tarte, krokiety, kartofle smażone, różne jarzyny, sałata zielona lub z czerwonej kapusty, mizerya lub ogórki.
2. Pieczeń cielęca ze śmietaną. Opłukaną i dobrze nasoloną pieczeń cielęcą włożyć na brytwannę, dodając spory kawał masła, a gdy się przyrumieni, wlać pół kwarty śmietany rozbitej z dwoma łyżkami mąki, w czasie pieczenia często polewać pieczeń, a gdyby się sos za bardzo wysadził, dolać trochę wody.
3. Pieczeń cielęca na sposób sarniej. Dużą ćwiartkę cielęciny, naszpikować gęsto ze wszystkich stron młodą słoninką; następnie utłuc garść jałowcu, natrzeć mocno całą pieczeń, którą włożyć w głęboką wanienkę. Zagotować octu winnego, dobierając jednę część białego wina i tymże gorącym octem zalać pieczeń, tak aby była cała zanurzona. Pozostawić pieczeń w tym occie przez trzy dni, przewracając ją od czasu do czasu, a wyjąwszy z marynaty, upiec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem a potem śmietaną. Kto chce mieć sos ostrzejszy, może do śmietany dodać kilka łyżek octu, w którym się pieczeń moczyła. Tym sposobem przyrządzona cielęcina jest bardzo smaczna a w smaku zbliżona do młodej sarny.
4. Pieczeń cielęca pod beszamelem. Świeżo upieczoną cielęcinę lub pozostałą z dnia poprzedniego, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku i polać gęstym beszamelem, którego sposób przyrządzania podałam przy sosach (patrz rozdział I). Następnie mięso pokryte beszamelem posypać parmezanem, potem tartą przesianą bułeczką, a kładąc na wierzch kilka kawałków świeżego masła, wstawić z półmiskiem do pieca na tak długo, aż nabierze koloru rumianego. W dużych kuchniach dodają do beszamelu jeszcze różne garnitury jako to: amoretki, szyjki rakowe, szampiony[1] a nawet trufle cienko
- ↑
Szampion – tutaj w znaczeniu: pieczarka.
