszczyzny i kilka cebul, włożyć kawałek słoniny i tyleż plasterków tej samej wielkości szynki gotowanej co kotletów. Dusić na wolnym ogniu, a gdy miękkie, wyjąć – kotlety ułożyć na półmisku, ustawiając kostkami do dołu i przekładać plasterkami szynki. Sos przefasować, skropić nim kotlety, a resztę podać w sosyerce.
33. Kotlety cielęce z truflami (à la Talleyrand). Uformować jak najmniejsze cienkie kotlety, które dobrze zbić, kostkę oskrobać tak, aby ją można ubrać w mankiet papierowy, kotlet posolić, popieprzyć i położyć na gorące sklarowane masło, aby się lekko przesmażyły, a nie zrumieniły. Usiekać jak najdrobniej kilka trufli, a kotlety wyjąć z masła, umaczać w jajku rozbitem i obsypać gęsto temi truflami usiekanemi, które z jednej i z drugiej strony dobrze nożem przydusić i zrównać. Potem kotlety włożyć ostrożnie na gorące masło, aż się utworzy rumiana powłoka, a wydając na stół, ustawić je na półmisku w kształcie wieńca, w środek włożyć przygotowane „purée“ z szampionów[1] lub kasztanów (patrz jarzyny) i polać gorącem masłem.
34. Kotlety cielęce w papilotach. Przygotować ładne małe kotleciki, które rzucić na gorące masło i lekko podsmażyć na
wolnym ogniu. Potem je wyjąć na talerz, a na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wymieszać z dwoma łyżkami gęstego bulionu, wsypać trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki, siekanych szampionów[1] i w plasterki pokrajanych trufli. Wziąć arkusz białego papieru, nadać mu formę serca (do każdego kotleta potrzebne 2 serca papierowe), i wysmarować oliwą, na spód jednego papieru ułożyć warstwę sosu przygotowanego, na sos ułożyć kotlet, pokryć go znów sosem i papier szczelnie zawinąć tak jak rysunek wskazuje. Brzegi papieru nasmarować jajkiem, aby sos nie wyparował i tak przygotowane kotlety położyć na półmisek platerowany wysmarowany oliwą i wstawić do pieca na 5–8 minut. Kotlety te podać w papilotach zręcznie ułożone na półmisku.
35. Sznycel cielęcy z jajkiem na sposób wiedeński. Ukroić cienkie zrazy z dyszka, które zbić, nadając im formę podłużnego kwadratu, osolić, umaczać w rozbitem jajku, obsypać przesianą bułeczką i rzucić na gorące masło, smażyć tak długo, aż się dobrze zrumienią. Na to samo masło wpuścić po jednemu tyle jajek ile jest sznycli, a gdy się zetną. białko równo obkroić i ułożyć na każdy sznycel po jednem jajku; obok położyć na plasterku cytryny kawałek surowego masła. Zamiast masła można dać kilka serdeli zwiniętych w kłębek, a półmisek otoczyć makaronem, jarzynką i kartofelkami.
36. Sznycle wiedeńskie. Pokrajać cielęcinę w plastry, które zbić bardzo cienko, nadając im formę i wielkość talerza. Te cienkie zrazy posolić, umaczać w jajku i w bułeczce i smażyć na wrzącem maśle, aż się zrumienią. Potem sznycle wstawić na 2 minuty do pieca i podać bez masła tylko z cytryną lub sałatą zieloną.
37. Sznycel cielęcy po węgiersku. Ukroić cienkie podłużne zrazy, które zbić, posolić i obsmażyć na maśle, nie rumieniąc. W to masło gorące wsypać szczyptę papryki, trochę siekanej cebulki i pół łyżki mąki; wszystko to razem zasmażyć, rozprowadzić dwoma łyżkami śmietany i w tym sosie dusić sznycle, aż będą zupełnie miękkie. Potem oddzielnie ugotować kładzionych klusek i chwilę przed wydaniem dorzucić je do sosu. Sznycle te można podać z kluskami lub bez jak kto lubi; na śniadanie wybornie smakują.
