Piekarstwo/Wsadzenie do pieca
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Skoro bochenki dostatecznie podeszły, co wymaga mniej więcej 20 minut, nakłada się je na łopatę dla wsadzenia do pieca.
Sztuka piekarska polega na tem, ażeby rozwinąwszy fermentacyą do pożądanego stopnia, zatrzymać ją w samą porę, wstawiając ciasto do pieca.
Gorąco pieca sprawia, że część wody się ulatnia, a część pozostaje zamkniętą w cieście przez twardą krochmalną skorupę, która utworzywszy się na powierzchni, przeszkadza dalszemu działaniu powietrza, a tem samem przerywa fermentacyą. Skórka ta, jako zły przewodnik ciepła, nie dopuszcza do wnętrza chleba zbyt wysokiej temperatury, co sprzyja przeistoczenia się ciasta w masę gąbczastą, stanowiącą miękisz chleba.
Wsadzanie do pieca odbywa się w ten sposób:
Jeżeli bochenki są położone na desce płótnem wysłanej, to każdy bochenek bierze się w obie ręce i nakłada na łopatę, którą druga osoba podaje, trzymając ją jak najbliżej, ażeby bochenki raczej zsuwać z deski na łopatę, niż je przenosić. Ta zaś osoba, która trzyma łopatę, przenosi bochenek na niej położony i właściwem potrząśnięciem łopaty zsuwa go z niej do pieca.
Jeżeli bochenki podchodzą w koszykach, trzeba koszyk na łopatę przewrócić tak, ażeby część wierzchnia bochenka poszła na spód, a ta, która była na spodzie koszyka, przyszła na wierzch.
Bochenki, podchodzące w formach blaszanych, stawiają się do pieca z formami.
Bochenki układają się w piecu w ekierkę, t. j. jeden rząd bochenków w głębi pieca a drugi wzdłuż bocznej ściany po lewej ręce, umieszczając wszystkie następne bochenki w tym samym porządku aż do zapełnienia pieca. Jeżeli bochenki są rozmaitej wielkości, to wsadzanie rozpocząć trzeba od największych.
Wkładając pieczywo do pieca, trzeba łopatę posypywać mąką, ażeby ciasto nie przylegało do niej.
Jeżeli ciasto jest wolne i łatwo rozlewa się, trzeba ostrożnie z niem się obchodzić, i nie ustawiać bochenków zbyt blizko siebie, ażeby się nie zlewały.
Od czasu do czasu trzeba do pieca zaglądać, ażeby się przekonać, czy nie jest zbyt gorący. Gdyby pieczywo zbyt prędko się rumieniło, trzeba zostawić piec otwarty przez chwilę.
Trudno dokładnie określić, ile czasu potrzeba na upieczenie chleba. Zależy to w części od ciasta: lepiej wyrobione i wyruszone, a zatem lżejsze, prędzej się piecze, niż bardziej ubite i ciężkie; zależy też od tego, czy piec gorętszy czy wolniejszy. W ogóle jednak liczy się:
dwie godziny na bochenki 2 kg.,
jednę godzinę na 1 kg.,
pół godziny na ½ kilogramowe chleby i bułki.
