Praktyczna Kucharka/całość
| Dane tekstu | ||
| Autor | ||
| Tytuł | Praktyczna Kucharka | |
| Data wyd. | 1884 | |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego | |
| Miejsce wyd. | Poznań | |
| Źródło | Skany na Commons | |
| ||
| Indeks stron | ||
KUCHARKA.
PRZEPISY PRAKTYCZNE
TANIE PRZYRZĄDZANIA WSZELKICH POTRAW,
mięsiw, ryb, wędlin,
sosów, zup, jarzyn oraz ciast zwykłych i wielkanocnych,
POZNAŃ.
NAKŁADEM I CZCIONKAMI F. CHOCIESZYŃSKIEGO
1884.
Chociaż mamy już wiele dzieł kucharskich w naszym języku, jednak daje się czuć niedostatek takiéj książki, któraby ogólnéj potrzebie zaradzić mogła.
W książkach kuchennych dotąd wyszłych z druku, mało zwracano uwagi na gospodarskie zwyczaje i domowe potrzeby; gdyż w nich podane przyprawy zbyt są kosztowne, a więc nie zawsze praktycznie zastósowane być mogą, prócz tego książki kucharskie są zbyt drogie i dla tego nie dla każdego przystępne.
Przy zatraceniu w dzisiejszém wychowaniu kobiet, dawnych przymiotów, a braku nowych, mało widzimy dobrych gospodyń umiejących nietylko oszczędzać wydatków, lecz zarazem poczytujących sobie za obowiązek sumienia, dbałość o wygody domowników. Nie sama ilość, ale jakość pożywienia wpływając na zdrowie i siły uwzględnioną być powinna, przez dobrą i sumienną gospodynią. Jakości téj zaś nie stanowią rzeczy wyszukane, lecz choćby najprostsze, przyrządzone dobrze, to jest tak, żeby użyty na nie pieniądz nie był wydanym napróżno. Słusznie pisze jedna z książek kucharskich, iż smacznie przyrządzony obiad jest podstawą szczęścia domowego. Nasze przepisy są jasne, zrozumiałe i do wykonania łatwe, przeto dalsze objaśnienia za zbyteczne uważamy, a ograniczamy się tylko na podaniu niektórych prawideł, niezbędnie potrzebnych w sztuce kuchennéj:
1) Przytomność umysłu i zamiłowanie porządku, są dwie rzeczy dla każdéj kucharki koniecznie potrzebne, gdyż niedozór i nieład, ciągną za sobą stratę czasu i pieniędzy, i stają się przyczyną wielu ztąd wynikłych nieprzyjemności.
2) Czystość jest także jednym z najważniejszych i koniecznych przymiotów porządnéj kucharki, gdyż nieochędóstwo w kuchni nietylko dobry smak psuje, lecz jeszcze najszkodliwszy ma wpływ na zdrowie.
3) Naczynia, w których potrawy się gotują i zachowują, także wielki wpływ na zdrowie mają. Naczynia gliniane polewane, szklanne, porcelanowe, kamienne są najlepsze, i potrawy w nich przyrządzane zachowują smak właściwy. Naczynia z żelaza, miedzi, mosiądzu są wprawdzie dobre do gotowania potraw, lecz trzeba je utrzymywać w największéj czystości, i często wybielać, a potraw mianowicie kwaskowatych zostawiać w nich nie można, bo to bardzo szkodzi zdrowiu.
4) Każdy kucharz lub kucharka szczególniéj na to powinna zwracać uwagę, ażeby ani za mało ani za wiele nie przyrządzała potraw, aby takowe zwolna były gotowane lub pieczone, nie przegotowane, a ogień dobrze zastósowany.
Rosół, bulion, a nawet każda zupa, do któréj wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina będąc złym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnym gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosół tak smacznym nie jest, jak domowy.
Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć ¾ funta mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Jeżeli mięso jest czyste nie płócząc go, nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiéj miękką rzeczną, jak twardą, byle nie deszczową, i gotować na bardzo wolnym ogniu, ciągle szumując szumownicą. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnéj wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestrawną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wypłukać w świeżéj wodzie, garnek wymyć, i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitéj, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierwéj na blasze lub pod blachą upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatowego. Włoszczyznę kłaść trzeba w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, pół selera, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: należy je spażyć[1] i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 3 i pół do czterech godzin, nigdy więcéj, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, trzy godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jaka się okaże, i przecedzić w wazę, w któréj pierwéj się kładą przygotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanéj zielonéj pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się w kuchni do rozmaitego użytku.
Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion, używany przy śniadaniu, obiadach, a nawet kolacyach.
Bulion urządza się następującym sposobem: Ugotować jak wyżéj lekkiego rosołu z odpadków pieczeni lub z cielęcych kostek, i w czasie gotowania wziąwszy ćwierć funta dobrego bulionu, pokrajać go w drobne kawałki, i wrzucić w gotujący się rosół, w którym po kwadransie gotowania rozpuści się najzupełniéj; posolić go w czasie gotowania i podać w filiżankach. Jeżeli idzie o przyspieszenie, to można go rozgotować w smaku ugotowanym z włoszczyzny,a będzie smaczny; w nagłych razach można go rozpuścić w gorącéj wodzie z dodatkiem nieco masła: ćwierć funta bulionu wystarczy na 10 filiżanek. Do tego bulionu podaje się tylko grzanki.
Wszystkie warunki konieczne przy rosole wołowym, należy obserwować i przy każdym innym z tą tylko różnicą, że wszystko odbywa się daleko prędzéj, z przyczyny delikatności mięsiwa, i tak: rosół z cielęciny gotuje się najwyżéj półtory do dwóch godzin, z kury zaś dwie lub trzy całe godziny, z kurcząt godzinę najwyżéj. Rosół cielęcy solić przed samym wydaniem na stół, bo zczernieje.
Daléj należy bardzo starannie uważać, żeby się kura nie rozgotowała, gdyż zwykle robi się z niéj potrawa na drugie danie. Rosół wołowy podaje się z rozmaitemi dodatkami osobno gotowanemi, cielęcy zaś lub z drobiu zasypuje się od razu ryżem, kaszką zacieraną jajkiem, lub zalewa kluseczkami lanemi. Podróbka podaje się w rosole.
Wziąść mięsa krzyżowego ile potrzeba, rachując jednak do takiego rosołu więcéj jak pół funta na osobę, włożyć w rondel, dołożyć parę rumianych upieczonych poprzednio cebul i parę marchwi, i nie podlewając z początku nic, zrumienić mięso dobrze, jak na pieczeń, potem podlać troszkę wody i jeszcze dusić, żeby sos był rumiany. Wtedy dolać w tym samym rondlu wodą, szumować a po odebraniu rosołu włożyć rozmaitéj włoszczyzny i gotować jak się zwykle rosół gotuje.
Do rumianego rosołu podaje się: paszteciki, grzanki, lub ryż osobno gotowany, a oprócz tego całe główeczki drobnéj brukselskiéj kapusty ugotowane w rosole, kładą się w wazę.
Zgotować świeżo zabitą gęś lub kaczkę z włoszczyzną, co gdy będzie już miękkie, rosół odebrać, dla przyprawienia krup perłowych następnym sposobem: wziąć pół kwarty krup perłowych, zgotować je w naczyniu kwartowém tak, aby się rozkleiły. Włożyć potém do rondla, dodać kwaterkę masła i rozbić dobrze, aż krupy staną się białe; przydać potém śmietany kwaśnéj mniéj kwarty, żółtek cztéry, i wymieszawszy dobrze, rozprowadzić bulionem; przydać grzybków na miękko odgotowanych i uszatkowanych, a sos od nich dobrze wygotowawszy dodać do zupy dla odoru. Dobrze jest tę kaczkę rozebrawszy na części, włożyć do wazy, przydać soku cytrynowego, kopru zielonego lub suszonego.
Chcąc mieć tę zupę w późnéj jesieni lub zimową porą, potrzeba wiąć szczawiu marynowanego mniéj kwarty, przetrzeć przez sito, rozpuścić łyżkę stołową masła w rondelku, wsypać kawianą łyżeczkę mąki i zasmażyć cokolwiek, potém przydać szczawiu, to zmieszać, dodać kwartę śmietany, żółtek ze cztéry, przecedzić przez sito, wlać tyleż bulionu, zagrzać na ogniu mieszając, lecz nie zagotować; włożyć do wazy grzanek przysposobionych jak do białéj zupy, i podbrzusza wieprzowego wędzonego, pokrajanego w sztuczki (który się zowie bauszpek), dawać do stołu. Chcąc zaś w postne dni dawać pomienioną zupę: odgotować włoszczyznę, jako to: parę marchwi, tyleż pietruszki i selery, grzybków kilkanaście, można trochę, jeśli są ryby dla lepszego smaku, gdy się odgotuje, przecedzić i powyższy smak na zupę rozprowadzić; szczaw zaś tym sposobem przyrządzić: rozpuścić masła ćwierć funta, łyżeczkę kawianą mąki przesmażyć, włożyć szczawiu przetartego przez sito mniéj kwarty, śmietany kwaterkę, żółtek cztéry, rozmieszać, powyższym smakiem rozprowadzić, dodać do wazy jajka opiekane i też same usiekane grzyby, i dawać gorącą zupę do stołu.
Wziąć masła rakowego pół kwarty świeżo-zrobionego, rozpuścić w rondelku, wrzucić kilka ziarn angielskiego pieprzu, kwiatu muszkatołowego nietłóczonego, szynki kawałek ukrojonéj bez słoniny, kawałek cielęciny, marchew jedną, pietruszkę, seler, to wszystko pokrajawszy, podsmażyć zwolna na ogniu. Potém dodać dwie łyżki mąki, wymieszać dobrze i podsmażyć, aby mąka nie była surową, przed wydaniem, dodać kwaterkę śmietany i tą rozmieszać, wlać bulionu z mięsa wołowego lub cielęciny wcale bez tłustości, któraby się z rakowém masłem nie zgodziła i smak by popsuła; wlać owego bulionu pół trzeciéj kwarty, rozrabiać zwolna mąkę z masłem rakowém, i gotować mieszając nieustannie; gdy się wygotuje z pół kwarty, będzie proporcya na ośm osób; przecedzić potém przez sito, dodać kopru siekanego do gorącéj zupy, szyjek rakowych, z raków ufaszerowanych skorup, ryżu odgotowanego kwarterkę, połowę cytryny, lub pół szklanki wina, włożyć do wazy kilka cząstek cielęciny i dawać do stołu gorącą zupę.
Wziąść kości wołowych, przy których powinno być cokolwiek mięsa, funtów cztéry; wieprzowiny nie tłustéj tyleż, lub jeśli jest przodek zajęczy, grzybów kilkanaście, cebul cztéry, tyleż pory, trochę pieprzu angielskiego w całości, wlać kwartę rosołu z kapusty, kapusty kwartę, wody cztéry kwarty, niech się to wszystko gotuje, aby wieprzowe mięso miękkie było, potém odcedzić, żeby i trzech kwart nie było, zebrać tłustość, przestudzić; rozbić białek sześć z trochą wody, wlać i zagotować kilka razy, przecedzić przez serwetę, dodać kopru, grzybów uszatkowanych, i włożywszy do wazy wieprzowinę skrojoną cząstkami, dawać do stołu.
Dobroć barszczu zależy głównie na świeżem kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłem miejscu, naprzykład w kuchni nad kominem, a cztery dni najdaléj, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość.
Chcąc więc mieć dobry barszcz, wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, gotować jak na rosół w małéj ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąść osobno kilka buraczków, marchwi, galarepy, pietruszki, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, niedługo przed wydaniem włożyć na 6 osób 4 ugotowane osobno w skórze buraki i poszadkowane dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, robi się cierpki. Podając na stół przecedzić przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku. Barszcz w czasie gotowania czasem traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, lub jeżeli kwas już dawny, nadaje mu się go następnym sposobem: Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś ugotowanych parę buraków ćwikłowych, uszatkować i wrzucić na wydaniu do wazy. Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daję się go zupełnie czysty w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz; zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, i kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie.
Taki sam barszcz jak wyżéj opisany, można zabielić śmietaną, jednak najczęściej barszcz zabielany bywa postny. Ugotować na 6 osób kilka drobnych grzybów suszonych, parę cebul w całości i włoszczyzny, na smak, osobno zaś ugotować, lub upiec w piecu kilka ćwikłowych buraków, które uszadkowane nalać kwasem, aby nabrał od nich słodyczy (co przy każdym barszczu zastósować należy) i postawić w ciepłem miejscu, na godzinę, smak dobrać tym kwasem burakowym, grzyby poszadkować, na półgarncowy garnek barszczu wziąść pół kwarty dobréj śmietany kwaśnéj i łyżkę mąki pszennéj, rozbić dobrze mąkę ze śmietaną i zaprawić barszcz, wlewając po trochu zaprawę i ciągle mieszając łyżką, dać się raz zagotować dobrze i wydać na stół, położywszy buraków w wazę. Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane w ćwiartkach. Jeżeli barszcz jest na mięsie, wkrawa się kiełbasa, wędlina, a nawet uszka. Do postnego najlepsze tarte kartofle. Na wilią lub do suchego postu, gotuje się barszcz jak wyżéj, a zamiast śmietany i mąki, zasypuje kaszką drobną i podaje uszka z grzybów.
Najsmaczniejszy jest kapuśniak na mięsie wołowem. Wstawić mięso jakie jest, jak zwykle na rosół, lecz w mniejszéj ilości wody, po wyszumowaniu i odebraniu jak zwykle, wlać kwasu kapuścianego wraz z niewielką ilością kapusty, włożyć parę oparzonych pierwéj suszonych grzybów, cebulę poszadkowaną, posolić i to gotować aż do miękkości mięsa. Wtedy zaprawić łyżką mąki roztartą z tłustością z wierzchu, grzyby wyjąć, poszadkować, i wrzucić w wazę. Można także gotować kapuśniak na świeżem lub wędzonem mięsie wieprzowem, zwanem wędzonką, które należy kilkakrotnie oparzyć.
Na jesień, kiedy obfitość jest różnych jarzyn, ugotować z solą rozmaitych, np. marchwi, galarepy, selerów, pietruszki, kartofli, itp., wszystkie te jarzyny oczyszczone, pokrajane i oparzone gorącą wodą, a następnie nalane świeżą zimną, gotować póki zupełnie się nie rozgotują, wtedy przez durszlak przeciera się je tym smakiem, w którym się gotowały. Jeżeli zaś są jakie kostki z jakiegobądź mięsa, to można je razem z jarzynami po odszumowaniu pierwéj rosołu gotować, a zupa będzie daleko lepsza, przetarłszy tedy wszystkie te jarzyny przez durszlak, zaprawić zupę łyżką masła, utartą z parą żółtkami, rozgrzać z lekka, wsypać zielonéj pietruszki, wylać na wazę, podając do téj zupy grzaneczki smażone w maśle w kostkę krajane. Można zamiast żółtek wziąść łyżkę mąki do masła, a wtedy można zupę zagotować.
Zupa kartoflana rozmaicie się urządza. Najlepsza jest na rosole, który się gotuje jak zwyczajnie [...............................][2] sztuk dwanaście, włożyć do rondla, dodać łyżkę masła świeżego, zalać bulionem z cielęciny, kury albo też indyka tak, aby cebulę objął, gotować pod pokrywką, gdy już cébula będzie miękka, wziąść bułeczek stołowych trzy, obetrzeć z nich kolor na tarce, a twarde zerznąć na grzanki, środek zaś włożyć do cébuli, rozgotować, po czem przetrzeć na sito, rozpuścić kwartą bulionu, grzanki wysmarować masłem z obu stron, odpiec na rumianno i wydając zupę dodać do wazy. Do téj zupy uchodzą jaja, nazwane perdutą, które się robią następnym sposobem: zagotować wodę, zasolić i troszkę octu dobrego dolać; po czem rozrobiwszy każde jaje, wpuszczać do wrzątku białek z żółtkiem ostrożnie, aby się nie rozlały; gdy się nieco podgotują, białka będą twarde, a żółtka w środku miękkie, wybrać wraz z rondla do zimnéj wody, aby nie stwardniały; po czem wyłożyć na sito, i gdy zsiąknie woda, po parę kłaść na talerze i nalewać zupą cebulową.
Głóg należy zbierać dojrzały, odrywać z końców szypuły, rozrzynać na pół, puch ze środka wyrzucać i zupełnie oczyścić, a zostawić samo tylko różowe mięso, które się suszy w przetakach, a gdy wyschnie, zsypuje się do słojów.
Chcąc mieć tę zupę, należy wziąść kwartę głogu suszonego do rondla i nalać wodą tak, aby dobrze zajęło, dodać z bułek miękiszu, rozgotować i przetrzeć przez gęste sito, gdyby łuska czyli skórka została. Tu nieodbicie trzeba wina pół kwarty, wody tyleż lub trochę więcéj, ćwierć cukru, kawałek cynamonu, raz zagotować, tem rozprowadzić głóg, który dopiero miał kolor różowy i smak swój właściwy. Dając tę zupę, trzeba dołożyć grzanek, trochę miękiego ryżu lub krup kartoflowych.
W niektórych stronach, głóg bardzo obficie się rozradza, lecz z przyczyny niewiadomości, jak go użyć, marnuje się bezkorzystnie, niniejszy sposób robienia zupy, bardzo go użytecznym czyni.
Śliwek świeżych węgierek bez pestek wziąść kwartę, nalać w rondelku kwartą wody, włożyć kawałek cynamonu, gdy się dobrze zagotują razy kilka, wlać świeżéj śmietany pół kwarty, przegotować i przetrzeć przez sito gęste, dodać trochę cukru, a chcąc można wlać szklankę wina. Daje się na gorąco, kładąc do wazy grzanki z pszennéj bułki. Także tym sposobem robi się zupa z jabłek dobrego gatunku winnych, dokłada się więcéj cukru, lecz wino nie uchodzi.
Trzy kwarterki piwa gotuj z trochą cynamonu, skórkami cytrynowemi, rozbij w garnku 8 żółtek, dodaj pół kwarterki gotowanéj śmietanki, zmieszaj na gorąco dobrze razem; daje się z grzankami z bułek na podłuż krajanemi.
Utrzyj 4 tabliczki czekolady w trzech kwaterkach mleka, gotuj z trochą cukru i kawałkiem masła, i mieszaj dobrze kopystką, weź potem 3 żółtka do garnka, naléj na nie zupę, i daj do wazy z grzankami z bułek.
Wymyj w ciepłéj wodzie grzybki kilka razy, i gotuj w grochowéj podlewie; po ugotowaniu odléj zupę do innego garnka, a grzybki uduś w trosze masła, z zieloną pietruszką i łyżką mąki; naléj na to potem zupę, posól, popieprz i dodaj trochę kwiatu muszkatołowego, grzanki z bułek i łyżkę śmietany.
Ugotuj na miękko pokrajane i zrumienione bułki we wodzie z masłem i solą, albo w połowie wina a połowie wody, przetrzéj przez cedzidło, dodaj cukru, utartéj skórki cytrynowéj lub cynamonu, wbij żółtko i wyléj we wazę.
Pokraj chleb lub bułki drobno we wazę, dodaj soli, wléj 2 kwarty wrzącego mleka, niech kilka minut postoi pod przykryciem, posyp utłuczonym karólkiem, i daj na stół.
Pokraj żółty korbal w kawałki, zerznij skórę i miękkie wnętrze pokraj jeszcze drobniéj i ugotuj na miękko we wodzie, przetrzéj przez cedzidło, wmieszaj jagły ugotowane na miękko w mleku, 4 łutami masła i solą, i wyléj to na pokrajane bułki.