38. Sznycel cielęcy z sosem kaparowym. Przygotować zrazy jak wyżej, a gdy się podsmażą zrobić sos rumiany, zasmażywszy na rumiano mąkę z masłem, rozprowadzić śmietaną, dodać szczyptę tartej skórki cytrynowej i trochę kaparów, soli i pieprzu. Sos ten można zrobić kwaskowo-słodki, dodawszy do niego cukru i soku z cytryny.
39. Paprykacz cielęcy. Na paprykacz koniecznie potrzebny mostek cielęcy, który pokrajać nie wyjmując kości, posolić i zrumienić na maśle. W tem maśle zasmażyć (na 6 osób) 2 cebule drobno usiekane i łyżkę mąki, dodać 4 łyżki śmietany, szczyptę papryki i 2 łyżki przetartych pomidorów, dusić na wolnym ogniu. aż mięso będzie zupełnie miękkie. Podaje się z kartoflami, które można włożyć do sosu i razem poddusić.
40. Gulasz cielęcy z kluskami. Zasmażyć w rondlu łyżkę mąki ze sporą łyżką masła i z cebulą drobno uszatkowaną. W to włożyć cielęcinę pokrajaną w grube kostki, posolić, dodać kilka łyżek śmietany i trochę papryki i dusić pod pokrywą. Zamiast śmietany można dać kilka łyżek masy pomidorowej, rozprowadzić bulionem i razem dusić. Do gulaszu koniecznie potrzebne kluski kładzione, które ugotować na wodzie, chwilę przed wydaniem dorzucić do rondla i razem zaparować.
41. Wątróbka cielęca duszona z cebulką. Każdą wątróbkę trzeba koniecznie przynajmniej na godzinę namoczyć w mleku, aby była białą, a potem ją lekko zbić, aby była miękka. Przed wymoczeniem ściągnąć błonę, wątróbkę pokrajać na plasterki i naszpikować cienką słoninką. Włożyć spory kawał masła do rondelka, wkroić cebuli, posolić, popieprzyć, włożyć wątróbkę, a gdy się troszkę obrumieni, dusić na wolnym ogniu przez 5–6 minut. Oddzielnie ugotować kartofelki i gdy wątróbka dochodzi, wrzucić je do rondelka w gorące masło i razem podać.
42. Wątróbka duszona z winem. Przygotowaną wątróbkę jak wyżej, rzucić na gorące masło, obrumienić tylko i wyjąć na gorący półmisek; potem rozpuścić masła w rondelku, wkroić cebuli, wsypać 1/2 łyżki mąki, razem zasmażyć. W to masło włożyć wątróbkę, wlać kieliszek białego wina, soli, pieprzu i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, a gdy miękka wcisnąć soku z pół cytryny, dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i podać na stół.
43. Wątróbka smażona po wiedeńsku. Wątróbkę wymoczyć w mleku, pokrajać w plasterki, posolić, obsypać mąką, umaczać w jajku rozbitem, potem w bułeczce tartej i smażyć w gorącem maśle lub fryturze, aż nabierze koloru rumianego. Podać z cytryną.
44. Wątróbka po tyrolsku. Wątróbkę przed namoczeniem obciągnąć z błony, gęsto naszpikować cienką słoninką, posolić i popieprzyć. W rondelku rozpuścić masło, włożyć wątróbkę z włoszczyzną i korzeniami, podlać wodą lub rosołem i dusić pod pokrywą; gdy już na wpół uduszona, wlać kwaterkę śmietany i zagotować. Wątróbkę wyjąć i pokrajać na plasterki, a sos przefasować przez sito. Do takiej wątróbki podaje się kartofle całe, „frit“ lub „purée“.
45. Wątróbka à la Provençale. Wątróbkę pokrajać w plasterki, każdy kawałek umaczać w mące i obsmażyć; oddzielnie do rondelka wlać łyżkę oliwy i zasmażyć na niej na rumiano, cebulę pokrajaną w plastry i pół łyżki mąki; wlać kieliszek białego wina lub madery, 2 łyżki masy pomidorowej lub jeżeli są świeże pomidory, to 2 ładne pomidory pokrajać w ćwiartki i obrać z pestek, dodać soli, pieprzu, i 2 lub 3 świeże grzyby lub pieczarki pokrajane w plasterki. Dusić razem z wątróbką i podać z kartofelkami.
