łyżek rosołu lub wody i gotować pod pokrywą na wolnym ogniu, lub rondel szczelnie nakryty wstawić do pieca.
24. Kotlet barani z rusztu. Kotlet barani nie powinien być duży, z ładnej górki jest najwyżej 5 kotletów. Odkrajać tyle żeberek ile kotletów (rysunek nr. 1), pozostawiając przy żeberku tłuszcz. Kotlety zbić lekko i spłaszczyć (rysunek nr. 2), umaczać każdy w sklarowanem maśle, posolić i popieprzyć i położyć na rozpalony ruszt, smażąc na ostrym ogniu nie dłużej jak 3 minuty każdą stronę. Kotlet barani powinien być mały, nie bardzo chudy i niezbyt wysmażony, wtenczas będzie pulchny i soczysty. Zamiast na ruszcie można kotlety smażyć na patelni, kładąc je na rozpalone masło i postępując z nimi w ten sam sposób prędko, aby je nie wysuszyć. Elegancko podany kotlet powinien być ubrany w papierowy mankiet, a oddzielnie podaje się na serwecie kartofle „souflé“, „paille“ albo „frit“ lub też dla odmiany sos soubise, pomidorowy, włoski albo financière (patrz sosy).
25. Kotlet barani duszony. Pokroić równe kotlety, licząc 2 żeberka na jeden kotlet, jedną kostkę wyjąć, kotlety zbić i uformować zręcznie. Do rondla włożyć warstwę słoniny i trochę masła, obrumienić kotlety, potem dodać kilka cebul i marchwi pokrajanych w plasterki, wlać trochę wody i kieliszek białego wina tak, aby kotlety były nakryte i gotować na wolnym ogniu około 2 godzin. Gdy kotlety miękkie, wyjąć je, ułożyć na półmisku i polać sosem przecedzonym. Do takich kotletów podać „purée“ z kartofli lub szpinak.
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/169
Ta strona została przepisana.
