Najnowsza kuchnia/Wieprzowina/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Wieprzowina |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wieprzowina.
1. Schab. Schab najlepszy z młodego wieprza, najsmaczniejszy gdy upieczony cały lub przynajmniej większa jego połowa. Nasolić go przed samem wstawieniem do pieca, aby nie zczerwieniał, i nie podlewać niczem, gdyż ma dosyć własnej tłustości. Gdy już upieczony, wkroić do brytwanny kilka cebul, zasmażyć je na tym samym tłuszczu i polać schab, który podaje się z kartofelkami i kapustą gotowaną.
2. Szynka świeża pieczona. Wziąć całą szynkę koniecznie od młodego wieprza, skórkę ponakrawać, nasolić i piec w ten sam sposób jak schab.
3. Szynka świeża duszona. Ładną świeżą szynkę posolić popieprzyć, włożyć do rondla z włoszczyzną i korzeniami, podlaćlać wodą i dusić na wolnym ogniu. Gdy na pół miękka, wkroić kilka cebul i 3 całe pomidory lub dodać 3 łyżki masy pomidorowej i dusić dalej aż do miękkości. Taka wieprzowina jest wyborna, ale chcąc aby była miękka, trzeba ją dusić najmniej 3–4 godzin.
4. Szynka wędzona na gorąco. Każdą szynkę przed ugotowaniem trzeba wpierw na 6 godzin, a jeżeli bardzo duża, jeszcze dłużej namoczyć w zimnej wodzie, potem ją opłukać, włożyć do obszernego rondla, nalać zimną wodą i gotować z włoszczyzną na wolnym ogniu najmniej 3–4 godzin. Po ugotowaniu zdjąć skórę, szynkę odkroić od kości, pokrajać na cienkie plastry, ułożyć znów na kości i podać otoczoną kartoflami i gałązkami zielonej pietruszki. Oddzielnie podać chrzan tarty, „purée“ z grochu lub z kasztanów albo groszek zielony (patrz jarzyny). Bardzo dobre do gotowania są szynki peklowane, a nie wędzone, których moczyć nie potrzeba. Szynkę trzeba krajać wszerz ukośnie tak jak rysunek wskazuje.
5. Szynka gotowana na winie. Wymoczoną szynkę nalać zimną wodą i gotować przez 2 godziny. Potem skórę zdjąć, szynkę odkroić od kości, skroić tłuszcz zbyteczny, do rondla włożyć dużo rozmaitej włoszczyzny i korzeni, które zasmażyć na maśle, wlać butelkę czerwonego wina lub dobrej madery, włożyć szynkę, którą dusić pod pokrywą jeszcze godzinę lub dłużej aż do miękkości. Sos przefasować, przecierając jarzynki, a przed samem wydaniem wlać jeszcze kieliszek wina dla zapachu. Tak przyrządzoną szynkę można podać na gorąco lub na zimno do najwykwintniejszego obiadu lub kolacyi. Na gorąco podaje się oddzielnie makaron włoski lub krokiety z kartofli.
6. Szynka po francusku. Pokrajać szynkę surową w cienkie równe plastry; przygotować tych samych rozmiarów grzanki z białego chleba, obsmażone na maśle. Wysmarować spód rondla słoniną, ułożyć warstwę grzanek, obsypać je warstwą drobno siekanej pietruszki, cebulki i szampionów[1], na to włożyć szynkę, posypać ją znów pietruszką, cebulką i szampionami, a z wierzchu przykryć grzankami, polać bulionem tak, aby zamoczyć szynkę i gotować do 2-ch godzin pod pokrywą na bardzo wolnym ogniu.
7. Szynka pieczona w cieście. Przygotować zwyczajne ciasto z żytniej mąki zagniecione białkiem na twardo; szynkę namoczyć na 4 godzin, po namoczeniu osuszyć ją w serwecie, położyć na rozwałkowane ciasto, szczelnie oblepić i piec w gorącym piecu od 3–5 godzin stosownie do wielkości szynki. Po upieczeniu ciasto zdjąć, odedrzeć skórę i szynkę zręcznie pokrajać. Taka szynka najlepsza na zimno.
8. Szynka gotowana po włosku. Dobrze wymoczoną szynkę nalać zimną wodą i półbutelką wina białego, włożyć włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu do 4-ch godzin. Tymczasem oddzielnie ugotować funt makaronu włoskiego, wymieszać go z 2-ma łyżkami sosu pomidorowego; szynkę, gdy miękka, wyjąć ze smaku, obrać całą ze skóry, pozostawiając tylko jedną część skórki przy golonce, pokrajać i ułożyć zręcznie na półmisku, który otoczyć makaronem. Smak, w którym się gotowała, przecedzić, zebrać tłuszcz, zaprawić rumianą mąką i podać w sosyerce.