46. Wątróbka po angielsku. Wątróbkę pokrajać w drobne cienkie paseczki jak makaron, nalać mlekiem i wymoczyć. Po pół godzinie wyjąć; na patelnię włożyć duży kawał masła, wsypać siekanej cebuli, której powinno być dużo, wrzucić wątróbkę i smażyć na ostrym ogniu prędko, przewracając, aby się nie przypaliła, podlać 2-ma łyżkami mleka dodać soli, pieprzu, i trochę siekanej zielonej pietruszki i podać bardzo gorącą.
47. Wątróbka z cynaderką na szpadce. Wziąć pół wątróbki i jedną cynaderkę cielęcą, którą obkroić z niepotrzebnego tłuszczu i pokrajać w plasterki szerokości 2-ch palców, posolić i popieprzyć. Mieć tyle plasterków słoniny co wątróbki i cynaderki, nadziać wszystko na szpadkę platerowaną, odmieniając: wątróbkę, słoninę i cynadrę. Polać sklarowanem masłem, posypać tartą bułeczką i smażyć na patelni; gdy się obrumienią, wstawić na 5 minut do pieca i podać z masłem cytrynowem (patrz rozdz. I.)
48. Cynaderki cielęce na szpadce. Obczyścić cynaderkę, zostawiając trochę tłuszczu, potem ją przekroić wzdłuż, nie rozkrawając ze wszystkiem tych 2-ch części; nadziać na szpadkę, posolić i popieprzyć, umaczać w maśle rozpuszczonem, następnie obsypać bułeczką i smażyć na ruszcie lub na patelni podlanej niewielką ilością masła. Gdy się zrumieni z obydwóch stron, wstawić z patelnią na kilka minut do pieca. Przygotować masło à la Maître d’Hôtel (patrz rozdz. I), które w kształcie zręcznego kwadratu ułożyć na cynaderce.
49. Główka cielęca naturalna. Kupić główkę zupełnie białą, opalić ją nad spirytusem i oparzyć. Potem poderżnąwszy pod gardłem, rozpołowić, wyjąć mózg i ozorek; następnie każdą połowę pokrajać jeszcze na 2 lub, jeżeli główka większa, na 3 części, pozostawiając uszy nietknięte – wreszcie pokrajaną główkę sparzyć trzy razy ukropem, aby była zupełnie białą, z po sparzeniu nalać zimną wodą, włożyć ozorek, a dodając włoszczyzny i korzeni, gotować aż do miękkości, t. j. aż się da palcem przeszczypnąć. Móżdżek zaś obciągnąć z błony i ugotować oddzielnie w wodzie z octem i solą. Najsmaczniejszą częścią główki są uszy, które podając całą główkę do obiadu, trzeba tak ułożyć, aby po każdej stronie półmiska znajdowało się ucho, a obok ozorek i móżdżek. Główkę cielęcą podaje się z rozmaitymi sosami ostrymi lub kwaskowymi, najsmaczniejsza jest z sosem pomidorowym lub pikantnym. Można ją również podać smażoną (frit), wtenczas po ugotowaniu, każdy kawałek utarzać w mące, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem sklarowanem maśle.
50. Główka à la financière. Przyrządzić i ugotować główkę sposobem powyższym; osobno zaś przygotować sos „financière“ (patrz sosy) i polać nim półmisek. Móżdżek tu nie podaje się naturalny, ale po obgotowaniu trzeba go umaczać w jajku, posypać bułeczką i usmażyć. Jeżeli chcemy główkę podać jako potrawę do wystawnego śniadania lub kolacyi, to trzeba ją pokrajaną wraz z ozorkiem i móżdżkiem, ułożyć na grubej grzance z chleba, ubrać rakami, oliwkami i kenelkami, a sos podać oddzielnie.
51. Główka cielęca „à la vinaigrette“. Główkę ugotowaną wraz z ozorkiem i móżdżkiem ułożyć na półmisku i podać niezbyt gorącą, oddzielnie zaś zrobić z octu i oliwy sos vinaigrette (patrz sosy). W ten sposób podana główka jest wyborną lekką potrawą na kolacyę szczególniej w czasie upałów.
