Najnowsza kuchnia/Baranina/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Baranina |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Baranina.
1. Pieczeń barania po angielsku (Gigot). Ładny dyszek barani mocno zbić, natrzeć czosnkiem, albo 2 ząbki czosnku włożyć pod mięso przy golonce, wysmarować oliwą lub masłem sklarowanem, posolić i popieprzyć, niech tak poleży 2 godziny. Potem go włożyć na rożen lub w braku tegoż na brytwannę, podlać tłuszczem wołowym i dać odrazu na ostry ogień, aby pieczeń się zrumieniła i nie puściła soku. Po obrumienieniu włożyć włoszczyzny, podlać masłem i wstawić do ostrego pieca najwyżej na 10 minut; podać po angielsku, t. j. na pół upieczoną, będzie wtenczas soczysta i pulchna. Taka baranina jest pożywna i posilna, dlatego też Anglicy dużo jej jedzą, bo daje siły, a nie tuczy.
2. Pieczeń barania po bretońsku. Baraninę upieczoną jak wyżej, podaje się z białą fasolą ugotowaną na kwaśno (patrz jarzyny).
3. Pieczeń barania duszona. Oczyszczoną z błony i ze zbytniej tłustości pieczeń, mocno zbić, posypać solą i pieprzem i polać octem przegotowanym z korzeniami, niech tak poleży kilka godzin, najlepiej przez noc. Następnie ją włożyć do brytwanny, lekko na maśle obrumienić, dodać włoszczyzny, cebulę, 2 listki bobkowe, trochę korzeni, podlać wodą i szklanką białego wina, tak aby pieczeń była dobrze namoczoną i dusić na wolnym ogniu przez 4–5 godzin. Sos przefasować, zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem i polać pieczeń, którą się podaje z kartoflami, makaronem lub jarzyną.
4. Pieczeń barania z ostrym sosem (à la Moscovite).
3 cebule, 3 marchewki i 3 selery drobno poszatkować i włożyć do rondelka, dodając ząbek czosnku, kilka listków bobkowych, kilka ziarn pieprzu i soli; wlać kwartę wody i szklankę octu, gotować wszystko razem przez 20 minut, następnie wystudzić. Obrumienić na maśle dyszek barani, zalać go całą tą przestudzoną marynatą i piec w piecu, polewając często pieczeń; gdy miękka, wyjąć na półmisek a sos przefasować, przecierając wszystkie jarzynki przez durszlak lub gęste sito. Sosem tym polać baraninę.
5. Baranina gotowana po angielsku. Ładny dyszek lub łopatkę oczyścić z błony i obmyć, nalać gorącą wodą, dodając soli, angielskiego ziela, kilka listków i cebulę, zagotować na wolnym ogniu, wyszumować, następnie włożyć kilka całych kartofli i gotować razem aż do miękkości; kartofle nie powinny się rozgotować. Baraninę podać z kartoflami, a oddzielnie przyrządzić sos kaparowy (patrz sosy).
6. Pieczeń barania w śmietanie. Piękny dyszek oczyszczony z błony, namoczyć na trzy dni w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami: wyjąwszy z marynaty, włożyć pieczeń do rondla z masłem, obrumienić, następnie dodać trochę włoszczyzny i korzeni, wlać 2 lub 3 łyżki octu z marynaty, dodać rosołu lub wody i dusić pod pokrywą. Gdy już do połowy uduszona, wyjąć pieczeń do drugiego rondla, obsypać mąką, zalać smakiem przecedzonym, wlać kwaterkę śmietany i dusić aż do miękkości, przewracając i polewając pieczeń sosem, aby dobrze nasiąkła. Podać z buraczkami, kartoflami lub z makaronem.