Utłucz dostateczną ilość świeżych, suszonych wiśni wraz z pestkami w żelaznym moździerzu, ugotuj tę masę ze skórką cytrynową w mieszaninie z wody i wina, przetrzyj przez cedzidło, osłódź i wyléj gdy ostygnie, naléj na sucharki lub zrumienione kawałki bułek, włóż całe odgotowane wiśnie we wazę i posyp cukrem i cynamonem.
Naléj na utarty, stary lub pokruszony świeży chleb piwa, osłódź, dodaj cytrynowéj skórki utartéj na cukrze i sparzone rodzynki małe. Do białego piwa można też zamiast chleba wziąść sucharki i dodać wina. Można też wsypać drobno posiekanéj skórki cytrynowéj, lub wcisnąć cokolwiek soku cytrynowego.
Rozbij 2 łyżki stołowe mąki pszennéj w nieco zimnéj wody, dodaj masła i zagotuj.
Klejek gotować można z trzech gatunków kasz t. j. z perłowéj, jęczmiennéj i owsianéj, najlepszy jednak z orkiszowéj, która jest wyższą odmianą jęczmiennéj. Pół kwarty takiéj kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdują, włożyć ją w rondel lub gliniany garnek, nigdy w żelazny, bo choćby polewany, kasza będzie czarna; wlać na półkwarty kwartę miękkiéj wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, włożywszy łyżkę młodego masła, żeby się kasza lepiéj rozklejała często mięszając, aby nie przywarła do rondla. Na wierzchu osadzać się ciągle będzie kléj biały w kształcie szumowiny, ten należy zbierać a to jest najlepszy i najbielszy klejek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten kléj się wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. W każdym jednak razie, gdy się kléj przestanie wydzielać, można i kaszę ciepłą wodą lub lekkim rosołem przetrzeć, a będzie smaczny klejek. Podając dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy go dobrze łyżeczką. Rosołem przecierany klejek zowie się ową wyborną, białą zupą, podawaną w Karlsbadzie. Dając taki klejek za zupę, przygotować rożne gatunki rodzenków oparzone i opłukane, migdały oparzone, poszadkowane w przecedzony klejek wsypać, dodać cukru łyżkę, dać się raz zagotować, wlać w wazę, w któréj powinny już być włożone grzanki w kostkę krajane i usmażone w maśle.
Pół garnca dojrzałych, czarnych jagód nalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze, aż popękają; potem przetrzeć przez sito i postawić, żeby męty opadły; wtedy zlać czysty sok, wsypać pół funta cukru, kilka kawałków cynamonu wrzucić, wlać pół szklanki wody lub czerwonego wina rozbitego z pół łyżką mąki pszennéj, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować, wsypać kubek wybranych jagód najpiękniejszych, zagotować i wynieść do piwnicy dla ostudzenia. Wiele osób zaprawia taką zupę śmietaną rozbijając ją z mąką, lecz bez śmietany jest stokroć smaczniejsza. Podaje się ją z grzankami smażonemi lub z kluseczkami krajanemi, które należy osobno na wodzie ugotować i zimną wodą przelać. Proporcya na 6 osób.
Najlepsza zupa jest z karasków, z lina, węgorza lub suma. Ugotować dużo pokrajanéj włoszczyzny i kilka cebul; na tym smaku wstawić rybę jakąkolwiek, dodawszy trochę korzeni, pilnując dobrze, żeby się ryba nie rozgotowała, jeżeli ma służyć na drugą potrawę; w ogóle ryby gotują się bardzo krótko; od 20 do 25 minut, w miarę wielkości. Gdy za dotknięciem widelcem czuć że już miękka, włożyć łyżkę zaprawki to jest mąki z masłem i ugotować na tym samym smaku kluseczki krajane. Jeżeli zupa jest z drobnych rybek, to rybki podają się razem w wazie.
Ryż podawany do rosołu lub do zupy gotuje się osobno na wodzie. Wziąwszy np. ćwierć funta ryżu na 4 osób, nalać go w misce gorącą wodą, wymieszać dobrze: w téj chwili ryż opadnie na dół, a woda będzie mętna; tę wodę zlać, jeszcze raz to samo powtórzyć, znowu zlać wodę i na ryż nalać zimnéj, tak niech postoi z godzinę przez co nabierze białości. Potem włożyć ryż w garnuszek półkwartowy lub rondelek, nalać zimną wodą, niech się gotuje, często mieszając, żeby się nie przypalił; gdy się już dobrze gotuje wsypać soli i pół łyżki masła lub frytury, skoro ryż miękki odstawić od ognia, a wydając zupę włożyć w wazę. Ryżu jest wiele gatunków; podługowaty i przezroczysty jest najlepszy.
Wiele osób gotuje makaron kupny włoski w formie gwiazdek lub kółek do rosołu, wygląda to dość elegancko, jednak najsmaczniejszy makaron w rosole jest domowy, kupny daje pewien kwas rosołowy. Wziąść kwarterkę najpiękniejszéj mąki pszennéj, zagnieść samemi jajami tyle ile mąka w siebie jaj przyjmie, stósownie do suchości mąki i wielkości jaj, mniéj więcéj dwa jaja powinno być dosyć. Tak zagniecione jak najtwardziéj ciasto, rozwałkować o ile się tylko da najcieniéj, przy wałkowaniu strzegąc się przysypania mąką. Rozwałkowane ciasto zostawić z pół godziny, niech przeschnie na stolnicy, potem zwinąć ciasto w wałeczek i jak najcieniéj pokrajać. Pokrajane roztrząsnąć palcami po całéj stolnicy, niech przeschnie. Na kwadrans przed wydaniem obiadu, odlać trochę rosołu z garnka w rondelek, zagotować, wrzucić makaron, jak spłynie na wierzch, to ugotowany wlać w wazę razem z rosołem i resztę rosołu dolać. Można także gotować makaron na wodzie osobno, wtedy należy makaron wylać na durszlak, wodę odcedzić, sam makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem.
Do rosołu używa się kaszka drobna, gryczana lub pszenna. Wstawić wody gdy się zagotuje, odlać trochę, żeby miejsca było na kaszę, wsypać soli i na kwartowy rondelek wsypać czubatą kwaterkę kaszki, cięgle mieszając łyżką; włożyć kawałek masła lub wlać łyżkę frytury z rosołu i zostawić, niech się powoli rozklei na małym ogniu, żeby się nie przypaliła. Kaszka ta gotuje się najwyżéj 15 minut, wykłada się na talerz osobno. Jeżeli ma być w kostkę krajana, trzeba ją wcześnie ugotować, rozłożyć na półmisku płasko, wystudzić, i wtedy pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. Tak samo gotuje się kaszka na gęsto podawana do potrawek, z tą różnicą, że na wierzch polewa się masłem; chcąc ją mieć rzadszą, np. dla chorego sypie się mniéj w proporcyi kaszki. Robi się także kaszka zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki gryczanéj jedno jajko, rozetrzeć razem z kaszką, ususzyć na słońcu lub w piecu i zasypać taką kaszką rosół, osobno w rondelku, gdyż się dłużéj gotuje, włożyć w wazę i rozebrać rosołem, gdyż taka kaszka bywa tylko na rzadko w rosole.
Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajkiem i trochą wody nie zbyt twardo; rozwałkować, pokrajać w paski szerokie na dwa palce, położyć jeden na drugim po 3 lub 4 i pokrajać podług upodobania cieńsze lub grubsze. Bardzo dobrze wyglądają krajane w kostkę; wtenczas w paski należy krajać na palec szerokości. Zagotować wody, wrzucić kluseczki, wodę posolić, jak wypłyną to wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby się nie zlepiały i wrzucić w wazę. Do zupy grzybowéj lub rybnéj, gotować od razu na zupie; do rosołu nie można bo rosół zbieleje.
Gotowane mięso wołowe usiekać na masę, wraz z kawałkiem młodéj słoniny, włożyć w rondelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco tartéj lub pieczonéj cebuli, dać chwilkę zagotować, ale, żeby się nie smażyła i zaraz zdjąć z ognia; włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane podlać smakiem z tych grzybków, wsypać trochę bułki tartéj, na pół funta mięsa jajko całe, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać.
Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jednem jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo wolne gdyż wtedy się dobrze zlepiają, rozwałkować, pokrajać w ukośno-kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu, złożyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną; jak wypłynął to dobrze, odlać na durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka w post robią się z grzybków suszonych zamiast z mięsa, zresztą tak samo, i smażą na maśle klarownem, proporcya na 8 osób.
Ugotować raków pół kopy z solą i koprem; gdy ostygną, wybrać szyjki i nóżki, te ostatnie usiekać drobno, zmieszać z łyżką surowego masła, łyżką tartéj bułki, trochę usiekanego kopru, soli, muszkatołowéj gałki, wbić dwa żółtka, wymięszać należycie, i nadziewać tym farszem skorupki od raków; ugotować w zupie rakowéj, szyjki wrzucić w wazę. Do okładania jarzyn można takie raki przysmażyć na maśle a szyjki ułożyć między jarzynką.
Do rosołu lub bulionu dają się grzanki z bułki ususzonéj w piecu, lub co daleko lepiéj nad węglami. Lecz są jeszcze dwa gatunki grzanek używanych do zup i tak:
1. Pokrajać świeżą bułkę w kostkę i na gorącem klarownem maśle usmażyć, mięszając póty na patelni, póki suche nie zostaną. Takie grzanki dają się do zupy grochowéj, pomidorowéj, szczawiowéj i t. p.
2. Drugie grzanki, które[3] się podają do wszelkich zup owocowych, robią się jak następujące: Pokrajać bułkę w plasterki, umoczyć w śmietance i na gorącem klarownem maśle usmażyć, przewracając na dwie strony i na gorąco obsypują się cukrem.
Wziąść na miskę kwaterkę śmietany dobréj nie bardzo kwaśnéj a gęstéj, wsypać w to mąki pół kwarty i gdy już należycie łyżką wyrobione wyrzucić na stolnicę, brać kawałki wielkości dużego, włoskiego orzecha i palcami rozciągnąć każdy na okrągły placuszek, nakładać farsz z mięsa i zawijać na wierzch podłużnie, łącząc ściśle palcami ciasto, które tym sposobem na wierzchu formuje rancik czyli ząbki. Wziąść w rondel frytury, (tłuszcz wołowy), rozgrzać, i zaraz wrzucać na gorący gotowe paszteciki — smażąc na obie strony i widelcem wyjmować, lub téż układać na blachę masłém wysmarowaną, posmarować masłem i na pół godziny przed podaniem obiadu na stół wstawić do pieca gorącego. Gdy nabiorą koloru rumianéj bułki mają dosyć, wyjąć z pieca i zostawić na blasze aż do podania na stół, to nie ostygną. Farsz robić następujący: pozostałe mięso z rosołu lub pieczeń posiekać, włożyć w gorące masło, biorąc na funt mięsa ćwierć funta, utrzeć cebulę, opatrzyć i włożyć w farsz trochę pieprzu, soli, łyżkę rosołu, jeżeli mało mięsa można garść bułki tartéj, wystudzić, wbić żółtko i nakładać na placuszki, na ten farsz zaś położyć warstwę móżdżku cielęcego lub wołowego obgotowanego z solą, wyżyłowanego i w grubą kostkę pokrajanego. Bardzo to ładnie wygląda, gdy biały mózg nie będzie zmięszany z ciemnym farszem. Te paszteciki podawać na serwecie osypane smażoną na fryturze zieloną pietruszką.
Na 10 pasztecików wziąść dwa mózgi cielęce, wymoczyć jak zwykle ze krwi, wypłókać, obgotować w ukropie z octem; gdy woda ostygnie, wyjąć i oczyścić. Ostudzone mózgi pokrajać w grubą kostkę, zagotować w łyżce masła łyżkę mąki, włożyć pieczoną, utartą cebulę, wsypać trochę pieprzu, soli, wlać dwie łyżki śmietany kwaśnéj, wcisnąć cytryny do smaku, włożyć mózgi, zaprawić 2 rozbitemi żółtkami, nakładać muszelki, skropić masłem rumianem z bułeczką i wstawić na kwadrans do pieca. Bardzo podwyższa smak pasztecików, jeżeli się dołoży trochę usiekanych i usmażonych poprzednio w maśle świeżych pieczarek.
Zrobiwszy ciasto francuzkie, rozwałkować je na grubość palca, wykroić szklanką dwa razy tyle krążków ile ma być pasztecików, z połowy tychże wykroić ze środka jeszcze mniejszy krążek, nasmarować całe krążki białkiem rozbitem, przykryć wyciętemi krążkami, które należy nasmarować rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które trzeba upiec osobno, by służyły na zakrywkę do pasztecików, wstawić do bardzo gorącego pieca. Tymczasem zrobić farsz następujący: Na 20 pasztecików, wziąść jeden mózg cielęcy, lub jeżeli nie można dostać wołowy, byle nie duży i świeży, ociągnąć w wodzie gorącéj z solą i octem, oczyścić z błony, pokrajać drobno, lub rozetrzeć łyżką, posolić i popieprzyć. Usmarzyć w łyżce masła jedną utartą cebulę, wsypać łyżkę mąki, wlać parę łyżek rosołu i zagotować. Gdy trochę przestygnie, włożyć mózgi, wymięszać, a w końcu wlać dwa rozbite żółtka i trochę soku cytrynowego, rozgrzać, aby zgęstniało, nakładać, tem upieczone paszteciki, we środku próżne, przykryć pokrywką i wstawić do pieca, żeby się ogrzały.
Posiekać rybę bardzo drobno, i posolić. Wziąść łyżkę masła, zagotować, wrzucić cebulkę usiekaną; podsmażyć razem, włożyć rybę i wątróbki od ryb, także rozmoczonéj posiekanéj bułki, jedno żółtko, trochę pieprzu i muszkatołowego kwiatu, zagrzać to znowu razem na ogniu, wymięszać i nakładać tem paszteciki z ciasta francuzkiego, wstawiwszy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania.
Paszteciki z grzybów najczęściéj się podaje w wigilię Bożego Narodzenia i wtedy do grzybów można domięszać wątróbki od ryb, utarte na miazgę. Ugotować młodych dobrych grzybów suszonych i usiekać na masę; wziąść łyżkę masła, wrzucić gdy się zagotuje cebulę usiekaną, podsmażyć; następnie grzybki, parę łyżek śmietany, wątróbkę rybną jeżeli jest, trochę pieprzu, soli, garść bułki tartéj, wymięszać na ogniu, żeby zgęstniało, i układać na placuszki z maślnego ciasta, wstawić w gorący piec przykrywszy na wierzch papierem.
Obierz ogonków z 24 gotowanych raków, oczyść skorupy z żołądka i żółci, i potłucz dobrze z pół funtem masła jak najlepiéj; upiecz na węglach w tyglu, pokrapiając trochę zimną wodą, odcedź masło przez chustę mokrą, i dobrze wyciśnij.
Utłucz pół funta masła z ćwiercią funta czysto wypłókanych i wybranych serdelów, potém przetrzyj przez sitko i zachowaj to masło do sosów i dalszéj potrzeby.
Rozpuść na ogniu w rynce łyżkę tłustości i kawałek masła, a jak się przyrumieni, pokraj sześć cebulek w listki, dodaj mąki i doléj tyle rosołu, aby dostatecznie wszystko zgęstniało; przy końcu dolać można łyżkę octu winnego, trzy goździki, i trochę skórek cytrynowych, to wszystko razem zagotuj.
Zrób z mąki i tłustości albo masła zaprażkę, i wsyp do tego okruszków z bułki, razem przysmaż, naléj na to rosołu, i odstaw dopiero od ognia, gdy należycie zgęstnieje; potém daj tartego chrzanu, trochę cukru, dwie łyżki śmietany i odrobinę szafranu.
Robi się zaprażka z odrobinki cebuli krajanéj, mąki i masła albo innéj tłustości; do tego daj kwaterkę mleka i cztéry łóty kaparów, gdyby było gęste, dodaj rosołu. Jeśli zaś tego sosu potrzebujesz do polędwicy albo zająca, to się sos od tego pieczywa dodaje, i dobrze się zagotuje. Można także okwasić sokiem cytrynowym, i dodać pieprzu i skórek cytrynowych podług upodobania. Przy daniu na stół polewa się pieczeń.
Obecnie świeże i krajane ogórki duszą się w maśle z odrobiną mąki, a po wyduszeniu dodaje się tyle rosołu, ile potrzeba, trochę krajanych skórek cytrynowych, pieprzu, soku z pół cytryny, i nakoniec dwie albo trzy łyżki śmietany.
Zamieszaj dobrze kwaterkę śmietany z pełną łyżką mąki, dodaj do tego warzęchę rosołu, garść obranych i tłuczonych migdałów, kawałek cukru, a nakoniec trochę tartego chrzanu; wszystko to razem zagotuj parę razy, tym sposobem sos gotowy.
Gotuj w rosole chrzan utarty i utartą bułkę, przy końcu dodaj kawałek masła i odrobinkę kwiatu muszkatołowego.
Aby czosnek swój właściwy przykry smak utracił, zagotuj go pierwéj w occie; usmaż go potém w maśle, wmieszaj potém okruszki bułek w maśle smażonych, doléj ile potrzeba rosołu, trochę octu, i zaprawiwszy korzeniami, gotuj zwolna; przed daniem dodaj trochę masła jeszcze.
Garść obranych migdałów, sześć żółtek na twardo zgotowanych, i trochę cukru, razem utrzyj dobrze w moździerzu, i rozmieszaj w salaterce z dwoma łyżkami oliwy prowanckiéj i dobrym octem, dosyp drobno pokrajanego szczypiorku i pietruszki zielonéj, także podług upodobania drobno posiekanych serdeli albo śledzi z ości obranych. Ten sos bardzo jest dobry do pieczeni albo mięsa.
Chrzan się oczyszcza i trze z okruszynami z bułki, z octem, oliwą i cukrem, albo zamiast cukru z pieprzem i solą.
Serdele, cztery twarde żółtka, cebulę i trochę pietruszki zielonéj, wszystko razem drobno się kraje, i rozrabia na talerzu z musztardą, octem, oliwą i utłuczonym cukrem, (zamiast cukru używają inni soli). Ten sos dobry podobnie do ryb na zimno i pieczeni.
Na kawałku cukru utrzyj dwie cytryny, i ten cukier miałko utłucz i zmieszaj z delikatnie pokrajanemi szalotkami, czterema twardemi żółtkami i cebulką; dodaj do tego soku z dwóch cytryn, 20 sztuk potłuczonych ziarnek jałowcowych, octu i oliwy, i zrób sos z tego.
Zapraż masło; mąki, świeżych pieczarek, przednich cebulek, jeśli chcesz z odrobiny czosnku i pietruszki zielonéj, włóż to razem w rondel, naléj rosołu albo bulionu i wygotuj do połowy; przed daniem poléj przez sitko sztokfisza ugotowanego.
Obierz parę kartofli mączystych i ugotuj w winie na miękko, aby je dobrze można rozkłócić. Gdyby na sos były za gęste, dodaj rosołu, i przypraw cukrem, sokiem cytrynowym, korzeniami, kawałkiem masła i zagotuj razem.
Uduś w maśle pietruszkę, pieczarki, kilka ząbków czosnku, posiekanéj szynki, liścia bobkowego i cebulkę w talerze pokrajaną, a na to podług proporcyi naléj rosołu; gdy się wszystko dobrze zagotuje, przecedź przez sitko, i zapraw ten sos z żółtkami, daj sparzonych pistacyi, i przypraw do stołu.
