Piekarstwo/Rogale paryskie (Croissants parisiens)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
(Croissants parisiens).
Rozczynić 2.500 kg. mąki z 2-ma litrami wody czystej lub na pół zmieszanej z mlekiem. Płyn ten powinien mieć 15°. Dodać do tego 250 gr. drożdży poprzednio rozkłóconych w cząstce przeznaczonego na rozczynienie płynu.[1]
Postawić rozczynę, aby podchodziła przez 1½ godziny w miejscu ciepłem (nie zbyt gorącem). Mniej czasu potrzeba, jeżeli się włoży więcej drożdży.
Następnie dodać 8 litrów trochę cieplejszej wody czystej lub zmieszanej po połowie z mlekiem, 8 kg. mąki i 250 gr. soli, licząc po 25 gr. na 1 litr płynu. Gdyby się miało użyć masła solonego, to wziąść mniej soli.
Miesić przez 15 minut: na większą ilość trochę dłużej.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i rozwałkować na placek grubości półtora cala.
Wziąść masła, licząc po 150-250 gr. na 1 litr płynu; to masło rozdrobnić na kawałki wielkości dużych orzechów laskowych, kawałki te wpychać w ciasto w parocalowych odstępach; składać placek i przewałkowywać go parę razy, jak na francuskie ciasto.
Tak przygotowane ciasto włożyć do kosza, wysłanego płótnem, i postawić w miejscu chłodnem lub piwnicy na 3 godziny. Gdyby chodziło o pospiech, można postawić w miejscu ciepłem na czas krótszy.
Wyłożyć ciasto na stolnicę i odkrawać po 100 gr. na 2 rogale, licząc po 50 gr. na każdy.
Rozciąć odkrojone ciasto na połowę i lekko ukulać 2 okrągłe gałki. Dla oszczędności czasu kula się naraz 2 gałki, każda jedną ręką. Zostawić je na stolnicy lub desce, aby podchodziły przez pół godziny.
Ukulaną gałkę rozwałkować na placek, mający kształt wydłużonej elipsy.
Ująć koniec na dół zwrócony w palce lewej ręki i prawą dłonią zwijać ciasto z góry na dół tak, aby koniec trzymany w palcach znalazł się na wierzchu po samym środku.
Kłaść zwinięte ciasto wierzchem na spód na deskę obciągniętą płótnem i przykrywszy czystem płótnem, zostawić w ciepłem miejscu: niech podchodzi przez pół godziny.
Następnie kłaść na blachę, przewracając zwinięte ciasto wierzchem do góry i nadając mu kształt półksiężyca.
Wystawić blachy na przeciąg powietrza przez parę minut przed samem wstawieniem do pieca.
Pędzlować rogale zimną wodą i wsadzić do pieca na 15-20 minut.
Do tego pieczywa potrzeba jak najwięcej pary w piecu.
- ↑ W ogóle liczy się 25 gr. drożdży na 1 litr płynu, ale tę ilość oblicza się nie według ilości płynu użytego na pierwsze rozczynienie, tylko na całą ilość płynu przeznaczonego na całkowite wyrobienie rogali.
