Piekarstwo/całość
| <<< Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Piekarstwo | |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej | |
| Data wyd. | 1900 | |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego | |
| Miejsce wyd. | Poznań | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| Inne | Cały tekst | |
| ||
| Indeks stron | ||
|
ZAKŁAD KÓRNICKI
(SZKOŁA DOMOWEJ PRACY W ZAKOPANEM.)
 PIEKARSTWO.
 POZNAŃ.
NAKŁADEM BIBLIOTEKI KÓRNICKIEJ.
1900. Drukarnia Dziennika Poznańskiego.
|
1. od materyału: mąki, wody, soli i. t. p.
2. od fermentacyi: drożdży lub zakwasu i ciepłoty;
3. od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia, kulania;
4. od wypieczenia: wsadzenia do pieca, wysadzenia zeń i samego pieca.
Pieczywo można wyrabiać z rozmaitego rodzaju mąki zbożowej, najlepszą jednak jest pszenna i żytnia.
Używa się także jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, ale żadna z pszenną i żytnią porównać się nie da.
Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne skladniki: 1) mączkę czyli skrobię i 2) ciala białkowate nierozpuszczalne w wodzie (jak włóknik, klej zbożowy i t. d.) noszące ogólną nazwę glutenu.[1] Obok tego znajduje się w mące trochę cukru i ciał białkowatych rozpuszczalnych w wodzie, nieco tłuszczów i mała ilość części mineralnych.
Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli t. zw. jądro; co do glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który znajduje się przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna i klej zbożowy, który wraz z mączką część jego wewnętrzną stanowi. Klej zbożowy zasługuje na szczególną uwagę: on to głównie nadaje mące własności, które ją czynią zdatną do wyrobu pieczywa, a zarazem jako pożywny a strawniejszy od włóknika znacznie podnosi jej wartość pożywną. To też mąka jest tem lepszą, im więcej kleju zawiera. Największa jego ilość znajduje się w mące pszennej wyborowych gatunków; w poślednich gatunkach mąki pszennej i w mące żytniej jest go trochę mniej, a najmniej w otrębach, które natomiast większą ilość włóknika posiadają.
Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w gorącej zaś ziarenka jej nabrzmiewają, przyczem ogromnie się zwiększa ich objętość (do 30 razy).
Gluten także nie rozpuszcza się w wodzie, tylko chciwie ją pochłania i wiąże się z nią chemicznie, stając się lepkim, sprężystym i niezmiernie rozciągliwym. Te własności jego są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta, tak że nietylko ilość glutenu zawartego w danej mące, ale jego budowa, stopień sprężystości, stosunek ilościowy kleju do włóknika i t. d. wpływa na jakość ciasta z tej mąki wyrobionego.
Wszystkie rodzaje mąki oprócz pszennej i żytniej mają mało glutenu, a ryżowa np. wcale go nie zawiera. To też jeżeli do mąki pszennej albo żytniej dodaje się niekiedy jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, to robi się to jedynie ze względu na oszczędność. W takim razie koniecznie potrzeba, żeby każdy rodzaj był osobno mielony a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany.
Z wyżej wymienionych mąka kukurydzowa, w wielu okolicach najtańsza, jest zarazem najsmaczniejsza, szczególniej jeżeli jest zmieszana z mąką żytnią.
Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy przedewszystkiem od jakości tego zboża. Rola, uprawa, stan pogody podczas wzrostu i sprzętu, sposoby przechowywania po żniwach, wszystko to działa na zboże a ztąd i na mąkę z niego pochodzącą.
Im ziarna są zdrowsze, t. j. im są twardsze, pełniejsze i cięższe, tem więcej dadzą mąki a mniej otręb, i tem więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu.
Zboże zebrane przed dojrzeniem zawiera go stosunkowo bardzo mało. Doświadczenia wykazały, że większa część glutenu, zawartego w ziarnie, wytwarza się w ciągu ostatnich 20 dni dojrzewania. Przedtem znajduje się w ziarnie składnik żywiczny, barwy zielonej, który dopiero podczas dojrzewania glutenem się staje.
Gorsze gatunki zboża także mają mało glutenu, a zboże zwilgotniałe lub porosłe t. j. takie, które kiełkować zaczyna, tak jak i mąka z niego pochodząca, prawie zupełnie jest pozbawione glutenu, który od wilgoci się rozkłada.
Jeżeli zboże jest suche, to trzeba przed samem zmieleniem lekko je skropić; jeżeli zaś wilgotne, to do pieca wstawić dla wyparowania.
Zboże trzeba dawać do młyna pod wagą, a nie pod miarą i tak samo odbierać mąkę i otręby.
Liczy się zwykle, że 100 kg. dobrej pszenicy da przeciętnie około 70 kg. białej mąki trzech pierwszych numerów, 8 kg. pośledniej, 17 kg. otręb i 5 kg. straty, t. j. 2 kg. odpadków i 3 kg. rozkurzu.
Jakość mąki zależy nietylko od jakości zboża, ale także od sposobu mielenia, pytlowania, przewiewania i t. d.
Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, zmieszana jest z otrębami i ma odpowiednie ciemne zabarwienie.
Mąka pytlowa powstaje także z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą jednak różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej z grubych domieszek, a następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitych numerów czyli grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najcieńszą, a zarazem najbielszą, bo najmniej otrąb przepuszcza.
Mąkę razową i pytlową otrzymuje się z mielenia, które się nazywa niskiem albo płaskiem. Jest jeszcze inny sposób, zwany mieleniem kaszkowem albo wysokiem. Chodzi tu o usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna, tak aby w skład mąki weszła jedynie część wewnętrzna, ta właśnie, która najwięcej kleju zawiera. Odbywa się w tym celu cały szereg bardzo skomplikowanych czynności, a między innemi kilkakrotne przesiewanie i przewiewanie, co wymaga wiele starania i czasu, a tem samem podnosi cenę mąki w ten sposób mielonej. Mąka ta, nieco ostra w dotknięciu, nazywa się grysikową albo kaszkową; ponieważ najwięcej kleju zawiera, jest najlepszą i używa się przeważnie na wykwintne pieczywo.
Dobra mąka pszenna pytlowa Nr. 0 powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być sucha, jasna, cokolwiek połyskująca, stosunkowo ciężka, pod palcem gładka i przylegająca; powinna być bez smaku i wydzielać przyjemny, sobie właściwy zapach świeżości; ściśnięta w ręku powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej, nie zrywając się. Odrobina otrąb, która się w niej znajduje, gołem okiem spostrzedz się nie daje.
Mąka Nr. 1 jest lżejsza, ma mniej połysku, do palców nie przylega; jeżeli sucha, to się rozpyla. Ciasto z niej otrzymane jest mniej białe.
Mąka Nr. 2 jest ciemniejsza i pod palcem ostrzejsza, bo więcej otrąb zawiera.
Mąka Nr. 3 ma barwę niejednostajną z powodu wielkiej ilości zawartych w niej otrąb.
Mąka następnych numerów jest tem ciemniejsza, im numer jest dalszy, a nadto pochodzi niekiedy z porosłego i nadpsutego zboża.
Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza zapach stęchlizny lub kwasu; smak jej kwaśny, zgniły jak starego klajstru; barwa czerwonawo-brudna.
Trzeba pamiętać, że mąka stęchła, zarobaczona, zepsuta jest istną trucizną i najrozmaitsze choroby powoduje.
Mąka bywa też często sfałszowana dodatkiem czy to innych, tańszych gatunków, czy to sproszkowanego gipsu, wapna i tym podobnych mniej lub więcej szkodliwych przymieszek. To też czy się mąkę kupuje, czy też własne zboże do młyna posyła, trzeba się zawsze mieć na ostrożności, i choć czasami bardzo trudno rozpoznać sfałszowanie, trzeba wszelkich możebnych ostrożności używać, ażeby się go ustrzedz.
Jest kilka sposobów ocenienia jakości pszennej mąki, przynajmniej do pewnego stopnia:
1. Nasypać na dłoń odrobinę mąki i spłaszczywszy ją nożem na płask położonym, przypatrzeć się jej pod światło. Wówczas Widać dobrze, czy są w mące otręby, czy jest jasna, jak zmielona i spytlowana. Im mąka pod dotknięciem gładsza i im bardziej się rozciąga, będąc zmieszana z wodą, tem lepsze z niej będzie pieczywo.
2. Rozczynić trochę mąki z wodą i urobić z tego gałkę niezbyt twardą. Jeżeli np. 10 gr. mąki pochłonie połowę swojej wagi t. j. 5 gr. wody, jeżeli to ciasto da się potem rozciągnąć na wszystkie strony i nie zrywa się, a wystawione na powietrze stężeje, można sądzić, że mąka pochodzi z dobrej pszenicy i dobrze jest zmielona. Przeciwnie, jeżeli ciasto się rozlewa, klei do palców i zrywa, znak, że mąka niedobra i pieczywo z niej będzie niedobre.
3. Rozczynić 250 gr. mąki ze 125 gr. wody i miesić, aż się urobi dość tęgie ciasto; wyłożyć na sito i trzymać pod kurkiem wody nad jakiem wiadrem lub miską, nie przestając miesić, podczas gdy woda cieniutkim strumykiem na ciasto spływa, i to tak długo, dopóki woda nie zacznie spływać czysta. W ten sposób skrobia i wszystkie inne części mąki, z wyjątkiem glutenu, spłyną ze strumieniem wody, a na sicie pozostanie sam gluten tylko.
Ilość glutenu daje doskonałe pojęcie o wartości mąki: jak wyżej powiedziano, im więcej glutenu, tem lepsza mąka i tem lepsze było zboże, z którego ta mąka pochodzi.
Najlepsza mąka zawiera na 1 kg. do 150 gr. rozczynionego glutenu i to bardzo białego. W niższych gatunkach jest go coraz mniej i barwa jego jest coraz ciemniejszą.
W ten sposób można także ocenić, czy inne rodzaje mąki nie są przymieszane do pszennej, bo wszelkie inne rodzaje albo wcale nie posiadają glutenu, albo go posiadają bardzo mało.
Rozmaite są sposoby chemiczne na rozpoznanie w mące pszennej dodanych do niej przymieszek, że jednak kartoflana mąka ze wszystkich i nieszkodliwych przymieszek jest najtańszą, tę właśnie najczęściej do pszennej mieszają. Obecność jej łatwo rozpoznać można, paląc trochę mąki na gorącej blasze: wydziela wtedy zapach pieczonych ziemniaków.
Mąka żytnia, jako tańsza, na fałszowanie jest mniej narażona. W składzie chemicznym mało się różni od pszennej, ale jest mniej białą i trudniejszą do pytlowania, t. j. otręby trudniej się oddzielają.
Co do przechowywania mąki, za ogólną zasadę przyjąć można, że im bardziej jest ona wilgotną, tem trudniej przechowywać się daje, latem szczególniej, gdyż łatwo ulega fermentacyi. W czasie wielkich upałów i podczas burzy cały zapas wilgotnej mąki we 24 godzinach zepsuć się może pod wpływem elektryczności nagromadzonej w powietrzu.
Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowywać się daje przez rok i półtora. W chwili mielenia wprawdzie zboże musi być skropione, ale zboże skropione nie stanowi tego, co się rozumie przez zboże wilgotne. Z kropienia zboża wynika tylko, że mąkę zaraz po zmieleniu trzeba przesuszyć, jeżeli młynarz sam tego nie uczynił.
Mylnem jest mniemanie, że najlepiej przechowywać mąkę, rozkładając ją cienkiemi warstwami po stołach lub podłogach. Wymaga to zbyt wiele suchej przestrzeni a zarazem niechybnie wystawia mąkę na kurz i robactwo wszelkiego rodzaju.
Jeżeli mąka jest sucha, najlepiej przechowywać się daje w workach lub skrzyniach, byleby w suchem i przewiewnem miejscu.
Worki stawiać trzeba na deskach albo na żerdziach, na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich tak, żeby między niemi był wolny przewiew powietrza.
Jeżeli mąka ma się przechowywać w workach przez czas dłuższy, trzeba od czasu do czasu worki te przewracać, t. j. stawiać górą na dół, wałkować je po podłodze, ciężko się na nich opierając, a nawet mąkę z nich wysypać, osuszyć ją przez 24 godzin i worki wysuszyć, zanim napowrót mąkę do nich się wsypie.
Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie muszą być na nóżkach i mieć u dołu zasuwane z góry na dół drzwiczki, któremi mąka od spodu jest wybierana.
Zawsze trzeba zwracać baczną uwagę na to, czy mąka się nie zagrzewa, gdyż wszelkie podwyższenie ciepłoty wskazuje, że fermentacya się rozpoczęła. Ponieważ mąka w takim razie zaczyna się zbijać w grudy, takie tworzenie się grudek może służyć za niejaką wskazówkę jej zagrzewania się. Z zupełną ścisłością przekonać się o tem można przez użycie odpowiednio urządzonego termometru. Są osoby, które przez proste zagłębienie ręki w mące potrafią ocenić jej temperaturę, ale na to potrzeba dłuższego doświadczenia.
W braku potrzebnych ostrożności mąka pod wpływem fermentacyi może się zbić w ciągu kilku dni w jedną bryłę do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo.
Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wilgoć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy kupowaniu mąki.
Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na 5 lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, (t.j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i dopiero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i używają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.
Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.
 |
|
Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.
Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.
Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko taka jest do użytku, to wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, studzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie.
Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18° ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bardziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje.
Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt gorącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga.
Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca.
Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tem mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tem więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy.