Ugotować 10 jaj na twardo, żółtka utrzeć na masę, i rozprowadzić czterema łyżkami oliwy, wmieszać dwie łyżeczki musztardy angielskiéj, pełną łyżeczkę cukru, rozebrać mocnym octem tak, aby sos był gęstawy i wrzucić co kto lubi albo szczypiorku siekanego, kaparów, oliwek, lub korniszonów w kostkę pokrajanych.
Wziąść ćwikłowych buraków nie dużych, opłukać, ugotować w miękkiéj wodzie, obrać gdy ostygną i pokrajać w plasterki cienkie, ułożyć w słoju przesypując tartym chrzanem i kminkiem warstwami, wsypać troszkę cukru, i wszystko zalać gotowanym z solą ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać.
Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole ugotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, galarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu kładą, pokrajane zgrabnie zaprawiają się masłem lub pozłotą z rosołu z mąką, rozprowadzają rosołem, kładzie się trochę zielonéj pietruszki i na wydaniu oblewa niemi sztukę mięsa.
Polędwica jedna z dobrego wołu użyta do sztuki mięsa wystarczyć może na osób dziewięć. Zdjąwszy z niéj żyłę, która ją z jednéj strony pokrywa i uszpikowawszy od jednego do drugiego końca, uwija się w papier dobrze masłem wysmarowany, dodaje się do tego nieco cebuli w talerzyki pokrajanéj i kilka ziarn pieprzu angielskiego. Tak przysposobioną polędwicę piecz na rożnie, polewając często masłem. Uważać należy, aby przed samym obiadem, czyli przed tym czasem, w którym ma być wydaną, gorącą była. Wydając na półmisek, gdy się kraje, należy przekładać masłem sardelowem i zalać sosem, w którym powinien być garnitur.
(na osób 15).
Weź kawał krzyżówki, lub części mostkowej 10 funtów i dodawszy do niéj nieco włoszczyzny i korzeni, gotuj na miękko w białym bulionie. Potém wyjm mięso i kraj na cząstki, bulion zaś, w którym się to mięso gotowało, przecedź, zebrawszy zeń tłustość i dobrze wygotuj. Weź pół funta masła, rozpuściwszy je włóż drobno uszadkowanych porów i smaż na miękko, późniéj dodaj kwaterkę pszennéj mąki i kwartę śmietany, wszystko to dobrze rozmieszawszy, wléj bulion od sztuki mięsa i gotuj mieszając, dopóki sos nie będzie gęstawy, nakoniec dodaj ośm żółtek. Mieć należy przygotowaną bułkę chleba, z któréj zerznąwszy nieco wierzchnią skórkę, wybierz miękisz i wysmaruj dobrze masłem część wewnętrzną. Obsypawszy tartym holenderskim serem, układa się sztuka mięsa przygotowana, przelewając sosem i przesypując serem, co się powtarza, póki cała bułka nie będzie napełnioną. Przed wydaniem stawia się do pieca na pół godziny.
Sztuka mięsa na rożnie lub w piecu upieczona na rumianno, kładzie się do rondla, na którego spodzie powinna być włoszczyzna i słonina świeża w plastry pokrajana, wléj do niéj bulionu, skórki cytrynowéj, niech się w tém gotuje na małym ogniu, dopóki sztuka mięsa nie zmięknie; późniéj wybiera się z sosu, kraje z kośćmi kotletowemi, układa na blacie i przekłada chrzanem[4], sos zaś należy przecedzić, zebrać z niego tłustość, wsypać kwaterkę kaparów i zagotowawszy zalać nim sztukę mięsa.
Sztuka mięsa ta robi się z polędwicy dobrego wołu, która powinna być wyżyłowana i na kilka godzin zamarynowana[5]. Tak przygotowana gdy się opiecze przez pół na rożnie, zdejmuje i składa do naczynia, polewając bulionem; gdy ostygnie, kraje się w takie części, jakie się zwykły dawać na jedną osobę. Zmaczawszy w rozpuszczoném maśle, układa się na ruszt, który przed wydaniem na rozpalone węgle się stawi, aby się dobrze z obu stron upiekła. Na garnitur do takiéj sztuki mięsa używa się kartofli, które powinny być w bulionie bez łupin ugotowane i przy ogniu masłem polewane, póki nie nabiorą koloru rumianego; tak przegotowanemi kartoflami okłada się sztuka mięsa, do czego należy dodać sos, który ściekał z polędwicy, gdy była na rożnie.
Weź najwyborniejszą pieczeń baranią, wymocz ją, zdjąwszy zewnętrzną błonę, uszpikuj wewnątrz andywiją i osól. Zagniotłszy ciasto dość twarde z żytniéj mąki, zaparz i rozwałkuj na pół cala grubości; wysmarowawszy go dobrze masłem, włóż cebuli w talerzyki pokrajanéj, bobkowego liścia i nieco goździków; do tego ciasta włóż wyżéj przygotowaną pieczeń i zawinąwszy ją obléj ciasto tłustością, i włóż do gorącego pieca na trzy godziny. Przed wydaniem, wywinąwszy pieczeń z ciasta, narznij w części, obłóż odsmażonem chlebem żytnim w kształcie korków od butelki i zaléj sosem.
Wziąwszy kawał mięsa np. 12 funtów, z części mostkowéj, lub krzyżówki, włóż ją do rondla, do którego dodaj włoszczyzny i nieco korzeni, wléj wody i gotuj, póki mięso nie będzie miękkie. Późniéj weź pół funta masła, rozpuść je, wsyp do niego 3 łyżki mąki pszennéj i to rozmieszawszy nieco podsmaż, późniéj dodaj pół kwarty śmietany i rozprowadź bulionem, w którym się mięso gotowało, mieszaj, a gdy się zagotuje, dodaj ośm żółtek. Skoro ten sos będzie gotowy, wówczas weź wyżéj przygotowane mięso, pokraj w części, ułóż na półmisku razem z rydzami, a polawszy tym sosem, wstaw półmisek na pół godziny przed wydaniem do pieca, aby się sztuka mięsa zarumieniła.
Wziąwszy mięsa wołowego funtów 12, opiekłszy je nieco na rożnie, włóż do rądla, do czego dodawszy włoszczyzny, nieco korzeni, kilka cebul, wléj dobrego bulionu, białego wina i trochę octu, wszystko to niech gotuje, póki mięso nie będzie miękkie. W drugi zaś rządek bierze się rozmaita, tresowana jarzyna, byle nie buraki i pasternak; należy ją odgotować w wodzie, potém odcedź wodę i naléj sosem, w którem się sztuka mięsa gotowała, w nim gdy się dobrze jarzyna ugotuje, okłada się nią sztuka mięsa i daje do stołu.
Weź mięsa wołowego, pokrajawszy je z kośćmi, jak się zwykle kraje na kotlety, odbij nie siekając i posól dodawszy nieco pieprzu. Późniéj każdy kotlet maczaj w mące i odsmaż na rumiano na obie strony we wrzącéj tłustości. Wybrawszy z onéj, włóż do rondelka, do którego wléj pół butelki wina i nieco dobrego bulionu; włóż dwie cytryny w talerzyki pokrajane niech się w tem gotuje na miękko. Wydając na półmisek, polewaj tymże sosem i obłóż do koła cebulą, którą tak należy przygotować: włóż ją płókaną do rondelka, a gdy się zagotuje w wodzie, wyjmij obierz z łuski, włóż powtórnie do rondelka, naléj rumianym, klarownym bulionem, z dodaniem nieco masła i niech się znowu gotuje, póki nie będzie zupełnie miękką.
Zrobiwszy z mięsa wołowego kotlety usiekane sposobem zwyczajnym, ułóż na blachę, na której znajduje się słonina w plastry pokrajana, aby się kotlety nie przepaliły, weź cebuli pokrajanéj w talerzyki, i około każdego kotleta ułóż farsz, na wierzch zaś onego nałóż kapusty kwaśnéj, która powinna być ugotowana. Z temi stawi się pieca, a gdy kapusta nabierze koloru rumianego, wyjmij ja i ułóż na półmisek, bulionu zaś, który się na blasze będzie znajdował, przecedź i naléj nim kotlety.
Zrobiwszy kotlety usiekane z części wieprzowéj, należy nieco posolić i pieprzem posypać. Wziąwszy trochę masła, usmaż w niem drobno usiekanéj cebuli, ostudź i wbij kilka jaj, które rozmieszaj dobrze z cebulą, i w tem maczaj każdy kotlet, osypując chlebem pszennym miałko utartym, tak przygotowane układają się na blachę masłem wysmarowaną. Przed wydaniem na kwadrans należy wstawić do gorącego pieca, gdy się zaś już na blat układają, należy okładać na około chrzanem skrobanym i zalać do środka sosem musztardowym.
Zrobiwszy z cielęcéj pieczeni tyle dużych zrazów, ile będzie osób, gdy posolisz i nieco pieprzem osypiesz, ułóż na blasze, poprzednio masłem wysmarowanéj. Odgotuj włoski makaron, odcedziwszy włóż do roztopionego masła, do czego dodaj nieco drobno pokrajanéj szynki, trochę tartego sera, kilka jaj i wymieszawszy to, nałóż na zrazy, osyp serem iwstaw na kwadrans przed wydaniem do gorącego pieca. Gdy się upiecze, ułóż na półmisek, poléj mocnym bulionem, dodaj kawał masła i wléj nieco soku cytrynowego.
Wyżyłuj polędwicę ważącą 7 lub 8 funtów i naszpikuj pięknie słoniną. Potem obłóż dno rądla albo rynki słoniną i łojem, daj cebuli, nieco korzeni octu i wody, włóż na to polędwicę i nakrywszy dobrze niech się zwolna dynstuje; długości czasu oznaczyć nie można, gdyż to zawisło od kruchości mięsa. Potem wyjm, zbierz tłustość z sosu, zarumień w nim a jeśliby nie wystarczył, to użyj trochę masła i mąki, dodaj drobno siekanéj cebuli, rozprowadź sosem z pieczeni i rosołem, włóż w to polędwicę i zagotuj dobrze. Półmisek na którym się daje polędwica, można ogarnirować pasztecikami albo kartoflami.
Wziąść kilka funtów, co najmniéj sześć, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczna, mięsa krzyżowego: zbić dobrze, nakłuć nożem dziury i w te ponakładać słoninę grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną, całą zaś pieczeń osolić i skropić octem, niech poleży z dwie godziny. Wygrzać mocno rondel, włożyć kawał masła lub łoju na spód; na to położyć mięso, przykryć i dusić na wolnym ogniu, gdy już puści z siebie sos włożyć parę cebul, marchwi, buraczka, selera, pietruszki; wszystko uszadkować, przykryć i tak dusić; gdy już mięso miękkie: wyjąć, osypać mąką ze wszystkich stron, sos przefasować przez sito, tłustość z niego zebrać, włożyć mięso do rondla zrumienić w saméj tłustości, zalać napowrót sosem i niech się jeszcze poddusi. Dobrze także sztufadę, jeżeli gruba nasolić i nalać octem na tydzień, a będzie wyborna na zimno. Zupełnie tak samo można robić sztufadę bez jarzyn, można także włożyć w rondel kilka kartofli, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je gdy pieczeń jest prawie uduszona.
Wędliniarze urządzają sztufadę na zimno w następujący sposób. Ogromny kawał pieczeni zrazowéj naszpikowanéj grubą słoniną nalewają gorącym octem przygotowanym z korzeniami, tak leży od 8 do 10 dni. Następnie duszą samą bez żadnéj tłustości, podłożywszy na spód rondla dębowe deseczki lub drewienka na krzyż; aby się pieczeń nie przypaliła i podlewając octem, w którym się moczyła. Rondel powinien być szczelnie zamknięty a pieczeń dusić się powinna 5 do 6 godzin.
Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe. Oczyściwszy więc z żył i łoju przeznaczone na befsztyk mięso, pokrajać je w grube plastry czyli kawałki, mniéj więcéj grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąść patelnię miedzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku, pół łyżki masła, nie więcéj; gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się rzucić w nie mięso, jeden kawałek opodal drugiego, i na bardzo dużym płomieniu smażyć, nie dotykając niczem; gdy już się zdaje być rumiane na téj stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą, posolić natychmiast na stronie usmażonéj i smarzyć daléj na bardzo silnym ogniu; gdy i z drugiéj strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyku, posolić po drugiéj stronie i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło; następnie jeszcze raz na moment włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem od mięsa, sos uformowało, polawszy trochę masłem, w którem się smażył befsztyk. Cała dobroć befsztyka zależy na dobrem mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony, jest wyborny; a w miarę jak kto lubi, więcéj lub mniéj surowy, dłużéj lub krócéj smażyć. W ogóle całe smażenie nie powinno dłużéj nad dziesięć minut trwać. Obłożyć struganym chrzanem i kartoflami. Można także smażyć na patelni żelaznéj, ale koniecznie wewnątrz pobielanéj gdyż masło będzie się palić.
Trzy funty zrazowego mięsa i pół funta łoju wołowego posiekać tak, aby żadnéj żyłki nie było, wyżyłować, dodać dwa żółtka, włożyć jedną bułkę mątową wymoczoną w wodzie lub rosole i wyciśniętą dobrze z wilgoci, utrzeć cebulę upieczoną w pieprzu, trochę pieprzu, soli, to wszystko wymięszać i robić kotleciki płaskawe okrągłe, obsypywać mąką, obsmażyć parę minut na rumianem maśle i włożyć w rondel, w którym jest trochę rosołu lub bulionu, żeby tylko klopsy pokryło; łyżka masła, pół cytryny wyciśnięte w pół szklanki wina białego, kawałek cukru, trochę kaparów, garść tartéj bułki; przykryć pokrywą i z 10 minut dusić razem z temi klopsami, będą wyborne. Zamiast bułki można masło rozetrzeć z mąką.
Pokrajać parę funtów zrazowéj pieczeni na cienkie zrazy, zbić doskonale, osolić, opieprzyć, osypać każdy mąką i włożyć w rondel w masło rumiane. Gdy się zrumienią włożyć cebuli, grzybek, poddusić znowu aż się sos wysadzi i wydać na stół.
Kilka funtów zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jak najcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Wziąść dużą łyżkę masła, włożyć upieczonéj i utartéj cebuli, wsypać chleba tartego, pieprzu, wymięszać doskonale, smarować tem zrazy zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w rondel kawał masła, na roztopione masło wrzucić zrazy, włożyć cebuli pieczonéj, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu; jak się zrumienią, wlać trochę rosołu, zasypać sos chlebem a jeżeliby jeszcze się wysadził to podlać znowu rosołem wygotowanym z kości i żył od mięsa. Zrazy takie trzy kwadranse powinny się dusić.
Bardzo smaczną potrawą na śniadanie lub kolacyę są zraziki w kilka minut. Wziąść np. funt miękiego mięsa, polędwicy, krzyżowego, albo pieczeni miękkiéj, pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy z nich rozbić ubijaczką jak tylko się da najlepiéj, choćby i w drobne kawałki, następnie wszystkie razem znowu rozbić dobrze ubijaczką drewnieną. Posolić, popieprzyć, włożyć jedną całą cebulę utartą na tarce, posypać łyżką mąki i wszystko wymięszać doskonale. W rondel lub patelnię miedzianą położyć 4 łuty (co odpowiada łyżce) masła, zagotować mocno i gdy się zaczyna rumienić wrzucić przygotowane mięso i zaraz zacząć go łyżką rozcierać czyli mięszać, żeby się nie zbijało w kupę, lecz żeby wszystkie kawałki się wymięszały i straciły czerwoność świeżego mięsa. Wtedy wlać w to pół kwaterek słodkiéj śmietanki, najlepiéj surowéj, wymięszać, zagotować razem i podać obłożywszy kartoflami osobno smażonemi. Kto nie spróbuje nie może zwierzyć jakie to smaczne, należy tylko pilnować, aby się mięso zbyt długo nie smażyło.
Oczyściwszy ozór ze szlamu i oderznąwszy wszelkie niepotrzebne części, nie płócząc go wcale w wodzie natrzeć mocno solą zmięszaną z pół łyżeczką saletry, włożyć w miskę, nakryć denkiem lub talerzem i wynieść do piwnicy niech tak stoi dni 10, codziennie go przewracając i nacierając sosem uformowanym z soli. Po dziesięciu dniach jest zdatny do użycia: płókać kilka razy w wodzie, gotować do miękka, skórę ściągnąć, pokrajać ukośnie i dać obok białéj sztuki mięsa podając do tego chrzan surowy z octem.
W jesieni skopowina jest najsmaczniejszą, wybrawszy młodą i tłustą, wykroić dwoje piersi czyli mostków, a wypłókawszy one, włożyć do rondelka i zasolić, przydać różnych korzeni, parę marchwi, tyleż cebuli, zalać wodą i zagotować na miękko. Wziąć funt ryżu, przepłókać go z piasku i pyłu, i zsączyć z niego wodę, i włożyć do rondelka, na ryż przecedzić bulionu, trzeba żeby ryż był tłusty, wrzucić kawał masła, potém kwiatu muszkatołowego, posolić, przykryć i wstawić do pieca lub w żar na godzinę; gdy będzie miękki, przekłada się nim skopowina na półmisku, i na wierzch ryż się kładzie, po czem zalewa się bułką w maśle zarumienioną.
Kotlety znajdują się około grzbietowéj kości, mięso na kotlety tnie się z trzech kostek, dwie bokowe się odrzucają, zostaje tylko jedna środkowa z mięsem. Kotlety nie siekać, ale ubić potrzeba, aby się rozpłaszczyły, posolić miałką solą, posypać nieco pieprzem tłuczonym, i niech tak przez parę godzin poleżą; potém ruszt masłem nieco podsmarować, kotlety na nim ułożyć i postawić na węglach, a gdy się z jednéj strony podrumienią, przewrócić na drugą i dawać. Dobrze jest okładać temi kotletami jarzynę, to jest: kapustę czerwoną lub buraczki.
Najlepiéj one dawać w miesiącach czerwcu, lipcu i sierpniu. Oprawiwszy gęś młodą, odjąć szyję, skrzydła, nóżki, podróbka, ułożyć one w rondelek, dodać marchwi, pietruszki, kilka ziarn angielskiego pieprzu, kilka grzybków suszonych, posolić nieco, i razem to z gęsią na miękko zgotować, rozebrać, na półmisek ułożyć, zalać sosem, który się robi następnym sposobem: wziąć kwaterkę masła, rozpuścić w rondelku, wsypawszy dwie łyżki mąki, podsmażyć mieszając; dopiero dodać pół kwarty śmietany i bulion od gęsi po trochu wlewając rozrabiać, aby się mąka rozbiła, po czem zagotować, przecedzić przez sito sos, a grzybki uszatkować, przydawszy kopru zielonego usiekanego, chcąc można i łyżkę cukru przydać, gdy się sos zagotuje, pół cytryny przydać, czyli wycisnąć i zalać gorącym sosem.
Dla odmiany, można trochę ryżu odgotować na miękko, odcedzić z wody i włożyć do sosu. Albo zrobić następnym sposobem makaron: rozbiwszy z mąką pięć żółtek, zagnieść na twardo ciasto, rozwałkować i pokroić makaron w krótkie a szerokie cząstki, odgotować w wodzie, odcedzić i dodać do sosu, lecz w tym razie cytryna nie uchodzi.
Ile jest pieczeni lub mięsa, pokrajać zgrabnie w kostkę. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić bulionem lub smakiem z grzybów z octem; włożyć kilka kwaśnych jabłek pokrajanych w ćwiartki drobne, włożyć pokrajane mięso, kawałek cukru zagotować razem i wydać. Ten sam bigos można robić bez jabłek, a zamiast nich włożyć pokrajane w kostkę ogórki kwaszone. Włożyć cebuli tartéj a na wydaniu kartofli osobno ugotowanych i także w kostkę pokrajanych.
