Potrawy i konserwy z grzybów/X (całość)

<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Potrawy i konserwy z grzybów
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1927-1939
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron
X
CHRZĄSZCZE (GRUZDY, PODLiPKI)


GRUZDY[1] SOLONE.Duże te, białe, jędrne grzyby na świeżo są niezbyt smaczne, gdyż choćby najdłużej duszone, pozostają twarde; natomiast zamarynowane, a raczej zasolone — stają wyborne i są przez smakoszów cenione narówni z grzybami, prawdziwemi lub może bardziej jeszcze. Gruzdy należy na surowo oczyścić ściereczką i twardą szczotką, wrzucić na osolony wrzątek, pogotować pięć minut; jeszcze raz starannie oczyścić, osuszyć dobrze na płótnach. Faseczkę, lub garnek kamienny wysypać solą, pieprzem w ziarnkach, listkiem, cebulą, pokrajaną w plastry, na to układać gruzdy, soląc co parę rzędów i przekładając cebulą i korzeniami. Soli brać 2 deka na kilo grzybów. Gdy naczynie pełne, przycisnąć denkiem i kamieniem. Po paru dniach, gdy się uleżą, dołożyć świeżych grzybów, — dokładać, aż się naczynie wypełni na parę palców od brzegu. Wtedy przykryć płótnem i nacisnąć denkiem i kamieniami, uważając, aby rosół stał powyżej grzybów. Na dłuższą konserwę lepiej jest grzyby zalać na 3 — 4 ctm., stygnącym łojem baranim. Najładniejsze, najdrobniejsze gruzdy, — co jest wielką rzadkością, gdyż znajdujemy je przeważnie bardzo duże, — po tygodniowem soleniu przekłada się do słoików i zalewa przegotowanemi korzeniami i ostudzonym mocnym octem, poczem słoiki zawiązuje się pęcherzem i trzyma w suchej śpiżarni. Tak przyrządzone, podaje się na przekąskę. Solone zwyczajnie, kraje się w cienkie paski, miesza z gęstą, kwaśną śmietaną i podaje na przekąskę, bądź też, w dzień postny, do kartofli z wody, jako samodzielne danie. W Rosji, gdzie chrząszcze są bardzo lubiane, przyrządzają się w różne sposoby; parę dań tutaj podaję.
KACZKA Z GRUZDAMI.Młodą, tłustą kaczkę zrumienić w maśle, lub fryturze. Osiemdziesiąt deka gruzdów solonych pokrajać w paski; kaczkę wraz z gruzdami i tłuszczem, w którym się piekła, przełożyć do rondla i dusić na wolnym ogniu, aż zupełnie zmięknie. (Kaczki nie trzeba solić: będzie dosyć słona od gruzdów). Utrzeć dwa kwaskowe jabłka i jedną cebulę surową na tarce, włożyć do potrawki, pogotować jeszcze minut dziesięć. Kaczkę wyjąć, rozebrać na części, ułożyć na środku półmiska i obłożyć grzybami. Wyborna i zupełnie oryginalna, u nas nieznana kombinacja smaków.
PIEROGI SMAŻONE Z GRUZDAMI.Trzy deka drożdży rozpuścić w szklance letniego mleka, lub wody, wsypać półtorej szklanki mąki, wybić dobrze i postawić w ciepłe miejsce, aby podrosło. Gdy podrośnie, wyrobić ciasto, dodać małą łyżeczkę soli, łyżkę masła, dwa jaja, łyżeczkę od herbaty cukru i tyle mąki, aby ciasto było twarde, jak na zwykłe drożdżowe bułki; wyrabiać, aż od ręki odstawać będzie. Dać podrosnąć powtórnie. Tymczasem solone gruzdy pokrajać drobno, poddusić w łyżce masła z paru drobno pokrajanemi cebulami, zaprawić łyżką mąki, paru łyżkami śmietany i zastudzić. Brać po kawałku ciasta, rozpłaszczyć na posypanej mąką stolnicy, do rozmiaru spodka od filiżanki do herbaty, nałożyć łyżką gruzdów, przykryć ciastem, szczelnie zlepić brzegi, dać dobrze podrosnąć na stolnicy; — pierogi te powinny być duże, spłaszczone w kształcie półksiężyca. W żelaznym garnku rozpalić smalec, lub fryturę, smażyć pierogi z obu stron do zrumienienia. Osączyć na bibule z tłuszczu i podawać gorące.



Chrząszcz






  1. Przypis własny Wikiźródeł gruzd — regionalna nazwa mleczaja pieprzowego; grzyba o piekącym smaku i stosowanego głównie jako przyprawa do smażenia.





Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.