Mąka ze zdrowej, dojrzałej, suchej pszenicy, dobrze zmielona i przechowane, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może.
Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody ½ swojej wagi (3 kg. mąki na 1½ litra), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednakowoż im bardziej ciasto się miesi, tem więcej wody w nie wsiąka.
Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku.
Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło ⅕ swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tem niżej się powie.[2]
Wedlug Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów:
1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej;
2) woda wapienna mniej się ulatnia, niż czysta, i dla tego chleb na niej robiony, przy tej samej ilości mąki i wody, ma znacznie większą wagę, blisko o ⅟12, tak że na 12-tu bochenkach jeden się zyskuje;
3) wapno niszczy znajdujące się w mące kwasy, które czynią chleb niestrawnym dla wielu osób.
Używając wody wapiennej, dodaje się do ciasta trochę więcej soli.
Na rozpuszczenie 1 grama wapna trzeba około dwóch litrów wody. Z tego można miarkować, że ilość wapna, wprowadzona do chleba za pomocą wapiennej wody, jest niezmiernie mała; w przybliżeniu taka, jaką wiele jarzyn zawiera.
Ciasto robić można nietylko na wodzie, ale także na serwatce lub mleku, i to kwaśnem czy słodkiem, zbieranem czy niezbieranem, czystem czy z wodą zmieszanem.
Mleko użyte do pieczywa wzmaga pożywne własności jego, a zarazem do ciężaru jego znacznie się przyczynia.
Obliczono, że jeżeli do zarobienia 100 kg. mąki zamiast 50 litrów wody użyje się 50 litrów zbieranego mleka, to się otrzyma blisko o 8 kg. więcej pieczywa i to odpowiednio pożywnego. Chleb żytni robiony na mleku staje się bielszym i jest uważany za smaczniejszy.
|
|
Sól, w małej ilości do ciasta dodana, zmniejsza kwas, sprawia, że ciasto jest tęższe, że się nie rozlewa, że pieczywo jest smaczniejsze i strawniejsze.
Jednakowoż mąka zdrowa, sucha, mało soli wymaga. Chleb rozczyniony dobrym kwasem, silnie miesiony i dobrze upieczony, jest lepszy i bielszy z mniejszą ilością soli, niż z większą. Są miejscowości, gdzie do chleba razowego wcale się soli nie dodaje. Chleb robiony z wilgotnej, złej mąki, która pochodzi z porosłego lub niedojrzałego zboża, potrzebuje większej ilości soli.
Aby do ciasta soli dodać, trzeba ją rozpuścić w wodzie. Liczy się 20—30 gr. soli na 1 litr wody; ale że soli nie używa się przy rozczynieniu ciasta, bo sól spóźniłaby jego fermentacyą, więc soląc wodę do uniesienia, trzeba liczyć 20—30 gr. na 1 litr od całkowitej ilości wody, użytej tak do rozczynienia jak do miesienia. Na przykład: jeżeli wzięto na rozczynienie 7 l. wody, a na miesienie 10 l. razem 17 l. wody, soli do miesienia wypadnie wziąść, licząc po 25 gr. na 1 litr, 25 gr. × 17 = 425 gr.
|
|
Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi.
Fermentacye są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych.
Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fermentacyą ciasta są drożdże albo kwas.
Warunkami tej fermentacyi są:
1. rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu;
2. miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza;
3. ciepłota.
Drożdże i kwas. Fermentacya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeistaczają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentacya spirytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieście kwas octowy.
Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytusowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wydobyć się z ciasta, ale napotyka opór w jego częściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprężystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwiększa objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci i strawności pieczywa.
Po pewnym przeciągu czasu fermentacya spirytusowa zamienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawia komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnosić się nie może.
Łatwo zrozumieć, jak ważną jest rzeczą w piekarstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, nie czekając aż zbytnio skwaśnieje a tem bardziej opadnie.
Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa.
Ferment używany do ciasta jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pochodzi z drożdży, drugi z zakwaszonej mąki.
Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzymać, używamy jednego lub drugiego fermentu. Do bułek, bab, placków, i w ogóle do ciast, w których pragniemy uniknąć kwaśnego smaku, używa się drożdży. Przeciwnie, do wszelkiego rodzaju chleba, czy to pszennego czy żytniego, mniej lub więcej kwaśnego, używa się zakwasu albo samego, albo z drożdżami mieszanego.
Drożdże czyli młodzie są to szumowiny zbierane w czasie fermentacyi piwa.
Drożdże świeże powinny być biało-żółtawe i odłamywać się, nie krusząc się; jeżeli się kruszą albo są lepkie, miękkie, szare i wydzielają kwaśny zapach, można sądzić, że są niedobre i nieświeże.
Dobre drożdże, gdy się je rozpuści w letniej wodzie a kilka kropel tego płynu wpuści do wrzącej wody, nie opadają na spód, tylko na wierzch wypływają.
Drożdże należy rozpuścić w letniej wodzie i dobrze je rozkłócić, nim do ciasta zostaną dodane.
Drożdże przechowują się z trudnością dłużej, niż dwa tygodnie. Przechowywać je trzeba w miejscu suchem i chłodnem, ale nie na mrozie.
Oprócz drożdży, wyrabianych w browarze, są inne rodzaje, które w domu przyrządzić można.[3]
Do otrzymania potrzebnej w cieście fermentacyi używa się także tak zwanego zakwasu. Zakwas jest po prostu kawałem kwaśnego ciasta, którem rozczynia się mąkę i wodę przeznaczoną na pieczywo.
Zakwas otrzymać można trojakim sposobem: albo przechowuje się część zakwaszonego już ciasta z poprzedniego pieczywa; albo wytwarza się go za pomocą drożdży; albo nakoniec, w braku ciasta z poprzedniego pieczywa i w braku drożdży rozczynia się letnią wodę z mąką i tę rozczynę trzyma się w ciepłem miejscu, w zetknięciu z powietrzem, tak długo aż skwaśnieje.
Zakwas z żytniej mąki, czyli tak zwany żur, robi się, sypiąc po trosze mąkę do naczynia z wodą letnią około 20° i ciągle mieszając, ażeby się utworzył jednostajny, mocno gęsty płyn.
Liczy się, że zakwas z 1 kg. mąki na 1 litr wody wystarczy na zakwaszenie ciasta na 60 kg. chleba.
Naczynie z żurem trzeba trzymać odkryte przez dwa do trzech dni w miejscu mającem 25—30°.
Żur nieco rzedszy prędzej kwaśnieje, niż bardzo gęsty.
Zakwas z pszennej mąki robi się, rozczyniając pewną jej ilość np. 500 gr. z niespełna pół litrem wody mającej około 20°; (więcej wody, jeżeli mąka bardzo sucha). Tę rozczynę stawia się do ciepłego pieca lub przy piecu na 12 godzin. Potem rozczynia się to ciasto powtórnie z taką samą ilością mąki i wody, tylko nieco cieplejszej, bo mającej 25°, i znowu stawia się w gorącem miejscu. Gdy znacznie podejdzie, odstawia się na chłodne miejsce aż do użycia.
Zakwas ten trzeba w jednę bryłę zbijać, bo gdyby się rozszedł po dużej misie, o wiele wolniejby kwaśniał i nie miałby potrzebnej siły.
Zakwas z drożdży robi się tak samo jak poprzedni z tą tylko różnicą, że na 1 litr wody dodaje się 25 gr. drożdży, poprzednio dobrze rozkłóconych z cząstką tej wody.
Zakwas z drożdży robiony prędzej dochodzi do pożądanego stopnia fermentacyi, co ma swoje znaczenie, kiedy o pospiech chodzi.
Najwłaściwiej jest zatrzymywać 1 kg. lub 2 kg. ciasta wyskrobanego z dzieży po miesieniu ostatniego pieczywa dla zakwaszenia następnego. To ciasto zwykle, zbite w jedną bryłę, zostawia się do następnego dnia w dzieży, która stać powinna w ciepłem miejscu.
Gdyby zakwas ten miał być użytym dopiero po kilku dniach, nie możnaby go w ciepłej piekarni zostawiać. Trzeba wówczas przechować go w miejscu bardzo zimnem, albo nawet zanurzyć w lodowatej wodzie i trzymać w lodowni, ażeby dalszy rozwój fermentacyi powstrzymać.
Dla utrzymania zakwasu przez czas dłuższy w pożądanym stopniu fermentacyi używa się jeszcze innego sposobu, zwanego odmładzaniem zakwasu. Polega on na tem, że do zakwaszonego już ciasta dogniata się codziennie pewną ilość świeżego. Jeżeli np. zakwas ma być użytym po dwóch dniach, to się zostawia tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniata się drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po trzech dniach, to zostawia się jedną trzecią, a przez dwa następne dni dodaje po ⅓ świeżego ciasta.
Zakwas źle przechowany lub odpowiednio nie odmładzany nabiera zbyt kwaśnego smaku, a potem gnić zaczyna.
W zimie używa się zwykle zakwasu silniejszego, w lecie słabszego.
|
|
Rozczynienie ma na celu rozrobienie mąki z wodą i wprowadzenie do tego ciasta fermentu czy to w postaci drożdży, czy w postaci zakwasu.
Czy zakwasu czy drożdży się używa, trzeba dany ferment rozprowadzić letnią wodą, mającą 15—20° dla zakwasu, a 25—30° dla drożdży. Tak rozprowadzony ferment miesza się z resztą wody, przeznaczonej na rozczynienie, a do tego płynu dosypuje się po trosze mąki, mieszając nieustannie, dopóki się nie otrzyma jednostajnej masy dość gęstej, lecz płynnej.
Można też z mąki utworzyć rodzaj studzienki i lejąc wodę już z fermentem zmieszaną do tej studzienki, mąkę z brzegów ręką zbierać i z wodą mieszać. O to chodzi, ażeby mąkę sypać do wody, a nie lać wody na mąkę, z czego niechybnie grudkiby powstały i spowodowały niejednostajną dziurkowatość pieczywa.
Jeżeli ciasto rozczynia się zakwasem, nie dość jest mąkę wymieszać z płynem, przeznaczonym na rozczynienie, trzeba płyn ten z mąką dobrze wybijać i wyciągać.
Rozczynę trzeba przysypać cienką warstwą mąki i zostawić w miejscu ciepłem na 25—30°, aby podchodziła. Rzedsza rozczyna prędzej podchodzi, niż bardzo gęsta.
Rozczynę na chleb zostawia się zwykle na całą noc w ciepłej piekarni. W takim razie nazajutrz rano, t. j. po 10 godzinach, ciasto miesić wypada. Rozczyna na chleb, mająca mniej niż 10 godzin, jest za młoda, t. j. za słaba; przeciwnie, taka, która czeka dłużej niż 10 godzin, jest za stara, t. j. za kwaśna.
Można poznać, że rozczyna jest gotowa do miesienia, jeżeli wszystka mąka, którą była posypana, została przez ciasto wchłoniętą, jeżeli objętość ciasta podwoiła się, jeżeli skorupa, na wierzchu utworzona, popękała, a cała masa ciasta pod tą skorupą stała się gąbczastą, świecącą, rozciągliwa.
Do niektórych gatunków pieczywa rozczynienie powtarza się dwa i więcej razy.
W poszczególnych przepisach znajdują się odpowiednie wskazówki pod tym względem a także jest wskazany stosunek ilościowy mąki do wody przy rozczynianiu.
|
|
Miesienie ma pierwszorzędną doniosłość w sztuce piekarskiej: jakie miesienie, takie ciasto, a zatem i pieczywo.
Jeżeli rozczynienie miało na celu wprowadzenie fermentu do ciasta na pieczywo przeznaczonego, to miesienie ma na celu ściślejsze zetknięcie z powietrzem tak rozczyny jako też świeżo dodanej mąki i wody, dla przeniknienia ciasta tlenem w powietrzu zawartym. Tlen jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż bez niego nie może się wytwarzać kwas węglowy (dwutlenek węgla) podnoszący i spulchniający ciasto.
Miesienie odbywa się na rozmaite sposoby: inaczej się miesi ciasto żytnie, niż pszenne; inaczej robione na sposób polski, a inaczej robione na sposób wiedeński, angielski, szczególnie zaś francuski.
Wskazówki co do sposobu miesienia ciasta na rozmaite rodzaje chleba i bułek znajdują się w poszczególnych przepisach. Tu zrobi się ogólną tylko uwagę, że miesienie chleba na sposób polski polega głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta, co się w części wykonywa zamkniętą pięścią, bo chleb żytni powinien być ubity.
We Francyi, gdzie prawie wyłącznie chleb pszenny jest w użyciu, miesienie ciasta na chleb składa się z trzech wyraźnie odmiennych ruchów, w odpowiedniem miejscu wyszczególnionych.[4]
Kiedy ilość ciasta jest tak znaczną, że braknie sił do miesienia całej masy, miesi się częściowo, biorąc tylko pewną ilość ciasta naraz.
Trudno wyrobić sobie przybliżone nawet pojęcie o miesieniu, nieobaczywszy tego chociażby raz.
Ktoby jednak nie miał sposobności nauczenia się tej roboty, lub nie miał do niej sił odpowiednich albo odpowiedniego wyręczenia, łatwo mógłby sobie poradzić przy pomocy dzieży mechanicznej.
Takie dzieże wykonywują wszystkie potrzebne ruchy i zastępują pracę ręczną z niezmiernym pożytkiem, bo zawsze z pożądaną umiejętnością, również z ogromną oszczędnością sił i czasu, a wreszcie z niewymowną wyższością ze względu na czystość. Wyznać trzeba, że ktoby się przypatrzył temu, jak się nieraz ciasto ręcznie miesi, to mógłby stracić ochotę do jedzenia pieczywa. Przeciwnie, chleb miesiony mechanicznie żadnego wstrętu wzbudzić nie może.