Uszatkować świeżą główkę kapusty, osolić dobrze i następnie mocno wycisnąć; uszatkować lub usiekać ze dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste mięso wołowe lub pieczeń i surową wieprzowinę, można jeżeli jest wkrajać i zwierzynę, wszystko pieczone lub gotowane, i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina i inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka itd. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy, długo dusi, przynajmniéj ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie zapaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go dwiema łyżkami masła i łyżką mąki, wymięszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanéj i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem, i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku.
Pozostałe mięso z rosołu, najkorzystniéj jest użyć na pierogi. Pokrajać na zupełnie drobne kawałki, a potem posiekać i w to domięszawszy, co kto ma w domu, kawałek pieczeni pozostałéj, lub wreszcie kawałek świeżéj słoniny na wpół ugotowanéj. W rondelek włożyć kawałek masła, wrzucić trochę pieczonéj tartéj cebuli, przysmażyć, włożyć usiekane mięso, tartéj bułki, pieprzu, soli, jedno lub dwa jaja i wymięszać doskonale razem. Zagnieść ciasto, z mąki, z jajkiem i z wodą, rozwałkować cienko, kłaść opodal kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać żelazkiem lub kieliszkiem małe pierożki; można i szklanką wyrzynać ale będą zbyt duże. Wrzucić na gotującą się wodę, a po ugotowanie odcedzić na durszlaku i zalać na półmisku masłem rumianem, w którem garść bułki tartéj zrumienić. Te same pierożki można po ugotowaniu smażyć na klarownem maśle lub fryturze a są wyborne.
Oczyszczone najdokładniéj flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości; potém wyjąć z wody oczyścić, oskrobać i pokrajać w podługowate kawałki. Osobno zaś wziąść parę funtów cielęciny, lub wołowego mięsa, lepiéj cielęciny; zagotować do wyszumowania, a po odebraniu jak zwykle na rosół się robi, nalać tym rosołem wraz z mięsem pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, porów, pietruszki, marchwi, wszystko cienko podługowato jak makaron; wrzucić i gotować jeszcze razem parę godzin najmniéj, póki flaki miękkie nie będą. Na pół godziny przed wydaniem, wsypać parę ziarnek angielskiego ziela, pieprzu tłuczonego i majeranku tartego, a kot nie lubi majeranku to muszkatułowego kwiatu. Wziąść jednę całą bułkę, namoczyć w wodzie lub mleku, gdy namięknie dobrze, ,[6] wycisnąć wodę z niéj i w donicy trzeć łyżką lub wałkiem, z kawałkiem masła młodego; włożyć do flaków, wymieszać, zagotować i wylać na salaterkę lub głęboki półmisek. Ponieważ mięso włożone jest tylko dla smaku, więc go się wcale na stół nie podaje; flaki powinny się dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały i były esencyonalne. Robią się także do flaków pulpety z łoju, jak do rosołu i tak samo się gotują razem z flakami. Również okładają się flaki kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną, wziąść kaszy gryczanéj drobnéj, sparzyć wrzącą tłustością wieprzową, to jest smalcem lub słoniną, z domieszaniem kilku łyżek rosołu od flaków; wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku; wymieszać dobrze, nalać tém kiszkę wołową, zawiązać ugotować osobno w wodzie, a wydając na stół pokrajać w kawałki i obłożyć flaki. Na wierzchu na półmisku posypują się flaki imbirem tłuszczonym lub serem parmezanem tartym.
Rozpisałem się może zbytecznie o téj potrawie, ale uczyniłem to dla tego, że powszechnie jest lubioną, a mało gdzie dobrze wydawaną.
Pokrajawszy baraninę w kawałki, opłócz czysto, i w maśle w rondlu rozpuszczoném zasmaż cokolwiek, potém przykryj rondel nakrywką, aby tak z lekka przyrumieniła się. Tymczasem zrób sos z rosołu mięsnego, dodawszy wina, imbieru, pieprzu i goździków, zagotuj tenże, włóż weń baraninę, podléj cokolwiek masłem i zapraż mąką. Wygotowawszy należycie, osól w miarę, a wydając na stół, ubierz drobno pokrajanemi skórkami cytrynowemi.
Czysto oprawne gołąbki przekraj na czworo, obsmaż je w gorącem maśle, dodaj potém pieczarek lub grzybków i zielonéj pietruszki, podlej rosołem i winem, niech się tak wszystko razem zagotuje. Nakoniec wrzuć kawałek masła i cokolwiek kwiatu muszkatołowego, i daj na stół.
Obkroiwszy przypieczoną skórkę z pieczeni cielęcéj, pokraj onę w kawałki, przesmaż w rondlu z masłem, dodaj rosołu mięsnego, soli, pieprzu, muszkatołowego kwiatu, i jednę drobno pokrajaną cebulę, niech się tak wszystko cokolwiek zagotuje, potém wbij dwa żółtka z jaj, z odrobiną octu i cokolwiek drobno usiekanéj pietruszki, i naléj tém cielęcinę, a tak niech się gotuje aż do zgęstnienia.
Weź pięknych, mięsistych kurcząt, spraw należycie, włóż na krótki czas w ciepłą wodę, aby białemi stały się, potém porozkrawuj one przez grzbiet na podłuż, powybieraj kosteczki oprócz z udek i skrzydełek. Potém weź kawałek cielęciny, zdejm z niéj skórkę i wyżyłuj, równie i kawałek słoniny, i pokraj to razem drobno, a wziąwszy bułkę w mleku rozmoczoną, wyciśnij ją dobrze, wbij dwa jaja, i mieszaj w jakiém naczeniu tak długo nad ogniem, póki dobrze nie zmięknie; daléj włóż cielęcinę i słoninę pokrajaną w moździerz, i razem z bułką przetłucz jak najlepiéj, dodaj muszkatołowego kwiatu i soli, obsusz kurczęta serwetą, napełnij jak wyżéj rzeczonym nadzianiem, zszyj rozkrojoną skórkę nitką, ułóż tak, aby kształt pierwiastkowy miały, obłóż je w cienkie plastrzyki pokrajaną słoniną, i włóż je z pietruszką w korzonkach i marchwią do rądla, podléj jedną lub dwie warzęchy mięsnego rosołu, niech się tak przez pół godziny zwolna duszą; do tak przyprawnych kurcząt zrób sos z grzybków lub pieczarek. Przy wydaniu na stół zbierz z kurcząt słoninę, wyłóż je na półmisek, i poléj sosem.
Ugotować 2 oczyszczone i wymoczone nóżki w wodzie bez soli z włoszczyzną, korzeniami i kawałkiem łoju wołowego. Gdy będą miękkie, wyjąć, przekroić przez połowę między kopytkami, (kość grubą wyłamać przed gotowaniem). Tak przekrojone posolić, osypać mąką każdą nóżkę i położyć na półmisku, trzymając je w cieple bo na zimnie ciasto nie przylega wcale, bo galareta uformowana rozpuszcza się w tłustości a ciasto spada. Rozbić 2 żółtka z 2 łyżkami mąki, trochę mleka lub śmietany, białka ubić na pianę, wymięszać w tem nóżki i smażyć na fryturze. Do takich nóżek podaje się sok albo sos z powideł, lub szpinak.
Wymoczyć wątróbkę w mleku z parę godzin, ściągnąć błonkę, naszpikować cienką słoniną, włożyć na rożen i piec, oblewając masłem z początku, a późniéj śmietaną kwaśną z łyżką octu. Na dopiekaniu posypać mąką, solić gdy nawpół upieczona.
Cąber lub nawet pieczeń skopową można urządzić zupełnie jak sarnę. Bijąc u siebie na wsi skopa, można kazać odrazu wyrznąć duży cąber, w miastach, trzeba obstalować u rzeźnika, gdyż rzadko kiedy można znaleźć gotowy. Cąber zowie się wierzchnia część przy grzbiecie po obu stronach: czyli właściwie to, z czego się robią bite kotlety w przedłużeniu aż do pieczeni, odrąbawszy żebra i niepotrzebne kości. Mając więc taki cąber lub pieczeń, należy jak najstaranniej skroić wszelką tłustość i żyły, tak aby samo mięso było widoczne; przegotować octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowym liści, imbirem i jałowcem, nalać wolnym i wynieść do piwnicy na kilka dni, najmniéj na cztery przewracając ją codzień. Tego dnia co ma się piec wyjąć z octu, natrzeć jałowcu, wyżyłować jeżeli jeszcze się gdzie znajdzie, nasolić, naszpikować zgrabnie słoniną cienką z pieprzem i gdy poleży z solą więcéj jak godzinę, piec na rożnie polewając początkowo masłem na wpół z octem tęgim, posypać mąką a później suto śmietaną kwaśną. Trzeba uważać pilnie, żeby nie przepiec a przed wydaniem przecedzić sos z brytfanny, i polać pieczeń. Powinna być krucha i wyborna. Daleko będzie kruchsza gdy się w ziemię na parę dni zakopie, jak wyżéj opisano.
Schab wieprzowy zwykle daje się na pieczyste z kapustą lub buraczkami. Zbyt mały kawałek źle smakuje, bo wyschnie w piecu; schab bowiem ponieważ się sam oblewa piec można w piecu; należy więc wziąść najmniej 4 lub 5 funtów, skroić skórę ze słoniną, zostawiwszy trochę tłustości, lub jeżeli słonina nie zbyt gruba, to ją nakroić w kostkę, natrzeć majerankiem, nasolić i upiec na rożnie, nie polewając niczem, podstawić brytfannę, a na dopiekanie wrzucić na brytfannę cebuli pokrajanej i tym sosem polać wydając na stół. Piekąc w piecu włożyć na brytfannę parę obranych i na wpół przekrojonych jabłek.
Zrób z wątróbki prosięcéj, słoniny wymoczonéj, szampionów czyli grzybków, soli, pieprzu, ziół pochnących, i odrobiny szołwii siekankę, takową zasmaż cokolwiek w rądlu, i nadziéj prosię, zaszyj nicią, aby nic z siekanki nie wypadło, i piecz na rożnie jak zwyczajnie.
Albo: Z oczyszczonego prosięcia zdejm skórkę tak jak zwykle z zająca zdejmuje się, wykrój mięso chude, i posiekaj drobno z cielęciną, nérką cielęcą, i znajdującą się przy niéj tłustością, dodaj do tego soli, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, goździków, cebuli, tymianu i pietruszki, a tak przyprawną siekaninką nadziéj obciągnioną z prosięcia skórkę, przy któréj wszelako nóżki aż po kolanka pozostać powinny, i zaszyj nitką, potém piecz w piecu. Przed wydaniem na stół, nić, którą prosie zszyte, wyciągnij.
Grubą kiełbasę, dwa lub trzy razy tak grubą jak zwyczajna, opłókać, przywiązać do rożna i piec, podlewając wodą lub piwem z początku, a w końcu zciekłą tłustością, będzie wyborna.
Chcąc żeby kiszka dobrze smakowała i nie była zimną wewnątrz, należy ją umoczyć w ukropie, zostawiwszy w nim na kwadrans. Po wyjęciu, pokrajać w kawałki, położyć na patelni kawałek szmalcu i podsmażyć kiszkę na wszystkie strony.
Kuropatwy należycie oczyszczone, wypłócz i nasól; potém nakraj słoniny w cienkie plastrzyki wielkości dłoni, a poukładawszy przyzwoicie nóżki i skrzydełka kuropatw, obwiń je w krajane plastrzyki słoniny, i piecz na rożnie, rozpuszczoném masłem w czasie pieczenia często smarując. Możesz także kuropatwy piec, w miejscu obwijania je w plastrzyki słoniny, jedynie naszpikowawszy one cienko nakrajaną słoniną.
Indyka czysto oprawianego rozkrój z wierzchu i wyjm z niego kość pierś składającą, wypłócz w wodzie razy kilka, osól dobrze, a piersi naszpikuj kształtnie słoniną, głowę zaś jego nadziéj bułką w mleku rozmoczoną, piecz potém przy dobrym ogniu. Jeżeli indyk jest spory, więc potrzebuje prawie dwie godziny czasu do zupełnego upieczenia. W ciągu pieczenia potrzeba smarować indyka masłem, a zebrawszy pilnie sos z onegoż ściekły, dać razem na stół.
Kaczki pieką się zupełnie tym sposobem jak gęsi należy jednak pamiętać, że zbyt młode kaczki nie mają na sobie mięsa, i nadzwyczaj są trudne do oczyszczenia, mając na skórze mnóstwo sypłów od pierzy.
Oskubane i oczyszczone kaczki nalać na parę godzin octem zimnym przegotowanym z korzeniami, osolić, naszpikować i piec na rożnie, polewając masłem.
Oderznąwszy skórę koło ogona i zadnich nóżek ściągnąć całą z zająca, krew podskórną zebrać na czernina wraz z przodkiem, następnie bez płókania wodą obżyłować to jest ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając , a szczególniéj cąber, jest pokryty, potem naszpikować gęsto po jednéj i drugiéj stronie cienkiemi paskami słoniny i skropić octem; można te czynność zrobić na dzień lub nawet dwa dni przed pieczeniem, jeżeli kto lubi kwaskowatą zwierzynę. Wody wcale a wcale zwierzyna widzieć nie powinna, gdyż wszelkie płókanie odbiera jej smak właściwy. Zająca piec można na rożnie, lub nawet na brytfannie na ruszcie w piecu, smarując go ciągle starannie masłem, a od połowy pieczeni śmietaną, i soląc ledwie na godzinę przed pieczeniem, bo inaczéj twardnieje. Kładąc go na rożem, natrzeć utartą wątróbką zajęczą, co mu nadaje ładny połysk. Oprócz sosu ze śmietany, uformowanego przez ściekanie na brytfannę, daje się jeszcze sos następujący: utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domieszać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę bulionu, soli, zagotować razem i przecedzić przez sito, a w końcu zaprawić ten sos krwią zajęczą, starannie w occie przechowaną, i polać upieczonego zająca.
Ryby wszelkiego rodzaju należy wybierać jak może być najświeższe, pokroiwszy je w dzwonka, przed gotowaniem lub pieczeniem, potrzeba je posolić najmniéj na godzinę; gotując je lub smażąc, powinien być ogień duży, do smażenia należy masło lub tłustość jaką rozpalić i nad raptownym ogniem mieć pilny dozór.
Ułożywszy ile chcąc dzwonków do rondelka, posypać je kminem nietłóczonym ilością kawianéj łyżeczki, włożyć cokolwiek włoszczyzny, trochę burakowego rosołu, łyżeczkę pieprzu czarnego angielskiego, parę bobkowych liści, i przygotowawszy to dobrze, na rybę przecedzić, gdy się raz zagotuje, przydać masła świeżego ćwierć funta, mąki pszennéj łyżek stołowych dwie i rozmieszać dobrze masło z mąką, i kłaść kawałeczkami do ryby, żeby się rozeszło łatwiéj w rybie, wygotować sos, aby zalać na półmisek i wydać do stołu.
Włożyć szczupaka do rondla, jak do gotowania, rodzenek ćwierć funta, kawałek cynamonu, kubek oliwy lub masła, tyleż cukru, octu lub wina szklankę.
Gąszcz robiemy tym sposobem: na kilka osób wziąć jabłek winnych cztery, marchwi dwie, cebuli i pietruszki po tyleż i chleba żytniego funt; nalawszy to wszystko wodą, gotować w rondelku lub garneczku, gdy marchew będzie miękka, wszystko to przetrzeć przez sito, co ma wynosić więcéj półtory kwarty. To się dodaje do ryby, którą trzeba raptem zgotować w miarę.
Do chrzanu najlepszą jest ryba twarda, jaką jest: szczupak i sądak. Tę oczyściwszy już wysoloną, włożyć do rondelka, dodać parę pietruszek, tyleż cebuli, kilka ziarn pieprzu angielskiego, marchwi selery, pokrajawszy włoszczyznę, to wszystko odgotować osobno, tém zalać rybę i na mocnym ogniu raptownie odgotować, aby smaku rybiego mało czuć się dawało. Sos zaś do tego tak się robi: wziąść śmietany kwaśnéj trzy kwaterki, dwie łyżki masła, octu dobrego dwie łyżki, żółtek surowych sześć, mąki pszennéj łyżkę, smaku z ryby wygotowanego pół kwarty, wszystko to wymieszawszy dobrze, zagotować parę razy, mieszając, można także dodać kopru zielonego, trybulki, lub pietruszki drobno usiekanéj, i zalać rybę na półmisku.
Wziąwszy szczupaka, okunia lub karasia już wysolone, miarkując proporcyą na półmisek, zalać smakiem wygotowanym z dwóch seler, dwóch pietruszek i cebuli z połową gałki muszkatołowéj; gdy w tém ryba dobrze się zagotuje, wrzucać kawałki masła z mąką zarobione; potém wrzucić zielonéj pietruszki z koprem usiekanéj, wszystko to gotować przez kwadrans, aby wygotować sos do zalania.
Karasia gotując w smaku wygotowanym z włoszczyzny, który nie długo się gotuje, dodawać śmietany kwaśnéj, raptownie na dużym ogniu razy dwa lub trzy pod pokrywą zagotować w rondelku, masło z mąką rozrobić, ponieważ tu wchodzi śmietana, więc dość jest ćwierć funta masła i łyżkę stołową mąki, trzy żółtka, smaku z odgotowanéj ryby pół kwarty, śmietany kwartę, i mieszając wygotować sos, dodać na ostatku kopru usiekanego zielonego.
Wziąwszy leszcza, lina, karpia lub jesiotrzyny już w miarę osolone całkiem lub w dzwonka, nalać smakiem z włoszczyzny wygotowanym, szklankę octu, szklankę wina lub miodu do picia, ćwierć funta rodzenek, kilka migdałów drobno posiekanych, kawałek cynamonu, kilka goździków, skórki cytrynowéj, to zagotować z rybą razem, potém wybrać łyżką duszlakową rybę na blat lub półmisek, włożyć do rondelka ćwierć funta cukru lub miodu, gdy się to na wolnym ogniu podrumieni, dodać oliwy lub masła ćwierć funta, dwie łyżki stołowe mąki, a mieszając często, aby mąka nabrała koloru rumianego, dolać esencyi z włoszczyzny, trochę soku od konfitur, kilka ziarn angielskiego pieprzu; to wszystko wygotować, przecedzić przez sito, zalać tém rybę. Do sosu lejąc wywar z włoszczyzny, można dolać oliwków.
Wziąwszy dzwonka węgorza, lina lub szczupaka posolonego już i opłókanego, wytrzeć płótnem, rozbić jaj kilka, wlać do nich trochę masła, pieprzu tłuczonego i pietruszki posiekanéj, maczać w tém każde dzwonko i obsypywać tartym pszennym chlebem; potém układać na pokrywkę, podlać masłem i z wierzchu niém pokropić, i wstawić do pieca, niech się zarumieni. Tém okładać buraczki, które jak do zwierzyny się przyprawiają.
Wyżéj opisanym sposobem przyprawioną rybę dawać można z sosem musztardowym, który tak się robi: wziąść gorczycy utłuczonéj, przesianéj łyżek dwie stołowych, cukru łyżkę, trochę wody, zaparzyć na ogniu, dodać żółtek ośm twardo zgotowanych i przetartych przez sito, trochę oliwy, to wszystko rozrobić octem nie pełną pół kwartą, jeśliby był zakwaśny, to przydać trochę cukru. Ten sos można dawać do odsmażanéj i na zimno zgotowanéj ryby.
