Piekarstwo/Miesienie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Miesienie ma pierwszorzędną doniosłość w sztuce piekarskiej: jakie miesienie, takie ciasto, a zatem i pieczywo.
Jeżeli rozczynienie miało na celu wprowadzenie fermentu do ciasta na pieczywo przeznaczonego, to miesienie ma na celu ściślejsze zetknięcie z powietrzem tak rozczyny jako też świeżo dodanej mąki i wody, dla przeniknienia ciasta tlenem w powietrzu zawartym. Tlen jest niezbędnym warunkiem fermentacyi, gdyż bez niego nie może się wytwarzać kwas węglowy (dwutlenek węgla) podnoszący i spulchniający ciasto.
Miesienie odbywa się na rozmaite sposoby: inaczej się miesi ciasto żytnie, niż pszenne; inaczej robione na sposób polski, a inaczej robione na sposób wiedeński, angielski, szczególnie zaś francuski.
Wskazówki co do sposobu miesienia ciasta na rozmaite rodzaje chleba i bułek znajdują się w poszczególnych przepisach. Tu zrobi się ogólną tylko uwagę, że miesienie chleba na sposób polski polega głównie na tłoczeniu i ubijaniu ciasta, co się w części wykonywa zamkniętą pięścią, bo chleb żytni powinien być ubity.
We Francyi, gdzie prawie wyłącznie chleb pszenny jest w użyciu, miesienie ciasta na chleb składa się z trzech wyraźnie odmiennych ruchów, w odpowiedniem miejscu wyszczególnionych.[1]
Kiedy ilość ciasta jest tak znaczną, że braknie sił do miesienia całej masy, miesi się częściowo, biorąc tylko pewną ilość ciasta naraz.
Trudno wyrobić sobie przybliżone nawet pojęcie o miesieniu, nieobaczywszy tego chociażby raz.
Ktoby jednak nie miał sposobności nauczenia się tej roboty, lub nie miał do niej sił odpowiednich albo odpowiedniego wyręczenia, łatwo mógłby sobie poradzić przy pomocy dzieży mechanicznej.
Takie dzieże wykonywują wszystkie potrzebne ruchy i zastępują pracę ręczną z niezmiernym pożytkiem, bo zawsze z pożądaną umiejętnością, również z ogromną oszczędnością sił i czasu, a wreszcie z niewymowną wyższością ze względu na czystość. Wyznać trzeba, że ktoby się przypatrzył temu, jak się nieraz ciasto ręcznie miesi, to mógłby stracić ochotę do jedzenia pieczywa. Przeciwnie, chleb miesiony mechanicznie żadnego wstrętu wzbudzić nie może.
Prawda, że na razie dzieże mechaniczne są dość kosztowne, ale bądź co bądź o wiele mniej kosztują, niż opłata i utrzymanie osoby, mogącej podołać tej ciężkiej i trudnej pracy.
Ażeby ciasto po miesieniu podeszło, wykłada się je z dzieży czy innego naczynia, w którem było miesione, na mniej więcej 3 godziny do kosza, płótnem wysłanego. Płótno ma tę własność, że utrzymuje wilgoć dokoła ciasta, a przewiewność kosza ułatwia przystęp powietrza, które sprzyja fermentacyi. Kosz nakrywa się czystem płótnem, a na wierzchu grubą derą i stawia w ciepłem miejscu.
Ciasta żytniego, miesionego ręcznie, lepiej z dzieży nie wyjmować, tylko ciepło przykryte zostawić w niej na 3 godziny.
Ciasto powinno być trzymane w cieple, gdyż to sprzyja podchodzeniu jego. Miejsce, w którem podchodzi, powinno mieć 20—25°. W trochę niższej ciepłocie fermentacya się zmniejsza, a przy znacznie wyższej lub niższej zupełnie ustaje.
Kiedy chodzi o spieszne otrzymanie pieczywa, stawia się rozczynę, a potem miesione i wyrobione ciasto blisko pieca dla przyspieszenia fermentacyi.
Przeziębione ciasto nietylko nie podchodzi, ale po upieczeniu jest ciężkiem, niesmacznem i niestrawnem, a obok tego skórka w niem od miękisza odstaje. Bywa tak, kiedy ciasto przenosić trzeba do pieca przez zimne miejsca.