Prawda, że na razie dzieże mechaniczne są dość kosztowne, ale bądź co bądź o wiele mniej kosztują, niż opłata i utrzymanie osoby, mogącej podołać tej ciężkiej i trudnej pracy.
Ażeby ciasto po miesieniu podeszło, wykłada się je z dzieży czy innego naczynia, w którem było miesione, na mniej więcej 3 godziny do kosza, płótnem wysłanego. Płótno ma tę własność, że utrzymuje wilgoć dokoła ciasta, a przewiewność kosza ułatwia przystęp powietrza, które sprzyja fermentacyi. Kosz nakrywa się czystem płótnem, a na wierzchu grubą derą i stawia w ciepłem miejscu.
Ciasta żytniego, miesionego ręcznie, lepiej z dzieży nie wyjmować, tylko ciepło przykryte zostawić w niej na 3 godziny.
Ciasto powinno być trzymane w cieple, gdyż to sprzyja podchodzeniu jego. Miejsce, w którem podchodzi, powinno mieć 20—25°. W trochę niższej ciepłocie fermentacya się zmniejsza, a przy znacznie wyższej lub niższej zupełnie ustaje.
Kiedy chodzi o spieszne otrzymanie pieczywa, stawia się rozczynę, a potem miesione i wyrobione ciasto blisko pieca dla przyspieszenia fermentacyi.
Przeziębione ciasto nietylko nie podchodzi, ale po upieczeniu jest ciężkiem, niesmacznem i niestrawnem, a obok tego skórka w niem od miękisza odstaje. Bywa tak, kiedy ciasto przenosić trzeba do pieca przez zimne miejsca.
|
|
Osądzić można, że ciasto po miesieniu dostatecznie podeszło, kiedy pierwotna objętość jego zwiększyła się trzy razy. I tak n. p., jeżeli po wyjęciu z dzieży ciasto dochodziło do trzeciej części wysokości kosza, do którego zostało złożone, to po trzech godzinach powinno podejść do samego brzegu.
Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi. Niezmiernie ważną dla pieczywa rzeczą rozpocząć wyrabianie bochenków we właściwą porę, skoro ciasto w samą miarę a nie nadto podeszło, t. j. zanim przebijać się zacznie.
Jeżeli chodzi o wyrabianie chleba, trzeba odcinać nożem piekarskim ilość ciasta potrzebną na jeden bochenek i ważyć to ciasto na wadze, która powinna wisieć nad stolnicą albo stać przy niej pod ręką. Bierze się blisko ⅕ więcej ciasta, niż zamierzona waga bochenka; i tak, na bochenek, mający ważyć 2 kg., bierze się 2.400 kg. ciasta, gdyż 400 gr. wyparuje w piecu.
To ciasto kula się na stolnicy posypanej mąką. Ręce do tej roboty trzeba też wewnątrz mąką posypywać, ażeby ciasto nie przylegało do nich.
Trudno opisać sposób kulania bochenków: zależy on od ich kształtu, wielkości i t. d. a nawet od zwyczaju, gdyż każda okolica ma swoje przyzwyczajenia i wymagania pod tym względem.
Tu tylko w sposób ogólny powiedzieć można, że ciasto, odważone na jeden bochenek, oburącz się zbiera w jedną bryłę i nadaje mu się kształt zamierzony, czy to podłużny czy okrągły.
Co do wyrabiania ciasta, trzeba wziąść za zasadę, że potrzebuje być więcej wyrabianem: 1) jeżeli jest wolne; 2) jeżeli było miesione zbyt gorącą wodą; 3) jeżeli ma być więcej zbite. Im lżejsze pieczywo otrzymać pragniemy, tem dłużej ciasto trzeba miesić, ale tem delikatniej z niem się obchodzić przy wyrabianiu czyli tak zwanem kulaniu.
Okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przypłaszczyć, bo środek najwięcej w piecu się podniesie; podłużne bochenki trzeba urobić tak, aby środek był od końców wyższy.
Kiedy ciasto jest zbyt wolne, na to żeby w piecu się nie rozlało, dodaje się doń przy wyrabianu bochenków trochę mąki, ale trzeba to czynić bardzo oględnie, bo pieczywo mogłoby przez to stać się zbyt ciężkiem. W ogóle trzeba używać tyle tylko mąki przy wyrabianiu ciasta, aby do rąk i stolnicy nie przylegało.
Należy o tem zawsze pamiętać, że im większa ilość ciasta, tem silniej działa fermentacya, a zatem, jeżeli jednocześnie mają być wstawione do pieca bochenki rozmaitej wielkości, to trzeba zacząć kulanie od najmniejszych i stopniowo wyrabiać większe, kończąc na największych.
Należy też wziąść na uwagę, że bochenki podłużne są ze wszechmiar korzystniejsze i jeżeli po wsiach widuje się jeszcze okrągłe, to w większych miastach jedynie podłużne się pieką: więcej w nich stosunkowo skórki a mniej miękisza i dla tego są strawniejsze. Jedyny wzgląd, przemawiający za okrągłemi bochenkami, jest ten, że przy pieczeniu mniej tracą na wadze, a tem samem stanowią niejaką oszczędność.
Po wyrobieniu bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach pokrytych płótnem, albo kładą do odpowiednich koszyków, także płótnem wysłanych, albo wreszcie wkładają do form blaszanych lub drewnianych.
Płótno, którem deski i koszyki są wysłane, trzeba posypać mąką, a formy blaszane, służące zresztą tylko do ciasta pszennego, smarować masłem.
Koszyki tę korzyść przedstawiają, że kiedy ciasto jest wolne, to kształt bochenków lepiej się w nich utrzymuje, że ciasto mniej jest narażone na przeziębienie, a także iż można je z łatwością przenosić według potrzeby w miejsce cieplejsze lub chłodniejsze, stosownie do tego czy się chce fermentacyą przyspieszyć czy opóźnić.
Blaszane formy tem znów są dogodne, że ciasto wraz z niemi wstawia się do pieca, a przez to unika trudności wyrabiania bochenków, co zawsze wymaga pewnej wprawy. Natomiast mają tę wielką niedogodność, że formy te masłem muszą być smarowane, ażeby ciasto pszenne, jako zawierające wiele kleju, do nich nie przylegało: przy większej ilości pieczywa może to stanowić znaczny wydatek.
W niektórych okolicach wkłada się ciasto do form drewnianych czworobocznych, a potem wytrząsa się z nich jakby cegłę.
Źytnie pytlowe bochenki podczas podchodzenia można pławić, t. j. zatapiać w ciepłej lub zimnej wodzie albo też serwatce. Bochenki najprzód trzymają się na dnie naczynia, w którem są zanurzone, potem, w miarę jak przez podchodzenie stają się lżejszemi, podnoszą się do góry, wreszcie wypływają na wierzch. Jest to znak, że już dostatecznie podeszły i że je trzeba wsadzać do pieca. W ciepłej wodzie podchodzą prędzej, niż w zimnej.
Trzeba pilnie uważać, ażeby bochenki dostatecznie wyrosły t. j. w samą miarę; inaczej będą ciężkie. Gdyby zaś nadto urosły, to potem w piecu opadną i pieczywo będzie zakalcowate.
|
|
Skoro bochenki dostatecznie podeszły, co wymaga mniej więcej 20 minut, nakłada się je na łopatę dla wsadzenia do pieca.
Sztuka piekarska polega na tem, ażeby rozwinąwszy fermentacyą do pożądanego stopnia, zatrzymać ją w samą porę, wstawiając ciasto do pieca.
Gorąco pieca sprawia, że część wody się ulatnia, a część pozostaje zamkniętą w cieście przez twardą krochmalną skorupę, która utworzywszy się na powierzchni, przeszkadza dalszemu działaniu powietrza, a tem samem przerywa fermentacyą. Skórka ta, jako zły przewodnik ciepła, nie dopuszcza do wnętrza chleba zbyt wysokiej temperatury, co sprzyja przeistoczenia się ciasta w masę gąbczastą, stanowiącą miękisz chleba.
Wsadzanie do pieca odbywa się w ten sposób:
Jeżeli bochenki są położone na desce płótnem wysłanej, to każdy bochenek bierze się w obie ręce i nakłada na łopatę, którą druga osoba podaje, trzymając ją jak najbliżej, ażeby bochenki raczej zsuwać z deski na łopatę, niż je przenosić. Ta zaś osoba, która trzyma łopatę, przenosi bochenek na niej położony i właściwem potrząśnięciem łopaty zsuwa go z niej do pieca.
Jeżeli bochenki podchodzą w koszykach, trzeba koszyk na łopatę przewrócić tak, ażeby część wierzchnia bochenka poszła na spód, a ta, która była na spodzie koszyka, przyszła na wierzch.
Bochenki, podchodzące w formach blaszanych, stawiają się do pieca z formami.
Bochenki układają się w piecu w ekierkę, t. j. jeden rząd bochenków w głębi pieca a drugi wzdłuż bocznej ściany po lewej ręce, umieszczając wszystkie następne bochenki w tym samym porządku aż do zapełnienia pieca. Jeżeli bochenki są rozmaitej wielkości, to wsadzanie rozpocząć trzeba od największych.
Wkładając pieczywo do pieca, trzeba łopatę posypywać mąką, ażeby ciasto nie przylegało do niej.
Jeżeli ciasto jest wolne i łatwo rozlewa się, trzeba ostrożnie z niem się obchodzić, i nie ustawiać bochenków zbyt blizko siebie, ażeby się nie zlewały.
Od czasu do czasu trzeba do pieca zaglądać, ażeby się przekonać, czy nie jest zbyt gorący. Gdyby pieczywo zbyt prędko się rumieniło, trzeba zostawić piec otwarty przez chwilę.
Trudno dokładnie określić, ile czasu potrzeba na upieczenie chleba. Zależy to w części od ciasta: lepiej wyrobione i wyruszone, a zatem lżejsze, prędzej się piecze, niż bardziej ubite i ciężkie; zależy też od tego, czy piec gorętszy czy wolniejszy. W ogóle jednak liczy się:
dwie godziny na bochenki 2 kg.,
jednę godzinę na 1 kg.,
pół godziny na ½ kilogramowe chleby i bułki.
|
|
Wysadzanie pieczywa tyleż wymaga starania i ostrożności, co wsadzanie go do pieca.
Trzeba pamiętać, że jeżeli chleby czy bułki wsadzone do pieca są tej samej wielkości, należy je wysadzać w tym samym porządku, w jakim były wsadzone, tem bardziej że głąb, która jest najprzód obsadzona, jest zarazem najgorętszą częścią pieca. W tym celu bochenki blizko otworu będące usuwa się na bok na prawą stronę, jeżeli jest miejsce wolne; jeżeli zaś piec jest ściśle zapełniony, to się je wyjmuje na chwilę, by łatwiej módz się dostać łopatą do bochenków w głębi położonych. Skoro te zostaną wyjęte, posuwa się w głąb pieca bochenki, które znajdowały się w przedniej jego części, zwykle najmniej gorącej.
Przeciwnie, jeżeli się pieką chleby i bułki rozmaitej wielkości i niejednakowego gatunku, t. j. jedne z tęższego a inne z wolniejszego ciasta, i jeżeli mniejsze lub z wolniejszego ciasta znajdują się, jak być powinno, na przedzie, a więc na ostatku były wsadzone, to te ostatnie najprzód wysadzić trzeba, bo te mogłyby się spalić, zanimby tamte się dopiekły.
Doświadczenie najlepiej uczy poznawać z wyglądu pieczywa, czy jest ono dostatecznie wypieczone, w ogóle jednak można przypuszczać, że się dobrze wypiekło:
1. kiedy przy otwarciu pieca opar z niego wychodzi;
2. kiedy bochenki czy bułki podniosły się po środku;
3. kiedy mają kolor odpowiedni;
4. kiedy pod spód stuknięte pusty dźwięk wydają.
5. kiedy w miejscu, gdzie się bochenki zetknęły, miękisz jest sprężysty a naciśnięty po zdjęciu palca znów się podnosi.
Te znaki wskazują, że czas już pieczywo z pieca wyjmować.
Trzeba uważać, aby pieczywa nie przeziębić po wyjęciu go z pieca: gdy jest przeziębione, miękisz odstaje od skórki, a skórka marszczy się i pęka. To też po wyjęciu z pieca należy chleb nakryć płótnem na to przeznaczonem, a na wierzchu wełnianą derą, ażeby wolno stygnął. Nie trzeba go wstrząsać ani przerzucać, zanim zupełnie wystygnie, inaczej miękisz zbije się w jedną bryłę.
Kiedy się zdarzy, że piec zbyt jest gorący i że chleb trzeba nagle wysadzić, wówczas należy go natychmiast na powietrze wynieść, żeby zbytnie zarumienienie ustąpiło.
Przeciwnie, jeżeli chleb za długo w piecu został i nadto jest upieczony, trzeba go zawinąć w wilgotne płótno, póki nie ostygnie.
Im dłużej chleb w piecu zostaje, tem skórka staje się grubszą.
|
|
Kto ze względu na zdrowie i na oszczędność chleb u siebie wypieka, powinien się starać o jak najlepszy piec piekarski. Piec źle lub ze złego materyału zbudowany potrzebuje nieustannych i kosztownych reparacyi, oczy dymem wygryza, pochłania nadmierną ilość paliwa, nie utrzymuje ani pary ani ciepła: ztąd chleb niesmaczny i niezdrowy a czasem zupełnie nie do użycia.
