Najnowsza kuchnia/Wołowina/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Wołowina |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wołowina.
1. Sztuka mięsa biała. Sztuka mięsa wszędzie jest mile widzianą – zarówno na królewskim jak i na najskromniejszym stole – dobroć jej zależy od doboru mięsa. Na sztukę mięsa wybierać trzeba pierwszą krzyżową i to od młodego wołu – najlepiej jak jest przerastałą czyli z kwiatkiem. Chcąc podać na stół mięso soczyste, trzeba rosół nastawić na kościach i na szpondrze, a dopiero gdy się zagotuje, w gorącą wodę włożyć krzyżową. Po ugotowaniu wyjąć z rosołu, pokrajać na plastry, ułożyć na półmisku, polać rosołem, aby nie wyschła i ubrać zręcznie jarzynkami. Oddzielnie podać ogórki, ćwikłę, korniszony, pikle lub rozmaite sosy. I tak sos cebulowy, musztardowy, ogórkowy, szczypiórkowy, chrzanowy, kartofelki, Maître d’hôtel itp. (patrz rozdział I).
2. Marynata. Chcąc zwierzynę lub pieczeń zamarynować, potrzeba wziąć dużą cebulę, marchew i pietruszkę, pokrajane w plastry, kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, kilka liści bobkowych, 2 gwoździki, ½ kwarty octu, ½ kwarty białego wina i kwartę wody; wszystko razem zagotować, ostudzić i polać pieczeń.
3. Pieczeń wołowa duszona. Na pieczeń najlepiej brać mięso zrazowe lub rozbef odjęty od kości. Mięso na pieczeń trzeba dwa dni lub przynajmniej jeden dzień przedtem, zamarynować w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami i pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu, aby skruszało. Po wyjęciu z marynaty mięso dobrze nasolić. W rondlu zrumienić kawał masła, włożyć pieczeń, którą obrumienić ze wszystkich stron, potem podlać rosołem lub wodą, dodać masła, cebulę, kilka listków bobkowych, kilka ziarn angielskiego ziela, jeden grzybek suszony, kawałek pietruszki i selera, nakryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu 2-4 godzin stósownie do wielkości pieczeni. Pieczeń trzeba często przewracać i oblewać sosem, aby nie była sucha, gdy miękka wyjąć. Sos przecedzić i zaprawić łyżką mąki rumianej, aby był zawiesisty i oblać nim pieczeń. Do tej pieczeni podaje się kartofelki całe lub tarte, a kto lubi, gotowaną kapustę.
4. Sztufada. Stósownie do ilości osób, wziąć kilka funtów zrazowej; pokrajać słoninę w cienkie paski, umaczać ją, w soli, pieprzu, majeranku i w cebuli drobno usiekanej i tą słoniną, gęsto naszpikować pieczeń, którą, następnie skropić octem, niech poleży pół godziny lub dłużej. Do rondla włożyć masła i pieczeń obrumienić, podlać wodą lub rosołem, włożyć korzeni, cebulę, marchewkę i kilka liści i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą. Trochę madery podnosi smak pieczeni. Sztufadę podaje się z kartofelkami „purée“, z makaronem włoskim lub ze szpinakiem. Sztufada wyborna jest również na zimno.
5. Pieczeń wołowa duszona z jarzynami. (Boeuf braisé). Ładny kawał zrazowej wyżyłować, lekko zbić i nasolić, wziąć rozmaitych jarzyn jak: marchew, pietruszkę, seler, rzepkę, pokrajać takowe w grube paski i temi jarzynami mięso naszpikować; potem do rondla włożyć masła, aby się pieczeń zrumieniła, podlać rosołem i szklanką czerwonego wina, dodać korzeni, liści, kilka ziarn pieprzu i dusić aż do miękkości. Pieczeń tę podaje się w całości z jarzynami polaną sosem przecedzonym.
6. Pieczeń obywatelska. Do tego koniecznie potrzebny rozbef, gdyż pieczeń ta powinna być przerastałą. Mięso odjąć od kości, zbić i posolić, potem włożyć do rondla masła, wlać rosołu lub wody, dodając, gdy pieczeń się poddusi, jak najwięcej jarzyn jakoto: marchew, pietruszkę, seler, kalarepkę, rzepkę itd. równo pokrajanych w grube kostki. Gdy pieczeń już prawie uduszona, wlać kilka łyżek śmietany i dusić jeszcze aż do miękkości, a podając polać tym sosem z wszystkiemi jarzynami. Oddzielnie ugotować małych kartofelków ubrać niemi półmisek.
7. Pieczeń huzarska. Stósownie do ilości osób wziąć kilka funtów zrazowej, mocno zbić, osolić i obrumienić ze wszystkich stron. Gdy na wpół miękka, ponakrawać ją ukośnie i przekładać następującym farszem: 2 bułki namoczone i wyciśnięte z wody, 3 cebule usiekane surowe lub przesmażone, łyżkę masła, 2 grzybki ugotowane świeże lub suszone, jedno całe jajko, trochę pieprzu i soli dobrze wymieszać i farszem tym przekładać pieczeń. Potem ją dusić, polewając własnym sosem.
8. Pieczeń ułańska. Przyrządzić i dusić w ten sam sposób jak pieczeń huzarską, a gdy mięso na wpół uduszone, wyjąć je z rondla, przerznąć wzdłuż lub ukośnie dosyć głęboko i przełożyć następującym farszem: Trzy łyżki tartego chrzanu, 2 łyżki masła, łyżka tartej bułki lub chleba, łyżeczkę cukru i dwa żółtka, trochę soli, pieprzu, wszystko doskonale wymieszać, napełnić miejsce nadkrojone, pieczeń ułożyć w rondlu, podlać śmietaną i dusić na wolnym ogniu, uważając, aby farsz nie wypłynął.