Wziąść ze szczupaka lub lina funtów dwa samego mięsa, wybrawszy z onego najmniejsze kosteczki i skórę, wsypać na nie parę łyżeczek soli, aby osłodniało, przydać pół łyżeczki kawianéj pieprzu prostego tłóczonego, tyleż angielskiego, nieco majeranu, parę cebul drobno usiekanych, podsmażyć jaj pięć z cebulą na jajecznicę, niech ostygnie, usiekać drobno rybę, dodać bułki ćwierć funta umoczonéj w mleku i wyciśnionéj, utłuc to w moździerzu na miazgę, lub utrzeć dobrze, przydać jeszcze ćwierć funta masła i przetłuc, a gdy zbieleje, przydać trzy żółtka i całych jaj dwa, posiekawszy wszystko dobrze i wymieszawszy, mamy gotowe nadziewanie.
Wybrać szczupaka żywego i okazałego, wyprawiwszy pokrajać w dzwonka zwyczajne, należy zaś mieć sól uprażoną na patelni i gorącą solą posolić, niech tak przez parę godzin postoi; przed wydaniem go do stołu, nie płócząc z téj soli i kleju, dolawszy wody zagotować raptem na dużym ogniu, wyszumować; można także wrzucić kilka ziarn angielskiego pieprzu, bobkowego liścia, potem wybierać łyżką durszlakową na półmisek i dawać do tego chrzan na osobnym talerzu.
Kilkanaście grzybów odgotować na miękko, i usiekać najdrobniéj, parę łyżek masła rozpuścić i dwie cébule drobno usiekane podsmażyć, włożyć potém grzyby, trochę tartéj bułki, pieprzu bardzo mało, jaj ze cztéry, i tém nakładać w przygotowane okonie lub sielawy i zawijać w papier masłem wysmarowany, włożyć do pieca, aż się papier zarumieni dobrze, i okunie się odpieką.
Chcąc przysposobić stokfisz na niejakiś czas w poście, należy wziąć kilka sztuk, nalać ługiem brzozowym lub z popiołu drzewa olszowego, który powinien być mocny, i zimnym ługiem nalewać w naczyniu drewnianem ułożywszy; gdy tak postoi przez dni cztéry, da się już krajać na dzwonka, znowu niech trzy dni moknie, potém ług się precz odleje, stokfisz się wypłócze, a rozbiwszy z wodą niegaszonego wapna, gdyby było jak mleko, nalać tém stokfisz, i niech tak stoi dni trzy; w tenczas napęcznieje, zbieleje, zrobi się jak świeża słonina, teraz się zleje wapienna woda, przepłócze się, naleje się miękką wodą i tę wodę trzy razy na dzień zmieniać należy; tak z nim dając do stołu, niżéj opisanym sposobem o stokfiszu kapucyńskim.
Wziąć pięć funtów na półmisek stokfiszu wymoczonego, gdy się zacznie krzątać koło obiadu, zaraz go namoczyć w dwóch garncach wody, aby ta z niego łatwiéj ług wyciągnęła, i z daleka od ognia niech się leci, aż będzie cokolwiek ciepła, po czem wraz odlać, a świeżą nalać, i tak kilka razy powtarzać, gdy próbując palcami woda nie śliska, zwolna przygrzać, aż będzie gorąca i stokfisz w słoje się połuszczy, natenczas wybrać na przetak, aby woda zupełnie ściekła. Teraz kładzie się na półmisek warstwa włoszczyzny i warstwa stokfiszu, posypuje się kminem lub imbierem stłóczonym, cokolwiek pieprzem, i tak postępować, aż się wysoko półmisek sformuje. Masła klarownego kwartę usmażyć, bułki pół kwarty i tem warstwy polewać z wierzchu, potém wstawić do pieca gorącego na kwadrans. Włoszczyzna tak się przygotowywa: selerów dużych oczyszczonych pokrajać w kostkę sześć, pietruszki korzonków sześć, marchwi dwie, cebul ośm, rozpuścić masła łyżkę w rondelku, włożyć włoszczyzny, podlać kwaterką wody, i na węglach pod pokrywą niech się na miękko utuczy, a ten smak wygotować zupełnie, gdyby wsiąkł we włoszczyznę, wtedy go użyć do zaprawy stokfiszu, który przed zgotowaniem powinien moknąć w odmiennéj wodzie przez godzin cztéry, aby z niego ług wyciągnąć.
Trzy funtowego oczyszczonego szczupaka rozpłatać na wpół, wyjąć wszystko mięso, oddzielić z ości, (głowa, nie psując skóry, i ogon powinny być całe), posolić, posiekać bardzo drobno razem z cebulą spażoną[7] poprzednio ukropem, wątróbkę z mleczem od szczupaka, dodać pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, muszkatołowego kwiatu, łyżkę masła i parę całych jaj, wymięszać to dobrze, włożyć w skórę szczupaka, zaszyć mocno i ułożywszy w rondlu, nalać ukropem z włoszczyzny i cebuli, gotować pół godziny i podać cały na stół polany sosem białym pietruszkowym lub tylko masłem z rumianą bułką. Taki szczupak, gdy ostygnie pokrajany w plastry, bardzo dobrze smakuje z octem i oliwą. Tak samo można nadziewać skórę szczupaka, pokrajawszy go poprzednio całego na kawałki niezbyt małe, z każdego kawałka osobno wydrążywszy nożem ostrożnie mięso, napowrót nakładać w skórę i gotować.
Węgorz bardzo sztucznie się oprawia, gdyż najpierw trzeba naciąć skórę około głowy; potem zawiesić węgorza głową na haku, a wtedy oderżnąwszy nożem skórę, ciągnąć aż się cała do ogona zciągnie. Tak oprawionego należy opłókać, pokrajać, posolić, obgotować do połowy w smaku cebuli i korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką wymieszaną i smażyć na klarownem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany. Można smażyć bez gotowania, ale będzie nie tak smaczny.
Do marynowania można zostawić skórę nie ściągniętą na węgorza, gdyż pod skórą jest największa tłustość. Chcąc mieć zupę z węgorza, trzeba ugotować smak z włoszczyzny jak zwykle do ryb z grzybami i korzeniami; gdy się wygotuje wrzucić pokrajanego i tylko pół godziny przed gotowaniem posolonego węgorza; gdy będzie miękki wyjąć; w zupę wsypać kluseczki lub podać do niéj jak do rosołu gotowane kartofle, a węgorza polać przygotowanym lekkim octem. Daleko jednak smaczniejszy jest następującym sposobem; ugotować w małym rondelku smaku z włoszczyzny z kilkoma cebulami i korzeniami, którego ma być tylko tyle, aby ledwie objęło węgorza pokrajanego, w czasie gotowania dolać szklankę białego wina i kieliszek bardzo mocnego octu, kilka razy jeszcze podgotować, aby był zupełnie miękki, bo lepiéj przegotować węgorza jak nie dogotować; wyjąć z sosu, który jeszcze trochę podgotować i zalać nim w słoju ułożonego węgorza. Podając osypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem.
Najwyborniejsze są karasie w następny sposób przyrządzone. Oczyszczone i posolone na godzinę przed gotowaniem karasie nalać smakiem zimnym, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, uważając, żeby tego smaku było tylko tyle, aby ryby objęło, i gotować na prędkim ogniu od 15 do 20 minut. Osobno rozetrzeć w rondlu łyżkę sporą masła, z łyżką najpiękniejszéj mąki pszennéj, przy białych bowiem sosach piękność mąki jest konieczną: gdy mąka dobrze utarta 3 łyżki na trzy funty karasi gęstéj, kwaśnéj śmietany, pół łyżeczki cukru, trochę siekanego drobno kopru, rozprowadzić to smakiem od ryby, uważając, żeby sos był zawiesisty; zagotować razem i ułożone na półmisku ryby polać tym sosem. Bardzo dobrze smakują do takich karasi kluseczki krajane, ugotowane na wodzie i polane masłem, w ogóle zaś do wszystkich ryb z sosem, podają się kartofle obgotowane na wodzie i polane masłem, w ogóle zaś do wszystkich ryb z sosem, podają się kartofle obgotowane z solą.
Najlepsze kotlety są z suma, wziąwszy więc funt suma, lub śledzi moczonych przez 24 godzin, oczyścić, wyjąć ości i rybę posolić. Przesmażyć pod pokrywą trochę tartéj cebuli w łyżce masła, jak ostygnie, wrzucić usiekaną na maść rybę lub śledzie, dołożyć bułki moczonéj w mleku i wyciśniętéj z wilgoci, trochę pieprzy, łyżkę masła, dwa jaja w miarę ilości ryby; wymieszać długo aż masa zbieleje i zrobi się pulchna, potém robić na stolnicy posypanéj mąką kotlety podługowate, nakształt siekanych z mięsa: maczać w rozbitem jajku, posypać bułką tartą przesianą i wymieszaną z mąką i smażyć na wrzącem, klarownem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy, korniszonowy lub cytrynowy.
Wymoczyć cztery śledzie 36 godzin najmniej, osączyć z wody, obetrzeć bibułą z wilgoci; skóry nie ściągać tylko oczyścić śledzie wewnątrz, mlecz usiekać wraz z cebulą bardzo drobno, wziąść łyżkę masła, garść bułki tartéj, trochę pieprzu, jedno jajko; wymięszać to razem, nadziewać śledzie, potém umaczać w rozbitem jajki, utarzać w bułce tartéj i smażyć na klarowanem maśle nie kładąc na bardzo gorące, bo się rozkruszą. Wyborne do barszczu zabielanego lub do kartofli.
Śledzie do marynowania należy moczyć 36 godzin. Wymoczone osączyć z wody, obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku bez ściągania skóry; ułożyć w słoju, przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem, angielskiem zielem i zalać przegotowanym, ostudzonym octem. Można także do takich śledzi mlecz usiekany, przefaszowany, rozetrzeć z oliwą, rozebrać to octem i dopiero śledzie zalać. Można także użyć do roztarcia mlecza zamiast oliwy, surowéj słodkiéj śmietanki; do dziesięciu śledzi kwaterkę dobréj śmietanki, z którą się mlecz rozciera, dopiero octem tęgim rozebrać i polać śledzie.
Drugi sposób jest następny: wymoczone i oczyszczone śledzie obetrzeć z wilgoci, mlecz usiekać i rozetrzeć oliwą, któréj powinno być dużo, a zamiast octu rozebrać cytrynowym sokiem, przekładać śledzie cebulą i cytrynowemi plasterkami, z których pestki i skórka starannie odjęte, polać wyżéj opisanym sosem i zachować w chłodnem miejscu. Tak jedne, jak drugie na drugi dzień są dobre do użycia.
Są dwa gatunki raków: jeden zielonkawy, drugi czarniawy. Z gatunku czarnego są zawsze lepsze, i dla tego trzeba patrzeć, żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francyi, gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce, bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłókać je starannie wielkiéj obfitości wody, a po zsączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonéj i kopru w gałązkach, dwie szczypty pieprzy, dwie szczypty soli i szklankę wina czerwonego. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 10, w którym to czasie należy kilkakrotnie rądlem potrząsać. Gdy się zrobią zupełnie czerwone, są ugotowane dostatecznie. Wydając na stół odrzucić cebulę i pietruszkę, ułożyć raki na serwecie na półmisku w kształcie góry, a na wierzch włożyć pęczek świeżéj, zielonéj pietruszki. Tak je gotują we Francyi; u nas po polsku gotują je z koprem lub duszą, biorąc na pół kopy ćwierć funta masła i pół kwarty śmietany. Pod względem hygienicznym daleko są zdrowsze gotowane z winem.
1. Szyjkami rakowemi odgotowanemi i obranemi okładać groch, lecz żeby czerwona strona była na wierzchu.
2. Na groch i szpinak używają się grzanki, to jest: skrajaną w kostki bułkę pokropić mlékiem, cokolwiek pocukrować, maczać w rozbite jaja, tartym pszennym chlebem obsypywać i odsmażać w maśle.
3. Same także grzanki odsmażane w maśle, służą do okładania jarzyn.
4. Jaja świeże na jarzyny zielone, jako to: szczaw, szpinak, groch, najlepiéj służyć mogą. W zagotowaną na ogniu wodę, którą potrzeba posolić i trochę octu przydać, wbijać z dziesięć jaj jedno po drugiém, gdy się parę razy zagotuje, (uważać tylko, aby żółtka nie zgotowały się), wybrać łyżką durszlakową i włożyć do zimnéj wody. (Te się zowią perduta).
5. Jaja smażone na jarzynę. Rozbić jaj dziesięć, dodać zielonéj, siekanéj pietruszki, cokolwiek gałki lub kwiatu muszkatołowego, łyżek dwie tartego chleba i łyżkę masła, wymieszać to wszystko, na patelni rozpalić łyżek dwie masła klarownego, i to wszystko wstawić do pieca, gdy się przyrumieni, zwinąć, obrócić i przykryć pokrywą, gdy dójdzie, krajać i dawać na jarzynie obłożywszy.
6. Mózgi wołowe wymoczyć w zimnéj wodzie, gdy pomokną, łatwo da się zdjąć plewka, przy tém zagotować wody zasoliwszy, trochę octu, parę cébul, tyleż liści bobkowych, pietruszkę, marchew, i gotować przez pół godziny, wyłożyć na przetak, gdyby woda ściekła, gdy ostygnie, wybrać i pokrajać na cząstki, rozbiwszy przy tém jaj trzy, maczać w nich każdą cząstkę, z osobna i odsmażyć na patelni w maśle lub tłustości.
7. Cynadry odgotować na miękko, (bulion pozostały, może służyć do marchwi, bruczki lub rzepy), odsmażyć ono w maśle, lub dodawszy kilka jaj i chleba tartego na ruszcie upiec.
8. Można wymię krowy dawać za osobną potrawę, podlawszy jakim sosem.
9. Ozór odgotować na miękko, obrać wprzódy ze skórki, pokrajać, odsmażyć i okładać tem jarzynę. Może to także służyć za osobną potrawę, dodawszy sos jaki.
10. Okładać kapustę czerwoną i buraczki najlepiéj cietrzewiem lub zającem pieczonym.
11. Kapustę, buraczki i jarmuż, także jest bardzo dobrze okładać kiełbasami smażonemi.
12. Jarmuż najprzyzwoiciéj okładać kasztanami wiejskiemi, które się tak przysposabiają; wziąść odgotowanych na twardo żółtek dwanaście, łyżkę czyszczonych słodkich i dziesięć gorzkich migdałów, utłuc w moździerzu i dodać te żółtka stłóczone razem, porobić w ręku gałki wielkości kasztana; potém zgotować ćwierć funta cukru w rondelku nietłustym, nalawszy go pół kwartą lub mniéj wody, gyd się zacznie smażyć i robić się gęstawy, porobiwszy szpileczki, powtykać, maczać w cukrze, kłaść prędko na półmisek, cokolwiek oliwą posmarowany, nie dotykając jedno drugiego, póki cukier na nich nie zastygnie, któremi okładać jarmuż powyrzucawszy szpileczki z tych żółtek. Dosmażając cukier, zaraz włożyć szpileczkę, umoczyć w wimną wodę, gdy będzie kruchy po umoczeniu, znakiem będzie, że już gotowany, natenczas to się nazywa karmel, i w tym wraz się maczają żółtka.
13. Mózgi z dwóch cieląt przetrzeć przez sito rzadkie; dodać dwie łyżki tartéj bułki, cokolwiek pieprzu prostego i angielskiego tłuczonego, rozpuścić dwie łyżki masła, usmażyć usiekaną cébulę, trochę dodać zielonéj pietruszki, dopiero włożyć mózgi, dodać jeszcze jaj trzy i mieszając usmażyć, gdy zgęstnieje i przestygnie, wbić znowu jaj pięć, dobrze wymieszać, pokrywę masłem wysmarować i chlebem pszennym wysypać, na nią mozgi cielęce położyć, i wstawić do pieca na pół godziny, i opiekłszy pokrajać i okładać jarzynę.
14. Pasternak dobrze jest okładać nogami wieprzowemi. Oczyściwszy one i posoliwszy, odgotować na miękko, wybrać potém i wytrzeć z wilgoci, przekroić pomiędzy racicami wzdłuż, usmażyć w maśle dwie cébule drobno pokrajane, wrzucić cokolwiek zielonéj pietruszki i maczać w tém nogi, posypując chlebem pszennym tartym, potém włożyć na ruszt podzyngowany i posypany chlebem, i odpiec rumiano dając do stołu. Także służy i mostek barani, odgotowawszy go na miękko. Bulion pozostały służy do brukwi, rzepy i marchwi, a osobliwie do pasternaku, z baraniną zaś tak postąpić, jak z nogami wieprzowemi.
15. Wziąć marchwi czerwonéj, oczyścić ją nożem i pokrajać w kawałki wielkości miernéj kartofli, uformować kształt okrągławy, i ułożyć w pokrywę jeden kawałek obok drugiego, zalać wodą, aby pokryła; przydać łyżkę stołową masła, łyżkę cukru, łótów ze cztéry suchego bulionu, to razem pod pokrywą na węglach gotować, dobrze wycedzić, aby tylko masło i bulion pozostał, w tém maczać każdą sztuczkę, okładać jarzynę i dawać do stołu.
Należy najprzód szczaw przebrać z trawy, włożyć do obszernego naczynia i dobrze wypłókać w wodzie z piasku i pyłu, potem wyłożyć na przetak, ażeby z niego woda ściekła; usiekać go drobno i wycisnąć dobrze z zielonego kwasu, który się w usiekanym szczawiu znajduje. Masła rozpuścić ćwierć funta, włożyć do niego usiekanego szczawiu blisko dwóch kwart, postawić go na małym ogniu pod pokrywką, a późniéj na mocnym ogniu podgotować na miękko, mięszając; gdy już będzie miękki i gęsty, wlać pół kwarty śmietany kwaśnéj, mięszając, cukru dwie łyżki, żółtek sześć, trochę soli, kawałek bulionu suchego; przygrzawszy, dawać na półmisku, okładając czem po wierzchu; chcąc, można go przetrzeć przez rzadkie sito.
Szpinak należy wprzód oczyścić z piasku i trawy, odcedzić, aby woda ściekła. Wrzucić potem do wrzącéj wody zasolonéj; gdy się parę razy zagotuje i stanie miękkim, przełożyć do zimnéj wody, a wydobywszy z onéj, uważać, aby woda zupełnie ściekła, poczem usiekać, rozpuścić masła drobny kawałek, dodać łyżkę mąki, zasmażyć i rozrobić rosołem od mięsa lub słodką śmietanką, zagotować to wszystko, włożyć szpinak i rozmieszać; jeśliby był gęsty, trochę dolać rosołu, przysolić, wydając na stół nie zagotowywać, bo zczernieje, a mieszając, uważać, żeby nie przypalić i nie dymić; dając na stół, po wierzchu się okłada jaką przyprawą. Można tymże samym sposobem przyprawiać sałatę lub pokrzywę młodą, lecz nie z mlekiem, ale z rosołem z mięsa wygotowanym.
Najlepszy jest jarmuż, gdy go mróz nieco zachwyci i obierają się same listeczki od wierzchołka; wypłókawszy go, potrzeba długo gotować na miękko, wybrać potem z gorącéj wody do zimnéj łyżką durszlakową, aby woda zupełnie ściekła i wycisnąć go dobrze; to zrobiwszy, należy drobno posiekać, przytem utrzeć burak słodki jeden na tarce i ze dwie marchwie surowe, trochę cebuli i to usiekać, włożyć do rondelka, w którym powinna być świeża słonina, wysmażona, bez skwarek, i przysmażyć, mieszając, dodać dopiero jarmuż, podlać rosołu od mięsa i trochę soli wsypać, nakryć rondelek pokrywą i wstawić do gorącego pieca, aż się dobrze utuszy. Dając do stołu, obłożyć można kiełbasami, lub wyżéj opisanemi przyprawami.