Do budowania pieca trzeba używać mularzy z tą sztuką dobrze obeznanych, nie żałować najlepszego materyału, nie oszczędzać na grubości muru i o ile możności korzystać z ulepszeń po większych miastach zaprowadzanych. Ten wydatek sowicie się opłaci.
Niezbędną jest rzeczą do budowy pieców używać cegieł ogniotrwałych, a co więcej, do sklepienia klinowych, zwanych także konicznemi, a w handlu modelowemi. Im cegły szczelniej do siebie przylegają, tem mniej robactwa między nie się dostanie, a tem samem mniej zniszczeniu podlegać będą.
Piece piekarskie są najrozmaitsze: żelazne, murowane, ceglane lub kaflowe; ogrzewane rurami, wodą gorącą lub parą; ogrzewane wewnątrz lub ze spodu, jak angielskie kuchnie, z tą ogromną korzyścią, że się przez to oszczędza wiele trudu i unika brudu, pochodzącego z wymiatania pieców.
Najzwyklejsze dotychczas piece są stawiane z cegieł ogniotrwałych. Ściany powinny mieć 65 cm. grubości, ażeby ciepło utrzymać się mogło. Ważne to i ze względu na oszczędność drzewa. Sklepieniu nadaje się częstokroć kształt jajowaty, podłoga pochyla się ku drzwiom, a wysokość odpowiada szóstej części długości. Drzwiczki powinny jak najszczelniej się zamykać.
Ważną jest rzeczą mieć w piecu jak najwięcej pary. Przy zwykłych staroświeckich piecach piekarze wiążą słomiane wiechcie albo grube płócienne płachty na kiju, maczają je w wodzie i rozpalony piec niemi obmywają dla wytworzenia pary przed samem wstawieniem ciasta: nazywa się to wygaszaniem pieca. Inni leją wodę na rozpalone cegły.
W nowożytnych udoskonalonych piecach istnieją osobne do tego przyrządy. Są żelazne naczynia, które rozpalają się w piecu, podczas gdy piec się ogrzewa, a do których po wsadzeniu pieczywa wpuszczą się zimną wodę lejkiem i rurą z zewnątrz prowadzącą. Są też kociołki, które się napełniają wodą i które kilku szyjkami parę do pieca wpuszczają. Te kociołki nie większe od bochenka chleba przesuwają się z miejsca na miejsce żelaznym hakiem, ażeby parę wszędzie rozprowadzić.
Wielu piekarzy zanurza chleb żytni w wodzie lub serwatce przed wsadzeniem go do pieca. Wszyscy chleb pytlowy i bułki pszenne maczają lub pędzlują wodą w chwili wstawiania ich do pieca. Dość że para do otrzymania dobrego pieczywa jest niezbędną i wszelkiemi siłami o nią starać się trzeba, jeżeli piec sam przez się nie jest zaopatrzony w przyrząd do wytworzenia potrzebnej pary.
Najlepszy jednak piec o tyle tylko odpowiednim się okaże, o ile jest właściwie ogrzany. Dobre a zarazem oszczędne ogrzewanie piekarskiego pieca samo przez się stanowi naukę i potrzebuje doświadczenia.
Piec ogrzewa się rozmaicie, stosownie do jego objętości, budowy, a szczególnie grubości muru; także stosownie do tego, czy jest codziennie ogrzewany, czy kilka razy dziennie, albo też co kilka dni tylko.
Im częściej piec się ogrzewa, tem mniej stosunkowo paliwa potrzeba do ogrzania go; przeciwnie piec służący co kilka dni, szczególnie w zimie, tak jest wyziębiony, że wiele znaczniejszego potrzebuje ogrzania.
Ilość drzewa potrzebna do ogrzania piekarskiego pieca jest tak zależna od tych rozmaitych warunków, że różnice zachodzą niezmierne. I tak, w jednym razie liczyć można, że potrzeba 1 kg. drzewa na upieczenie 3 kg. chleba, a w innych warunkach 1 kg. drzewa wystarczy na upieczenie 12 kg. chleba.
Ogrzanie pieca zależy także od gatunku drzewa: miękkiego trzeba więcej, twardego mniej; zależy od pory roku: większego ogrzania potrzeba w mróz, niż w upał; dalej od rodzaju zamierzonego pieczywa: większe sztuki muszą dłużej być w piecu, niż mniejsze; ztąd n. p. piec wolniejszy być powinien dla wielkich bochenków chleba, niż dla małych, inaczej skórkaby się spaliła, zanimby miękisz się upiekł.
Im drzewo twardsze i suchsze, tem go mniej potrzeba do ogrzania pieca. Często piekarze dla otrzymania suchego drzewa wkładają je do pieca dla osuszenia zaraz po wyjęciu chleba, brzozowe drzewo na 8 godzin, sosnowe na 5 godzin. Wątpliwa w tem korzyść: wprawdzie im drzewo suchsze, im prędzej się wypali i piec ogrzeje, tem lepiej; ale zkądinąd, drzewo przeziębnięte, szczególnie wilgotne, oziębia piec, który potem o tyle więcej paliwa wymaga.
Kiedy piec się ogrzewa polanami z twardego drzewa, węgiel drzewny, który z nich powstaje, ma tyle wartości, że nie powinno się drzewa wypalać do szczętu; przeciwnie, skoro drzewo upalone zostanie na węgiel, węgle trzeba zgarnąć do żelaznego naczynia i szczelnie je zamknąć, ażeby węgle zgasić.
Trzeba się wystrzegać zalewania wodą węgli i popiołu, od czego strasznie poparzyć się można, gdyż gorący popiół się rozpryskuje; a także popiołu lub węgli, w których jeszcze mogą być iskierki, nie składać do skrzyń drewnianych, od czego pożar z łatwością powstać może.
Zwykle piekarze na środku pieca układają drzewo w czworobok po trzy kloce wzdłuż i trzy w poprzek naprzemian, ile się pod sklepieniem zmieści. Można też układać w dwa trójkąty, wierzchołkami po środku pieca się stykające.
Węgle należy wymiatać i gasić w miarę jak są rozpalone: wypalanie się ich na popiół nie przyczynia się do ogrzania pieca. Dla uniknienia dymu trzeba głównie w głębi pieca palić, ztąd głąb jest zwykle gorętsza od przedniej części; dla tego dobrze jest rozpalić trochę wiorów i drzazg na przedzie dla otrzymania mniej więcej jednostajnej ciepłoty.
Trudno ściśle oznaczyć stopień ciepła potrzebnego do upieczenia chleba. Doświadczenie jest pierwszym mistrzem w tym względzie. Zwykle sądzi się, że piec jest dostatecznie ogrzany: kiedy sklepienie bieleje, kiedy mąka do pieca rzucona rumieni się, ale się nie pali. Są i termometry przeznaczone do mierzenia ciepłoty piekarskich pieców. Liczy się, że potrzeba na upieczenie chleba 250 do 300°.
W ogóle powiedzieć można: że do chleba pszennego, owsianego, jęczmiennego potrzebny jest piec gorętszy, że ciasto wolne, dobrze miesione i wyrośnięte, mniejsze bochenki i bułki także potrzebują gorętszego pieca; a że przeciwnie, chleb żytni, bochenki wielkie, mało miesione i niedostatecznie wyrośnięte, chleb robiony z mniej dobrej mąki potrzebuje pieca wolniejszego i dłuższego pieczenia.
|
|
Potrzebne są w piekarni:
1. Skrzynie na rozmaite gatunki mąki. Skrzynie te mogą być dość wysokie, tak ażeby zawierały 200 a nawet 300 kg. mąki, byleby mąki nie wybierać z wierzchu, ale z dołu, za pośrednictwem zasuwanych drzwiczek. Tym sposobem za każdem wybieraniem mąka się wstrząsa a nie ubija na spodzie. Skrzynie te powinny mieć podwójne wieko: jedno druciane, któreby przepuszczało powietrze, a chroniło od myszy, much i pająków, a drugie drewniane, które powinno się zamykać w czasie zamiatania.
2. Szufla blaszana do wybierania mąki.
3. Sito do przesiewania mąki.
4. Jeden litr do mierzenia mąki i drugi do mierzenia wody lub mleka, pamiętając że 1 litr wody przegotowanej waży 1 kg. a 1 litr mąki waży tylko pół kg. czy 500 gr.
5. Dzieże do rozczyniania i miesienia ciasta na chleb. Dzieże są rozmaite: żelazne do mechanicznego miesienia, lub proste drewniane, mocno zbudowane, do ręcznego. Niektórzy używają do ręcznego miesienia niecek, co jest bardzo niedogodnem, albo wanienek, co jeszcze gorsze, bo wanienki w piekarni się rozsychają i trzeba je wynosić do miejsc wilgotnych, gdzie są narażone na różne wyziewy, na zabrudzenie, zakurzenie i t. p., a to z wielką szkodą dla chleba.
Dzieży mechanicznych jest mnóstwo najrozmaitszych systemów. Trzeba uważać tylko przy wyborze: 1) ażeby były odpowiednio wielkie do ilości zamierzonego pieczywa; 2) jeżeli ręcznie obracane żeby nie były zbyt ciężkie do obracania; 3) żeby zajmowały stosunkowo jak najmniej miejsca i były silnie zbudowane.
Najlepsze dzieże do ręcznego miesienia są to mocno zbudowane skrzynie z dębowego drzewa, na nogach i z wiekiem szczelnie się zamykającem, od dwóch do czterech metrów długości, 50—80 cm.
szerokości w górze, ⅔ tej szerokości u dołu. Głębokość skrzyni powinna być zastosowana do ilości wyrabianego pieczywa.
Dzieżę po użyciu trzeba wyskrobać, przykryć płótnem i zamknąć, ale nie myć jej nigdy, ponieważ ciasto zostające na ścianach i na dnie dzieży stanowi zakwas do następnego rozczynienia.
Ta sama dzieża nie powinna służyć do ciasta robionego na drożdżach, która służyła do ciasta robionego na zakwasie. Jeżeli chodzi o dzieże mechaniczne, a nie można się zdobyć na więcej, niż jedną, to należy nabyć dzieżę mechaniczną do tego chleba, który się urabia w większej ilości, zaś chleb w mniejszej ilości potrzebny miesić ręcznie.
6. Kosz duży płótnem wysłany na podchodzenie ciasta drożdżowego i drugi dla robionego na zakwasie.
7. Stolnica.
8. Dwa noże piekarskie, jeden do odgarniania ciasta, drugi do odcinania go.
9. Wagi do ważenia ciasta na chleb i bułki, ażeby wszystkie sztuki miały równą wagę, co wiele znaczy tam mianowicie, gdzie pieczywo się sprzedaje lub rozdaje czeladzi na wagę.
10. Koszyki podłużne i okrągłe na podchodzenie wyrobionych bochenków.
11. Formy blaszane na chleb angielski i grahama, a także żłóbki drewniane, wysłane płótnem, do francuskich flûtes, jeżeli się wyrabia te rodzaje pieczywa.
12. Deski, na których chleby i bułki podchodzą.
13. Półki na ustawianie koszyków z ciastem.
14. Dwie łopaty drewniane do wsadzania chleba, jedna do bochenków okrągłych, druga do podłużnych.
15. Kosze do roznoszenia chleba i bułek. Te kosze, szczególnie do bułek, należy wyściełać płótnem, którego końcami nakrywa się pieczywo.
16. Płótna do podkładania pod ciasto i nakrywania go, kiedy podchodzi.
17. Dery do nakrywania ciasta i nakrywania pieczywa po wyjęciu go z pieca.
18. Termometry: 1. do mierzenia ciepłoty pieca na 360°. 2. do wody na 50° i 3. do mąki, jeżeli się trzyma większe jej zapasy.
19. Żelazna łopata do wygarniania węgli.
20. Żelazne wiadro ze szczelnem nakryciem do gaszenia węgli z pieca wygarnianych.
21. Miotła do zamiatania podłogi; miotła do wymiatania pieca; miotełka do zmiatania mąki ze stołu i półek; miotełka lub pędzel do zwilżania chleba przed wstawieniem go do pieca; szczotki ryżowe do szorowania stołów i do szorowania podłogi.
22. Konewka do przynoszenia czystej wody; wiadro do wynoszenia brudnej; miednica do mycia rąk; wanienki do pomywania naczyń, prania ścierek i płatów.
23. Modre fartuchy do sprzątania, palenia w piecu i wymiatania go; białe płócienne fartuchy do wyrabiania ciasta; ręcznik do rąk; płat do zmywania pieca; płat do podłogi; płatek w miseczce do ścierania stołu; ścierki do szorowania stołów i półek.
24. Pudełko lub miseczka na mydło.
25. „ „ „ na wapno.
26. Zegar.
27. Szafka służąca razem za stół i na schowanie rozmaitych drobiazgów.
|
|
Porządek w piekarni polega głównie na tem:
1. Ażeby mąki i węgli o ile możności nie rozsypywać i wody nie rozlewać, bo jedno z drugiem połączone tworzy jakiś czarny klajster, który jest trudny do wyczyszczenia, do obuwia się przykleja i po całym domu roznosi. Co się rozsypie, natychmiast trzeba zmieść, co się rozleje, wytrzeć.
2. Ażeby skrzynie z mąką w czasie zamiatania szczelnie zamykać, a ciasto i pieczywo sumiennie przykrywać dla zabezpieczenia od kurzu.
