Piekarstwo/Wyrabianie czyli kulanie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Osądzić można, że ciasto po miesieniu dostatecznie podeszło, kiedy pierwotna objętość jego zwiększyła się trzy razy. I tak n. p., jeżeli po wyjęciu z dzieży ciasto dochodziło do trzeciej części wysokości kosza, do którego zostało złożone, to po trzech godzinach powinno podejść do samego brzegu.
Podeszłe ciasto jest gładkie, świecące, a pod naciśnięciem palca już się nie podnosi. Niezmiernie ważną dla pieczywa rzeczą rozpocząć wyrabianie bochenków we właściwą porę, skoro ciasto w samą miarę a nie nadto podeszło, t. j. zanim przebijać się zacznie.
Jeżeli chodzi o wyrabianie chleba, trzeba odcinać nożem piekarskim ilość ciasta potrzebną na jeden bochenek i ważyć to ciasto na wadze, która powinna wisieć nad stolnicą albo stać przy niej pod ręką. Bierze się blisko ⅕ więcej ciasta, niż zamierzona waga bochenka; i tak, na bochenek, mający ważyć 2 kg., bierze się 2.400 kg. ciasta, gdyż 400 gr. wyparuje w piecu.
To ciasto kula się na stolnicy posypanej mąką. Ręce do tej roboty trzeba też wewnątrz mąką posypywać, ażeby ciasto nie przylegało do nich.
Trudno opisać sposób kulania bochenków: zależy on od ich kształtu, wielkości i t. d. a nawet od zwyczaju, gdyż każda okolica ma swoje przyzwyczajenia i wymagania pod tym względem.
Tu tylko w sposób ogólny powiedzieć można, że ciasto, odważone na jeden bochenek, oburącz się zbiera w jedną bryłę i nadaje mu się kształt zamierzony, czy to podłużny czy okrągły.
Co do wyrabiania ciasta, trzeba wziąść za zasadę, że potrzebuje być więcej wyrabianem: 1) jeżeli jest wolne; 2) jeżeli było miesione zbyt gorącą wodą; 3) jeżeli ma być więcej zbite. Im lżejsze pieczywo otrzymać pragniemy, tem dłużej ciasto trzeba miesić, ale tem delikatniej z niem się obchodzić przy wyrabianiu czyli tak zwanem kulaniu.
Okrągłe bochenki trzeba na środku ręką przypłaszczyć, bo środek najwięcej w piecu się podniesie; podłużne bochenki trzeba urobić tak, aby środek był od końców wyższy.
Kiedy ciasto jest zbyt wolne, na to żeby w piecu się nie rozlało, dodaje się doń przy wyrabianu bochenków trochę mąki, ale trzeba to czynić bardzo oględnie, bo pieczywo mogłoby przez to stać się zbyt ciężkiem. W ogóle trzeba używać tyle tylko mąki przy wyrabianiu ciasta, aby do rąk i stolnicy nie przylegało.
Należy o tem zawsze pamiętać, że im większa ilość ciasta, tem silniej działa fermentacya, a zatem, jeżeli jednocześnie mają być wstawione do pieca bochenki rozmaitej wielkości, to trzeba zacząć kulanie od najmniejszych i stopniowo wyrabiać większe, kończąc na największych.
Należy też wziąść na uwagę, że bochenki podłużne są ze wszechmiar korzystniejsze i jeżeli po wsiach widuje się jeszcze okrągłe, to w większych miastach jedynie podłużne się pieką: więcej w nich stosunkowo skórki a mniej miękisza i dla tego są strawniejsze. Jedyny wzgląd, przemawiający za okrągłemi bochenkami, jest ten, że przy pieczeniu mniej tracą na wadze, a tem samem stanowią niejaką oszczędność.
Po wyrobieniu bochenki lekko przysypują się mąką i układają na deskach pokrytych płótnem, albo kładą do odpowiednich koszyków, także płótnem wysłanych, albo wreszcie wkładają do form blaszanych lub drewnianych.
Płótno, którem deski i koszyki są wysłane, trzeba posypać mąką, a formy blaszane, służące zresztą tylko do ciasta pszennego, smarować masłem.
Koszyki tę korzyść przedstawiają, że kiedy ciasto jest wolne, to kształt bochenków lepiej się w nich utrzymuje, że ciasto mniej jest narażone na przeziębienie, a także iż można je z łatwością przenosić według potrzeby w miejsce cieplejsze lub chłodniejsze, stosownie do tego czy się chce fermentacyą przyspieszyć czy opóźnić.
Blaszane formy tem znów są dogodne, że ciasto wraz z niemi wstawia się do pieca, a przez to unika trudności wyrabiania bochenków, co zawsze wymaga pewnej wprawy. Natomiast mają tę wielką niedogodność, że formy te masłem muszą być smarowane, ażeby ciasto pszenne, jako zawierające wiele kleju, do nich nie przylegało: przy większej ilości pieczywa może to stanowić znaczny wydatek.
W niektórych okolicach wkłada się ciasto do form drewnianych czworobocznych, a potem wytrząsa się z nich jakby cegłę.
Źytnie pytlowe bochenki podczas podchodzenia można pławić, t. j. zatapiać w ciepłej lub zimnej wodzie albo też serwatce. Bochenki najprzód trzymają się na dnie naczynia, w którem są zanurzone, potem, w miarę jak przez podchodzenie stają się lżejszemi, podnoszą się do góry, wreszcie wypływają na wierzch. Jest to znak, że już dostatecznie podeszły i że je trzeba wsadzać do pieca. W ciepłej wodzie podchodzą prędzej, niż w zimnej.
Trzeba pilnie uważać, ażeby bochenki dostatecznie wyrosły t. j. w samą miarę; inaczej będą ciężkie. Gdyby zaś nadto urosły, to potem w piecu opadną i pieczywo będzie zakalcowate.
