Piekarstwo/Piec i sposoby ogrzania go
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Kto ze względu na zdrowie i na oszczędność chleb u siebie wypieka, powinien się starać o jak najlepszy piec piekarski. Piec źle lub ze złego materyału zbudowany potrzebuje nieustannych i kosztownych reparacyi, oczy dymem wygryza, pochłania nadmierną ilość paliwa, nie utrzymuje ani pary ani ciepła: ztąd chleb niesmaczny i niezdrowy a czasem zupełnie nie do użycia.
Do budowania pieca trzeba używać mularzy z tą sztuką dobrze obeznanych, nie żałować najlepszego materyału, nie oszczędzać na grubości muru i o ile możności korzystać z ulepszeń po większych miastach zaprowadzanych. Ten wydatek sowicie się opłaci.
Niezbędną jest rzeczą do budowy pieców używać cegieł ogniotrwałych, a co więcej, do sklepienia klinowych, zwanych także konicznemi, a w handlu modelowemi. Im cegły szczelniej do siebie przylegają, tem mniej robactwa między nie się dostanie, a tem samem mniej zniszczeniu podlegać będą.
Piece piekarskie są najrozmaitsze: żelazne, murowane, ceglane lub kaflowe; ogrzewane rurami, wodą gorącą lub parą; ogrzewane wewnątrz lub ze spodu, jak angielskie kuchnie, z tą ogromną korzyścią, że się przez to oszczędza wiele trudu i unika brudu, pochodzącego z wymiatania pieców.
Najzwyklejsze dotychczas piece są stawiane z cegieł ogniotrwałych. Ściany powinny mieć 65 cm. grubości, ażeby ciepło utrzymać się mogło. Ważne to i ze względu na oszczędność drzewa. Sklepieniu nadaje się częstokroć kształt jajowaty, podłoga pochyla się ku drzwiom, a wysokość odpowiada szóstej części długości. Drzwiczki powinny jak najszczelniej się zamykać.
Ważną jest rzeczą mieć w piecu jak najwięcej pary. Przy zwykłych staroświeckich piecach piekarze wiążą słomiane wiechcie albo grube płócienne płachty na kiju, maczają je w wodzie i rozpalony piec niemi obmywają dla wytworzenia pary przed samem wstawieniem ciasta: nazywa się to wygaszaniem pieca. Inni leją wodę na rozpalone cegły.
W nowożytnych udoskonalonych piecach istnieją osobne do tego przyrządy. Są żelazne naczynia, które rozpalają się w piecu, podczas gdy piec się ogrzewa, a do których po wsadzeniu pieczywa wpuszczą się zimną wodę lejkiem i rurą z zewnątrz prowadzącą. Są też kociołki, które się napełniają wodą i które kilku szyjkami parę do pieca wpuszczają. Te kociołki nie większe od bochenka chleba przesuwają się z miejsca na miejsce żelaznym hakiem, ażeby parę wszędzie rozprowadzić.
Wielu piekarzy zanurza chleb żytni w wodzie lub serwatce przed wsadzeniem go do pieca. Wszyscy chleb pytlowy i bułki pszenne maczają lub pędzlują wodą w chwili wstawiania ich do pieca. Dość że para do otrzymania dobrego pieczywa jest niezbędną i wszelkiemi siłami o nią starać się trzeba, jeżeli piec sam przez się nie jest zaopatrzony w przyrząd do wytworzenia potrzebnej pary.
Najlepszy jednak piec o tyle tylko odpowiednim się okaże, o ile jest właściwie ogrzany. Dobre a zarazem oszczędne ogrzewanie piekarskiego pieca samo przez się stanowi naukę i potrzebuje doświadczenia.
Piec ogrzewa się rozmaicie, stosownie do jego objętości, budowy, a szczególnie grubości muru; także stosownie do tego, czy jest codziennie ogrzewany, czy kilka razy dziennie, albo też co kilka dni tylko.
