w bułeczce tartej, potem w jajku rozbitem i znów w bułeczce; włożyć na gorące sklarowane masło i smażyć prędko na mocnym ogniu, aby się zrumieniły, następnie wstawić je na kilka minut do pieca. Do tych kotletów podaje się groszek zielony lub marchewka z groszkiem.
34. Wykwintne kotlety bite (à la Radziwiłł). Przygotować kotlety jak wyżej, tylko zamiast masła, włożyć w środek każdego kotleta łyżeczkę pasztetu lub knelu z pulardy (patrz dodatki do zup) posypanego truflami siekanemi, następnie kotlety zwinąć, nie maczając ich wcale w jajku i w bułce, stroną zwiniętą włożyć na rozpuszczone gorące masło, aż się lekko zrumienią, potem je wstawić na 5 minut do pieca i ułożyć kotlety na grzankach obsmażonych w maśle; oddzielnie przyrządzić sos maderowy lub truflowy, którym polać kotlety na półmisku.
35. Kotlet siekany z pulard tak zwany pożarski. Na cztery male kotlety wziąć jedną pierś od dużej kury, którą po odjęciu skórki, drobniutko usiekać; 2 bułki, okrojone ze skórki, namoczyć w mleku i nie wyciskając dołożyć do mięsa, dodać łyżkę stołową świeżego surowego masła i łyżeczkę soli i wszystko razem dobrze wymieszać aż się utworzy jednolita, biała, pulchna masa. Masę tę pokrajać na 4 części, uformować podłużne kotleciki umaczać je w jajku rozbitem i w tartej bułeczce i smażyć na gorącem maśle. Gdy zupełnie rumiane, wyjąć je na patelnię, wstawić na 3 minuty do pieca i podać podlane rumianem masłem. Podać z groszkiem, marchewką, szpinakiem lub kartoflami „purée“. To są prawdziwe kotlety pożarskie, jakie podają w restauracyach pierwszorzędnych; kto chce je zrobić tańszym sposobem może zamiast pulardy użyć cielęciny, ale już nie będą tak delikatne. Takie kotleciki dobre są dla chorych na żołądek i dla dzieci.
Strona:Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska.djvu/191
Ta strona została przepisana.