3. Ażeby stoły codziennie szorować, wagi i litry czysto utrzymywać.
4. Ażeby ręce mieć nieposzlakowanie czyste, myte przed każdem miesieniem.
5. Ażeby dokładać szczególnego starania do czystego utrzymywania szyb, które w piekarni są bardzo na zabrudzenie narażone.
6. Ażeby pilnie się wystrzegać szczurów, myszy i wszelkiego rodzaju robactwa, lubiącego zalęgać się w mące.
Niepodobna z zupełną ścisłością oznaczyć stosunku pomiędzy ilością wody a ilością mąki użytej na wyrób pieczywa. Stosunek ten jest zależny od wielu wymienionych już wyżej okoliczności[5], a przedewszystkiem od gatunku zamierzonego pieczywa i dla tego w każdym przepisie osobno jest podany. Dla chleba jednak przeciętnie przyjąć można stosunki następujące:
Stosunek mąki do wody na miarę = 3 : 1
n. p. 30 l. mąki na 10 l. wody.
Stosunek mąki do wody na wagę = 3 : 2
n. p. 15 kg. mąki na 10 kg. t. j. 10 l. wody.
Stosunek soli do wody na wagę = 1 : 40[6]
n. p. 250 gr. soli na 10 kg. t. j. 10 l. wody.
Bardzo ważną w gospodarstwie jest rzeczą zdać sobie sprawę choć w przybliżeniu, ile otrzyma się chleba z danej ilości mąki.
Opierając się na powyższych stosunkach, liczyć możemy (w okrągłych cyfrach), że do 100 kg. mąki dodawszy 67 l. wody i 2.500 kg. soli, otrzymamy prawie 170 kg. ciasta surowego. Że zaś przy pieczeniu ciasto traci ⅔ swojej wagi, 170 kg. ciasta straci 34 kg. a pozostanie 136 kg. pieczywa. A zatem:
100 kg. mąki da 136 kg. chleba;
100 kg. chleba otrzyma się z 75 kg. mąki.
Trzeba przytem pamiętać, że:
1 litr mąki waży ½ kg.,
1 litr wody waży 1 kg. (w przybliżeniu).
Uwaga. Stopnie temperatury tak w ogólnych wskazówkach jako też i w poszczególnych przepisach podane są według Celsiusza:
5° Celsiusza = 4° Réaumura,
4° Réaumura = 5° Celsiusza.
|
|
10 kg. zakwasu z poprzedniego pieczywa rozczynić 13 l. wody ogrzanej na 25°. Wsypać do tej rozczyny 8 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dobrze rozmieszać, aby się utworzył płyn jednostajnie gęsty, posypać z wierzchu mąką w ilości 1 kg. i postawić na 10 godzin w ciepłej piekarni. Zwykle robi się to z wieczora, by nazajutrz rano przystąpić do miesienia.
Po 10 godzinach wlać do dzieży 22 l. wody na 25°, wsypać 39 kg. mąki pół na pół pszennej i żytniej, dodać 500 gr. soli i miesić mocno, jeżeli w dzieży mechanicznej, to pół godziny, jeżeli ręcznie, to o wiele dłużej.
Po wymiesieniu przenieść ciasto do kosza wysłanego płótnem, albo do skrzyni, znowu przysypać jednym kg. mąki, dobrze nakryć, najprzód płótnem a potem podwójną derą i zostawić w ciepłej piekarni przez półtorej do dwóch godzin, t. j. póki objętość nie zwiększy się trzy razy. Następnie urabiać bochenki i wkładać do koszyków, w których powinny podchodzić 20-30 minut. Do urobienia bochenków z powyższej ilości ciasta i do posypania koszyków, w których one podchodzą, potrzeba blizko 4 kg. mąki.
W powyższym przepisie podana jest mąka pszenna, zmieszana pół na pół z żytnią. Można używać pszennej w innym stosunku z żytnią zmieszanej, albo wyrabiać chleb razowy z samej tylko pszennej lub samej żytniej.
Gdyby pieczywo było wyłącznie z pszennej mąki, trzebaby liczyć trochę więcej wody, gdyby zaś z samej żytniej, to trochę mniej.
|
|
Rozczynić 500 gr. zakwasu z poprzedniego pieczywa 1 litrem wody na 12°, najlepiej wcześnie z rana.
Po 12 godzinach, pod wieczór, dodać 5 l. wody i 2.500 kg. mąki: daje się dwa razy więcej wody, niż mąki, aby rozczyna była wolną i nie kwaśniała zbyt prędko. Tę rozczynę zarabiać przez 15 minut tak, ażeby grudek nie było. Niech podchodzi przez całą noc.
Nazajutrz rano dodać 9.500 kg. mąki i 7¼ l. wody; mniej, jeżeli mąka wilgotna. Wodę osolić, licząc 25 gr. soli na 1 litr wody; a zatem na powyższą ilość 13 litrów wody 325 gr. soli.
W zimie jeżeli rozczyna nie jest dość silna, dodać 60 gr. drożdży na powyższą ilość ciasta, licząc 2—3 gr. drożdży na 1 l. płynu.
Następnie miesić 25—30 minut; niech podchodzi 30—45 minut.
Bochenki ukulać i kłaść do koszyków wysypanych mąką. Niech podchodzą 15—20 minut, nie więcej, bo potem w piecu by opadły.
Obmyć zimną wodą i do pieca wsadzić.
Na bochenki ważące 2 kg. potrzeba okolo 1½ godziny pieca.
|
|
Z wieczora wysypać do dzieży trzecią część mąki przeznaczonej na pieczywo a dobrze przy piecu wysuszonej i rozrobić ciepłą wodą na 30°, letnią serwatką lub mlekiem kwaśnem, niezbyt chłodnem. Użyć płynu w takiej ilości, żeby rozczyna była rzadka, jeżeli się użyło mąki cienko spytlowanej, a trochę gęstsza, jeżeli grubszej mąki.
Rozrobiwszy rozczynę, posypać z lekka mąką, przykryć dzieżę wiekiem, nakryć derą i zostawić w ciepłem miejscu na całą noc, żeby kwaśniała.
Nazajutrz rano mąka po wierzchu posypana powinna już być zupełnie wpita w rozczynę. Wówczas dodać resztę mąki na chleb przeznaczonej i rozrobić powtórnie z wodą, serwatką lub mlekiem, licząc około 1 l. płynu na 3.300 kg. mąki.
Potem wygniatać i miesić szybko przez pół godziny. Kiedy ciasto ciągnie się a do palców nie lgnie, znak, że jest dobrze wymiesione.
Wyłożyć ciasto na stolnicy i kulać bochenki, a ukulane zanurzać w dużem naczyniu z czystą wodą na 15—18°. Gdy same na wierzch wypłyną, niema wątpliwości, że dosyć podeszły, i zaraz je wsadzać do pieca.
Można też ukulane bochenki zostawić na stolnicy w ciepłem miejscu, nakryć czystem płótnem i niech podchodzą 1½ godziny i więcej.
Przed samem wsadzeniem do pieca oblać je wodą gorącą i ogładzić po wierzchu. Bochenki, które podchodziły w wodzie, już tego nie potrzebują.
Po wsadzeniu chleba lufty pozamykać na 10 minut, potem otworzyć je na 5 minut, aby zbyteczną parę wypuścić i znowu lufty pozamykać.
Gdy chleb jest dostatecznie upieczony, wyjąć go z pieca, zlać zimną wodą i znowu do pieca na chwilę wsadzić.
Do chleba pytlowego, robionego na serwatce lub kwaśnem mleku, zamiast zakwasu można używać drożdży, licząc po 25 gr. na 1 l. płynu.
|
|
Wyrób chleba francuskiego tem różni się od wyrobu innych gatunków pieczywa, że rozczynianie, t. j. dodawanie nowych ilości mąki i wody powtarza się tu kilkakrotnie i że za każdem rozczynieniem, zacząwszy od pierwszego, ciasto wyrabianem czyli miesionem być musi i to w odpowiedni sposób.
Miesienie francuskiego chleba ma to głównie na celu, aby jak najwięcej powietrza wprowadzić w ciasto. Po rozrobieniu zwykłym sposobem ciasta tak, aby wszystka mąka równomiernie z wodą się zmieszała, wykonywa się dalej po kolei trojakie, zupełnie odmienne ruchy:
1) Wyciąganie ciasta: bierze się go tyle, ile ręka objąć może i wyciąga w górę jakby taśmę, starając się je doprowadzić do takiej sprężystości, żeby jak najmniej się zrywało. Wprawni piekarze wyciągają ciasto do tego stopnia, że je obwijają koło ręki kilka a nawet kilkanaście razy, zanim się zerwie. Potem zciąga się je z ręki, wrzuca napowrót do dzieży i powtarza wyciąganie tak długo, dopóki cała masa ciasta w ten sposób przerobioną nie zostanie.
2) Zrywanie ciasta: podbiera się ciasto oburącz tak, że ręce końcami palców się stykają i uniósłszy tak podebrane ciasto cokolwiek w górę, naciska się je wielkiemi palcami a jednoczesnem szarpnięciem rąk ku sobie ciasto się zrywa, przy czem daje się słyszeć jakby klaśnięcie. Następnie zrzuca się je napowrót do dzieży i wszystko w ten sposób przerabia.
3) Nadymanie ciasta: splecionemi rękami podnosi się ciasto w górę dość wysoko i właściwym ruchem, od siebie naprzód, zrzuca się je gwałtownie z góry na dół do dzieży, ażeby szybko spadając, jak najwięcej powietrza w siebie nabierało.
Wszystkie te ruchy powinny się wykonywać tak szybko i zręcznie, żeby cała robota nie trwała dłużej, jak 20—30 minut. Wymaga to znacznej wprawy i niemałej siły.[8]
1 kg. ciasta z poprzedniego pieczywa rozczynić (przypuśćmy o 3 po południu) z 2 litrami wody na 15° i 2 kg. mąki. Pierwsza ta rozczyna służy jako zakwas, więc powinna być stosunkowo dość gęsta, żeby mieć odpowiednią siłę.
Zakwas ten trzeba wyrabiać czyli miesić bardzo energicznie, bo na doskonałem jego wymimiesieniu polega dobroć zamierzonego pieczywa.
Kiedy ciasto przestanie do rąk przylegać, jest już dostatecznie wymiesione. Wówczas zgarnia się je na jedną stronę dzieży i zastawia deszczułką, ażeby się nie rozlewało na boki, tylko zmuszone było podchodzić do góry.
Piekarze we Francyi mają zwyczaj robienia palcem krzyża na cieście, i jeżeli w czasie rośnięcia czy podchodzenia krzyż się utrzymuje wyraźnie i nie rozchodzi się, to uważają, że ciasto jest dobre.
Po dostatecznem wyrobieniu tę pierwszą rozczynę czyli zakwas trzeba przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 5 godzin (w wyżej przytoczonym przykładzie do 8-mej wieczór).
Potem powtórnie rozczynić 2-ma litrami wody i 2 kg. mąki i znowu rozrabiać i miesić jak poprzednio, dopóki ciasto do rąk przylegać nie przestanie. Potrzeba na to znowu 20—30 minut. Następnie przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 10 godzin (np. na całą noc), ażeby podchodziło.
Po 10 godzinach (nazajutrz o 7-mej rano) rozczynić ciasto po raz trzeci 4 kg. mąki i trochę więcej, niż 4 litrami wody. To ciasto powinno być wolniejsze od poprzednich; miesić je trzeba jak poprzednio, tylko cokolwiek dłużej. Dobrze wyrobione staje się świecącem i widać wytwarzające się w niem pęcherzyki powietrza.
Przykryć i niech podchodzi w ciepłe 15 minut, poczem przystąpić do kulania bochenków.
Stół czy stolnicę i dłonie lekko posypać mąką, a odciąwszy 2.400 kg. ciasta na bochenki 2 kilogramowe, nadawać ciastu kształt podłużny i składać je wdłuż we dwoje, przyciskając dłonią dla sklejenia brzegów. Z tak złożonego ciasta kulać podłużne bochenki oburącz bardzo lekko, przesuwając ręce od środka do końców. Długość bochenków dowolna: we Francyi robią je czasem na 1 metr długie, przy średnicy nie więcej jak 6 centymetrów wynoszącej.
Ukulane bochenki wkładać spojeniem do góry do koszyków wysłanych płótnem i wysypanych mąką. Ciasto z wierzchu także posypać mąką, przykryć i zostawić na 2 godziny do podchodzenia.
Można się przekonać, że ciasto dostatecznie podeszło, kiedy po naciśnięciu go palcem znak pozostaje; przeciwnie, jeżeli znak prawie zaraz znika, to ciasto nie dosyć podeszło.
Wsadzając chleb do pieca, koszyki wywrócić na łopatę tak, ażeby w piecu bochenki znalazły się spojeniem na dół.
Przed samem wsadzeniem do pieca chleb obmyć zimną wodą za pomocą dużego pędzla lub miękkiej szczotki, a następnie naciąć go po wierzchu ukośnie w trzech miejscach.
Piec do tego chleba powinien być tak gorący, żeby nie można było ręki w nim utrzymać ani 10-ciu sekund. Chleb trzymać w piecu około 2-ch godzin.
Niektórzy piekarze biorą na pierwsze rozczynienie wodę mającą 15°, a za każdem następnem coraz cieplejszą. Inni nie zwracają na to uwagi albo też i przeciwni są tej zasadzie. Zawsze jednak w zimie woda powinna być nieco cieplejsza, niż w lecie. Ilość wody podana w powyższym przepisie wymaga, żeby mąka była bardzo dobra i sucha. Przy mniej lub więcej wilgotnej mące trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość wody, dochodząc do ⅔ litra na 1 kg. mąki. Należy także pamiętać, że im zakwas mocniejszy, tem większą ilością wody rozczynić go trzeba i o tyle woda powinna być zimniejszą.