9. Pieczeń wołowa zapiekana. Pieczeń pozostałą z obiadu lub świeżo upieczoną i wystudzoną, pokrajać w szerokie plastry, następnie półmisek wysmarować masłem, posypać bułeczką, ułożyć mięso pokrajane tak, aby jeden kawał dotykał drugiego, nakryć je warstwą cebuli siekanej z szampionami[1] lub świeżymi grzybami, polać gęstym sosem pomidorowym, z wierzchu posypać bułeczką i wstawić na 15 minut do pieca.
10. Pieczeń wołowa po flamandzku. Wziąć 5–8 funtów zrazowej, nasolić, podlać masłem i wodą lub rosołem i dusić godzinę. Potem włożyć do rondla dużą główkę kapusty włoskiej lub polskiej sparzonej i pokrajanej na ćwiartki, jedną cebulę, kilka marchewek, kilka plasterków słoniny lub skórek wieprzowych, 2 pary świeżych sosisek, dodać pieprzu i soli i dusić pod pokrywą jeszcze godzinę lub dwie stosownie do wielkości pieczeni. Mięso ułożyć na półmisku, ubrać kapustą, słoninką i sosiskami, które pokrajać w plasterki, a sos przecedzić i polać nim pieczeń.
11. Wołowina po wiejsku. Mięso zrazowe lub polędwicę od łba, pokrajać na plastry, posolić i popieprzyć. W rondelku ułożyć warstwę słoniny cienko pokrajanej, posypać ją siekaną cebulką i zieloną pietruszką, a na słoninę włożyć mięso pokrajane. Podlać rosołem lub wodą, dodać trochę korzeni i dusić pod pokrywą, poruszając rondelkiem. Ponieważ to potrawa gospodarska przeto najlepiej ją przyrządzić w terynce, którą na stół się stawia.
12. Pieczeń wołowa à la Bordelaise. Mięso zamarynować na kilka godzin jak zwykle, a wyjęte z marynaty obrumienić ze wszystkich stron, podlać rosołem lub wodą, wlać szklankę czerwonego wina, wsypać drobno usiekanego szczypiórku, cebulki i selera i dusić aż do miękkości. Sos zaprawić łyżką masy pomidorowej lub gdy są świeże pomidory, włożyć kilka całych pomidorów, po uduszeniu przefasować i polać pieczeń.
13. Pieczeń siekana czyli klops. Trzy lub cztery funty zrazowej lub od skrzydła wyżyłować i posiekać na masę, dodać 2 bułki namoczone i dobrze wyciśnięte, 2 lub 3 całe jaja, 1 utartą cebulę, pieprzu i soli, nakoniec aby pieczeń była pulchna włożyć łyżkę masła surowego, razem wymieszać, uformować ją nakształt podłużnego bochenka, obsypać mąką i wstawić na brytwannie do pieca, podlawszy ją masłem lub tłuszczem wolowym, niech się piecze całą godzinę; pół godziny przed wyjęciem wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany, którą polewać pieczeń. Jeszcze lepszy jest klops, gdy do mięsa wołowego dodamy połowę wieprzowiny.
14. Pieczeń wołowa w rodzaju zwierzyny. Porządny kawał zrazowej wyżyłować, naszpikować słoniną i włożyć na 3 dni w ocet, przegotowany z korzeniami, cebulą i solą. Po trzech dniach mięso wyjęte z octu włożyć do rondla, podlać masłem i dobrze obrumienić; potem rozbić kwaterkę śmietany z łyżką mąki, wlać do rondla, dodając 3 łyżki marynaty i dusić godzinę lub dwie, zależnie do wielkości pieczeni. Do tej pieczeni podaje się kartofelki całe lub tarte i kapustę gotowaną.
15. Babka z mięsa wołowego. Każdy kawałek mięsa z rosołu lub od pieczeni można zużytkować; na funt tego mięsa gotowanego lub surowego, wziąć pól funta wieprzowiny i ćwierć funta tłuszczu wołowego od nerek lub od polędwicy, razem usiekać, dodać soli, pieprzu, 1 cebulę utartą, 2 ośrodka bułki namoczone, łyżeczkę zielonej pietruszki siekanej 3 całe jaja i 2 łyżki masła surowego. Wszystko to dobrze wymieszać, następnie ubić na pianę białka od 4 jaj, lekko ją domieszać do masy. Formę glinianą lub blaszaną grubo wysmarować masłem, włożyć masę, napełniając formę tylko do ¾ z wierzchu obsypać tartą bułeczką i wstawić do gorącego pieca na dobre pół godziny. Z formy wyjąć i podać na gorąco lub na zimno. Na gorąco oddzielnie podać masło sklarowane, wcisnąć weń cytrynę, dodać usiekanego szczypiórku i pietruszki. Na zimno dać sos musztardowy lub vinaigrette. Babka ta może służyć za wyborną przekąskę lub do kolacyi za pierwszą potrawę.
16. Rozbef po angielsku. Chcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą, obłożyć rozmaitemi surowemi jarzynami, pokrajanemi w plasterki, cebulą i korzeniem i tak pozostawić na lodzie lub w chłodnem miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potem wyjąwszy z marynaty posolić i ułożyć na brytwannie, podłożyć masła i obrumienić na gorącej blasze; gdy rozbef obrumieniony, włożyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić do ostrego pieca na 10–15 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą, wygotować smak, który przecedzić i użyć do podlania mięsa. Rozbef jeżeli ma być podany w całości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenże grzbiet położyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułożyć na grzbiecie, posolić i ubrać jarzynką oddzielnie gotowaną, kalafiorem, makaronem, fasolą zieloną i kartofelkami. Rozbef na zimno podaje się z sosem tatarskim lub musztardowym.