Im częściej piec się ogrzewa, tem mniej stosunkowo paliwa potrzeba do ogrzania go; przeciwnie piec służący co kilka dni, szczególnie w zimie, tak jest wyziębiony, że wiele znaczniejszego potrzebuje ogrzania.
Ilość drzewa potrzebna do ogrzania piekarskiego pieca jest tak zależna od tych rozmaitych warunków, że różnice zachodzą niezmierne. I tak, w jednym razie liczyć można, że potrzeba 1 kg. drzewa na upieczenie 3 kg. chleba, a w innych warunkach 1 kg. drzewa wystarczy na upieczenie 12 kg. chleba.
Ogrzanie pieca zależy także od gatunku drzewa: miękkiego trzeba więcej, twardego mniej; zależy od pory roku: większego ogrzania potrzeba w mróz, niż w upał; dalej od rodzaju zamierzonego pieczywa: większe sztuki muszą dłużej być w piecu, niż mniejsze; ztąd n. p. piec wolniejszy być powinien dla wielkich bochenków chleba, niż dla małych, inaczej skórkaby się spaliła, zanimby miękisz się upiekł.
Im drzewo twardsze i suchsze, tem go mniej potrzeba do ogrzania pieca. Często piekarze dla otrzymania suchego drzewa wkładają je do pieca dla osuszenia zaraz po wyjęciu chleba, brzozowe drzewo na 8 godzin, sosnowe na 5 godzin. Wątpliwa w tem korzyść: wprawdzie im drzewo suchsze, im prędzej się wypali i piec ogrzeje, tem lepiej; ale zkądinąd, drzewo przeziębnięte, szczególnie wilgotne, oziębia piec, który potem o tyle więcej paliwa wymaga.
Kiedy piec się ogrzewa polanami z twardego drzewa, węgiel drzewny, który z nich powstaje, ma tyle wartości, że nie powinno się drzewa wypalać do szczętu; przeciwnie, skoro drzewo upalone zostanie na węgiel, węgle trzeba zgarnąć do żelaznego naczynia i szczelnie je zamknąć, ażeby węgle zgasić.
Trzeba się wystrzegać zalewania wodą węgli i popiołu, od czego strasznie poparzyć się można, gdyż gorący popiół się rozpryskuje; a także popiołu lub węgli, w których jeszcze mogą być iskierki, nie składać do skrzyń drewnianych, od czego pożar z łatwością powstać może.
Zwykle piekarze na środku pieca układają drzewo w czworobok po trzy kloce wzdłuż i trzy w poprzek naprzemian, ile się pod sklepieniem zmieści. Można też układać w dwa trójkąty, wierzchołkami po środku pieca się stykające.
Węgle należy wymiatać i gasić w miarę jak są rozpalone: wypalanie się ich na popiół nie przyczynia się do ogrzania pieca. Dla uniknienia dymu trzeba głównie w głębi pieca palić, ztąd głąb jest zwykle gorętsza od przedniej części; dla tego dobrze jest rozpalić trochę wiorów i drzazg na przedzie dla otrzymania mniej więcej jednostajnej ciepłoty.
Trudno ściśle oznaczyć stopień ciepła potrzebnego do upieczenia chleba. Doświadczenie jest pierwszym mistrzem w tym względzie. Zwykle sądzi się, że piec jest dostatecznie ogrzany: kiedy sklepienie bieleje, kiedy mąka do pieca rzucona rumieni się, ale się nie pali. Są i termometry przeznaczone do mierzenia ciepłoty piekarskich pieców. Liczy się, że potrzeba na upieczenie chleba 250 do 300°.
W ogóle powiedzieć można: że do chleba pszennego, owsianego, jęczmiennego potrzebny jest piec gorętszy, że ciasto wolne, dobrze miesione i wyrośnięte, mniejsze bochenki i bułki także potrzebują gorętszego pieca; a że przeciwnie, chleb żytni, bochenki wielkie, mało miesione i niedostatecznie wyrośnięte, chleb robiony z mniej dobrej mąki potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pieczenia.
