Piekarstwo/Chleb pszenny francuski
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Wyrób chleba francuskiego tem różni się od wyrobu innych gatunków pieczywa, że rozczynianie, t. j. dodawanie nowych ilości mąki i wody powtarza się tu kilkakrotnie i że za każdem rozczynieniem, zacząwszy od pierwszego, ciasto wyrabianem czyli miesionem być musi i to w odpowiedni sposób.
Miesienie francuskiego chleba ma to głównie na celu, aby jak najwięcej powietrza wprowadzić w ciasto. Po rozrobieniu zwykłym sposobem ciasta tak, aby wszystka mąka równomiernie z wodą się zmieszała, wykonywa się dalej po kolei trojakie, zupełnie odmienne ruchy:
1) Wyciąganie ciasta: bierze się go tyle, ile ręka objąć może i wyciąga w górę jakby taśmę, starając się je doprowadzić do takiej sprężystości, żeby jak najmniej się zrywało. Wprawni piekarze wyciągają ciasto do tego stopnia, że je obwijają koło ręki kilka a nawet kilkanaście razy, zanim się zerwie. Potem zciąga się je z ręki, wrzuca napowrót do dzieży i powtarza wyciąganie tak długo, dopóki cała masa ciasta w ten sposób przerobioną nie zostanie.
2) Zrywanie ciasta: podbiera się ciasto oburącz tak, że ręce końcami palców się stykają i uniósłszy tak podebrane ciasto cokolwiek w górę, naciska się je wielkiemi palcami a jednoczesnem szarpnięciem rąk ku sobie ciasto się zrywa, przy czem daje się słyszeć jakby klaśnięcie. Następnie zrzuca się je napowrót do dzieży i wszystko w ten sposób przerabia.
3) Nadymanie ciasta: splecionemi rękami podnosi się ciasto w górę dość wysoko i właściwym ruchem, od siebie naprzód, zrzuca się je gwałtownie z góry na dół do dzieży, ażeby szybko spadając, jak najwięcej powietrza w siebie nabierało.
Wszystkie te ruchy powinny się wykonywać tak szybko i zręcznie, żeby cała robota nie trwała dłużej, jak 20—30 minut. Wymaga to znacznej wprawy i niemałej siły.[2]
1 kg. ciasta z poprzedniego pieczywa rozczynić (przypuśćmy o 3 po południu) z 2 litrami wody na 15° i 2 kg. mąki. Pierwsza ta rozczyna służy jako zakwas, więc powinna być stosunkowo dość gęsta, żeby mieć odpowiednią siłę.
Zakwas ten trzeba wyrabiać czyli miesić bardzo energicznie, bo na doskonałem jego wymimiesieniu polega dobroć zamierzonego pieczywa.
Kiedy ciasto przestanie do rąk przylegać, jest już dostatecznie wymiesione. Wówczas zgarnia się je na jedną stronę dzieży i zastawia deszczułką, ażeby się nie rozlewało na boki, tylko zmuszone było podchodzić do góry.
Piekarze we Francyi mają zwyczaj robienia palcem krzyża na cieście, i jeżeli w czasie rośnięcia czy podchodzenia krzyż się utrzymuje wyraźnie i nie rozchodzi się, to uważają, że ciasto jest dobre.
Po dostatecznem wyrobieniu tę pierwszą rozczynę czyli zakwas trzeba przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 5 godzin (w wyżej przytoczonym przykładzie do 8-mej wieczór).
Potem powtórnie rozczynić 2-ma litrami wody i 2 kg. mąki i znowu rozrabiać i miesić jak poprzednio, dopóki ciasto do rąk przylegać nie przestanie. Potrzeba na to znowu 20—30 minut. Następnie przykryć i zostawić w chłodnem miejscu na 10 godzin (np. na całą noc), ażeby podchodziło.
Po 10 godzinach (nazajutrz o 7-mej rano) rozczynić ciasto po raz trzeci 4 kg. mąki i trochę więcej, niż 4 litrami wody. To ciasto powinno być wolniejsze od poprzednich; miesić je trzeba jak poprzednio, tylko cokolwiek dłużej. Dobrze wyrobione staje się świecącem i widać wytwarzające się w niem pęcherzyki powietrza.
Przykryć i niech podchodzi w ciepłe 15 minut, poczem przystąpić do kulania bochenków.
Stół czy stolnicę i dłonie lekko posypać mąką, a odciąwszy 2.400 kg. ciasta na bochenki 2 kilogramowe, nadawać ciastu kształt podłużny i składać je wdłuż we dwoje, przyciskając dłonią dla sklejenia brzegów. Z tak złożonego ciasta kulać podłużne bochenki oburącz bardzo lekko, przesuwając ręce od środka do końców. Długość bochenków dowolna: we Francyi robią je czasem na 1 metr długie, przy średnicy nie więcej jak 6 centymetrów wynoszącej.
Ukulane bochenki wkładać spojeniem do góry do koszyków wysłanych płótnem i wysypanych mąką. Ciasto z wierzchu także posypać mąką, przykryć i zostawić na 2 godziny do podchodzenia.
Można się przekonać, że ciasto dostatecznie podeszło, kiedy po naciśnięciu go palcem znak pozostaje; przeciwnie, jeżeli znak prawie zaraz znika, to ciasto nie dosyć podeszło.
Wsadzając chleb do pieca, koszyki wywrócić na łopatę tak, ażeby w piecu bochenki znalazły się spojeniem na dół.
Przed samem wsadzeniem do pieca chleb obmyć zimną wodą za pomocą dużego pędzla lub miękkiej szczotki, a następnie naciąć go po wierzchu ukośnie w trzech miejscach.
Piec do tego chleba powinien być tak gorący, żeby nie można było ręki w nim utrzymać ani 10-ciu sekund. Chleb trzymać w piecu około 2-ch godzin.
Niektórzy piekarze biorą na pierwsze rozczynienie wodę mającą 15°, a za każdem następnem coraz cieplejszą. Inni nie zwracają na to uwagi albo też i przeciwni są tej zasadzie. Zawsze jednak w zimie woda powinna być nieco cieplejsza, niż w lecie. Ilość wody podana w powyższym przepisie wymaga, żeby mąka była bardzo dobra i sucha. Przy mniej lub więcej wilgotnej mące trzeba odpowiednio zmniejszyć ilość wody, dochodząc do ⅔ litra na 1 kg. mąki. Należy także pamiętać, że im zakwas mocniejszy, tem większą ilością wody rozczynić go trzeba i o tyle woda powinna być zimniejszą.
W ogóle do chleba francuskiego używa się dość dużo wody dla tego, że ciasto jest kilkakrotnie bardzo mocno miesione, a w skutek tego gęstnieje trochę. Ten chleb zresztą powinien być lekkim i niezmiernie dziurkowatym, co tylko przy znacznej ilości wody w cieście otrzymać można.
Do chleba francuskiego nie soli się wody, tylko samo ciasto: za każdem rozczynieniem sypie się trochę soli do ciasta, licząc 10 gr. na każdy litr wody. Większa ilość przeszkadza rozwinięciu się fermentacyi w stopniu dla tego pieczywa pożądanym.
W wielu miejscowościach we Francyi na to, żeby chleb zbyt prędko nie wysychał, przyjętą jest rzeczą dodawać do ciasta przy trzeciem miesieniu tartych ziemniaków w ilości 750 gr. na 5 kg. ciasta. W tym celu ziemniaki trzeba ugotować, przefasować i ostudzić tak, aby nie były cieplejsze od wody użytej na rozczynienie. Gdyby zbytecznie ostygły, trzeba je ogrzać ciepłą wodą.