17. Antrykot czyli kotlet wołowy. Antrykot może być podany do wystawnego obiadu zamiast rozbefu, wtenczas przyrządza go się i piecze w całości w ten sam sposób jak rozbef. Przeznaczony na śniadanie na jedną lub więcej osób, trzeba ukrajać tyle żeber ile osób, dobrze zbić, osolić, uformować kotlety, które kłaść na gorące masło i obrumienić z obydwóch stron nie wysuszając za bardzo. Najsmaczniejsze i najpożywniejsze antrykoty są podane po angielsku t. j. zupełnie prawie surowe. Do antrykotu podaje się masło serdelowe, szczypiórkowe lub chrzan skrobany, a oddzielnie kartofelki „frit“, „souflé“ lub „paille“ (patrz kartofle). Dla odmiany można go podać z sosem béarnaise (patrz sosy).
18. Antrykot ze szpikiem. Usmażyć jak wyżej antrykot na patelni lub na ruszcie, a tymczasem łyżkę gotowanego szpiku wołowego usiekać z łyżką masła, dodać siekanej pietruszki zielonej, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i soku cytrynowego, razem wymieszać, uformować kwadrat i ułożyć na kotlecie usmażonym, podlewając masłem, w którem się smażył. Albo przyrządzić sos Bordelaise ze szpikiem (patrz sosy) i z tymże sosem podać antrykot.
19. Kotlet wołowy z białem winem i pieczarkami. Usmażyć jak wyżej jeden lub więcej kotletów i pozostawić je na gorącym półmisku, tymczasem na maśle, w którem się smażyły, zrumienić łyżkę mąki, wlać kieliszek białego wina, trochę soli i pieprzu białego i wkrajać kilka świeżych pieczarek, gotować przez kilka minut, a na wydaniu wcisnąć trochę soku cytrynowego. Sos ten podać oddzielnie lub polać nim antrykot.
20. Rozbratel galicyjski. Jestto taki sam kotlet wołowy bity, który posoliwszy, smażyć na maśle, a gdy na wpół usmażony, kroi się cebulę w plastry i wrzuca na gorące masło, smażąc ją razem z kotletem. Taki rozbratel podaje się polany masłem z cebulą i z kartofelkami smażonymi.
21. Rozbratel wiedeński. Na te rozbratle używa się zwykle mięso zrazowe lub ze skrzydła; licząc ½ funta mięsa na osobę. Mięso oczyścić z błonki, pokrajać w kształcie kotleta, dobrze zbić, posolić, utarzać w jajku rozbitem i w bułeczce i smażyć na gorącem maśle; cebulkę pokrajać w talarki, razem przesmażyć aż się zrumieni i polać nią rozbratel. Podać kartofelki smażone lub jakąkolwiek jarzynę. Rozbratel można również podać z jajkiem sadzonem na maśle.
22. Rumsztyk. Mięso na rumsztyki musi być koniecznie z polędwicy; rumsztyk kroi się w równe podłużne kwadraty, na dwa palce grubości, soli, pieprzy i smaży na gorącem maśle, uważając, aby nie zabardzo wysmażyć, gdyż rumsztyk, aby był dobry, powinien być na pół surowy. Podaje go się z cebulką przesmażoną lub bez, zależnie od upodobania. Jako dodatek: jarzynka, makaron lub kartofelki całe, może być masło szczypiórkowe.
23. Befsztyk po angielsku. Cała dobroć befsztyka zależy na tem, aby był pulchny i soczysty; polędwica więc na befsztyk musi być ze środka wzięta. Oczyściwszy polędwicę z łoju i z żył, pokrajać ją na grube kawałki, licząc ½ funta mięsa na befsztyk, nie ubijać i nie solić – dopiero gdy masło się zrumieni na patelni, trzeba befsztyki lekko posolić i włożyć na gorące masło, tak, aby jeden nie dotykał drugiego, a gdy się z jednej strony obrumienią, przewrócić na drugą, lekko wysmażyć i podać mniej lub więcej surowy jak kto lubi. Obłożyć skrobanym chrzanem i kartoflami. Można też podać oddzielnie masło serdelowe lub imbirowe; sos maderowy, truflowy, szampionowy (patrz sosy). Befsztyk podany na grzance polany powyższymi sosami, nazywa się „Filet sauté“.
24. Befsztyk po hambursku. Usmażyć befsztyki jak wyżej a gdy gotowe wyjąć na półmisek, na gorące masło wpuścić, tyleż jaj ile befsztyków, a gdy się jajka zetną, wyjąć je na talerz, obrównać z wszystkich stron i ułożyć po takiem sadzonem jajku na każdym befsztyku, posolić podać z kartofelkami.
25. Befsztyk skrobany. Taki befsztyk jest bardzo pożywny dla słabych i rekonwalescentów, ponieważ mięso skrobane nie traci soków i łatwiej się trawi. Uskrobać polędwicę bez żył i tłuszczu, uformować płaskie małe befsztyki, lekko posolić i smażyć na gorącem maśle, jeżeli ma być więcej wysmażony to go postawić po obrumienieniu na wolnym ogniu, niech powoli dochodzi.
26. Befsztyk po gospodarsku. Kawałek polędwicy odełba lub mięso od skrzydła mocno zbić na cienkie plastry, osolić, popieprzyć i rzucić na gorące masło j pokrajać cebulę na talarki, włożyć na patelnię, dobrze przesmażyć i polać befsztyki.
27. Befsztyk po niemiecku. Na cztery osoby wziąć 1½ funta mięsa zrazowego, wyżyłować i usiekać, dodać całą bułkę namoczoną w wodzie i wyciśniętą, 1 cebulę utartą, 1 całe jajko surowe, soli, pieprzu i łyżkę surowego masła (masło jest konieczne, aby befsztyk był soczysty) wszystko dobrze wymieszać, uformować małe okrągłe befsztyki, obsypać je mąką, obrumienić na gorącem maśle, a potem na 5 minut wstawić do pieca. Takie befsztyki wyborne są na gorąco i na zimno. Podaje się z kartofelkami smażonymi lub tartymi.