Wypłókać kalafiory, włożyć do rondelka, w którym powinna być woda, zagotowana z łyżką masła i trochą soli, nie długo gotować, bo wraz one stają się miękkie tak, jak szparagi. Wyłożywszy one i odcedziwszy, kłaść na półmisku, a dając na stół, zalać masłem zarumienionem z tartą bułką, lub sosem, który się tak robi: wziąść na półmisek ćwierć funta masła lub trochę więcéj, żółtek ze sześć, łyżkę mąki, rozmieszać dobrze z pół kwartą wody pozostałéj od kalafiorów lub szparagów; wycisnąć sok z pół cytryny lub lampeczkę wina i łyżkę cukru, mieszać na ogniu, zagotować i tym sosem zalewać, który powinien być gęstawy.
Obrać kartofle, włożyć do rądelka, zalać wodą, dodać łyżkę masła, trochę soli, i gdy już będą miękkie, wybrać na durszlak, aby woda ściekła i wykładać na półmisek, zalać potem masłem rumianem z tartą bułką lub sosem uprzednio wzmiankowanym.
Młode kartofle zawierają w sobie bardzo wiele części wodnych, należy się więc starać aby tę wodnistość nie powiększać przez gotowanie w wodzie, dla tego podaje tu doskonały sposób gotowania młodych kartofli bez wody. Obrane na pięć minut przed gotowaniem (gdy bowiem leżą długo obrane, narasta na nich druga skórka), włożyć w garnek żelazny lub rondel, w glinianym naczyniu za długo trwa, nim się rozgrzeje, na kartofle położyć łyżkę masła, trochę siekanéj pietruszki i soli: przykryć i postawić na blasze na pół godziny (nie powinny nigdy stać na ogniu, bo się przypalą). Jeżeli garnuszek mały, za dwadzieścia minut są gotowe.
Obrane, opłókane i oparzone kartofle pokrajać w plasterki, posolić, włożyć w rondel masła, włożyć kartofle, postawić na węglach lub na wolnym ogniu i dusić, często rondlem potrząsając. Chcąc je mieć rumiane wrzucić w rumiane masło. Takie kartofle dają się do befsztyku, polędwicy etc. Równie dobrze obrane usmażyć w całości w piecu na fryturze. Można je wykrawać łyżeczką żelazną; uformują się gałeczki i smażyć w maśle rumianem aż się zrumienią. Do jarmużu lub polędwicy, można je utarzać na talerzu w łyżce mąki, zmieszanéj z łyżką miałkiego cukru i dopiero rzucać w masło, będą rumiane jak kasztany.
Wziąść na ośm osób cztery główki kapusty, lecz lepiéj téj, którą zowią włoską, obrawszy ją nieco z liści popsutych, przerżnąć każdą na pół i cokolwiek odgotować w wodzie, wydobywszy ją, wycisnąć z wody, między liście nakłada się siekaniny i wkładać do rondelka, nalać rosołem od mięsa, przykryć pokrywą i długo gotować. Wziąść potém łyżkę masła, trochę mąki, wymieszać, bulionem od kapusty rozrobić i zalać ją tym sosem.
Pokrajać czerwoną kapustę wedle upodobania, jeśli główki będą duże, to dosyć trzech na ośm osób, i uszatkować, wziąść cebuli, selery i pietruszki po trochu, pół funta masła, to wszystko podsmażyć, włożyć w to kapustę, dodać trochę rosołu lub bulionu, nakryć i postawić na wolnym ogniu, aby się dusiła i para nie wychodziła, a gdy zmiękczeje, podlać trochę octu, włożyć kawałek cukru, kilka goździków, angielskiego pieprzu tłuczonego i trochę mąki, zmieszawszy to, gdy się wygotuje, kłaść na półmisek, okładać z wierzchu pieczoną kaszą, kiełbasami lub kotletami baraniemi. Do téj kapusty dla lepszego smaku, dodać można kawałek bulionu i szklankę wina.
Odpieczone w piecu czy odgotowane buraczki należy oczyścić i na tarce utrzeć lub poszatkować. Usiekać do tego cebuli i w tłustości wieprzowéj lub w maśle usmażyć, przydać łyżkę mąki, pół kwarty śmietany kwaśnéj, trochę cebuli i rosołu od mięsa gotowanego, kopru, pieprzu i nieco soli, zagotowawszy dobrze, zakryć i podsmażyć, wydając do stołu, okładać cietrzewiem lub zającem pieczonym.
Wyłuszczyć grochu młodego zielonego kwartę, odgotować w wodzie trochę zasolonéj, odcedzić na durszlak i przelać zimną wodą, rozpuścić masła ćwierć funta i do onego włożyć groch, przydać łyżkę mąki, trochę cukru, kopru posiekanego, podlać rosołu od mięsa gotowanego, zebrawszy tłustość zagotować razy kilka. Zimową zaś porą, należy go wymoczyć w letniéj wodzie z godzinę, odgotować i zaprawiać tymże sposobem jak zielony.
Z marchwią grochu zielonego mniéj się bierze. Marchew pokroić lub utrzeć, dodać masła, trochę rosołu i na małym ogniu trochę podtuszyć, a gdy już będzie w pół miękka, dokłada się groch, (który zawsze powinien być odgotowany, gdyż w przeciwnym razie, woda będzie miała smak nieprzyjemny) dodać trochę mąki, kopru, pietruszki posiekanéj, soli cokolwiek. Można do tego użyć rosołu czy bulionu bądź z jakiego mięsa, a w postne dni można i z wodą, lecz dodaje się więcéj masła i cukru.
Obraną brukiew pokrajać w drobne kostki, włożyć w zimną wodę, postawić na ogniu, aż się bulki zaczną pokazywać, wtedy odlać tę wodę i nalać wyszumowanym i odgotowanym rosołem z baraniny lub wieprzowiny, włożyć razem i mięso aby się daléj gotowało. Gdy będzie miękka wziąść łyżkę sporą masła, zagotować z łyżką mąki jak do sosów, rozprowadzić smakiem od jarzyny, wsypać do smaku cukru i zagotować jeszcze parę razy z zaprawą.
Okrągła plaskawa żółta rzepa mała, u nas używana, daje bardzo smaczną jarzynę, przyrządzoną w następujący sposób. Opłókaną tylko rzepę, upiec w piecu tylko do połowy, gdy na wpół miękka, obrać ze skórki wierzchniéj, skroić wierch jakby pokrywkę, wydrążyć ze środka i póki gorące, wymieszać z kaszką manną surową, biorąc naprzykład na 10 sztuk rzepy kwarterkę kaszki. Gdy kaszka napęcznieje, dodać dwie łyżki dobréj kwaśnéj, śmietany, trochę masła, jedno żółtko, soli i odrobinę cukru; nadziewać tem naprzód wydrążoną rzepę, przykryć skrojonemi wierzchami, ułożyć w rondlu lub na patelni, masłem wysmarowanéj i zapiec w piecu pół godziny.
Galarepa tylko bardzo młoda jest dobra. Pokrajana w plasterki lub połówki dusi się w maśle, dolewając po trochu rosołem; gdy już miękka, zapalić masłem z mąką, wsypać cukru i młodéj siekanéj pietruszki. Gdy starsza jest, krajać w kostkę. W czasie jesieni, ponieważ wewnętrzne włókna są już twarde, podaje się zwykle galarepa faszerowana, farsz może być z mięsa lub raków, najlepszy jest z baraniny. Obraną galarepę, skroiwszy wierzch, wydrążyć ze środka, usiekać drobno bardzo tłustéj baraniny surowéj, dałożyć bułki wymoczonéj w mleku i wyciśniętéj, soli, pieprzu, wymięszać i nadziać tem galarepę odgotowaną poprzednio w ukropie. W rondel włożyć dużo masła, ułożyć jedną opodal drugiéj, nakrywszy skrojonemi plasterkami, podlewać trochę rosołem, lub wodą i dusić pod pokrywą aż zupełnie miękkie będą, pilnując żeby się nie przypaliły, do czego trzeba często potrząsać rondlem; gdy już zostanie w rondlu sama tłustość, zapalić masłem z mąką i wydać na stół.
Weź funt młodéj wieprzowiny i kawałek słoniny, posiekaj razem, włóż do głębokiéj miski, a dodawszy garść płukanego ryżu, trochą soli, tłuczonego pieprzu i dwa całe jaja, wymieszaj należycie, potem powykrawuj zioberka z listków kapuścianych, w miejsce których nakładź powyższéj siekanki, obwiąż mocno i włóż do garnka z kapustą cienko pokrajaną, niech się przez parę godzin zagotuje. Daléj zrób rzadką zapraszkę, wrzuć w nią trochę drobno pokrajanéj cebuli, a gdy zawre, włóż kapustę i gotuj przynajmniéj przez godzinę. Przed wydaniem wléj kwaterkę śmietany, obłóż siekanką i cienko pokrajaną szynką.
Weź sporéj marchwi, galarepy i kartofli, powykrawaj z nich małe kulki, potem rozpuść w rondlu kawałek masła, dodaj drobno usiekanéj, zielonéj pietruszki, włóż z tych jarzyn powykrawane kulki czyli gałki i duś cokolwiek, wszelako tak, aby się nie zarumieniły. Daléj posyp odrobiną mąki i duś znowu nieco, potem rozpuść trochę rosołem, aby nie wiele było sosu, nakoniec wrzuć trochę cukru i duś tak długo, póki nie zmiękną.
Poobłamywawszy grube listki z sałaty i wypłukawszy ją, zagotuj nieco w wodzie, potem odcedź i duś w maśle z cukrowym, zielonym grochem i nieco zielonéj pietruszki, gdy zmięknie, posyp nieco mąką i podléj potem dobrym rosołem.
Oczyszczone i opłókane grzyby uszatkować jak najcieniéj, płókać w zimnéj wodzie, wycisnąć ręką z niéj, włożyć w rondel duży kawał masła, grzyby przykryć i dusić; w czasie duszenia często łyżką mieszać aby nie przywarły do rondla, wtedy posolić i wsypać trochę siekanéj, parzonéj cebuli, gdy już bliżko godzinę się tak duszą, wlać kwaśnéj śmietany parę łyżek i poddusić znowu, aż się zrobią zawiesiste.
Włożyć w rondel pół funta dobrego masła, do półgarnca rydzów, na 8 osób, rydze opłókać kilka razy w zimnéj wodzie, włożyć w masło, postawić na węglach lub wolnym ogniu i zaraz posolić. Gdy sos z siebie puszczą, wrzucić usiekanéj drobno cebuli, grubéj pietruszki, selerów, wszystkiego dwie garści, przykryć i niech się tak duszą na wolnym ogniu, często rondlem potrząsając, żeby się nie przypaliły aż się wysadzą do czystego masła, wtedy wsypać trochą pieprzu i podać na stół. Ta wyborna potrawa może być w czasie zimy jak świeża podana.
Weź jaj ile potrzeba wymagać będzie, ugotuj na twardo, obierz z łupinki i poprzekrawaj na połowę. Z tak przekrojonych jaj powybieraj żółtka i usiekaj je drobno wraz z bułką w mleku rozmoczoną; to zrobiwszy, rozpuść nad ogniem kawałek masła, w które włożywszy usiekane z bułką żółtka, wléj odrobinę śmietany, dodaj pieprzu, soli i pietruszczanej natki w miarę, wymieszaj dobrze i tak przyprawioną masę ponakładaj w porozkrawane jaja z wierzchem. Potém poukładawszy jaja na misie kwaśną śmietaną i szmalcem lub masłem wysmarowanéj, poléj je masłem, posyp bułką tartą i podléj kwaśną śmietaną, dodaj jeszcze pietruszczanéj natki i szczypiorku nakrajanego, a przykrywszy drugą misą czyli półmiskiem podłóż ze spodu i z wierzchu żaru i piecz zwolna.
Weź parę piklingów wypłócz należycie, a zdjąwszy z nich wierzchnią skóreczkę, i wybrawszy ości, usiekaj drobniutko. To zrobiwszy wbij w rądel lub rynkę tyle jaj całkowitych ile potrzeba wymaga, włożywszy wprzód masła, wléj łyżkę wody, dodaj w miarę soli i pieprzu tłuczonego, a włożywszy usiekane piklingi wymieszaj należycie i smaż jak zwykle na jajecznicę, która wszelako cokolwiek rzadka być powinna.
Roztopiwszy kawałek masła w rynce, wsyp do tegoż odrobinę mąki i zapraż; potém wléj octu i niech się tak zagotuje. W tak zagotowany i przyprawny ocet wbij ostrożnie jaja jedno koło drugiego, według potrzeby, tak, aby w całości pozostały. Potem weź kwaśnéj śmietany, wbij w nią kilka żółtek z jaj i rozkłóć należycie kopystką; do tego wléj cokolwiek jak wyżéj rzeczono przyprawnego octu, wymieszaj dobrze, i tak przyrządzoną śmietaną poléj jaja i zagotuj, wszelako tak, aby jaja nie stwardniały, które posypawszy z wierzchu cukrem i cynamonem tłuczonym i zmieszanym, daj gorąco na stół.
Zagotować łyżkę młodego masła w rondelku, rozbić 4 jaja całe przez 1 tylko minutę, nie dłużéj, lać na gorące masło i mięszać łyżką, w 5 minut jajecznica gotowa, posolić jaja i wsypać szczypiorku, jeżeli kto lubi.
Na twardo ugotowane, dobrze roztarte żółtka z jaj wléj trochę wina, dodaj cukru i skórki cytrynowéj, w cukrze smażonéj, i utłucz to wszystko razem w moździerzu na masę. Tak urządzoną masę włóż w misę masłem wysmarowaną, którą na wolnym żarze zagotowawszy tak, aby niezbyt stwardniała, posyp cukrem tłuczonym, z muszkatołową gałką zmieszanym, obłóż kształtnie cytrynową skórką i pistacyami i daj ciepło na stół.
Wybiwszy w garnek lub temu podobne naczynie jaj według potrzeby, wsyp w miarę przedniéj mąki, dodaj natki pietruszczanéj drobno usiekanéj, soli, imbiru i muszkatołowego kwiatu, a wymieszawszy wszystko razem na massę, wléj takową w serwetę, zawiąż i gotuj w wodzie. Potém należycie pokraj w grzaneczki, które smaż w maśle, usmażone poukładaj na półmisku i daj na stół.
Na 12. jaj należy rozpuścić na półmisku cztery łóty masła, wbij w nie jaja jedno przy drugiem, osól i białym pieprzem posyp, tak postaw na żarze, a gdy już na pół stężenia, trzymaj z wierzchu nad niemi wolno rozgrzaną łopatkę aż z góry stwardnieją także: potem skrop cytrynowym sokiem, i daj na stół.
Wybiwszy w garnek jaj tyle ile potrzeba wymaga, rozbij je z śmietaną, dodawszy cokolwiek muszkatołowego kwiatu. To zrobiwszy, rozpuść na wolnym ogniu szmalcu lub masła świeżego w rynce lub rądelku, wléj w to rozkłócone jaja, i mieszając nad żarem nieprzestannie, zasmaż jedynie tyle, aby cokolwiek zgęstniały. Tak przyprawną jajecznicę dając na stół, posyp z wierzchu drobno pokrajanym szczypiorkiem.
Wbij 12. jaj w 12. łutów masła zmieszanego z tartą bułką, osól należycie, daj trochę białego pieprzu, miałko utartéj muszkatołowéj gałki, i trochę drobno usiekanéj pietruszki, wstaw na mocny żar, jak tylko się naczynie z jajami rozgrzeje, mieszaj ciągle warzęchą tak, aby się spodek podniósł, a płyn wierzchni na dół spłynął, aż wszystko w delikatny zgęstnieje grzybek. Potem wyłóż na półmisek i daj na stół natychmiast, smażone bowiem jaja stojąc długo, zbytnie twardnieją.
Przekrój 12. twardo ugotowanych jaj, obrawszy z skorupki pokraj na cieniutkie listeczki; w tym czasie wymieszaj w rądelku 8. łutów masła z czterema jajami aż zbieleje i spulchnieje, dodaj soli, białego pieprzu i muszkatołowéj gałki. Potem zmieszaj pokrajane jaja z dwiema garściami utartéj bułki. Te masę włóż w rądel, wysmarowawszy go masłem i obsypawszy bułką, ugładź ją równo i piecz w ochłodzonym piecu przez pół godziny. Potem wyłóż na półmisek tak upieczony grzybek, posyp cukrem miałko utłóczonym, i daj natychmiast na stół dopóki jeszcze jest gorący.
Wziąść funt świeżego, nieważonego twarogu, wycisnąć dobrze z serwatki przez płótno, rozetrzeć w donicy z łyżką masła, i czterema żółtkami, wsypać trochę soli, dwie łyżki pięknéj pszennéj mąki, rodzenków drobnych czarnych; gdy to wszystko doskonale uwiercone, ubić białka na piane, wymieszać z lekka, włożyć tę masę na stolnicę grubo posypaną mąką, utarzać w mące długi wałek przez całą stolnicę, nakarbować nożem i krajać ukośnie kawałki, formując pierożek. Gotować na ukropie póki nie spłyną, wyjmować łyżką durszlagową a na półmisku polać świeżem, gorącem masłem i posypać cukrem.
Opatrzyć ćwierć funta grzybów młodych suszonych, wypłókać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. Przesmażyć w łyżce dwie całe pieczone usiekane cebule, wrzucić w to zdjąwszy z ognia usiekane grzybki, wsypać soli i pieprzu. Zagnieść ciasto z funta mąki jak zwykle na pierogi, nakładać tym farszem i wyrzynać jak zwykle kółkiem lub foremką pierogi, które gotować jak inne i na półmisku polać masłem.
Kwartę drobnéj gryczanéj kaszy włożyć w rondel, wlać na nią blizko kwarterkę gorącego masła, posolić z zalać smakiem wygotowanym z suszonych i parzonych grzybków tyle, aby nad kaszą było na 2 cale, przykryć mocno i gotować na wolnym ogniu godzinę, często potrząsając rondlem. Tak samo gotować można kaszkę z koperkiem; zamiast smaku grzybowego wodą nalać i wrzucić garść utartego z solą kopru.
Wziąść garniec malin i poziomek, przetrzeć przez sito, po przetarciu, gąszcz, który się zostanie, zebrać do misy, rozrobić pół kwartą wody, znowu przetrzeć, zlać do słoja, wsypać kubek od kawy cukru miałkiego, postawić na słońcu na parę dni, aż się przefermentuje. Przecedzić potém przez worek, tylko nie do miedzianego naczynia, gdy zupełnie zcieknie, dodać utartego funt cukru, nalać kwartą soku, wlawszy do rondla, zagotować, zbierając szum, gdy się woda wygotuje, wylać do wazy lub misy polewanéj, przestudziwszy zupełnie, wlewać do buteleczek, korkować i wstawić do sklepu lub piwnicy, a w każdym razie będzie użytecznym i trwałym.
NB. W przecieraniu uważać, aby ziarnka na sicie pozostały, a w gotowaniu, aby wodę co się wlała wygotować.
Wziąść wiśni zupełnie dojrzałych, odrzucić z nich pestki i ogonki, rozetrzeć je dobrze i przetrzeć przez sito, włożyć do słoja, aby przez niejaki czas postały, aż się to przefermentuje, nie dodając nic wody. Pestki zaś z nich utłóc na miazgę, do kwarty pestek dolewa się trzy kwarty wody, zagotować z pół godziny, aby wygotować więcéj dwóch kwart, przecedzić przez worek, dodać sok od wiśni, i przydawszy funt cukru do kwarty soku, gotować, wyszumować, ostudzić i wlewać do butelek, do każdéj kwarty soku, dodając funt cukru, a wtenczas zapach wiśni zostanie w soku.