52. Móżdżek cielęcy smażony po wiedeńsku. Móżdżek obciągnięty z błony i obgotowany w słonej wodzie z octem, pokrajać, uformować małe płaskie kotlety, które utarzać w mące, potem w jajku rozbitem z wodą, obsypać bułeczką przesianą i smażyć w gorącem maśle, a gdy się zrumienią wstawić na minutę do pieca, aby nie były w środku surowe. W ten sam sposób przyrządzić mózgi wołowe.
53. Móżdżek z masłem rumianem. Ugotować móżdżek wiadomym sposobem; na patelni rozpuścić łyżkę masła, a gdy się zacznie smażyć, wlać łyżkę octu winnego, razem mocno zrumienić, wsypać troszkę siekanej pietruszki zielonej i polać tem masłem móżdżek.
54. Móżdżek cielęcy z jajkiem po polsku. Cebulę drobniutko pokrajaną zasmażyć na maśle; móżdżek ugotowany w słonej wodzie z octem, pokrajać, wymieszać z cebulą i masłem, posolić, popieprzyć, skropić cytryną i włożyć na półmisek. Potem go nacisnąć łyżeczką w 2-ch lub 3-ch miejscach i w to naciśnięcie wbić po jednem całem jajku, wstawić do pieca, a gdy się jajka zetną, posypać solą i pieprzem i podać bardzo gorący.
55. Nóżki cielęce gotowane. Oczyściwszy dobrze nóżki, trzeba je przekrajać na 2 części, a wyjąwszy grube kości, sparzyć wrzącą wodą. Potem je nalać zimną wodą i gotować około 2 godzin z włoszczyzną i korzeniami, ale bez soli. Solić dopiero na wydaniu. Taka nóżka gotowana podaje się jak główka z sosem „vinaigrette“ lub z każdym sosem pikantnym.
56. Nóżki cielęce smażone. Nóżki po ugotowaniu wysuszyć, obsypać mąką, umaczać w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle, aż nabiorą koloru rumianego. Takie nóżki podaje się z cytryną, z sosem pomidorowym lub pikantnym lub z jakąkolwiek jarzyną.
57. Nóżki cielęce w klarze. Ugotować nóżki jak wyżej, po ugotowaniu wyjąć je z wody, posolić, i położyć na gorący półmisek, aby nie wystygły. Przygotować klar czyli ciasto najlepszym sposobem: Na 4 nóżki wziąć 3 żółtka, rozbić je z 2 łyżkami mąki i łyżką śmietanki lub mleka, białka ubić na pianę, którą wymieszać razem z ciastem i w tem cieście maczać nóżki, które następnie smażyć na fryturze. Do takich nóżek podaje się masło cytrynowe, kartofelki, szpinak lub sos musztardowy, pikantny.
58. Nóżki cielęce faszerowane. Po ugotowaniu pokrajać każdą nóżkę na cztery części, wyjąć kości, posolić i popieprzyć. Przygotować farsz z mięsa wołowego jak na pierożki lub na zrazy, farszem tym posmarować nóżki, następnie zwinąć je mocno jak zrazy, utarzać w mące, umaczać w jajku rozbitem z wodą i oliwą, obsypać przesianą bułeczką i smażyć na gorącej fryturze. W tej samej fryturze usmażyć zielonej pietruszki, ubrać nią nóżki i podać z cytryną; oddzielnie podać sos pikantny.
59. Nóżki cielęce w galarecie. Cztery nóżki cielęce albo jedną wołową i dwie wieprzowe oczyścić, oparzyć, a wyjąwszy grube kości, zalać je zimną wodą i gotować z korzeniami, cebulą i włoszczyzną na wolnym ogniu przez 3–4 godzin. Po ugotowaniu wyjąć nóżki, pokrajać je w kostkę, posolić, popieprzyć i ułożyć w formę. Sos, w którym się gotowały, sklarować, t. j. wlać gdy trochę przestygnie 2 lub 3 białka dobrze rozbite z wodą, przegotować na ostrym ogniu kilka razy, aż będzie zupełnie klarowny, potem go przecedzić przez płótno i zalać nim nóżki. Po wystygnięciu galaretkę wyjąć z formy i podać z octem i oliwą.
Uwaga! Nogi wołowe gotują się jeszcze raz tak długo jak cielęce i wieprzowe.
