glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy.
Mąka ze zdrowej, dojrzałej, suchej pszenicy, dobrze zmielona i przechowane, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może.
Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody ½ swojej wagi (3 kg. mąki na 1½ litra), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednakowoż im bardziej ciasto się miesi, tem więcej wody w nie wsiąka.
Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku.
Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło ⅕ swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tem niżej się powie.[1]
Wedlug Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów:
1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej;