W ogóle do chleba francuskiego używa się dość dużo wody dla tego, że ciasto jest kilkakrotnie bardzo mocno miesione, a w skutek tego gęstnieje trochę. Ten chleb zresztą powinien być lekkim i niezmiernie dziurkowatym, co tylko przy znacznej ilości wody w cieście otrzymać można.
Do chleba francuskiego nie soli się wody, tylko samo ciasto: za każdem rozczynieniem sypie się trochę soli do ciasta, licząc 10 gr. na każdy litr wody. Większa ilość przeszkadza rozwinięciu się fermentacyi w stopniu dla tego pieczywa pożądanym.
W wielu miejscowościach we Francyi na to, żeby chleb zbyt prędko nie wysychał, przyjętą jest rzeczą dodawać do ciasta przy trzeciem miesieniu tartych ziemniaków w ilości 750 gr. na 5 kg. ciasta. W tym celu ziemniaki trzeba ugotować, przefasować i ostudzić tak, aby nie były cieplejsze od wody użytej na rozczynienie. Gdyby zbytecznie ostygły, trzeba je ogrzać ciepłą wodą.
|
|
250 gr. zakwasu i 10 gr. drożdży rozczynić 1 litrem wody na 18° i 750 gr. mąki, a gdy już masa zupełnie jednolitą się stanie, dodać drugie tyle mąki i miesić doskonale, jak opisano w poprzednim przepisie. Przysypać mąką, przykryć i postawić w zimnem miejscu na 8 godzin.
Ważną jest rzeczą, aby ciasto w czasie podchodzenia nie rozlewało się na boki, tylko było zmuszone podnosić się do góry i dla tego czy się je miesi w dzieży czy w innem naczyniu, trzeba koniecznie zgarnąć je na bok i ścisnąć deszczułką, jak to już zresztą powiedziano w poprzednim przepisie.
Następnie dodać 1 litr wody nieco cieplejszej (na 20°), stopniowo domieszać 1.250 kg. mąki, dobrze wymiesić, posypać mąką, przykryć i zostawić w ciepłej piekarni na 4 godziny.
Jeszcze raz dodać 1 litr letniej wody, stopniowo domieszać 1.250 kg. mąki i mocno wymiesiwszy, wyłożyć na stolnicę, przykryć bez posypywania mąką i zostawić do podchodzenia na 15 minut.
Potem kulać bochenki, wkładać je do koszyków posypanych mąką, przykryć i zostawić do podchodzenia na 2 godziny. Jak podejdą, wsadzać do pieca.
Przy każdem miesieniu dodać 10 gr. soli, nie rozpuszczając jej w wodzie, ale sypiąc ją wprost do ciasta. Sól powinna być bardzo miałko utłuczona.
|
|
Robi się ciasto takie same, jak na chleb francuski (pain de ménage według 2-go przepisu), tylko trochę rzedsze.
Te bułki nie powinny podchodzić w koszykach, ale w długich wązkich drewnianych korytkach, wybitych wewnątrz dość grubem płótnem, przez co więcej wilgoci zatrzymują.
Bułki w tych korytkach trzeba ustawić do podchodzenia na półkach w szafie w ciepłem miejscu, na pół godziny.
Nie trzeba przed wstawieniem do pieca ani ich pędzlować wodą ani wystawiać na przeciąg, jak rogale i bułki paryskie. Chodzi o to, aby je do ostatniej chwili utrzymać w ciepłej wilgoci.
Wsadzając do pieca, wywracać korytka na łopatę w taki sposób, żeby ciasta nie dotykać ręką.
Wstawić do gorącego pieca na 15 minut.
|
|
Na bułki paryskie używa się mąki grysikowej i mleka na pół z wodą. Liczy się 1 kg. mąki i 25 gr. drożdży na 1 litr płynu.
Na 5 kg. pieczywa, np. 100 bułek, ważących po 50 gr., rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem letniego (25°) mleka na pół z wodą, w której uprzednio się rozpuściło 75 gr. drożdży (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu, użytego na pieczywo). Rozrabiać tak długo, dopóki rozczyna nie stanie się zupełnie jednolitą masą. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, tak że jeżeli się je ręką przetnie, ślad powinien zostać, mimo że się ciasto zleje. Niech podchodzi przez 1½ godziny.
Dodać 2 kg. mąki i 2 litry mleka na pół z wodą, trochę mniej ciepłego, niż w pierwszym razie[9] i 75 gr. soli (po 25 gr. na 1 litr od całkowitej ilości płynu użytego na pieczywo). Miesić jak na chleb francuski przez 20 minut. Niech podchodzi w koszu wysłanym płótnem całą godzinę (na większą ilość ciasta mniej czasu potrzeba).
Wyłożyć ciasto na stół, zebrać je z czterech końców do środka, przykryć i niech jeszcze podchodzi 25—40 minut.
Następnie przystąpić do kulania bułek, biorąc po 60 gr. ciasta na bułkę, mającą ważyć po upieczeniu 50 gr.
Bułki miewają najrozmaitsze kształty: okrągłe jak gałki i gładkie; okrągłe, ale mające na wierzchu pięć zagięć, tak zwane kajzerki (empereurs); płaskie jak grube placuszki, po wierzchu poprzecinane w siatkę (galettes); wreszcie podłużne jak czółenka (navettes), przecinane wdłuż lub gładkie.
Wszystkie wyrabiać można z tego samego ciasta z tą jedynie różnicą, że na kajzerki ciasto musi być gęstsze czyli tęższe. Co więcej, chcąc robić kajzerki, trzeba najprzód ukulać ciasto w gałki, jak na zwykłe okrągłe bułeczki, i zostawić, aby podchodziły przez półtorej godziny, potem nadać kształt ostateczny i znowu zostawić do podchodzenia na półtorej godziny.
Inne bułki tego podwójnego podchodzenia nie potrzebują, nadaje się im odrazu kształt zamierzony i zostawia do podchodzenia na trzy kwadranse a najwyżej godzinę.
Co do czółenek, ukulawszy je w kształcie wałeczka i to bardzo lekko, aby zbytecznie ciasta nie ugniatać, trzeba je ścisnąć z dwóch końców, nadając kształt należyty. Jeżeli mają być przecięte, to przeciąć głęboko wdłuż bardzo ostrym nożem w chwili wsadzania do pieca.
We Francyi wyrabiają jeszcze bułki przecinane trzy razy ukośnie, ale te muszą być znacznie większe, przynajmniej na 100 gr.
Gdy ukulane bułki już dostatecznie podeszły, ułożyć je na blasze, wystawić przez 2 minuty na przewiew powietrza i wsadzić do gorącego pieca na 20-25 minut.
Jeżeli w piecu jest dosyć pary, to niepotrzeba bułek pędzlować wodą przed wsadzeniem ich do pieca; jeżeli niema dosyć, to należy je pędzlować zimną wodą.
Można z tego samego ciasta urabiać bochenki dowolnej wielkości. Im większe, tem krócej powinny podchodzić po ukulaniu, tem dłużej zostać w piecu i tem wolniejszy piec być powinien.
Powyższy przepis obliczony jest na 6.150 kg.
ciasta, że zaś ciasto traci ⅕ swojej wagi przy pieczeniu, wypadłoby mniej, niż 5 kg. pieczywa, ale brakującą wagę dopełni mąka użyta przy kulaniu i posypywania ciasta w czasie rośnięcia.
|
|
Tak zwany chleb Grahama robi się z mąki pszennej pytlowej, zmieszanej z otrębami pszennemi, licząc 2 kg. mąki na. 1 kg. otrąb. Robi się go na mleku i drożdżach, jak bułki paryskie. Powinien być bardzo dobrze wymiesiony.
Chleb ten o tyle jest lepszy, o ile ciasto jest raczej wolne, ale w takim razie łatwo rozlewa się w piecu. Dla tego najlepiej wstawiać go do pieca w formach blaszanych, masłem wysmarowanych.
Ciasta do formy trzeba włożyć mniej, niż do połowy.
|
|
Zrobić ciasto, jak na bułki paryskie, tylko trochę gęstsze i mniej wymiesione.
Ciasto bez kulania wkładać nie do koszyków, ale do form blaszanych, mogących się zamykać. Po włożeniu ciasta formy zamknąć i zostawić do podchodzenia nie więcej, jak na 10 minut.
Form zamykanych nie trzeba smarować masłem, bo sama para wydzielająca się z ciasta dostatecznie je chroni od przylegania.
Chleb angielski nie potrzebuje ani być zmaczanym wodą ani wystawianym na przewiew powietrza. Pary w piecu nie wymaga, ale mu ona nie szkodzi.
Bochenki ważące 500 gr. powinny zostać w piecu 45 minut.
Bochenki ważące 1 kg. powinny zostać w piecu 1 godzinę.
Bochenki ważące 2 kg. powinny zostać w piecu 2 godziny 15 minut.
Na bochenki mające ważyć po upieczeniu 1 kg. włożyć ciasta do formy tylko 1.100 kg., na 2 kg. chleba 2.200 kg. ciasta. Ponieważ chleb angielski piecze się w zamkniętych formach, więc mniej paruje, a ztąd mniej traci na wadze, niż inne pieczywo.
|
|
(Croissants parisiens).
Rozczynić 2.500 kg. mąki z 2-ma litrami wody czystej lub na pół zmieszanej z mlekiem. Płyn ten powinien mieć 15°. Dodać do tego 250 gr. drożdży poprzednio rozkłóconych w cząstce przeznaczonego na rozczynienie płynu.[10]
Postawić rozczynę, aby podchodziła przez 1½ godziny w miejscu ciepłem (nie zbyt gorącem). Mniej czasu potrzeba, jeżeli się włoży więcej drożdży.
Następnie dodać 8 litrów trochę cieplejszej wody czystej lub zmieszanej po połowie z mlekiem, 8 kg. mąki i 250 gr. soli, licząc po 25 gr. na 1 litr płynu. Gdyby się miało użyć masła solonego, to wziąść mniej soli.
Miesić przez 15 minut: na większą ilość trochę dłużej.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i rozwałkować na placek grubości półtora cala.
Wziąść masła, licząc po 150-250 gr. na 1 litr płynu; to masło rozdrobnić na kawałki wielkości dużych orzechów laskowych, kawałki te wpychać w ciasto w parocalowych odstępach; składać placek i przewałkowywać go parę razy, jak na francuskie ciasto.
Tak przygotowane ciasto włożyć do kosza, wysłanego płótnem, i postawić w miejscu chłodnem lub piwnicy na 3 godziny. Gdyby chodziło o pospiech, można postawić w miejscu ciepłem na czas krótszy.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i odkrawać po 100 gr. na 2 rogale, licząc po 50 gr. na każdy.
Rozciąć odkrojone ciasto na połowę i lekko ukulać 2 okrągłe gałki. Dla oszczędności czasu kula się naraz 2 gałki, każda jedną ręką. Zostawić je na stolnicy lub desce, aby podchodziły przez pół godziny.
Ukulaną gałkę rozwałkować na placek, mający kształt wydłużonej elipsy.
Ująć koniec na dół zwrócony w palce lewej ręki i prawą dłonią zwijać ciasto z góry na dół tak, aby koniec trzymany w palcach znalazł się na wierzchu po samym środku.
Kłaść zwinięte ciasto wierzchem na spód na deskę obciągniętą płótnem i przykrywszy czystem płótnem, zostawić w ciepłem miejscu: niech podchodzi przez pół godziny.
Następnie kłaść na blachę, przewracając zwinięte ciasto wierzchem do góry i nadając mu kształt półksiężyca.
Wystawić blachy na przeciąg powietrza przez parę minut przed samem wstawieniem do pieca.
Pędzlować rogale zimną wodą i wsadzić do pieca na 15-20 minut.
Do tego pieczywa potrzeba jak najwięcej pary w piecu.
|
|
Paluszki najlepiej jest wyrabiać z ciasta przygotowanego na francuskie bułki, dodając trochę więcej soli lub cukru dla wyraźniejszego smaku. Ukulać cieniutkie wałeczki dowolnej długości i przed wstawieniem do pieca pędzlować wodą lub ubitem jajkiem. Jeżeli ciasto nie jest słodkie, można po wierzchu jeszcze solą posypać.
Można też robić paluszki w sposób jeszcze prostszy a bardzo dobry, bez drożdży, rozrabiając mąkę grysikową tylko z wodą i solą. Dobrze wymiesić, ukulać i wstawiać wprost do pieca, nie na blasze.
|
|
Rozkłócić 50 gr. drożdży z pół litrem letniej wody, rozczynić tym płynem 1 kg. mąki, osolić ciasto 30 gr. soli, dodać trochę czarnuszki, wymiesić wszystko razem na stolnicy, zbić w jedną bryłę, nakryć i zostawić około 1½ godziny, aby dobrze podeszło.
Ukulać z ciasta wałeczki, utarzać je w czarnuszce i robić z nich obwarzanki, spajając końce za pomocą wody. Trochę na łopacie przed piecem osuszyć i wrzucać po kilka do słonej, wrzącej przy ogniu wody, mieszając pręcikiem, aby na dno nie opadały.
Skoro zaczną na wierzch wypływać, chwytać je na pręcik, wykładać na łopatę, skropić obficie zimną wodą i trzymać nad żarem albo w piecu kuchennym, póki nie obeschną. Następnie wrzucać do dobrze wymiecionego pieca, żeby się lekko zarumieniły.
|
|
Rozczynić mąkę z wodą, mlekiem czystem lub na pół z wodą zmieszanem, licząc 1 kg. mąki i 30 gr. drożdży na 1 litr płynu. Wymiesić dobrze, posypać mąką, przykryć i zostawić do podchodzenia na godzinę w ciepłem miejscu.