7. Pieczeń barania po myśliwsku. Wybrać ładny podłużny dyszek barani, zbić go mocno i zamarynować w occie przegotowanym do połowy z białem winem, z cebulą, włoszczyzną, korzeniami i garstką jałowcu; w tej marynacie niech poleży 4–6 dni, ale trzeba go od czasu do czasu przewracać aby, nasiąknąwszy należycie, skruszał. Wyjętą z marynaty pieczeń, upiec na rożnie lub w piecu, podłożywszy sporo masła; oddzielnie przygotować sos ostry (poivrade) [patrz sosy], używając do tego sosu część marynaty i podać osobno w sosyerce. Do tej pieczeni można podać rozmaite kartofle jak: frit, paille albo krokiety (patrz jarzyny).
8. Pieczeń barania z cebulkami (Gigot Soubise). Duży dyszek barani obciągnąć z tłuszczu i błony, mocno zbić, posolić i popieprzyć i włożyć do rondla z dużą łyżką masła. Obrumienić ze wszystkich stron, następnie podlać rosołem lub wodą, a włożywszy 3 duże białe cebule, dusić około godziny; wtenczas cebule wyjąć na durszlak, przetrzeć i masę tę włożyć do rondla, dodając 3 pomidory lub 4 spore łyżki „purée“ z pomidorów; dusić pieczeń 2–3 godzin aż do miękkości. Tymczasem wziąć pełną szklankę drobnych cebulek, tak zwanych szarlotek, zalać je w małym rondelku rosołem, posypać cukrem i ugotować. Gdy zupełnie miękkie, rosół zlać, a cebulki wstawić do pieca, dołożywszy do nich pół łyżki masła, aby nabrały rumianego koloru, następnie je włożyć do pieczeni, która po trzygodzinnem duszeniu, powinna być miękka, poddusić razem przez kilka minut, wyjąć pieczeń na półmisek i otoczyć szarlotkami; sos przefasować, zaprawić łyżką mąki zrumienionej w maśle i polać pieczeń.
9. Baranina faszerowana. Mały dyszek barani lub łopatkę przekroić wzdłuż, a wyjąwszy kość, mocno zbić, nadając mu formę okrągłą; zrobić farsz następny: ¼ funta słoniny lub tłustej wieprzowiny i ½ funta cielęciny drobniutko usiekać i razem z 2-ma cebulami również drobno pokrajanemi poddusić w maśle, dodać bułkę namoczoną w bulionie, soli, pieprzu, szczyptę gałki muszkatułowej i 2 żółtka surowe, razem wymieszać, nadziać pieczeń, którą zaszyć i włożyć do rondla na gorące masło; obrumieniwszy, podlać rosołem lub wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i dusić na wolnym ogniu. Sos przecedzić i polać nim baraninę.
10. Łopatka barania nadziewana innym sposobem. Ładną dużą łopatkę przekroić z boku, wyjąć kość z mięsem ostrożnie, zostawiwszy skórkę nienaruszoną. Skroić wszystko mięso od kości, dodać ½ funta cielęciny, razem usiekać i przekręcić przez maszynkę od mięsa; dodać 3 białka ugotowane na twardo, 2 cebule drobno usiekane i przesmażone, soli, pieprzu, kilka plasterków trufli i siekanej zielonej pietruszki z koperkiem, wszystko dobrze wymieszać, nadziać skórę, przekładając nadzienie warstwami młodej słoninki, pokrajanej w cienkie paski. Tak nadzianą łopatkę zaszyć, włożyć do rondla z masłem, obrumienić, a dodawszy włoszczyzny i korzeni, podlać wodą i wstawić do pieca na 3 godziny, z wierzchu przykryć papierem masłem wysmarowanym a w czasie pieczenia, polewać często pieczeń. Sos przefasować przed wydaniem. Potrawa ta wyborna również na zimno.