Wziąwszy funt ryżu, wybierz go należycie, wypłócz i naléj wrzącą wodą, odcedziwszy wodę, gotuj tenże ryż w mleku, wszelako tak, aby się zupełnie nie rozgotował, lecz ziarnistym pozostał.
Tak ugotowany ryż wymieszaj z kwartą śmietany i półgarncem mleka, a włożywszy do tego kawałek cynamonu, ugotuj należycie. Potém wybij pół funta masła z 16 żółtkami z jaj na piankę, dodaj do niéj ćwierć funta cukru na cytrynie obtartego, pół funta rodzenków drobnych, w to włożywszy ugotowany ryż, wléj z ośmiu jaj rozbite białka; to wszystko zawiąż lekko w serwetę masłem posmarowaną, i zawiesiwszy w sporym garnku wodą wrzącą napełnionym, gotuj przez półtory godziny nieprzerwanie. Tak ugotowany budeń daj na stół, polawszy go sokiem wiśniowym.
Weź pół funta migdałów słodkich, skórki cytrynowéj cieniutko ukrojonéj i ugotowanéj, pół funta cukru, i kilka łyżek wody różanéj; to wszystko utłucz razem w moździerzu. Potém rozpuść pół funta masła, wbij do tego 8 jaj i 4 białka z jaj, i wymieszaj należycie, w co włożywszy powyżéj rzeczoną utłuczoną massę, i zamieszawszy włóż w głęboką misę masłem wysmarowaną, i piecz na wolnym ogniu przez godzinę.
Weź pół funta makaronu włoskiego cienkiego, wymieszaj go z półkwartą zagotowanéj śmietany, i tyleż mleka słodkiego, zagotuj cokolwiek i wystudź. Potém ubij pół funta masła z 12 żółtkami z jaj na piankę, wmieszaj do tego ćwierć funta cukru tłuczonego, dodaj skórki cytrynowéj, i ów rozmoczony makaron; tak przyprawną massę wléj w rondel masłem rozpuszczoném w środku wysmarowany, i tartą bułką obsypany, nakryj z wierzchu pokrywą, która, aby dobrze wszędzie przystawała. Tak napełniony rądel lub inne temu podobne naczynie, włóż w wodę wrzącą i gotuj przez trzy godziny nieprzerwanie, a ubywającą przez wygotowanie wodę inną wrzącą dolewaj, aby naczynie, w którem massa wyżéj rzeczona się znajduje, tyle wodą wrzącą zabrane było, jak wysoko pomieniona massa w niém się mieści.
Kwaterka mleka, ośm łutów klarowanego masła, i 4 łuty cukru wlać w rondel i postawić na ogniu: gdy się to dobrze zagotuje wsypać kwaterkę mąki kartoflanéj, lub najpiękniejszéj pszennéj, sypiąc nie od razu lecz potrochu, a drugą ręką ciągle łyżką w rondlu mięszając, trzymać na ogniu tak długo, aż ciasto od rondla odstanie. Należy uważać, jeżeli mąka bardzo sucha to mniéj sypać, szczególniéj kartoflanéj zawsze mniéj. Gdy ciasto ostygnie, rozrabia się je powoli, wbijając po jednemu 8 żółtek; sypie się duża łyżka cukru, odrobina tartéj gałki muszkatołowéj, białka zaś na pianę ubite domięszać następnie, jako téż odrobinę soli. Ta massa wlewa się w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką, wstawia w rondel z gorącą wodą, gotuje na dobrym ogniu całą godzinę, dolewając ciągle wody do rondla w miarę wygotowania. Gdy ta legumina dobrze zrobiona, nie ustępuje najlepszym biszkoptom, podaje się ją z sokiem malinowym lub wiśniowym. Tak zrobioną można także upiec w rondlu w gorącym piecu trzymając w nim 30 minut. Proporcya na 6 osób.
Cztery żółtka rozbić z dwoma łyżkami miałkiego cukru, wsypać 4 łuty czekolady waniliowéj lub korzennéj, jeżeli zaś czekolada zwyczajna, to wsypać osobno trochę cynamonu, 2 goździki i wanilii tłuczonéj, domięszać 2 łyżki mąki pszennéj, rozmięszać to kwaterką słodkiéj śmietanki, białka ubić na pianę, wszystko razem ostrożnie wymięszawszy, włożyć do formy lub rondla masłem wysmarowanego, bułką tartą wysypanego i wstawić w piec na dwadzieścia minut najmniéj. Do téj leguminy podaje się sos malinowy. Proporcya na sześć osób.
Pół kwarty mąki, 8 łutów masła, 2 żółtka i półkwaterek śmietany. Wyrobić to dobrze na misce, potem wyjąć na stolnicę podsypaną mąką, rozciągnąć jak się da najcieniéj, układać opodal, jak na cieście do pierożków jabłka wydrążone i nałożone konfiturami, pokryć te jabłka drugim kawałkiem cienkiego ciasta, wyrznąć szklanką okrągło, smarować żółtkiem, posypać grubo cukrem i na papierze masłem wysmarowanym, wsadzić w gorący piec, gdzie powinny zostać pół godziny.
Wziąwszy jabłek winnych dojrzałych sztuk dwanaście, porozkrajać je na pół i powyrzucać ze środka rdzeń i ziarnka, ułożywszy je na pokrywe, trochę polać wodą, wstawić do pieca, aby się upiekły; a gdy już będą miękkie, przetrzeć na sito, a do téj jabłecznéj masy, dodać trochę cukru utłóczonego i cztery białka, włożywszy tę masę na misę, postawić na lodzie i ciągle wybijać więcéj z pół godziny; potém wyłożyć na półmisek, nożem ogarnąć wysoko, co jest bardzo łatwo, polać z wierzchu jakim sokiem owocowym i dawać do stołu.
Należy przysposobić jabłka tak, jak wyżéj powiedziano i przetrzeć przez sito, ubić z dziesięciu białek piankę i wymieszać z jabłkami utartemi, przydać do tego w miarę cukru utłóczonego i wyłożyć na półmisek, po czém posypawszy z wierzchu miałko utartym cukrem z cynamonem, wstawić do pieca na pół godziny. Do tego daje się osobno śmietanka świeża surowa.
Ubić piankę z dwunastu świeżych białek, przydać do niéj trochę cukru, pół kwarty śliwek węgierek dojrzałych, pokrajać na pół, pestki powyrzucać, i wymieszawszy dobrze, wstawić do pieca nie bardzo gorącego na pół godziny lub więcéj, posypawszy jednak z wierzchu trochę tłuczonym cynamonem.
Wziąść kilkanaście jabłek winnych, środki z nich wydrążyć, nie psując skórki, ze środków jabłecznych powyrzucać rdzeń i ziarnka; usiekać środków sześć drobno, dodać trochę cukru, rodzenek drobnych, kilka migdałów siekanych gorzkich i tą mieszaniną nakładać wydrążone jabłka, po czém wstawić do pieca, a gdy będą miękkie, ułożyć na półmisek i zalać tym sosem: należy wziąść dziesięć żółtek, trochę cukru, oraz kwartę lub mniéj słodkiéj śmietanki i zagrzać na ogniu mieszając, potem polać jabłka, na czas krótki wstawić do pieca i dawać do stołu.
Z pół kwarty mleka dobrego postaw w rądlu na ogniu, włóż duży kawałek wanilii; gdy się zagotuje przenieś na wolny ogień i nakryj, niech się gotuje. Jak się przez pół wygotuje, wsyp dwadzieścia łutów cukru, cztery łuty kleju ugotowanego, przecedź przez serwetę w drugi rądel. Śmietankę dobrą ubij na lodzie; postaw mleko z wanilią na lód i mieszaj kopystką; gdy zgęstnieje wléj w to śmietankę i mieszaj łyżką drewnianą, spodem wymieszawszy, żeby jednakowa masa była i grudek nie było, wléj zaraz w formę w lodzie postawioną. Po zastygnięciu, umocz formę w ciepłéj wodzie w dużym rądlu, wyłóż krem na półmisek i daj na stół.
Ze dwa funty dojrzałych poziomek przetasuj przez sito na talerz, włóż tę massę z poziomek w rądel, dodaj pół funta cukru sianego, żelatyny ugotowanéj z czterech łutów i przecedź. Śmietankę dobrze ubij miotełką; postaw poziomki z klejem na lodzie i mieszaj, wléj do tego śmietankę, wymieszaj spodem łyżką prędko, i wléj ten krem w formę, którą wprzód w lód postaw. Po zastygnięciu, umocz formę w ciepłéj wodzie, wyłóż na półmisek i daj na stół.
Zrób marmeladę z dwóch funtów dojrzałych malin, zbierz ją w rądel, włóż pół funta cukru siekanego i żelatyny ugotowanéj z czterech łutów i przecedzonéj; mieszaj na lodzie; wléj ubitą śmietankę z trzech kwaterek, wymieszaj dobrze i wléj w formę stojącą w lodzie.
Z pół funta porzeczek dojrzałych, z pół funta wisien, z pół funta malin, z pół funta poziomek dojrzałych, przepasuj to wszystko razem przez sito, zbierz w rądel, dodaj do tego dwadzieścia łutów cukru sianego i żelatyny z czterech łutów ugotowanéj i przecedzonéj. Śmietankę ubij na lodzie; mieszaj owoce na lodzie łopatką, wléj w nie potem śmietankę, wymieszaj spodem łyżką dobrze i prędko, wléj krem w formę w lodzie postawioną, niech zastygnie.
W zimie, a mianowicie w mieście trudno jest o gęstą, dobrą słodką śmietankę. Wziąść pół kwarty zwyczajnéj słodkiéj śmietanki, pół kwarty świeżéj młodéj kwaśnéj śmietany, ubić mocno w rondlu głębokim, żeby nie rozbryzgiwała się śmietana, gdy na wpół ubita wsypać pół funta, lub jeżeli kto lubi bardzo słodko, trzy ćwierci funta cukru bardzo miałkiego i pół laski miałko tłuczonéj i przesianéj wanilii. Osobno rozgotować w kwarterce wody 2 łuty żelatyny, wlać również w obszerne naczynie, a gdy będzie zupełnie wolne wlać parę łyżek śmietany i tak daléj ciągle po trochu śmietany do sztamu dolewać, nie przestając bić mocno. Gdy już gęstnieje dobrze, można włożyć łyżkę osączonych dobrze z syropu wisien łutówek, malin lub truskawek, wymieszać prędko i wlać w formę oliwą wysmarowaną. Konfitury koniecznie osączać trzeba w ten sposób: na dwa dni pierwéj wyjąć konfiturę z syropu, biorąc każdą na śpilkę lub widelec i rozkładać je delikatnie na talerzu, po dwóch dniach o tyle obeschną, że można je wybornie użyć a nie zafarbują całego kremu.
Krem ze słodkiéj śmietanki (jak wyżéj) robi się tak samo, a w braku dobréj śmietanki, kupić kwartę zwyczajnéj i gdy się podstoi 6 godzin zlać z wierzchu pół kwarty do ubicia. Z pół kwarty powinna być blizko jedna kwartowa forma, jeżeli jest dobrze ubita.
Galarety są klarowniejsze na karugu niżeli na żelatynie. Karugu czy żelatyny, używa się na kwartową formę łutów 2, żelatyny pokrajanéj jak najdrobniéj nalewa się kwarterką miękkiéj gorącéj wody i rozpuszcza bez gotowania. Lepiéj na noc namoczyć w zimnéj wodzie a rano będzie zupełnie rozpuszczona. Na karug drobniutko pokrajany wlać więcéj wody i gotować na wolnym ogniu, aż się wygotuje do kwaterki, wtedy odstawić nieco od ognia, aż się sam sklaruje, i przecedzić ciepły przez serwetę. Do karugu i żelatiny nie używa się wcale białek do klarowania. Do téj kwaterki czystego sztamu wlać pół kwarty pięknego czystego soku malinowego, sok z pięciu cytryn, zlekka wyciskając przez muślin, tylko póki czysty sok leci, wcisnąć na ogniu w gorący syrop z funta cukru zrobionego, którego powinna być dobra kwaterka, wymieszać wszystko razem, przecedzić przez muślin nie wyciskając wcale wlać w formę i wynieść w chłodne miejsce do zastudzenia. Dla lepszego koloru wlewa się do każdéj różowéj żelatyny. Formę z galaretą przed wydaniem na stół obwinąć ścierką, umaczaną w gorącéj wodzie, odjąć ścierkę za chwilę i formę na półmisek przewrócić, lub też poprzednio oliwą wysmarować bardzo ostrożnie piórkiem, żeby nic nie zostało oliwy, a wyjdzie wybornie. Tak zrobiona będzie przepyszna. Z wiśniowego i poziomkowego soku nie robią się galarety, gdyż nie mają aklaru. Z porzeczkowego można robić tak samo jak z malinowego a dla koloru używać żelatyny czerwonéj.
Funt cukru jak najlepszego porąbać, włożyć na salaterkę i nalać 3 kwaterkami wody, wcisnąć pięć cytryn przez sito, wlać kwaterkę sztamu z 2 łutów żelatyny rozpuszczonéj, wszystko to razem zagrzać na wolnym ogniu w rondlu, uważając pilnie aby się nie zagotowało. Potem przecedzić przez dubeltowo złożoną serwetę i mięszać łyżką póki nie zacznie gęstnieć, dopiero wlać w formę. Dla chorych szczególnie tylko tak robiona galareta używaną być może.
W podaniach tyczących się gastronomii, znajdujemy, że baba polska jest wynalazkiem Stanisława Leszczyńskiego, króla polskiego, wielkiego księcia Lotaryngii. Król ten doskonale znał się na kuchni, wymyślał więc najlepsze potrawy.
Przesiéj na stół cztery funty mąki pięknéj, odgarnij z funt na bok, rozgarnij ją na środku, wléj łyżkę dobrych gęstych drożdży, rozrób ciepłą wodą, żeby ciasto było wolne, wybij je o stół, włóż w rądel, postaw na ciepłem miejscu, niech zchodzi. Pozostałą mąkę rozgarnij w środku, wbij w to dwanaście żółtek i dwadzieścia jaj całych, wsyp ćwierć funta cukru na cytrynie obcieranego, tłuczonego, dwa funty masła młodego i soli, jeżeli masło nie słone; ale jeżeli to zimą się robi, to masło wygnieć dobrze w rękach, żeby miększe było i bez grudek, mieszaj ręką, zabierając po trochu mąkę do masła i jaj, następnie zmieszaj wszystko do kupy i przetrzyj na stole, żeby masa jednakowa była. Ciasto powinno być miękkie; dodaj rodzynków żółtych bez pestek pół funta i czarnych drobnych ćwierć funta, wymytych, wléj szklankę wina madery lub araku kieliszek, essencyi z szafranu, jeżeli chcesz, wymieszaj, dodaj pierwsze ciasto z drożdżami, wymieszaj, przerywając ciasto w rękach, wybij dobrze kilka razy klarownem masłem wysmarowaną, włóż ciasto i postaw w zimnem miejscu, jeżeli latem, a w wolnem cieple, jeżeli zimą; napal w piecu, a gdy ciasto zejdzie dwa razy tyle ile go było, wtenczas je wsadź w piec wolny i po półtory godziny wyjm babę powoli z pieca. Jeżeli baba rumiana i twarda z wierzchu, to ma dosyć; po wystygnięciu wyjm ją z formy.
Ta baba, choć jest ciężka, ale za to dobra jak wszystkie lekkie baby; trzeba tylko pamiętać, jak ciasto wyrośnie dwa razy wyżéj jak jest w formie, żeby babę zaraz w piec wsadzić. Inaczéj, ciasto zanadto wygórowawszy, nagle spadnie, tak że potrzeba będzie znowu je postawić, żeby zeszło: baba jednak złą będzie.
Zagotuj kwartę mleka na ogniu, weź przesianéj mąki kwartę w rądel, i gdy się mleko ugotuje, léj je w mąkę i mieszaj, żeby grudek nie było. Jak wszystko ostygnie; wléj następnie w nie dobrych drożdży dwie łyżki, wymieszaj ciasto i postaw w ciepłem miejscu. Wbij kopę żółtek w rądel, ubij je dobrze, weź przesianéj mąki pięknéj ze dwie kwarty w nieckę, rozgarnij ją, wsyp z pół funta cukru na cytrynie obcieranego, wléj kopę żółtek ubitych i mieszaj ciasto. Gdy ciasto z drożdżami parzone podrośnie, wléj je w niecki i mieszaj wszystko razem, potem je wybij dobrze rękami. Ciasto powinno być wolne, to jest, wziąwszy je w rękę i ścisnąwszy, żeby lazło z rąk i ciągnęło się, jeżeli będzie rzadkie, dodaj trochę mąki, lub jeżeli gęste, wbij jaj kilka, i wybiwszy dobrze, podnosząc ciasto wysoko, postaw z nieckami w ciepłem miejscu, żeby zeszło w górę. Miéj formę wysoką z papieru lub kartonu, kilka razy klarowném masłem wysmarowaną. Gdy ciasto w nieckach podejdzie w górę, włóż je w formę i postaw na ciepłem miejscu, a jak wyrośnie trzy razy więcéj, jak było w formie z początku, wsadź babę w piec wolny i zakryj, niech się piecze z półtoréj godziny.
Odbiwszy dwie kopy żółtek, przecedź czyli przeciśnij je przez płótno w maślnicę, w któréj masło biją, ubij tak, jak masło, wsyp pół funta cukru na cytrynie lub pomarańczy obcieranego i utłuczonego, ubij żółtka, aż massa będzie biała, wsyp mąki pięknéj i suchéj kwartę i jeszcze ubij; wléj masła klarowanego ciepłego półkwaterek, bardzo mało soli, wléj drożdży białych gęstych z półkwaterek, i bij jeszcze z godzinę; potém wyjm tłuczek z maślnicy, oczyść z żółtek, postaw na ciepłem miejscu, niech ciasto podejdzie, wysmaruj klarownem masłem formę z papieru lub kartonu; gdy ciasto podejdzie, włóż je w formę i postaw w ciepłem miejscu. Forma powinna być wysokości arkusza papieru, a szerokości półtora arkusza, i tak z kilku arkuszy wyklejona. Jak ciasto wyrośnie i na cal wierzchu jeszcze nie dostaje, wsadź w piec bardzo wolny; gdy z godzinę postoi w piecu, wyjm powoli, a jak będzie upieczona, niech wystygnie w formie.
W kwartę mleka gorącego wsyp kwartę mąki przesianéj, mieszaj dobrze, żeby grudek nie było, niech trochę wystygnie, dodaj do tego dwie łyżki gęstych, białych drożdży, przez sitko przepasowanych, zamieszaj i niech podchodzi na ciepłem miejscu. Weź w nieckę przesianéj pięknej mąki kwart cztery, wbij w nie trzydzieści żółtek i trzydzieści jaj całych, wléj funt masła rozpuszczonego, wsyp funt cukru tłuczonego, z pół łuta cynamonu sianego, trochę soli, drobno usiekanéj skórki z dwóch cytryn lub pomerańcz. Teraz zabieraj ręką jaja z mąką i te wszystkie wyszczególnione dodatki do kupy, bardzo lekko złączaj; gdy dobrze rozmięszasz na ciasto, wléj ciasto z drożdżami i mięszaj wtenczas dobrze, żeby massa jednakową była, ubij dobrze, dodaj więcéj mąki, jeżeli trzeba, bo ciasto powinno być dość gęste, aby wyrobiwszy, duża okrągła bułka z niego była.
