Piekarnia i cukiernia/Uwagi ogólne o przygotowaniu ciasta drożdżowego
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarnia i cukiernia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1908 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Przyrządzanie ciasta drożdżowego odbywać się powinno w miejscu ogrzanem i nieprzewiewnem. Mleko, mające być użyte, może być gotowane albo surowe, ale tylko letnie, nie zaś gorące; gorącem bowiem zaparzyłyby się drożdże, które wtenczas tracą swoją moc, skutkiem tego ciasto nie rośnie. Zarabiając rozczyn na większą ilość ciasta, robi go się twardszym, na małą zaś ilość ciasta, wolniejszym. Mąka powinna być pierwej przesiana i wysuszona w dzieży lub na niecce, a wszystkie dodatki przygotowane, a więc migdały sparzone, obrane i posiekane, rodzenki oczyszczone i przebrane, skórka cytrynowa lub pomarańczowa, utarta lub drobno posiekana. Cukier z głowy utarty lub puder powinien być zawsze przesiany. Na ciasto parzone, jak: baby, strucle, pączki i t. p. robi się rozczyn następującym sposobem. Przeznaczoną ilość mleka zagotować, wrząca lać w mąkę, mieszając łyżką, a gdy ostygnie, wlewać powoli drożdże (patrz rozdział wstępny), rozpuszczone w mleku, i rozrabiać tak, aby nie było gruczołków. W razie, jeżeli przez nieumiejętne rozrabianie parzonego z drożdżami gruczołki się nie rozejdą, należy zaraz całe ciasto przetrzeć przez sito, a dodawszy następnie mąki, zarobić rozczyn. Podczas rośnięcia rozczynu, należy przygotować jajka. Żółtka z cukrem zagrzewa się na ogniu, wstawiając miskę z żółtkami w naczynie z wodą gorącą, albo je się w rondlu na ogniu ubija, mieszając, aby się nie przypaliły, a dodawszy gorzkie migdały obrane, drobno usiekane i skórkę pomarańczową utartą, wlewa się je najpierw do rozczynu wyrośniętego; po wymieszaniu zaś jaj dopiero dodaje się przeznaczoną ilość mąki, a gdy ta zostanie należycie wyrobioną, wlewa się ciepłe masło sklarowane. Na samym końcu, gdy już ciasto wymiesione należycie, wsypuje się rodzenki, które wcześniej wsypane, zabrudziłyby ciasto. Taki sam porządek należy zachować przy każdem cieście. Masło może być solone lub niesolone, w każdym razie świeże i nie gorzkie; do smarowania form masło powinno być utarte na śmietanę, gdyż takiem masłem można formy równo wysmarować. Chcąc się przekonać, czy ciasto jest dostatecznie gęste, bierze się trochę ciasta w rękę i ściska mocno; jeżeli gałka z ciasta wyciśnięta powyżej dłoni nie opadnie, lecz stanie, wtenczas jest dobre — w przeciwnym razie, ciasto jest za wolne, należy więc dodać mąki. Piec do ciasta drożdżowego słodkiego powinien być gorący, gdy bowiem ciasto za długo trzymamy w piecu nie dosyć gorącym, wtenczas czerwienieje, a baby duże opadają. Poznaje się, czy ciasto gotowe, jeżeli wsadzony w ciasto cienki patyczek lub słomka i zaraz wyjęty jest suchy; jeżeli zaś pozostało na nim choć trochę masy, to trzeba ciasto jeszcze w piecu pozostawić. Formy i doniczki na baby należy wysmarować świeżem masłem i kłaść ciasta tylko po mniejszej połowie, gdyż ciasto po wyrośnięcia powinno się podnieść do brzegów form. Po wyjęciu z pieca, należy pozostawić baby w donicach, a placki w blachach, tak długo, aż wystygną, potym je dopiero wyjmować, przewróciwszy lekko na deseczkę podstawioną. Uwaga. Ilość mąki, podana w poszczególnych przepisach, może się czasem nie zgadzać z ilością jaj, które, gdy mniejsze, wchłaniają mniej mąki, zwłaszcza, gdy mąka bardzo sucha; przeciwnie, gdy jaja większe, potrzeba mąki więcej dodać; również mąka sucha wchłania więcej mleka. Garniec mąki równa się 5 f.