28. Befsztyk po holendersku. Kilka kawałków polędwicy pokrajać na grubość palca; trzy lub cztery serdele wymoczone drobno posiekać i wymieszać z łyżką szpiku wołowego, zrobić nacięcie w środku befsztyka i ułożyć w niego farsz serdelowy. Tak przygotowane befsztyki włożyć jeden obok drugiego do rondla, podlać masłem, a gdy się zrumienią, wlać szklankę rosołu lub wody, wkroić cebulę i dusić aż będą miękkie. Wyjąć je na talerz, a tymczasem przyrządzić sos następny: Do sosu, w którym się befsztyki smażyły dodać jednego serdela drobno usiekanego, trochę siekanej skórki cytrynowej, siekanej zielonej pietruszki i pieprzu razem zagotować, przecedzić, zaprawić łyżką śmietany i tym sosem polać befsztyki.
29. Befsztyk po polsku. Funt polędwicy lub zrazowej oczyścić z żył i uskrobać lub posiekać. Dodać soli i pieprzu do smaku, 2 całe jaja i 2 łyżki zimnej wody, dobrze wymieszać i uformować małe befsztyki. Gdy masło się zrumieni na patelni, włożyć befsztyki i smażyć, polewając je ciągle masłem. Gdy gotowe, ale niebardzo wysmażone wyjąć na półmisek, wstawić do pieca, a tymczasem przyrządzić następny sos: Do masła, w którem się befsztyki smażyły dodać łyżkę bulionu lub jakiego sosu mięsnego, 2 łyżki wody, 1 tartą cebulę, a gdy się to zagotuje wlać szklankę śmietany, rozprowadzić ją z tym sosem nie gotując i polać befsztyki, które zaraz podaje się na stół.
30. Befsztyk duszony z cebulą à la Grinberg. Befsztyk z polędwicy, bity lub siekany, posolić i lekko obrumienić na maśle; następnie wsypać w rondelek 1 dużą lub dwie mniejsze cebule drobno usiekane, włożyć befsztyk, dodać masła i trochę rosołu lub wody, nakryć pokrywą i dusić 10–15 minut. Cebula powinna pozostać białą; na wydaniu wsypać trochę siekanego estragonu, lub wlać niewielką ilość octu estragonowego.
31. Befsztyk po tatarsku. Ponieważ mięso smażone często się uprzykrzy, można więc sobie przyrządzić wyborny befsztyk surowy, który na śniadanie jest zdrowym i posilnym pokarmem. Na taki befsztyk można użyć mięso z zrazowej, pierwszej krzyżowej lub z polędwicy. Mięso oczyszczone z żył i błonek uskrobać. Dodać soli, pieprzu, siekanej cebulki, 1 żółtko surowe, trochę siekanych rydzów lub grzybów marynowanych, a kto lubi korniszonów usiekanych, wcisnąć soku z pół cytryny, dodać trochę oliwy i łyżeczkę musztardy – wszystko razem dobrze wymieszać i uformować okrągłe befsztyki. Na stół podaje się mięso uskrobane w formie befsztyku, z wierzchu robi się naciśnięcie i wkłada weń żółtko, a po bokach układa się wszelkie dodatki. Prawdziwy smakosz dodaje jeszcze kawioru, który domieszany do mięsa dodaje mu ostrości.
32. Polędwica po angielsku. Polędwica tak samo jak rozbef musi być po oczyszczeniu wysmarowana oliwą i zamarynowana bez octu, tylko z włoszczyzną i korzeniami na dzień przed upieczeniem. Jeżeli w kuchni znajduje się rożen, trzeba z niego korzystać, gdyż polędwica tak samo jak każda pieczeń z rożna daleko jest smaczniejsza. Nadziawszy ją na rożen, obracając zwolna i bez przerwy ciągle skrapiać masłem rozpuszczonem. Jeżeli niema rożna, to kładzie się polędwicę na brytwannę, podlewa masłem, aby się na ostrym ogniu podrumieniła i wstawia dodając wszystką marynatę potem na 10 minut do gorącego pieca. Oddzielnie gotuje się jarzynkę jak: groszek zielony, marchewkę, kalafior, kartofelki młode lub krokiety z kartofli. Polędwicę cienko pokrajaną układa się na półmisku, aby tworzyła całość i ubiera rozmaitemi jarzynkami.
33. Polędwica duszona w śmietanie. Polędwicę oczyszczoną z żył i tłuszczu, naszpikować słoniną, posolić, skropić octem lub cytryną i pozostawić przez pół godziny. Potem w rondlu rozpuścić masła, obrumienić polędwicę, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 spore łyżki śmietany i dusić na wolnym ogniu, polewając ją, z wierzchu sosem, aby nie była suchą. Do takiej polędwicy podaje się oddzielnie buraczki i kartofle całe lub tarte.
34. Polędwica z sosem maderowym. Ładną, polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy już jest cała rumiana, wsypać 2 łyżki mąki, zasmażyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeżeli polędwica duża, to dodać pół butelki jeżeli mniejsza, to szklankę madery – dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny i dusić polędwicę, uważając, aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, a podając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samego sosu można wkroić kilka szampionów[1] lub świeżych grzybków, a do wystawnego obiadu nawet trufli.
35. Polędwica po portugalsku. Kilka funtów polędwicy oczyszczonej z żył, obrumienić na maśle. Gdy rumiana włożyć do rondla rozmaitych jarzyn pokrajanych w kostkę, pierwej odgotowanych w słonej wodzie, jakoto: marchewkę, pietruszkę, brukselkę, kalarepkę i jeżeli pora pomidorów, to dwa ładne pomidory wkroić – w zimie dać łyżkę masy pomidorowej, dodać jeszcze trochę groszku zielonego, i kilka małych kartofelków, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu. Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem z wszystkiemi jarzynkami, a gdy są świeże pomidory można 8–10 pomidorów nafaszerować (patrz jarzyny) i ubrać niemi półmisek. Taka polędwica jest bardzo smaczna i da się łatwo przyrządzić tak w dużem jak w małem gospodarstwie.