Przyczynić drugie tyle płynu i mąki, dodając po 125 gr. cukru, 125 gr. masła i 5 gr. soli na 1 litr płynu i doskonale wymiesić. Ciasto powinno być dosyć gęste; niech podchodzi 1½ godziny.
Na półtorej godziny przedtem sparzyć mak gorącą wodą i zostawić w niej, ale nie na ogniu, póki mocno nie napęcznieje. Odcedzić i uwiercić w moździerzu z cukrem lub miodem na jednolitą masę, licząc 100 gr. maku na 1 kg. maki.
Gdy ciasto drugi raz dobrze podrosło, brać tyle na stolnicę, ile potrzeba na jeden strucel, rozwałkować na okrągły placek, nałożyć warstwę maku i zwinąć strucel dość ciasno.
Wyłożyć na blachę, posypaną mąką, przykryć i niech podchodzi 1½ godziny. Pędzlować ubitem jajkiem i wsadzić do pieca.
Można zastąpić mak rodzenkami siekanemi i migdałami.
Można też robić ściśle postne strucle, bez jaj, bez masła, zastępując mleko zwyczajne migdałowem mlekiem.
|
|
Rozpuścić 200 gr. drożdży w pół litrze ciepłego mleka na 30° i rozczynić tym płynem 750 gr. mąki.
Postawić rozczynę w cieple, aby podchodziła od 45 minut do 1 godziny.
Dodać 1 litr mleka, 20 gr. soli, 1 kg. mąki, 200 gr. cukru, 5 jaj całych i miesić przez 10—20 minut. Można dodać trochę dobrze przemytych i osuszonych rodzenków sułtańskich.
Postawić w cieple na 1 — 1½ godziny.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i posmarowawszy ręce roztopionem masłem, brać prawą ręką kawałek ciasta, kłaść je na lewej dłoni i ściskać lewą ręką tak, aby pomiędzy wielkim a wskazującym palcem część ciasta wychodziła w postaci bułeczek dowolnej wielkości.
Kłaść bułeczki na blasze: niech podchodzą w cieple 20—25 minut.
Pędzlować jajkiem, jeżeli w piecu niema dość pary.
Wsadzić do gorącego pieca na 10 minut.
Drobne pieczywo piecze się na blasze tylko w piecach ogrzewanych wewnątrz zwykłym sposobem. W piecach ulepszonych, które są ogrzewane ze spodu, a mają podłogę doskonale wyrównaną, wszelkie pieczywo piecze się bez blachy.
|
|
1.500 kg. mąki zaparzyć 1½ litrem wrzącego mleka, wymieszać dobrze, zebrać ciasto w jedną bryłę i nakryć, niech się parzy przez 10 minut.
Poprzednio 30 żółtek ubić do gęstości i białości i wymieszać je z 10 białkami, ubitemi na pianę.
Kiedy zaparzone ciasto przystygnie (po 10 minutach) rozrobić je z przygotowanemi żółtkami tak, aby grudek nie było. Następnie dolać pół litra letniego mleka i nie przestając rozrabiać ciasta, dosypywać doń po trosze 500 gr. mąki, znów dolać pół litra letniego mleka, wreszcie 75 gr. drożdży, rozrobionych w letniem mleku na parę minut przedtem z odrobiną cukru.
Tak rozczynione ciasto postawić w cieple, mniej więcej na 1½ godziny.
Gdy już dostatecznie podejdzie, wsypać 25 gr. soli, trochę sproszkowanego kwiatu muszkatułowego, szafranu lub pomarańczowej skórki, stosownie do upodobania, i dodawszy tyle mąki, aby ciasto nie było ani zbyt wolne ani zbyt gęste (około 1½ kg.), miesić je dobrze przez pół godziny; wlać 200-250 gr. sklarowanego letniego masła, znów miesić pół godziny; dodać 400 gr. miałkiego i przesianego cukru i jeszcze miesić pół godziny. Postawić w cieple do podchodzenia, uważając, aby ciasto się nie przebiło, t. j. nie zaczęło opadać.
Kulać na stolnicy rękami wysmarowanemi masłem, nie dodając mąki i podwijając je w powietrzu dla nadania bułkom okrągłego kształtu.
Ukulane bułki kłaść na tłustym papierze, dobrze nakryć i zostawić na półtorej godziny w ciepłem miejscu, gdzie niema przeciągu.
Następnie kłaść razem z papierem na łopatę i wsadzać do pieca bez blachy. Piec powinien być napalony jak na chleb. Zostawić bułki w piecu 1 godzinę.
|
|
Rozpuścić 100 gr. drożdży w 1 litrze letniego mleka. Osobno ubić do gęstości 1 litr żółtek (80 do 90), zmieszać je z powyższą ilością mleka i tym płynem rozczynić 1.500 kg. najlepszej mąki. Rozczyna powinna być dość rzadka. Wyrobić mocno, posypać mąką i postawić w cieple mniej więcej na 1½ godziny.
Skoro objętość ciasta podwoi się, dodać 1 litr sklarowanego, letniego masła, 750 gr. cukru, 25 gr. soli i szafran przyrządzony następującym sposobem: 10 gr. szafranu dobrze ususzyć w piecu, sproszkować, namoczyć w 0.1 litra letniego mleka lub wody na połtorej godziny, t. j. póki rozczyna podchodzi; przecedzić i wlać ten płyn do rozczyny.
Wówczas rozczynę miesić, dodając około 1 kg. mąki, tak aby ciasto nie było zbyt gęste; miesić tak długo, dopóki ciasto od rąk nie odstaje. Postawić w ciepłem miejscu, niech podchodzi aż do podwojenia się objętości.
Poprzednio przygotować formę na babę: zrobić z grubego papieru walec, nadając mu zamierzoną wysokość baby. Z tegoż papieru skroić spód w kształcie krążka, mającego średnicę o 4 cm. dłuższą od średnicy walca. Krążek ten ponacinać w kilkunastu miejscach na 2 cm. od brzegu, a brzegi ponacinane zagiąć do góry. Postawić walec na krążku i ponacinane brzegi przykleić lub przyszyć mocną nitką do walca.
W ten sposób przyrządzoną formę dobrze wysmarować masłem i trzymać ją w cieple.
Gdy wymiesione ciasto dostatecznie podeszło, wkładać go do formy tyle, aby sięgało do połowy. Postawić w cieple, niech podejdzie prawie do samego wierzchu. Wsadzić do gorącego pieca na 5 kwadransów.
Wsadzać i wyjmować bardzo ostrożnie.
|
|
Przygotować 1¼ litra świeżych żółtek (około 100), 200 gr. doskonałej mąki, 250 gr. sklarowanego masła, 200 gr. cukru, 75 gr. drożdży rozkłóconych w mleku.
Żółtka z cukrem ubić do białości, zmieszać je z drożdżami, następnie wlać masło, wsypać mąkę i ucierać wszystko razem wałkiem w głębokiej misie bezustannie przez godzinę, dopóki pęcherzyki nie zaczną wytwarzać się w cieście. Postawić w ciepłem i spokojnem miejscu do podchodzenia.
Gdy ciasto podniesie się do podwójnej objętości, wlać je do formy papierowej.[11] Tę formę, po wysmarowania jej masłem, należy wewnątrz wysypać tłuczonym sucharkiem lub grysikiem i wstawić ją do rądla — rozumie się, stosując szerokość formy do szerokości rądla.
Ciasta wlać nieco mniej, niż do połowy formy, a gdy podejdzie prawie do samego wierzchu, wsadzić razem z rądlem bardzo ostrożnie do pieca na 1 godzinę.
Ponieważ to ciasto powinno być bardzo lekkie, więc podczas robienia go, wsadzanie do pieca i wysadzania zeń, trzeba starannie unikać wszelkiego wstrząśnięcia i przeciągu, inaczej opadnie.
|
|
Rozczynić 1 kg. mąki 1 litrem mleka, dodać 75 gr. drożdży i postawić w ciepłem miejscu na godzinę.
Podczas gdy rozczyna podchodzić będzie, ubić 20 całych jaj, dodać ½ litra mleka, 250 gr. miałkiego cukru, 15 gr. soli, i wszystko to mocno wymiesić z kg. mąki; następnie wlać ½ litra sklarowanego masła i znowu miesić.
Tak przygotowane ciasto połączyć z rozczyną, która tymczasem dostatecznie podrosnąć powinna, i mocno razem wymiesiwszy, zostawić do podchodzenia na 1½ godziny.
Wyłożyć ciasto na blachę wysmarowaną masłem do połowy jej głębokości, popędzlować żółtkiem, posypać rodzenkami i szatkowanemi migdałami, postawić, ażeby podeszło do brzegu blachy i wsadzić do pieca na 15 do 20 minut.
To ciasto smaczne a stosunkowo oszczędne nadaje się do wypiekania w większych ilościach, na czas świąteczny.
|
|
Pół litra ubitych żółtek zmieszać z takąż ilością ciepłego mleka, dodać 75 gr. drożdży i tym płynem rozczynić 1 kg. dobrej, suchej mąki. Gdy ciasto już dobrze rozrobione będzie, wlać 600 gr. sklarowanego letniego masła i miesić mocno, dopóki od rąk odstawać nie będzie.
Zebrać ciasto w jedną bryłę i włożywszy je do serwety masłem wysmarowanej, związać ją lekko tak, aby ciasto miało dość miejsca do podchodzenia, i zanurzyć do głębokiego naczynia z zimną wodą na 10 godzin (n. p. na całą noc).
Po upływie tego czasu ciasto na wierzch wypłynąć powinno. Wtedy wyjąć je z serwety, dodać 200 gr. miałkiego cukru i miesić mocno, poczem zostawić nakryte na stolnicy przez pół godziny. Gdy podrośnie trochę, wałkować cieniutko na placki dowolnej wielkości, kłaść je na papierze wysmarowanym masłem, a popędzlowawszy po wierzchu jajkiem, posypać cukrem, rodzenkami i siekanemi migdałami i wsadzić do wolnego pieca.
|
|
500 gr. cukru tłuczonego ucierać kopyścią z sześcioma białkami przez pół godziny. Dodać 2 łyżki miodu i znów ucierać przez 15 minut. Dodać 2 czubate łyżki mąki (70 gr.) i 500 gr. posiekanych orzechów włoskich. Dobrze wymieszawszy całą masę, nakładać na blachę wyłożoną opłatkami warstwę półtora centymetra grubą. Wstawić do letniego pieca na pół godziny, aż ciasto się zarumieni. Krajać dopiero, jak zupełnie ostygnie.
W ogóle mazurki należy bardzo ostrożnie z blach zdejmować i dopiero po zupełnem wystygnięciu.
|
|
500 gr. masła utrzeć kopyścią na śmietanę, poczem wbijać po jednemu 12 jaj i ucierać ciągle. Dodać 65 gr. drobno usiekanych gorzkich migdałów, 500 gr. cukru; utrzeć doskonale na jednolitą masę. Nakładać do foremek wysmarowanych masłem na grubość 2 cm. Ubrać po wierzchu migdałami, suszonemi owocami lub konfiturami i wstawić do letniego pieca na 20—25 minut.
|
|
5 jaj dobrze ubić z 600 gr. cukru i 125 gr. mąki. Do ubitej masy wsypać 500 gr. rodzenków sułtańskich, tyleż korynckich i tyleż grubo krajanych migdałów, dobrze wymieszać, nakładać warstwę grubą na 1½ cm. na opłatki na blasze położone i wstawić do letniego pieca. Jak się zarumienią, wyjąć.
|
|
Ubić 4 jaja z 500 gr. cukru, dodać 500 gr. utartej czekolady i 500 gr. drobno usiekanych migdałów. Wszystko razem dobrze utrzeć a w końcu 6 białek na pianę ubitych lekko z tą masą wymieszać. Nałożyć warstwę 2 cm. grubą na blachę wysłaną opłatkami lub woskowanym papierem. Wstawić do letniego pieca na 20 minut.
|
|
Odważyć i przygotować 500 gr. mąki, 250—300 gr. bardzo świeżego niesolonego masła, 10 gr. drożdży w lecie a 12 gr. w zimie, 10 gr. soli, 20 gr. cukru i 8 jaj.
Z wieczora drożdże rozkłócić ¼ litra letniej wody i tym płynem rozczynić 125 gr. mąki, t. j. czwartą część całej ilości na to pieczywo przeznaczonej. Urobiwszy to ciasto w jedną bryłkę, nadciąć je nożem na krzyż, zanurzyć w naczyniu z wodą letnią na 28° i tak zostawić, póki na wierzch nie wypłynie.
Tymczasem z reszty mąki zrobić na stolnicy studzienkę, wsypać do niej sól i cukier, wlać dwie łyżki wody dla rozpuszczenia soli i cukru i wbijając po jednemu przygotowane jaja, miesić, to jest wrabiać stopniowo wszystką mąkę i masło. Miesienie to powinno się odbyć szybko, mniej więcej w 12 minut.
Następnie ciasto pierwej zrobione i zanurzone w wodzie, a które przez ten czas wypłynąć już powinno, domiesić do nowo zrobionego ciasta i włożywszy do miski, postawić do podchodzenia w chłodne miejsce na całą noc, około 10 godzin.
