Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/161

2 godziny. Potem go włożyć na rożen lub w braku tegoż na brytwannę, podlać tłuszczem wołowym i dać odrazu na ostry ogień, aby pieczeń się zrumieniła i nie puściła soku. Po obrumienieniu włożyć włoszczyzny, podlać masłem i wstawić do ostrego pieca najwyżej na 10 minut; podać po angielsku, t. j. na pół upieczoną, będzie wtenczas soczysta i pulchna. Taka baranina jest pożywna i posilna, dlatego też Anglicy dużo jej jedzą, bo daje siły, a nie tuczy.

 2. Pieczeń barania po bretońsku. Baraninę upieczoną jak wyżej, podaje się z białą fasolą ugotowaną na kwaśno (patrz jarzyny).

 3. Pieczeń barania duszona. Oczyszczoną z błony i ze zbytniej tłustości pieczeń, mocno zbić, posypać solą i pieprzem i polać octem przegotowanym z korzeniami, niech tak poleży kilka godzin, najlepiej przez noc. Następnie ją włożyć do brytwanny, lekko na maśle obrumienić, dodać włoszczyzny, cebulę, 2 listki bobkowe, trochę korzeni, podlać wodą i szklanką białego wina, tak aby pieczeń była dobrze namoczoną i dusić na wolnym ogniu przez 4–5 godzin. Sos przefasować, zaprawić łyżką mąki zasmażonej z masłem i polać pieczeń, którą się podaje z kartoflami, makaronem lub jarzyną.

 4. Pieczeń barania z ostrym sosem (à la Moscovite). 3 cebule, 3 marchewki i 3 selery drobno poszatkować i włożyć do rondelka, dodając ząbek czosnku, kilka listków bobkowych, kilka ziarn pieprzu i soli; wlać kwartę wody i szklankę octu, gotować wszystko razem przez 20 minut, następnie wystudzić. Obrumienić na maśle dyszek barani, zalać go całą tą przestudzoną marynatą i piec w piecu, polewając często pieczeń; gdy miękka, wyjąć na półmisek a sos przefasować, przecierając wszystkie jarzynki przez durszlak lub gęste sito. Sosem tym polać baraninę.