36. Polędwica po francusku. Całą polędwicę wyżyłować i naszpikować słoninką; na spód rondla ułożyć warstwę skórek wieprzowych, kilka cebul i marchwi pokrajanych w plasterki, dodać masła, włożyć polędwicę i obrumienić ją na ostrym ogniu, następnie wlać bulionu i kieliszek madery i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą, polewając często z wierzchu. Polędwicę podać pokrajaną i polaną sosem przecedzonym, a półmisek otoczyć skórkami, kartofelkami i jarzyną oddzielnie ugotowaną.
37. Polędwica po królewsku. Przepis niniejszy zużytkować tylko można do bardzo wykwintnego obiadu, gdyż jest dosyć kosztowny. Ładną grubą polędwicę oczyścić z błon i tłuszczu i naszpikować, odmieniając rzędem słoniny i trufli. Potem ją nasolić, i ułożyć w rondlu, włożyć 2 całe cebule, marchew i pietruszkę, kilka liści i korzeni, podlać rosołem i szklanką dobrej madery lub malagi i dusić na wolnym ogniu aż do skutku. Gdy polędwica miękka, wyjąć ją z rondla a sos przecedzić, przecierając jarzynki, dodać łyżkę gęstego bulionu i trochę trufli pokrajanych, zagotować i polać polędwicę. Półmisek ubrać krokietami z kasztanów lub z kartofli.
38. Zrazy bite po chłopsku. Licząc na cztery osoby półtora do 2-ch funtów mięsa zrazowego, mięso to pokrajać na cienkie plastry, dobrze zbić, posolić i popieprzyć, ułożyć zrazy jeden obok drugiego w rondlu przekładając słoniną, pokrajaną w cienkie podłużne kwadraty, cebulą i listkami bobkowymi, podlać rosołem lub wodą i dusić na wolnym ogniu, aż zrazy będą miękkie, wtenczas wsypać dwie łyżki utartego chleba pytlowego i zagotować. Oddzielnie ugotować kaszki krakowskiej lub tartych kartofli.
39. Zrazy zawijane po polsku. Mięso zrazowe pokrajać na duże, ale bardzo cienkie plastry, mocno i cienko zbić, osolić i popieprzyć, a tymczasem przygotować farsz następujący: Dwie bułki namoczone lub łyżka tartej bułki, łyżka masła 2 cebule drobno usiekane, jedno jajko surowe i trochę pieprzu razem wymieszać; tym farszem nasmarować zrazy, mocno zawinąć, aby się nie rozkręcały, utarzać w mące i obsmażyć w maśle, następnie je ułożyć szczelnie w rondlu, a na maśle pozostałem na patelni zasmażyć łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, zagotować i przecedzić do rondla ze zrazami, włożyć 2 całe grzybki suszone i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Do tych zrazów podaje się kasza orkiszowa i kartofle.
40. Zrazy zawijane w chlebie razowym. Stósownie do ilości zrazów wziąć 3 lub 5 funtowy chleb razowy okrągły, wierzchnią skórę równo odkroić, a środek wydrążyć. Przyrządzić zrazy powyższym sposobem, a gdy są na wpół uduszone, włożyć je razem z sosem w środek chleba, dobrze wymieszać, potem chleb nakryć wierzchem, do którego dorobić uszka z ciasta, aby łatwiej było otwierać i wstawić na pół godziny lub dłużej do pieca, niech się zrazy w tym chlebie uduszą do miękkości. Na stół podaje się cały chleb ze zrazami. Potrawa ta ładnie się prezentuje i doskonale smakuje.
41. Zrazy zawijane wykwintne à la Potocki. Zrazy te robią się tylko z polędwicy, którą pokrajać w jak najcieńsze ukośne plastry i mocno zbić. Zrobić farsz następujący: Świeże pieczarki lub grzyby opłukane i oczyszczone, drobniutko usiekać, dodać kilka cebul, których w stosunku do pieczarek powinno być dużo, – cebulę te również drobno usiekać i udusić w maśle – dodać trochę soli, pieprzu, siekanego koperku i 2 całe jaja – wszystko to razem wymieszać w rondelku na ogniu, aby farsz się dobrze ściągnął – następnie nakładać po małej łyżce tego farszu na polędwicę, robiąc zrazy jak najmniejsze, mocno zwinąć, stronę zwiniętą przesiekać i posmarować jajkiem, aby się nie rozwinęła, potem zrazy te ułożyć w rondelku, z dużą ilością masła, a gdy się przyrumienią, wlać trochę madery, wkroić kilka pieczarek, włożyć mały pęczek zielonego koperku, i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu. Gdy miękkie, wyrzucić koperek, a zrazy oblane całym tym sosem z pieczarkami, podać na stół. Do tych zrazów można podać kaszę orkiszową lub krakowską, albo purée z kartofli.
42. Zrazy wołyńskie z kapustą. Polędwicę odełba lub zrazową, pokrajać na cienkie plastry wielkości talerzyka, dobrze zbić, nasolić i poddusić do połowy w maśle. Mieć przygotowaną uduszoną kapustę świeżą lub kiszoną, wtenczas wszystkie te zrazy podduszone ułożyć w rondlu tak, aby jeden nie dotykał drugiego, każdy zraz nałożyć grubą warstwą kapusty, którą z wierzchu obłożyć plastrami słoniny lub boczku wędzonego; zalać niewielką ilością bulionu i wstawić bez przykrycia do pieca gorącego. Gdy się słoninka przyrumieni, a zrazy uduszą, wyłożyć je na półmisek i obłożyć kartoflami.