Nazajutrz rano wyłożyć na stolnicę, przemiesić króciutko, podbierając ciasto ze spodu i przewracając je kilka razy. Zbić w jedną bryłę, włożyć napowrót do miski i wynieść w chłodne miejsce na 2 godziny.
Przy kulaniu nadają ciastu temu we Francyi najrozmaitsze kształty. Najlepiej zrobić z ciasta wałek, porozcinać go na równe części, ukulać z nich leciutko małe bułeczki i powkładać do foremek bardziej rozwartych u góry, niż u dołu: foremki powinny być wysmarowane świeżem masłem. Potem mokrym palcem wydrążyć dziurę w środku każdej bułeczki i wcisnąć weń jakby czop z tego samego ciasta zrobiony i mający pozór grzybka, osadzonego na tej bułeczce. Przed wstawieniem do pieca babkę poniżej grzybka ponacinać nożyczkami dokoła w żeberka, jakby u melona.
Można też ciastu temu nadać kształt grubej obręczy. W tym celu wyłożyć ciasto na blachę, na której ma iść do pieca, urobić okrągły bochenek, trochę z wierzchu przypłaszczyć, a potem w środku ręką wydrążyć i wyjąć środek, nadając tym sposobem ciastu kształt grubej obręczy.
Przed włożeniem do pieca pędzlować jajkiem.
To ciasto podaje się zwykle do kawy lub herbaty.
|
|
500 gr. mąki, 10—15 gr. drożdży stosownie do pory roku, 10 gr. soli, 20 gr. cukru, 200 gr. świeżego masła.
Zarobić rozczynę, umiesić ją i zanurzyć w wodę, jak w poprzednim przepisie. Resztę mąki rozrobić z solą, cukrem i jajami, ale dodać jeszcze tyle mleka, aby ciasto było rzadkie.
Masło, jeżeli jest twarde, jak to bywa w zimie, ugniatać aż się stanie takiej tęgości, jak ciasto, a potem umiesić je z ciastem. Nareszcie połączyć tak przygotowane ciasto z poprzednio zrobioną rozczyną, która przez ten czas powinna na wierzch wypłynąć.
Odstawić na 10 godzin w chłodne miejsce, potem przemiesić w misce, nie na stolnicy, bo ciasto zbyt wolne, znów odstawić w chłodne miejsce na 2 godziny, a gdy podejdzie, nakładać do form na to przeznaczonych i świeżem masłem wysmarowanych. Nakłada się ciasta do połowy formy, a gdy już forma się wypełni, wstawia się ją na 20—25 minut do dobrze gorącego pieca.
Po upieczeniu wyjąć z formy i polać syropem zaprawionym czereśniówką lub rumem, tak aby ciasto nim napoić. Można też popędzlować lukrem albo rzadką marmeladą z moreli.
|
|
90 gr. najlepszego masła doskonale wmiesić w 480 gr. mąki, dodając tyle tylko wody, ile jej potrzeba na urobienie dosyć tęgiego ciasta. Rozwałkować cieniutko, jakby na gruby opłatek, kieliszkiem czy blaszaną foremką wyciąć okrągłe plasterki, pokłuć po wierzchu kolczatym drutem, ażeby para mogła się ulotnić, nie wzdymając ciasta, i włożyć do niezbyt gorącego pieca. Trzymać w piecu tak długo, póki ciasto nie pożółknie.
|
|
Najlepszą mąkę grysikową umiesić ze świeżem mlekiem i odrobiną świeżego masła: 1 gr. na 450 gr. mąki. Gdy już ciasto jest zupełnie dobrze umiesione i żadnych grudek nie ma, porobić z niego kulki, które osobno rozwałkowuje się cieniutko, brzegi trochę palcami rozciągając. Pokłuć po wierzchu i wsadzić do wolnego pieca na 15 minut.
|
|
Zanurzyć czerstwe pieczywo w chłodną wodę na 2—3 minut, a potem zostawić na stolnicy na godzinę, ażeby je woda jednostajnie wskroś przesiąkła. Wstawić do pieca niezbyt gorącego na 15 minut.
Tak odświeżone pieczywo jest tak smaczne, jak świeże.
Niektórzy uważają, że zamiast zanurzać w wodzie, lepiej jest czerstwe pieczywo trzymać nad parą wrzącej wody tak długo, póki wskroś nie przesiąknie wilgocią, a potem odrazu wstawić do pieca.
|
|
Gotować 45 gr. najlepszego chmielu w niespełna 1 litrze wody przez pół godziny. Przecedzić i ostudzić, a gdy płyn już tylko letnim będzie, dodać małą garstkę soli, 180 gr. cukru i 360 gr. najlepszej mąki, którą najprzód z częścią tego płynu trzeba rozkłócić, a potem dopiero z pozostałą resztą zmieszać i wtedy odstawić na 48 godzin.
Następnie 1 kg. ugotowanych i przetartych ziemniaków dokładnie z tym płynem wymieszać i znowu na 24 godziny odstawić, poczem przecedzić i zabutelkować.
Takie drożdże mogą być użyte natychmiast, a mogą też być przechowywane aż do dwóch miesięcy, byleby w chłodnem miejscu.
Są dwa inne bardzo dobre sposoby robienia domowych drożdży, które są podane w „Gospodyni litewskiej“, dla tego ich tu nie powtarzamy.
Obecnie w najmniejszych mieścinach łatwo jest dostać tak zwanych prasowanych drożdży w dobrym gatunku, to też w takim tylko razie warto drożdże w domu wyrabiać, jeżeli się ich spotrzebowuje znaczne ilości, — bo wtedy stanowić to może pewną oszczędność.
|
|
Wiadomo, że gaz kwasu węglowego, niezbędnie potrzebny do spulchnienia ciasta, wytwarza się kosztem pewnej ilości skrobi, która się rozkłada w skutek fermentacyi spirytusowej.[13]
Aby uniknąć tej straty a mimo to niezbędny kwas węglowy otrzymać, próbowano mieszać do mąki, użytej na wyrób chleba, pewnych, ściśle oznaczonych ilości kwasu solnego i dwuwęglanu sody, gdyż ciała te przy zetknięciu łączą się chemicznie i wytwarzają kwas węglowy, spulchniający ciasto.
Stosunek wagi użytej mąki do wagi otrzymanego w ten sposób pieczywa dochodzi do 100:145, a zatem wykazuje przeszło 10% zysku w porównaniu ze zwykłym sposobem.
Oszczędza się przytem bardzo dużo czasu, ponieważ ciasto w ten sposób robione podchodzi bardzo krótko, co najwyżej godzinę, albo wcale nie podchodzi.
Pomimo tak wyraźnych korzyści wyrób chleba niefermentowanego nie rozpowszechnił się nigdzie, prawdopodobnie dla tego, że trudno dostać kwasu solnego zupełnie czystego bez domieszek szkodliwych a głównie bez domieszki arszeniku.
Dla ciekawych podajemy przepis według systemu Sewell'a.
Wsypać 4.480 kg. mąki do okrągłego naczynia, rozpostrzeć ją równomiernie nad dnem i dopuścić rurką kształtu gwiazdy o delikatnych otworkach, mających 2 milimetry średnicy, 45 gr. kwasu solnego o ciężkości gatunkowej 1.14, przyczem mąkę ciągle mieszać należy. Tę mąkę oznacza się liczbą 1.
Drugie tyle mąki t. j. 4.480 kg. wymieszać z 39 gr. najdelikatniej sproszkowanego dwuwęglanu sody i dla dokładniejszego wymieszania przesiać kilka razy przez sito. Ta mąka oznacza się liczbą 2.
Z obu gatunków zmieszać równe ilości, zarobić z wodą na ciasto i bezpośrednio włożyć do pieca bardzo gorącego, aby ciasto szybko się piekło.
Po upieczeniu chleb jest pulchny, smaczny i trochę alkaliczny, co zawsze jest lepiej, niż gdyby był choć mały nadmiar kwasu.
Gdyby ten chleb nie był dość słonym, można dodać dla otrzymania żądanego smaku trzecią część a nawet połowę zwykle dodawanej ilości soli.
Powyższy stosunek ilości kwasu solnego do dwuwęglanu sody a obu tych ciał do ilości mąki nie może być zmieniony ani na ani ⅟100 grama, jeżeli się chce otrzymać chleb wedle metody Sewell'a.
W metodzie Liebig'a przyjętym jest inny stosunek, zawsze jednak oparty na kombinacyach chemicznych, których dowolnie zmieniać nie można.
|
|
Na tej samej zasadzie, która jest w poprzednim przepisie podana, można przyrządzać mąkę w sposób łatwy a dla zdrowia nieszkodliwy.
Na każdy kilogram mąki wziąść 4 łyżeczki od kawy dobrze sproszkowanego kamienia winnego (kremortartary), doskonale wymieszać i wysuszyć o ile możności na słońcu.
Po 48 godzinach dodać 2 czubate łyżeczki dwuwęglanu sody, 2 łyżeczki soli i tyleż cukru, wszystko delikatnie sproszkowane. Wymieszać doskonale, najlepiej za pomocą kilkakrotnego przesiewania. Przechowywać w pudełku blaszanem, szczelnie zamkniętem, w bardzo suchem miejscu.
Z mąki tej w każdej chwili wyrabiać można ciasto, które podchodzić będzie bez dodawania doń drożdży.
|
|
Oprócz powyżej wymienionych sposobów wyrabiania niefermentowanego ciasta służy jeszcze do tego t. zw. proszek piekarski, angielskiej fabrykacyi George Borwick, 24, Chiswell street, London E. C. Obecnie nabyć go można we wszystkich znaczniejszych sklepach korzennych za granicą. Używany powszechnie w Anglii i Ameryce do pieczenia chleba, we Francyi zastępuje drożdże przy wyrobie wszelkich ciast i jest niezmiernie ceniony.
Niekosztowny i łatwy do przechowania ma tę znakomitą wartość, że wywołuje fermentacyę natychmiastowo, co w pewnych razach ze względu na oszczędność czasu jest nieocenioną korzyścią.
Wskazówki drukowane o sposobie używania tego proszku znajdują się przy każdem pudełku. Pudełka są różnej wielkości w cenie od 15 ct. do 1 złr. 20 ct.
|
|
Dobrze wyrobić przez jakie 10 minut 1 kg. mąki z 1 litrem podśmietany, 25 gr. soli i 15 gr. sody. Rozwałkować lekko to ciasto na grubość palca i blaszaną foremką lub szklanką powycinać okrągłe placuszki. Włożyć na blachę posypaną mąką, pokłuć widelcem lub drutem i wstawić do pieca ogrzanego, jak na bułki.
|
|
Nadmienia się dodatkowo, że dla otrzymania większej białości i pulchności pszennego pieczywa, posługują się piekarze potażem, biorąc 3 do 4 gramów potażu na 1 litr płynu, w którym się ciasto rozczynia.
|
|
We wszystkich powyższych przepisach podane są wyłącznie wagi i miary dziesiętne.
Dla ułatwienia uczennicom naszym, mieszkającym w Królestwie i na Litwie, zamiany tych wag i miar na używane obecnie w miejscowościach przez nie zamieszkanych, załączamy następujące wskazówki:
1 funt = 32 łutom = 409,511 gramom.
Licząc w przybliżeniu 1 funt jako 400 gr., wypadnie, że:
1 kg. = 2½ funtom,
12½ gr. = 1 łutowi.
1 litr = 1 kwarcie.
|
Wzór rachunkowości do nauki piekarstwa.
Wzór rachunkowości piekarskiej.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- ↑ Ciała białkowate mają skład podobny, jak białko jaja, i służą do odnawiania zużytych tkanek w organiźmie. Mączka i inne ciała skrobiowate wytwarzają ciepłotę krwi.
Części składowe mąki:pszennej żytniej wyborowej pośledniej Ciała. białkowate (nierozpuszcz. i rozpuszcz.) 8,9%11,3%11,0%Węglowodany (mączka i cukier) 74,4 „73,6 „69,7 „Tłuszcze 1,1 „1,2 „2,0 „Drzewnik 0,3 „0,9 „1,6 „Popiół (części mineralne) 0,5 „0,8 „1,5 „Woda 14,8 „12,2 „14,2 „100%100%100%(Z Encyklopedyi rolniczej, wyd. 1897, str. 166.)
- ↑ ob. Wyrabianie czyli kulanie.
- ↑ ob. Sposób robienia drożdży.
- ↑ ob. Chleb francuski.
- ↑ Patrz: Woda.
- ↑ Do chleba razowego daje się ilość znacznie mniejszą, prawie 1 : 70, n. p. 140 gr. soli na 10 l. wody.
- ↑ Robi się z mąki grubo a nie cienko pytlowanej nr. 1 lub 2.
- ↑ We Francyi czeladnicy piekarscy, wykonywujący tę pracę, noszą osobną nazwę stękałów (geindres).
- ↑ Niektórzy piekarze używają do bułek najprzód cieplejszego płynu, a potem chłodniejszego, przeciwnie jak do chleba. Inni nie zwracają na to uwagi.
- ↑ W ogóle liczy się 25 gr. drożdży na 1 litr płynu, ale tę ilość oblicza się nie według ilości płynu użytego na pierwsze rozczynienie, tylko na całą ilość płynu przeznaczonego na całkowite wyrobienie rogali.
- ↑ ob. poprzedni przepis.
- ↑ Nie podajemy tutaj więcej przepisów na polskie baby, placki i ciasta, bo się ich mnóstwo znajduje w polskich książkach kucharskich. Natomiast podajemy parę przepisów francuskich i angielskich, mogących stanowić pożądany przyczynek do sztuki piekarskiej u nas.
- ↑ ob. Fermentacya.