11. Łopatka barania zapiekana. Odrąbać kość i dobrze łopatkę nasolić, następnie ją obrumienić na maśle, a podlawszy wodą, i białem winem, udusić z dużą ilością włoszczyzny i korzeni. Uduszoną wyjąć na półmisek, posypać suto tartą bułeczką, następnie rozbić 3 żółtka z rozpuszczonem masłem, polać tem całą baraninę, znów obsypać bułeczką, potem tartym serem szwajcarskim lub parmezanem, a obłożywszy ją kawałkami masła, wstawić do gorącego pieca; gdy się utworzy rumiana powłoka, wyjąć baraninę, a półmisek otoczyć krokietami z kartofli lub jarzyną. Sos przecedzić, zaprawić łyżką mąki rumianej i podać oddzielnie.
12. Baranina duszona z kapustą. Ładny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszy wodą, gotować z włoszczyzną i korzeniem. Gdy już do połowy uduszona, wyjąć ją do drugiego rondla, włożyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki i sparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalać smakiem przecedzonym i dusić razem aż do miękkości. Zasmażyć łyżkę mąki z masłem, wymieszać z sosem, a na wydaniu, wsypać trochę zielonego koperku.
13. Baranina duszona z rzepką. Przyrządzoną jak wyżej baraninę, obgotować z włoszczyzną i korzeniami, następnie ją wyjąć do drugiego rondla, wkroiwszy dużo rzepki, którą pierwej sparzyć ukropem, dodać soli, pieprzu, trochę cukru i smak przecedzony i gotować pod pokrywą aż do miękkości. W braku rzepki można użyć brukwi. Sos zaprawić łyżką mąki zasmażonej w maśle. W ten sam sposób przyrządza się baraninę z zieloną fasolą, którą wpierw pokrajać i sparzyć, a gdy baraninka dochodzi, włożyć fasolę i dusić razem.
14. Baranina duszona z jarzynami (à la jardinière). Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włożyć do rondla i obgotować. Następnie dodać dużo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to: marchew, kalarepkę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aż do miękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób można przyrządzić kotlety baranie.
15. Baranina duszona z marchewką. Kilka funtów baraniny obrumienić w gorącem maśle, następnie ją podlać rosołem lub wodą – włożyć dużą ilość marchwi, pokrajanej w kostkę, dodać soli, pieprzu i łyżeczkę cukru i dusić razem na wolnym ogniu aż do miękkości. Po uduszeniu zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić smakiem od baraniny i zaprawić potrawę. Taka baraninka wyborna z młodą marchewką, do której na wydaniu można dorzucić trochę groszku zielonego.
16. Mostek barani duszony z ryżem. Dwa lub trzy funty mostku, pokrajać w równe kawałki, sparzyć i włożyć do rondelka, dodając włoszczyzny, soli, kilka ziarn pieprzu i liścia bobkowego. Podlać wodą i dusić na wolnym ogniu; oddzielnie ugotować na rosole z baraniny kwaterkę ryżu odparzonego, a gdy się trochę podgotuje, włożyć go do rondla z mostkiem, a wyjąwszy włoszczyznę i korzenie, dusić razem pod pokrywą. Dla odmiany można tez razem z ryżem włożyć sporą łyżkę przetartych pomidorów, które potrawie tej nadadzą przyjemnego kwasku.
17. Mostek barani z jarzynami. Ugotować mostek z włoszczyzną jak wyżej; tymczasem oddzielnie zasmażyć na biało łyżkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem wygotowanym z baraniny i posolić. Jednocześnie ugotować rozmaitej jarzynki jak: marchew, kalarepkę, trochę szparagów, zielonej fasoli – wszystkie te jarzyny drobno pokrajać, podlać rosołem baranim i ugotować, uważając, aby je nie rozgotować; 10 minut przed wydaniem, wrzucić wszystkie jarzyny do rondelka z mostkiem, poddusić jeszcze razem na wolnym ogniu, potem włożyć wszystko na półmisek, a wydając, wsypać w sos siekanego zielonego koperku. Potrawa ta bardzo smaczna z młodą jarzynką.