43. Zrazy duszone z jarzynami (à la paysaune). Polędwicę lub zrazową pokrajać na cienkie plastry, które zbić, posolić, popieprzyć i obsypać mąką. Utrzeć na tarce kawałek selera i jedną marchew, 1 cebulę pokrajać w plasterki – włożyć jarzyny utarte i cebulę do rondla, dodać kilka kartofli pokrajanych w ćwiartki i odparzonych – włożyć zrazy, podlać rosołem lub wodą, a nakrywszy pokrywą, dusić razem na wolnym ogniu. Zrazy te są szczególnie smaczne z młodymi kartoflami i z młodą marchewką, której sporo utrzeć.
44. Zrazy siekane. Dwa funty mięsa zrazowego lub od skrzydła i kawałek słoniny drobno posiekać, dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, jedną utartą cebulę, trochę pieprzu i soli i całe jajko. Razem wymieszać i robić podłużne zrazy, obsypać je mąką. włożyć do rondla i obrumienić na maśle lub na słonince. Gdy już są rumiane ze wszystkich stron, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i 4 łyżki śmietany, niech się duszą na wolnym ogniu przez pół godziny.
45. Zrazy à la Nelson. Zrazy te robią się z polędwicy, którą pokrajać w cienkie plastry, zbić, osolić, opieprzyć i rzucić na gorące masło, aby nie wysmażyć, tylko z obydwóch stron obrumienić. Osobno w rondelku zasmażyć w maśle na rumiano, cebulę pokrajaną w talarki, wkroić kilka szampionów[1], albo grzybków świeżych lub też suszonych, wlać 2 łyżki rosołu lub wody i szklankę śmietany rozbitej z łyżką mąki, a gdy sos się zagotuje, włożyć zrazy i razem dusić pod pokrywą, często potrząsając rondlem. Osobno pokroić kilka kartofli w ćwiartki, obgotować je do połowy, dorzucić do rondelka i razem dusić. Śmietanę można zastąpić maderą, wtenczas trzeba masło zasmażyć z mąką, aby sos był więcej zawiesisty. Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na pół surowe, gdyż inaczej byłyby twarde i suche.
46. Zrazy na czerwonem winie (à la Norkowski). Polędwicę jak wyżej pokrajać w cienkie okrągłe plastry, osolić, opieprzyć i obsmażyć z obydwóch stron, nie wysuszając. Na tem samem maśle usmażyć, nie rumieniąc, dużo cebuli pokrajanej w talarki. Oddzielnie rozpuścić na patelni 2 łyżki bulionu gęstego, rozprowadzić szklanką czerwonego wina i zagotować, zraziki wyjąć na półmisek, sos zmieszać z cebulą i masłem, w którem się smażyły, i polać nim zrazy. Dobroć tych zrazików polega na sosie, który musi być zawiesisty esencyonalny, a mięso powinno być mało wysmażone.
47. Zrazy po francusku. Pokrajać polędwicę na okrągłe cienkie plasterki wielkości małego spodeczka, posolić i lekko podsmażyć Oddzielnie w rondelku zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z łyżką masła i rozprowadzić rosołem, dodać pół łyżki gęstego bulionu i kieliszek madery, wkrajać w cienkie paseczki jak makaron kilka szampionów[1], jedną truflę i kawałek gotowanej szynki i razem zagotować. Sos ten powinien być zawiesisty. Zrobić grzanki z bułki tej samej wielkości jak zrazy, obsmażyć je na maśle i jeżeli jest pasztet, posmarować je tym pasztetem, zraziki ułożyć na półmisku, przekładając je grzankami i polać sosem. Jeżeli te zrazy mają być podane do wystawnego obiadu, trzeba je podać na szpadkach platerowanych. Nadziać po dwa zraziki na szpadkę, przedzielając je grzanką; wyglądają efektownie i wybornie smakują.
48. Zraziki z ostrym sosem (à la Strogonow). Pokrajać polędwicę w cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, posolić i lekko obsmażyć, nie wysuszając ich. Oddzielnie do rondelka wsypać siekanej cebuli, dodać masła i pół łyżki mąki, zasmażyć, potem wlać kilka łyżek śmietany, łyżeczkę gęstego bulionu, łyżeczkę sosu angielskiego Cabul lub Soy i trochę papryki. Zraziki te polane na półmisku gorącym sosem, powinny być angielskie, a sos ostry; wyborne na śniadanie.
49. Zrazy bite na prędce. Polędwicę lub zrazową pokrajać na cienkie plastry wielkości befsztyka, zbić dobrze, osolić i opieprzyć. Na patelni rozpuścić łyżkę masła, wsypać drobno usiekanej cebuli, a gdy się lekko przesmaży, wrzucić zrazy, które obrumieniwszy z obydwóch stron, podać i polać masłem z cebulką.
50. Bitki zapiekane w śmietanie. Na cztery osoby wziąć 1½–2 funtów polędwicy, zrazowej lub pierwszej krzyżowej, drobno usiekać lub przekręcić na maszynce. Dodać jedną bułkę namoczoną i wyciśniętą z wody, 2 całe jajka, tartą cebulę, soli, pieprzu i szczyptę gałki muszkatułowej. Dobrze wymieszać i uformować duże okrągłe bitki jak befsztyki, obsypać je mąką, obsmażyć, a gdy są rumiane, ułożyć je na półmisku, obłożyć całymi kartoflami gotowanymi, podlać śmietaną, z wierzchu obsypać parmezanem lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką i wstawić na 10 minut do pieca.
51. Bitki królewieckie. Przyrządzić mięso w ten sam sposób jak wyżej w bitkach zapiekanych i uformować małe okrągłe bitki jak małe pączki, które obsypać mąką i obrumienić na maśle, potem bitki ułożyć w rondelku, podlać śmietaną, włożyć kilka kaparów i trochę siekanej skórki cytrynowej, nakryć szczelnie i dusić aż do miękkości.