9. Kotlety wieprzowe smażone. Wziąć kilka funtów schabu, pokrajać na kotlety, licząc jedno żeberko na kotlet, mocno i cienko zbić, posolić, umaczać w jajku rozbitem z wodą, posypać bułką przesianą i smażyć na rozpalonem maśle. Można też robić kotlety naturalne „sauté“, które cienko zbić, posolić, popieprzyć i smażyć na gorącem maśle. Kotlety podaje się podlane masłem, z kapustą i kartoflami; można też dać oddzielnie rozmaite sosy, jak: musztardowy, pikantny, poivrade, pomidorowy (patrz sosy).
10. Kotlety wieprzowe duszone (à la Provençale). Kotlety zbite i posolone lekko obsmażyć na maśle, potem je włożyć do rondelka. Na tem samem maśle zasmażyć dużo cebuli pokrajanej w plastry i ½ łyżki mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą, wlać do rondelka z kotletami, dodając kilka pomidorów lub 3 łyżki masy pomidorowej – kto chce, może dodać kilka pokrajanych szampionów[1] – dodać soli i pieprzu, wlać szklankę białego wina i dusić na wolnym ogniu.
11. Kotlety wieprzowe duszone po irlandzku. Przygotowane kotlety posolić i obsmażyć na maśle. Kilka oczyszczonych surowych marchwi, licząc na 1 kotlet 2 średnie marchewki, utrzeć na tarce; w rondelek włożyć marchew utartą i kotlety obsmażone, przekładając je warstwą surowej cebuli; kartofli surowych pokrajanych w ćwiartki lub plasterki. Podlać rosołem lub wodą, wsypać soli i pieprzu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu tak długo, aż kartofle i mięso będą miękkie. Jestto mało znana, ale bardzo smaczna potrawa.
12. Kiełbasa smażona. Świeżą kiełbasę oblanżerować t. j. nalać gorącą wodą, tak, aby się tylko sparzyła, a nie gotowała. Potem ją wyjąć z wody, włożyć na głęboką patelnię i smażyć na słoninie. Gdy już z obydwóch stron rumiana, wsypać drobno usiekanej cebuli, razem zasmażyć i polać kiełbasę. Oddzielnie ugotować kartofli i kapusty.
13. Kiełbasa gotowana z sosem. Nalać świeżą kiełbasę wodą, aby ją tylko objęła i gotować na wolnym ogniu przez 20 minut. Tymczasem przygotować sos cebulowy słodko-kwaśny (patrz sosy); kiełbasę ugotowaną wyjąć z wody, polać sosem i chwilę przed wydaniem w nim poddusić.
14. Kiszka smażona. Kiszki pasztetowe lub kaszanki doskonałe są na gorąco. Przed smażeniem kiszkę włożyć do gorącej wody lub rosołu, potrzymać 10 minut, aby w środku nie była zimną i smażyć na słonince w całości lub pokrajaną w plasterki. Wydając, polać gorącą słoniną, a oddzielnie dać tartych kartofli, a kto lubi kapusty.
15. Sosiski duszone w czerwonej kapuście. Do gotowania najlepsze są sosiski świeże, nie wędzone, które się kupuje na funty. Na 4 pary sosisek uszatkować małą główkę czerwonej kapusty, którą uszatkować, rozetrzeć w soli i wycisnąć, następnie włożyć do rondla, w którym znajdować się powinna cebula zasmażona na słoninie; wlać trochę wody i kieliszek czerwonego wina, posolić i popieprzyć, dodać łyżkę octu i łyżeczkę cukru, a na pół godziny przed wydaniem włożyć w nią sosiski, nakryć je całe kapustą i dusić na wolnym ogniu.
16. Sosiski w sosie musztardowym (à la Sierzputowski). Świeże sosiski obsmażyć na maśle. Oddzielnie zasmażyć na rumiano łyżkę mąki z masłem, wlać kieliszek czerwonego wina, dodać łyżeczkę musztardy, trochę soli i pieprzu, zagotować i tym sosem polać sosiski, które podać bardzo gorące.
17. Cynaderki wieprzowe. Oparzone i oczyszczone cynadry pokrajać w plasterki i dusić w ten sam sposób jak wołowe.
18. Czyszczenie prosiąt. Krew z prosięcia zebrać w naczynie z octem i użyć do czerniny, która jest również smaczna jak z kaczek. Zaraz po zabiciu prosiaka, włożyć go w wanienkę z ukropem, a gdy chwilę poleży, zebrać sierść, opłukać go w zimnej wodzie, a resztę pozostałej szerści opalić nad spirytusem. Gdy prosię zupełnie przestygnie, wypaproszyć je i powiesić w chłodnem miejscu.
19. Prosię pieczone nadziewane. Oczyszczone prosię przed samem pieczeniem natrzeć solą z wierzchu i w środku. Nadziać farszem, zeszyć, posmarować słoniną i piec na brytwannie w piecu, polewając je często wytopioną słoniną, uważając, aby się równo zrumieniło. Po upieczeniu, zręcznie je pokrajać, odejmując wpierw główkę i udka, ułożyć z nadzieniem na półmisku i zaraz podać na stół, aby skórka, która powinna być chrupiąca, nie zmiękła. Farsz do prosięcia robi się sposobem trojakim:
I. Farsz pasztetowy. Na duże prosię wziąć 2 funty surowej wieprzowiny i 2 funty cielęciny, mięso to pokrajać i udusić w maśle z cebulą, a gdy miękkie, dodać 2 bułki obkrojone ze skórki, razem zaparować i przekręcić kilka razy na maszynce lub usiekać na maść; dodać soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i 4 całe jaja surowe, razem wymieszać i nadziać tem prosię.