18. Mostek barani smażony. Ugotować mostek jak wyżej w całości; po ugotowaniu pokrajać go w kawałki, każdy kawałek wysuszyć w serwecie i utarzać w mące, potem umaczać w jajku rozbitem z wodą, obsypać tartą bułeczką i smażyć na sklarowanem maśle. Wstawić na 5 minut do pieca i podać z cytryną lub z sosem pikantnym, pomidorowym albo poivrade (patrz rozdz. I. sosy).
19. Comber barani po angielsku. Duży gruby comber obrać z żył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłożyć cebulą i włoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleży przez jeden dzień na lodzie lub w chłodnem miejscu. Godzinę przed upieczeniem, comber nasolić, potem na brytwannę włożyć sporą łyżkę świeżej frytury, a gdy się rozpali, włożyć comber i obrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłożyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany, i brytwannę wstawić do pieca na 10–15 minut zależnie od wielkości combru, uważając, aby się comber nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włożyć na brytwannę łyżkę suchego bulionu, podlać wodą i sos ten przecedzony użyć do podlania combru.
Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterki, i znów ułożyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć różnemi jarzynami, krokietami z kartofli lub makaronem, oddzielnie można dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizeryę i t. p.
20. Comber barani duszony w śmietanie. Cały ładny comber wyżyłowany i naszpikowany słoninką, zamarynować w ostudzonym occie, przegotowanym z cebulą i korzeniami, niech tak poleży przez 2 lub 3 dni. Potem go wyjąć z tej marynaty, nasolić, podlać masłem i rosołem lub wodą, a gdy się poddusi, wlać kwaterkę śmietany rozbitej z łyżką mąki i dusić aż do miękkości, polewając go często z wierzchu sosem. Taki comber podaje się z buraczkami lub z kartofelkami, a oddzielnie sałata z czerwonej kapusty.
21. Szaszłyk barani z ryżem. Jest to potrawa turecka, do której każdy kawałek baraniny zużytkować można. Pokrajać baraninę w równe cienkie plasterki wielkości włoskiego orzecha, wziąć tyleż kawałków słoniny tej samej wielkości, nadziać tymi kawałkami mięsa oraz słoniny szpadkę platerowaną, licząc na jedną szpadkę 8–10 kawałków mięsa i tyleż słoniny, ile osób, tyle szpadek przygotować. To mięso nadziane posypać solą i pieprzem i rzucić na gorące masło, aby tylko z wierzchu obsmażyć i zrumienić, pozostawiając środek niewypieczony, bo inaczej baranina byłaby suchą i niesmaczną. Oddzielnie ugotować na rosole lub na maśle ryżu, który zaprawić sporą łyżką przetartych pomidorów i szczyptą papryki. Ryż ułożyć na półmisku, na ryż położyć szaszłyki i oblać wszystko masłem zrumienionem. Potrawa ta znakomita na śniadanie, przyrządza się prędko i bez zachodu, a trzeba ją podać bardzo gorącą.
22. Ragoût z baraniny na sposób francuski. Jest to jedna z najlepszych potraw gospodarskich, ale musi być starannie i smacznie przyrządzona. Najlepsze mięso na ragoût jest żebro i mostek. Licząc na 4 osoby 3–4 funtów mięsa, wziąć połowę mostku i połowę żebra, mięso pokrajać na średnie kawałki, posolić i popieprzyć; włożyć na patelnię łyżkę masła, a gdy się zasmaży, wrzucić wszystkie kawałki baraniny, które obrumienić ze wszystkich stron. Oddzielnie w rondelku zasmażyć na rumiano w łyżce masła jedną cebulę drobno pokrajaną, w to masło włożyć mięso zrumienione, podlać rosołem lub wodą, dodać soli do smaku, szczyptę papryki i ząbek czosnku utartego z solą, a gdy się baranina poddusi, wkroić do rondelka dużo rozmaitych jarzyn, jak marchewkę, rzepkę, fasolę zieloną, groszek zielony, kalafior i 2 pomidory lub 3 łyżki masy pomidorowej, wreszcie kilka kartofli pokrajanych w ćwiartki i obgotowanych. Wszystkie te jarzynki pokrajane w zręczne kostki, dusić razem z mięsem przez godzinę lub dłużej aż do miękkości. Po uduszeniu zasmażyć na patelni łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z baraniny, wlać do rondla, dodając pół szklanki czerwonego wina – razem zaparować przez 10–15 minut i podać bardzo gorącą.