52. Pekelflejsz. Kto chce w domu zapeklować mięso, niech je przyrządzi sposobem następującym: Na pekelflejsz domowy zdatna tylko krzyżowa. Na całą krzyżową wziąć 4 łuty saletry, którą miałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem je ułożyć w dębowem naczyniu np. w beczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, holendru, angielskiego ziela, liści i pieprzu, niech tak poleży 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej, tak, aby mięso nakryła, z wierzchu położyć denko, przycisnąć i pozostawić przez 3 tygodnie. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeżeli więc soku ubędzie, trzeba znów dolać przegotowanej wody z solą. Po trzech tygodniach wyjąć pekelflejsz, opłukać go w zimnej wodzie, włożyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3–4 godzin stosownie do wielkości krzyżowej. Podając na stół, ubrać go kartofelkami całemi i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty lub „purée“ z grochu.
53. Ozór peklowany. Ozory pekluje się w ten sam sposób jak pekelflejsz, a w przeciągu 8–10 dni już gotowe. Po 10 dniach wypłukać ozory w zimnej wodzie, i gotować przez 3 godziny, aż będą miękkie. Potem skórkę obciągnąć, ozory pokrajać ukośnie i podać z tartym chrzanem, kartofelkami całymi, z „purée“ z grochu lub z groszkiem zielonym.
54. Ozór na szaro. Oczyszczony i opłukany świeży ozór ugotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy miękki, ściągnąć zeń skórę, pokrajać ukośnie, zrobić sos polski (patrz sosy) i polać nim ozór. Doskonały na śniadanie lub kolacyę. Podać z kartoflami.
55. Ozór z sosem pikantnym. Świeży ozór dobrze opłukać i ugotować w rosole lub w wodzie z włoszczyzną i korzeniami, gotując go przez 3 godziny. Po ugotowaniu ściągnąć skórkę, odkroić niepotrzebne części, pokrajać go ukośnie i przyrządzić sos ostry (patrz sosy), którym polać ozór. Tenże sam ozór podany być może z sosem pomidorowym, cebulowym lub musztardowym.
56. Ozór szpikowany. Ozór opłukany sparzyć gorącą wodą, ściągnąć zeń skórkę i obkroić. Naszpikować go grubą słoniną, włożyć do rondla, dodać jeszcze słoniny w kostkę krajanej, kilka kawałków szynki, marchewkę, pietruszkę i cebulę pokrajaną, soli i pieprzu w ziarnkach. Wlać 2 szklanki wody i kieliszek białego wina, nakryć szczelnie, niech się dusi na wolnym ogniu przez 4 godziny. Gdy miękki, wyjąć go i pokrajać, a sos przecedzić i polać ozór, który ubrać słoninką i szynką.
57. Gulasz wołowy. Jakiekolwiek mięso wołowe pokrajać w grube kostki, posypać solą i papryką. Dwie duże cebule pokrajać i zasmażyć w rondlu na maśle lub na słonince, włożyć mięso, podlać rosołem, lub jeżeli niema rosołu, to wodą, ale wtenczas trzeba dodać łyżkę mąki zasmażonej w maśle, aby sos był treściwszy, dodać jeszcze pół ząbka czosnku utartego z solą i trochę majeranku. Dusić mięso aż będzie zupełnie miękkie, a tymczasem ugotować na wodzie zwyczajnych kładzionych klusek, a gdy gulasz gotów, wrzucić kluski razem zaparować.
58. Kołduny litewskie. Funt polędwicy lub zrazowej, albo pół funta mięsa wołowego i pół funta baraniego drobno usiekać, również pół funta łoju nerkowego usiekać na maść i wymieszać z mięsem; 2 cebule drobniutko pokrajać i zasmażyć na biało, dodać trochę soli, pieprzu, majeranku i ząbek czosnku utartego z solą i wlać kwaterkę rosołu lub wody, którą z farszem dobrze wymieszać. Przygotować ciasto, biorąc na funt mąki jedno całe jajko, łyżeczkę niesolonego masła i zimnej wody tyle, aby ciasto nie było twarde, a ciągnące – cieniutko rozwałkować, układać na nie kupki mięsa i wykrawać kieliszkiem małe kołduny, zawinąwszy mocno brzegi ciasta. W szerokim rondlu mieć przygotowaną wrzącą wodę, wrzucić kołduny i gotować tak długo, aż wypłyną, potem je wybrać łyżką durszlakową i podać podlane bulionem, barszczem lub masłem rumianem z bułeczką. Kołduny również są wyborne zapiekane „au gratin“. Trzeba je wtenczas nie gotować, ale surowe na patelni obsmażyć na maśle, potem je ułożyć na półmisku platerowanym, zalać śmietaną, posypać parmezanem lub serem szwajcarskim i tartą bułeczką i wstawić na kilka minut do gorącego pieca, aż nabiorą koloru rumianego.
59. Pierożki z mięsem robią się tak samo jak kołduny, a mięso przyrządza w sposób podany przy pierożkach (patrz rozd. IV). Po ugotowaniu wziąć kawałek słoniny, pokrajać w kostkę, dobrze wysmażyć i polać nią pierożki, albo rzucić je na rozpalone masło, obrumienić i posypać tartą bułeczką.
60. Cynadry wołowe. Cynadry obgotowane w wodzie oczyścić i wyżyłować, potem je pokrajać w plasterki. W rondelku zasmażyć masła z cebulą drobno pokrajaną, włożyć cynadry, dodać pół łyżki octu lub soku z cytryny, kawałek cukru i dusić aż zupełnie zmiękną, Potem wsypać łyżkę tartego chleba, soli i odrobinę pieprzu, aby sos był zawiesisty i kwaskowo-słodki. W ten sam sposób można przyrządzić cynaderki cielęce. Podaje się z kaszą orkiszową lub kartoflami.