II. Farsz polski. Udusić w słonince lekkie z prosięcia i razem z surową wątróbką drobniutko usiekać; dodać 3 łyżki masła, 3 całe jaja, 1 bułkę namoczoną w mleku i ćwierć funta bułki tartej, soli i pieprzu, gałki muszkatułowej, łyżeczkę cukru, ćwierć funta wypłukanych rodzynków czarnych lub sułtańskich i łyżkę siekanych słodkich migdałów. Wszystko dobrze wymieszać, nadziać prosię i otwór zaszyć.
III. Farsz z kaszy. Pół kwarty kaszy czarnej orkiszowej ugotować na wodzie, biorąc tyle wody ile kaszy, posolić i postawić do przestygnięcia. Wątróbkę z prosięcia i lekkie z cynaderkami udusić w słonince z cebulą i drobno usiekać; dodać łyżeczkę utartego majeranku, soli, pieprzu, gałki muszkatułowej i 2 całe surowe jaja – razem wymieszać z kaszą przestudzoną i nadziać prosię.
20. Prosię gotowane na gorąco na zimno. Oczyszczone prosię zblanżerować 3–4 razy zmieniając wodę, potem je pokrajać, nalać zimną wodą, dodać włoszczyzny i korzeni i gotować tak długo, aż będzie miękkie. Jeżeli prosię ma być podane na gorąco, to po ugotowaniu wyjąć je na gorący półmisek, a smak przecedzić i użyć do zrobienia sosu szarego polskiego (patrz sosy). Sosem tym polać prosiaka. Jeżeli ma być podany na zimno w galarecie, to do wygotowanego smaku włożyć 4 listki w wodzie rozpuszczonej żelatyny, sklarować go 2-ma białkami, gotując aż będzie zupełnie czysty, przecedzić i polać prosię. Prosię na zimno podaje się z zimnym sosem chrzanowym (patrz sosy). Taka galareta z prosięcia wyborna na kolacyę zamiast potrawy rybnej, bo jest smakowitą i strawną.
21. Rolada z prosięcia łatwym sposobem. Tłuste prosię oparzyć, oczyścić, przekrajać wzdłuż pod brzuchem, odrzucić głowę i nóżki i wyjąć kości tak zręcznie, aby nie naruszyć mięsa. Skórę z mięsem rozłożyć na stole i posypać solą, białym pieprzem i gałką muszkatułową. Wziąć 4: pary świeżych, nie wędzonych sosisek i funt słoniny pokrajanej w paski, wszystko to położyć na skórę rozciągniętą, układając wzdłuż skóry rzędami, szczelnie zawinąć, włożyć w płótno, okręcić szpagatem i gotować z włoszczyzną i korzeniami na wolnym ogniu przez 2 godziny. Po ugotowaniu pozostawić roladę w tym smaku aż przestygnie, potem ją wyjąć na stół, nakryć deseczką i przycisnąć ciężarkiem kilkofuntowym. Wyjętą z płótna rolad podać w całości lub pokrajaną w plasterki. Oddzielnie dać sos tatarski lub musztardowy. Skórka zdjęta z łebka i z nóżek, wraz z uszkami i ozorkiem może być zawinięta w środek rolady.
22. Galantyna z prosięcia. Przyrządzić prosię, jak na roladę, a skórę z mięsem rozłożyć na stole. Mięso pozostałe przy kościach i przy główce odskrobać i drobno usiekać, dodać funt cielęciny i ½ funta słoniny, co również usiekać na maść, 1 bułkę namoczoną w mleku, 2 surowe żółtka i 2 całe jaja, soli, białego pieprzu i szczyptę gatki muszkatułowej. wszystko to dobrze wymieszać i przekręcić przez maszynkę. Zrobić omlet z 6 żółtek, które rozbiwszy dobrze w łyżce mleka, wlać na patelnię i wstawić do pieca, aby stwardniały. Omlet ten pokrajać w równe cienkie paski, w takie same pasy pokrajać kawałek szynki gotowanej i słoniny. Wtedy farsz przygotowany ułożyć na rozłożonej skórze prosięcia, na to włożyć warstwę szynki i słoniny, a na wierzch warstwę omletu, zwinąć, szczelnie obwiązać płótnem i gotować przez 2 godziny z włoszczyzną i korzeniami. Po ugotowaniu wyjąć galantynę na stół, serwetę rozluźnioną w gotowaniu przycieśnić, przycisnąć ciężarkiem, aby się nieco spłaszczyła i nabrała kształtu i tak pozostawić aż zupełnie przestygnie. Potem płótno odwinąć, a galantynę pokrajać w plasterki i podać z sosem „vinaigrette“ lub musztardowym (patrz sosy).