23. Ragoût baranie na sposób irlandzki. Baraninę od mostku lub żeberka pokrajać w kawałki. Wziąć głęboki rondelek, wysmarować dno grubo masłem, wsypać warstwę cebuli siekanej, dwie duże marchewki utarte na tarce i jeden seler również utarty; na cebulę dać warstwę kartofli surowych pokrajanych w plasterki, a na to ułożyć mięso, posypać je solą i pieprzem, na to znów warstwa cebuli, kartofli i znów mięso i tak dalej, aż się rondel napełni; dodać kilka łyżek rosołu lub wody i gotować pod pokrywą na wolnym ogniu, lub rondel szczelnie nakryty wstawić do pieca.
24. Kotlet barani z rusztu. Kotlet barani nie powinien być duży, z ładnej górki jest najwyżej 5 kotletów. Odkrajać tyle żeberek ile kotletów (rysunek nr. 1), pozostawiając przy żeberku tłuszcz. Kotlety zbić lekko i spłaszczyć (rysunek nr. 2), umaczać każdy w sklarowanem maśle, posolić i popieprzyć i położyć na rozpalony ruszt, smażąc na ostrym ogniu nie dłużej jak 3 minuty każdą stronę. Kotlet barani powinien być mały, nie bardzo chudy i niezbyt wysmażony, wtenczas będzie pulchny i soczysty. Zamiast na ruszcie można kotlety smażyć na patelni, kładąc je na rozpalone masło i postępując z nimi w ten sam sposób prędko, aby je nie wysuszyć. Elegancko podany kotlet powinien być ubrany w papierowy mankiet, a oddzielnie podaje się na serwecie kartofle „souflé“, „paille“ albo „frit“ lub też dla odmiany sos soubise, pomidorowy, włoski albo financière (patrz sosy).
25. Kotlet barani duszony. Pokroić równe kotlety, licząc 2 żeberka na jeden kotlet, jedną kostkę wyjąć, kotlety zbić i uformować zręcznie. Do rondla włożyć warstwę słoniny i trochę masła, obrumienić kotlety, potem dodać kilka cebul i marchwi pokrajanych w plasterki, wlać trochę wody i kieliszek białego wina tak, aby kotlety były nakryte i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Gdy kotlety miękkie, wyjąć je, ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym. Do takich kotletów podać „purée“ z kartofli lub szpinak.
26. Kotlet barani faszerowany (à la Maintenon). Pokrajać grubsze kotlety, licząc trzy żeberka na kotlet; jedną kostkę pozostawić, a każdy kotlet posolić, popieprzyć i lekko obrumienić na gorącem maśle; następnie go przekroić aż do żeberka, środek przełożyć kawałkiem pasztetu z truflami; tak nadziany kotlet umaczać w jajku, lekko utarzać w bułeczce i włożyć na gorące masło, rumieniąc prędko z jednej i drugiej strony. Gotowe kotlety ułożyć na grzankach, obsmażonych w maśle, a oddzielnie podać sos truflowy lub szampionowy (patrz sosy) i kartofie frit.
27. Kotlet barani z parmezanem. Przygotować małe kotlety, które posolić i umaczać w sklarowanem maśle, następnie je obsypać parmezanem wymieszanym z tartą bułką, nożem dobrze przydusić, umaczać w jajku rozbitem, znów obsypać bułką i parmezanem i smażyć na gorącem maśle, aż nabiorą koloru rumianego. Podać oddzielnie sos pomidorowy (patrz sosy).