61. Bigos. Najsmaczniejszy i najtrwalszy jest bigos z kapusty kwaszonej, a dobrze przyrządzony może stać przez kilka tygodni; wiadomo bowiem, iż kapusta odgrzewana zyskuje na smaku. Kapustę wyjętą z beczki, trzeba wpierw wypłukać w zimnej wodzie, aby nie była za kwaśną, a gdy się zagotuje, pokrajać słoninę w kostkę i wysmażyć; na tej słoninie zrumienić 2 cebule drobno pokrajane, a gdy się cebula zrumieni, wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć i zaprawić kapustę, dodając dla lepszego smaku trochę przetartych pomidorów (na 4 osoby kwaterkę). Następnie pokrajać w małe kawałki boczek wędzony lub szynkę zwierzynę, pieczeń jakąkolwiek i kiełbasę odgotowaną, mięso to wymieszać z kapustą, wlać trochę czerwonego wina lub madery i razem z tem wszystkiem gotować, aż kapusta się dobrze wygotuje. Wino niekoniecznie potrzebne, ale kto może, niechaj go użyje, chociaż w małej ilości, a wartość bigosu bardzo na tem zyska.
62. Flaki. Flaki oczyszczone i oskrobane, nalać zimną wodą i zagotować raz, szumując jak rosół, potem je wyjąć, wypłukać w zimnej wodzie, jeszcze raz przeczyścić i gotować w całości cztery do pięciu godzin. Po wygotowaniu jeszcze raz wypłukać w zimnej wodzie i pokrajać w podługowate paseczki. Osobno ugotować rosołu z mięsa wolowego lub z kości z dodaniem dużej ilości włoszczyzny, pokrajanej drobno jak makaron; flaki już pokrajane zalać tym rosołem z włoszczyzną i gotować jeszcze godzinę, aż zupełnie będą miękkie. Następnie na ćwierć flaka wziąć ½ funta masła niesolonego, w ktorem zasmażyć ¼ funta mąki; nie rumieniąc mąkę tę przesmażoną rozprowadzić rosołem, wlać do flaków, dodając pieprzu, soli, imbiru, majeranku i trochę tartego parmezanu lub sera szwajcarskiego i razem zagotować. Kto chce mieć flaki bardzo białe, może razem z rosołem wlać jeszcze ½ kwarty śmietanki lub mleka. Do flaków daje się jeszcze pulpety z łoju i kiszkę z kaszy. Pulpety robią się w następujący sposób: pół funta łoju nerkowego usiekać na maść, dodać taką samą ilość bułki tartej, 2 łyżki mąki i 3 całe jajka, trochę pieprzu, gałki muszkatulowej i cebuli drobniutko usiekanej i zasmażonej na maśle, wszystko dobrze wymieszać, formować okrągłe kulki wielkości orzecha włoskiego i rzucać je na wrzącą wodę. Kiszkę zaś robi się w ten sposób: kwaterkę kaszki krakowskiej zatrzeć jajkiem i wysuszyć; zagotować kwaterkę wody z ¼ funtem łoju drobno usiekanym, dodając soli, pieprzu, majeranku, imbiru i cebulę drobno usiekaną lub utartą. W tę gotującą się wodę wsypać kaszkę, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Kaszką tą nadziać kiszkę wołową, którą wpierw trzeba wypłukać i dobrze oczyścić. Związawszy końce kiszki ugotować ją oddzielnie, petem pokrajać w plasterki i włożyć do flaków. Przed samem podaniem flaków na stół trzeba zrumienić trochę masła z tartą bułeczką i polać niem z wierzchu flaki, a oddzielnie podać trochę tartego imbiru, parmezanu i majeranku.
63. Potrawka z mięsa wołowego. Kawałek słoniny pokrajać w drobną kostkę i wysmażyć; następnie wsypać siekanej cebulki, pietruszki zielonej, pieprzu i soli, a gdy się cebula zrumieni, włożyć dużo kartofli, ugotowanych i pokrajanych w plasterki, przesmażyć, wziąć mięso pozostałe od pieczeni lub z rosołu, albo jeszcze lepiej surowe, pokrajać na kawałki, wymieszać, podlać rosołem i dusić razem z kartoflami. Taką samą potrawkę można zrobić z sosem cytrynowym.
64. Mózgi wołowe lub cielęce w kokilce. Mózgi ugotowane w wodzie z octem pokrajać, posolić i lekko wymieszać z beszamelem (patrz sosy), napełnić kokilkę, obsypać parmezanem i bułeczką, na wierzch włożyć kilka kawałków masła i wstawić do pieca, aż nabiorą koloru rumianego. Jeżeli ta kokilka ma być elegancko podana, to trzeba dodać garnitur z trufli, szampionów[1] i szyjek rakowych, które wymieszać z beszamelem. Podać z cytryną.
65. Mózgi wołowe z białym sosem (à la poulette). Obrane z błonki mózgi posolić i włożyć do rondelka, dodać masła i trochę rosołu, ugotować. Gdy mózgi miękkie, wyjąć je na talerz; a do smaku, w którym się gotowały, dodać łyżkę mąki zasmażonej oddzielnie z masłem, wcisnąć soku z ½ cytryny, zagotować razem i zaprawić 2-ma żółtkami. Włożyć mozgi w ten sos, zaparować nie gotując więcej, a na wydaniu wsypać trochę siekanej zielonej pietruszki.
66. Mózgi wołowe w majonezie. Ugotowane jak wyżej mózgi wyjąć z wody i ostudzić. Zimne pokrajać w plasterki, ułożyć na salaterkę, ubrać zieloną sałatą, i jajkami pokrajanemi w ćwiartkę; do mózgów dodać trochę korniszonów lub ogórków, pokrajanych w plasterki, rydzów lub grzybów marynowanych i kaparów. Przygotować trochę sosu majonezowego, robiąc go ostrzejszym przez dodanie łyżeczki musztardy, sosem tym polać mózgi, lub też, ułożywszy mózgi wraz z wszystkimi dodatkami fantazyjnie na salaterce, sos podać oddzielnie.