28. Kotlet barani po królewsku. W ten sposób przyrządzony kotlet barani jest posilnem pożywieniem dla osób słabych i dla dzieci. Wziąć 3 równe kotlety baranie, położyć jeden na drugim i związać kostki; smażyć je na ruszcie lub na patelni na bardzo gorącem maśle, często przewracając, a gdy kotlet wierzchni i spodni już dostatecznie wysmażony i zrumieniony, odrzuca się je, a podaje tylko środkowy kotlet, który zabrawszy sok od obydwóch kotletów, bywa bardzo soczysty i posilny. Do takiego kotleta podaje się masło cytrynowe lub serdelowe (patrz sosy).
29. Cynaderki baranie na szpadkach. Przyrządzają się w ten sam sposób jak cynaderki cielęce na szpadkach.
30. Cynaderki baranie duszone w maśle. Oczyszczone cynadry pokrajać w cienkie plasterki; w rondelku zasmażyć na maśle cebulę posiekaną, włożyć cynaderki, dodać soli, pieprzu i dusić przez 10 minut. Po uduszeniu zaprawić sos łyżeczką mąki. Podać bardzo gorące z tartymi kartoflami lub kaszką krakowską.
31. Cynaderki baranie z maderą. Wziąć trzy lub cztery cynadry, oczyścić z błony, przekroić wzdłuż, posolić i udusić w maśle razem z grzankami tej samej wielkości. Pokrajać na plasterki jedną truflę lub dwie pieczarki, wrzucić je do masła, w którem się dusiły cynaderki, wlać kieliszek madery i trochę rosołu lub wody, zagotować; cynaderki ułożyć na grzankach i polać tym sosem.
32. Stek barani smażony. Jest to rodzaj rumsztyku; baraninę od dyszka pokrajać w równe podłużne kwadraty grubości 2-ch palców, lekko zbić, posolić, popieprzyć i smażyć na gorącem maśle tak jak kotlety, uważając, aby je nie za bardzo wysmażyć. Polać gorącem zrumienionem masłem, a oddzielnie dać kartofelki, jarzynę jaką lub sałatę zieloną.
33. Czops barani. Jest to rodzaj befsztyku baraniego, który się robi z mięsa wykrojonego od combru. Anglicy uważają taki czops za najdelikatniejsze i najpożywniejsze mięso baranie, przyrządzają je też tak jak befsztyki z polędwicy. Wziąć kawałek takiego mięsa od combru, pozostawiając trochę tłuszczu, nadać mu formę okrągłą, posolić i popieprzyć i smażyć na gorącem maśle jak befsztyki, podając mniej lub więcej wysmażony. Czops podaje się naturalny z kartofelkami, można tez dać sos poivrade i kartofle „souflé“. Wyborna potrawa na śniadanie lub na kolacyę.
34. Potrawka z baraniny. Pozostałą z obiadu baraninę pieczoną lub gotowaną, można użytkować, robiąc z niej smaczną potrawkę. Mięso pokrajać w równe kawałki; do rondelka wlać 2 łyżki octu lub sok z całej cytryny, wsypać łyżeczkę soli, białego pieprzu i siekanej zielonej pietruszki i razem zagotować, potem wlać 2 łyżki rosołu, łyżkę mąki, roztartej z masłem, wymieszać, zagotować i w gotujący się sos włożyć mięso i zaparować. Oddzielnie można dać trochę ryżu lub kartofli.
35. Piław z baraniny. Baraninę od mostku lub dyszka pokrajać w niewielkie kawałki, posolić i popieprzyć, wziąć rondelek, zasmażyć w nim na maśle cebulę drobno pokrajaną, a oddzielnie sparzyć ukropem ½ funta ryżu; w rondlu ułożyć mięso z ryżem, kładąc raz jedną warstwę, raz drugą, podlać dobrym rosołem, wsypać soli i pieprzu do smaku i dusić pod pokrywą, aż ryż będzie miękki.