Gdy ciasto ubijesz dobrze, dodaj do niego rodzenków żółtych bez pestek funt, czarnych drobnych wymytych ćwierć funta, jeżeli chcesz, dodaj do pół ciasta namoczonego lub zagotowanego w wodzie szafranu, żeby kolor był cytrynowy, wymieszaj ciasto dobrze, żeby wszędzie jednakowe było i postaw na ciepłem miejscu. Jak wyrośnie przemieszaj ciasto dobrze i znów postaw na ciepłem miejscu. Gdy drugi raz wyrośnie, wyłóż je na stół, podsypany mąką, wyrób z niego placki duże okrągłe, czyli bułki. Nasmaruj masłem gruby papier, tak, żeby papier okrągły szerszy był od bułki; jak placki wyrosną dobrze, posmaruj je jajkiem, jeżeli nie będziesz placków glasował czyli lukrował, ponakładaj migdałów i rodzenków z wierzchu, wsadź w piec wolny na dużéj łopacie z papierem; po kilku minutach zakryj piec, żeby kolor niebardzo był rumiany. Gdy się upieką, wyjm.
Najlepiéj jest to ciasto zarabiać już wtenczas, kiedy drożdżowe ciasto wlejesz, i dopiero wszystko razem zarabiaj i potém ubij dobrze.
Z tego ciasta robią się mazurki. Kiedy już drugi raz ciasto podejdzie, miéj blachę masłem wysmarowaną, roztaczaj ciasto podługowato, włóż je na blachę i wałkiem rozwałkuj kwadratowo, na dwa cale grubo, równo wszędzie; postaw na ciepłem miejscu, i gdy wyrośnie, posmaruj dobrze jajkami albo pędzlem w jajkach umoczonym, ponakładaj rodzenkami i migdałami, wzdłuż pokrajanemi, i wsadź w piec wolny.
We wrzącéj wodzie oparz dwa funty migdałów słodkich; oczyściwszy je, tłucz w dużym moździerzu, zakrapiając białkiem; gdy migdały utłuczesz na ciasto i wbijesz do niego ośm białek, wsyp dopiero półtora funta cukru sianego i jeszcze tłucz; massa powinna być gęsta, a jeżeli massa rozdziela się, to jest nadto gęsta, ubij jeszcze białka, i ukłukłszy, wybierz migdały w rondel, postaw na bardzo wolny ogień i mieszaj łopatką; gdy massa gorąca i do rąk nie lepi się, odstaw od ognia, wyłóż massę na papier cukrem posypany, nakryj, niech wystygnie; potém rozwałkuj placek podługowato na pół cala grubości na papierze, oberznij sznurek, połóż go na bokach, żeby ramka była naokoło, połóż z papierem na blachę, wsadź w piec wolny; gdy kolor żółty przybierze, wyjm z pieca; po wystygnięciu paglasuj ładnie i ogarniruj konserwą lub konfiturami.
Postaw na ogień kwartę mleka, przesiej w rądel i kwartę mąki; gdy się mleko zagotuje, wléj je w mąkę i rozmieszaj dobrze, żeby grudek nie było, niech to wystygnie; gdy tylko ciasto będzie ciepłe, wléj kwarterkę drożdży dobrych przez sitko, rozmieszaj i postaw na ciepłem miejscu. Kopę żółtek wbij w rądel, wsyp pół funta cukru i bij miotełką, aż pobieleją, dodaj pół łuta cynamonu, pół łuta bobków, trochę kwiatu muszkatołowego, to wszystko utłucz miałko i wsyp do żółtek, usiekaj drobno skórkę z pomarańczy, i do tego wrzuć dopiero, gdy ciasto z drożdżami podejdzie, wléj je do żółtek, wsyp dwie kwarty mąki przesianéj, wymieszaj, dodaj funt masła rozpuszczonego, wymieszaj ciasto, wyłóż je na stół i wybij mocno rękami. Ciasto powinno być gęste, postaw je na ciepłem miejscu, niech wyrośnie, a jeżeli ciasto nadto będzie wolne, dodaj trochę mąki; gdy ciasto dobrze wyrośnie, przebij je znowu, zbierz w płótno i zawiąż mocno i ciasno sznurkiem, włóż w zimną wodę, nalaną w naczynie, ale żeby wody dużo było, niech leży dziesięć godzin w wodzie; następnie wyjm je, podsyp mąki na stole, rozwałkuj na kwadratowe mazurki, na półtora cala grubości, połóż na blachę, postaw na ciepłem miejscu, gdy ciasto wyrośnie, posmaruj jajkiem, ponakładaj rodzenkami i migdałami, wzdłuż pokrajanemi, i wsadź w piec wolny. Jak się upieką i kolor będzie ładny, wyjm z pieca.
Wziąść mąki, ugotowanych kartofli kwartę jednę na misę, wstawić do pieca, aby gorąca była, a gdy gorąca, wbić żółtek z jaj 10, w gorącą dodać łyżkę stołową cukru, cynamonu dwie, w niedostatku anyżu, dla zapachu, kubek od kawy mąki kartoflowéj, tyleż masła klarownego, to razem dobrze wymieszać na gorąco, aby się żółtka zaparzyły a massa zgęstniała, wystudziwszy na zimno, na stolnicy rozdzielić na pół na dwa mazurki półarkuszowe i rozwałkować, włożyć na papier jeden i drugi mazurek, które powinny być dobrze masłem podzyngowane, i wstawić do pieca niezbyt gorącego na godzinę, późniéj, gdy ostygnie, lukrować cukrem i znowu wstawić do pieca, aby się opiekł, lub też rodzenkami drobnemi oczyszczonemi obsypać.
Mąkę przygotowuje się tym sposobem: kartofle odparzywszy obierać na gorąco po jednéj i przecierać na sicie.
Wziąść w miseczkę polewaną miałko tłóczonego, przez sito gęste dobrze przesianego cukru lodowatego na przykład pół funta, białek z jaj świeżych 6, pół cytryny wycisnąć do tego i raz wraz łyżką drewnianą trzeć z godzinę, aż nim cukier biały jak mleko nie stanie się i zgęstnieje, a gdy zagęsty, można dodać białek od jaj, a będzie lukier gotowy.
Utrzeć pół funta czekolady na tarce, włożyć do czystego naczynia i na żarze mieszać, aby się zgrzała i koloru czarnego nabrała, włożyć potém do miski polewanéj, dodać ćwierć funta cukru miałkiego, dokładać białek od jaj uważając, aby nie rozrzedzić, i trzeć to dobrze, aby się lukier zrobił doskonały, a potém ciasta lukrować.
Funt poziomek ładnych, dojrzałych i przebranych włóż w miskę, posyp dobrze cukrem tłuczonym i przesianym, potrząśnij i nakryj. Zrób ciasto i rozwałkuj je, tnij pasek i dno, włóż na blachę, rozwałkuj resztę ciasta i pokraj na paski szerokie i grube jak pióro gęsie. Odcedź z syropu poziomki, który ze siebie wypuściły, włóż je na denko, zostawiając na półtora cala brzegi próżne, na środku połóż wysoko i okrągło poziomki, a na środku tortu przez poziomki wyciągnij dwa paski z ciasta, odległe na ćwierć cala jeden od drugiego; z drugiéj strony tak samo połóż dwa paski i tak następnie, ażeby kratką z pasków przykryć poziomki; teraz oberznij naokoło paski równo z dnem torta, posmaruj jajkiem i obwiedź naokoło paskiem półtora cala szerokim; końce paska załóż jeden na drugi i przyciśnij, posmaruj jajkiem wszystkie paski i wsadź w piec wolny. Jak się zacznie tort rumienić, wyjm go, posyp dobrze i prędko cukrem sianym cały tort i wsadź w piec, zakryj, żeby się cukier na wierzchu roztopił, czyli rozpuścił; a kiedy ze dwadzieścia minut w piecu posiedzi, ciasto będzie dobrze podpieczone i kolor ładny, wyjm tort z pieca, jeżeli koniecznie potrzeba, pokraj gorący, włóż jak cały na półmisek na serwetę i daj na stół. — Tort z malin dojrzałych robi się tak samo.
Pokrajane na czworo dwanaście jabłek winnych, bez środków i obrane ze skórki, włóż w rądel, dodaj do nich z dziesięć łutów cukru, skórkę żółtą z cytryny lub pomarańczy, wléj łyżkę wody, postaw na ogień, i wrzuć cynamonu kawałek. Jak się jabłka zagotują, potrząsaj, potem postaw na wolnym ogniu i nakryj; gdy jabłka będą miękkie, mieszaj ciągle na dobrym ogniu, aż marmelada będzie gęsta, następnie przefasuj przez sito i niech wystygnie. Zrób ciasto, jak zwyczajnie, wytnij pasek i dno, rozwałkuj resztę, pokraj paski jak wyżéj powiedziano, połóż dno tortu na blachę, włóż na nie marmeladę z jabłek na półtora cala od brzegu, a na środku okrągło, przyciśnij paskiem, jak wyżéj powiedziano, i tak go upiecz, jak wyżéj.
Półtora funta wisien dojrzałych, bez ogonków i pestek, włóż w rądel, dodaj pół funta cukru tłuczonego, postaw na ogień i podtrząsaj. Jak się wiśnie dobrze zagotują, odléj na sito, wygotuj syrop gęsto, włóż wiśnie i postaw na lodzie. Rozwałkuj kilka razy ciasto tak cienko, jak pióro gęsie, wytnij pasek na półtora cala szeroki, a długi, żeby tort można naokoło nim opasać; dno, które włóż na blachę, posmaruj jajkiem, obwiedź naokoło paskiem, którego końce załóż jeden na drugim i przyśnij równo, a na środek włóż wypukło wiśnie zimne z syropem gęstym. Rozwałkuj jeszcze cienko i okrągło ciasto, pasek posmaruj jajkiem i nakryj nim jak kratką wiśnie, a kratkę rozwałkowanem cienko ciastem, które obetnij równo z tortem, posmaruj jajkiem, zrób deseń końcem noża, pokarbuj tort naokoło nożem i wsadź w piec wolny; zakryj piec, a jak zacznie nabierać koloru, wyjm z pieca, posyp dobrze cukrem sianym, prędko wsadź w piec i niech się piecze minut ze dwadzieścia. Gdyby się cukier na wierzchu nie rozpuścił, to poddaj trochę ognia z płomieniem; następnie po upieczeniu wyjm z pieca, jeżeli trzeba, pokraj na kawałki, włóż jak cały na półmisek, przykryty serwetką i daj na stół.
Wbiwszy w naczynie gliniane 16 żółtek, dodaj funt cukru, skórki z cytryny delikatnie naskrobanéj i mieszaj to wszystko nieustannie przez godzinę, potem do tak wymieszanego cukru wciśnij soku z jednéj cytryny i mieszaj jeszcze przez kwadrans. To zrobiwszy, pozostałe z jaj białka ubij na gęstą piankę i zmieszaj zwolna z poprzedzającą cukrową masą; dodaj 28 łótów przedniéj mąki, a wymięszawszy należycie, ażeby grudek nie było, wléj tak urządzoną masę w formę blaszaną, masłem wysmarowaną, wszelako tylko do połowy, wstaw w piec wychłodzony i bardzo zwolna piecz. Gdy tym sposobem wypieczony tort na dwa cale nad formę wyrośnie i z wierzchu cokolwiek porozpada się, jest znakiem, iż dostatecznie wypieczony został.
Wiśnie świeżo zerwane, duże, dobrze dojrzałe, czerwone, obierz z ogonków i wybierz z nich pestki; przeważ je i do każdego funta wisien, dodaj funt dobrego porąbanego cukru, włóż w duży rondel cukierniczy lub w kociołek umyślnie na to sporządzony, miedziany, czerwony, to jest niepobielany cyną, wléj do tego wody tyle, aby syrop był rzadki i postaw na ogniu. Jak się cukier zagotuje, odszumuj go, a gdy będzie robił między palcami niteczki, postaw na ogień i nakryj. Jak się wiśnie zagotują, zdejm pokrywę; a gdy się jeszcze parę razy na dobrym ogniu zagotują, wyrzuć je pomału na dużą glinianą miskę i nakryj papierem. Nazajutrz rano odléj wiśnie na sito, postaw syrop na ogniu, niech się wygotuje do próby à la plume, i włóż wiśnie w ten syrop, gdy się dobrze kilka razy zagotują, odstaw od ognia, odszumuj i nałóż w słoje pełno, żeby w każdém jednakowo było syropu. Po zupełnem ostygnięciu, pozawięzuj mocnym papierem, a z wierzchu pęcherzem, lub w kilkoro złożonym papierem.
A jeżeli to być może, to włożywszy konfitury w słoje na cal niepełno, po ostygnięciu, podopełniaj galaretą porzeczkową i pozawięzuj.
Maliny duże, czerwone, świeżo zerwane i niebardzo dojrzałe oczyść z ogonków i odważ 6 funtów, weź sześć i pół funta cukru dobrego, porąb go, włóż w duży rondel cukierniczy lub w mały miedziany kociełek czysty i podléj wody tak, żeby syrop był gęsty. Jak się cukier rozpuści, postaw go na dobry ogień; po zagotowaniu na souflé, t. j. umoczywszy w nim durszlakową łyżkę i poruszywszy nią prędko tu i ówdzie, gdy snuć się będą nici, włóż weń maliny; gdy się kilka razy dobrze zagotują, odszumuj je, wyłóż pomału na wielką glinianą miskę i nakryj papierem, nożem podziurawionym. Nazajutrz wybierz maliny pomału na sito, gdy syrop z nich zcieknie, ponakładaj je w słoiki do połowy. Do syropu dodaj soku wyciśniętego z dwóch funtów wisien, jeżeli można; postaw ten syrop na ogniu, niech się ugotuje à la nape, to jest; umoczywszy w syropie durszlakową łyżkę, gdy spadając robi przy ostatku około niéj jak cienkie płótno przerywające się, wtenczas ponalewaj tym syropem maliny pełno w słoiki. Po ostygnięciu pozawięzuj dobrze, a jeżeli można, nakryj galaretą porzeczkową, co będzie lepiéj.
Konfitury z poziomek podobnie zrobisz, wybrawszy tylko poziomki ładne, świeżo zerwane lub też truskawki ogrodowe.
Dużym zielonym śliwkom renklodom, napół dojrzałym, poucinaj trochę ogonków, ponakalaj je szpilką, włóż w zimną wodę w duży rondelek i postaw na ogień, gdy woda będzie bardzo gorąca, odstaw od ognia, niech tak stoją do jutra. Nazajutrz postaw je na ogień wolny, niech stoją ze dwie godziny, żeby tylko trochę gorące były; wrzuć do tego garść szpinaku, żeby woda pozieleniała, zamieszaj i przysuń do lepszego ognia. Jak śliwki zaczną wychodzić na wierzch, bierz je łyżką durszlakową i kładź w zimną wodę w duży rondel, gdy dobrze ostygną, wybierz na sito. Weź tyleż cukru ile śliwek było na wagę, ugotuj go tak, ażeby snuł cienkie nitki, wrzuć śliwki i postaw na dobrym ogniu, gdy się kilka razy zagotują, odszumuj, wyłóż pomału na dużą miskę, nakryj i wynieś do spiżarni. Nazajutrz wybierz śliwki na sito, podgotuj cukier, ażeby snuł długie nitki, wrzuć weń śliwki, zagotuj dobrze, wyléj na miskę i wynieś znów do spiżarni. Nazajutrz wybierz śliwki na sito, podgotuj trochę syrop, wrzuć śliwki, znów zagotuj i na miskę wyłóż; włóż potem w słoiki i naléj syropem. Gdyby syrop niedosyć był gęsty, to wybierz śliwki na sito, a syrop niedosyć był gęsty, to wybierz śliwki na sito, a syrop podgotuj; nałóż śliwek w słoje do połowy i naléj pełno syropem, gdy dobrze ostygną, zawiąż.
Gruszki berry, z uciętymi ogonkami, napół dojrzałe, t. j. kiedy już ziarnka w środku czarne, włóż w zimną wodę w duży rondel i postaw na ogień, gdy po kilku razach zagotowania będą trochę miękkie, wybierz je w zimną wodę, pozrzynaj z nich skórkę ładnie i cienko, ponakalaj przez środek grubą szpilką lub szpikolcem i włóż w zimną wodę, gdy tak wszystkie poobierasz i ponakalasz, postaw je znów na ogień i włóż łyżkę ałunu. Gdy gruszki miękko się ugotują, wybierz je w zimną wodę, a po ostygnięciu, wyłóż na sito; ugotuj cukier tak, ażeby snuł nitki, wrzuć weń gruszki, a jak dobrze w syropie się zagotują, wyłóż je na dużą glinianą miskę. Nazajutrz wybierz gruszki na sito, postaw syrop na ogień, dodaj więcéj cukru, podgotuj i wyłóż na miskę. Trzeciego dnia zrób toż samo i znów wyłóż na miskę. Czwartego dnia dodaj jeszcze cukru, jeżeli trzeba i ugotuj go à la souflé, t. j. włożywszy łyżkę durszlakową i trząsnąwszy nią szybko tu i ówdzie, będą się snuć nici z cukru, wtenczas wrzuć w syrop gruszki, zagotuj dobrze, wyłóż na miskę i postaw w ciepłem miejscu, niech tak ze dwa dni postoją; potem odcedź je z syropu, wyłóż na sito i wsadź w piec bardzo wolny. Gdy obeschną, poobsypuj tłuczonym cukrem, włóż znów na sito lub na deskę i wsadź znów w piec. Nazajutrz włóż w słoje i przesyp cukrem. Pozostały syrop weź na inne suche konfitury.
Orzechy włoskie duże, zielone weź wtenczas, kiedy jeszcze szpilka lub szpikulec łatwo przez środek orzecha przejdzie. Z orzechów takich obierz zieloną łupinę, nie zajmując nic białego środka, i kładź je w zimną wodę. Gdy tak wszystkie orzechy z zielonych łupin obierzesz, włóż je w drugą wodę, w duży rądel, i postaw na ognień; a gdy się oblanżerują, wybierz je w zimną wodę. Ugotuj cukier tak, ażeby snuł nitki, czyli na lekki syrop, i niech wystygnie. Odcedzone na sito orzechy włóż w miskę, i wlej na nie zimny syrop. Nazajutrz odcedź na sito orzechy, do syropu dodaj cukru, i ugotuj go à la soufle; gdy wystygnie, włóż napowrót orzechy w miskę, i nalej zimnym syropem. Trzeciego i czwartego dnia powtórz toż samo, dodając więcéj cukru, jeżeli trzeba; za piątym razem zagotuj syrop à la plume, i włóż weń orzechy; następnie wyłóż je na miskę, i wstaw w piec bardzo wolny. Nazajutrz wyjm orzechy na sito, i wsadź znów w piec bardzo wolny; nakoniec włóż w słoje, przesyp cukrem i zawiąż.
Jeżeli chcesz mokrych konfitur z orzechów, to za czwartym razym wygotowawszy syrop tak, ażeby snuł nitki rozciągające się od palca do palca, czyli do pereł, włóż orzechy w słoje i naléj je syropem ostygłym, gdyż w gorącym orzechy poczernieją.
W zagotowaną kwartę dobrego mleka włóż kawałek dobréj wanilii pokrajanéj, postaw na wolnym ogniu, niech się gotuje, wbij w rądel pięć jaj całych, dodaj dwadzieścia pięć łutów cukru tłuczonego i rozmieszaj. Gdy się część mleka wygotuje, doléj, żeby była kwarta, i tem mlekiem rozprowadź jaja z cukrem, postaw na ogień i mieszaj; jak się zalejzynuje, tak, iż będzie bardzo gorące i do łopatki się czepia, odstaw od ognia, przepasuj przez sito, wrzuć masła młodego kawałek jak jajko kurze i niech wystygnie; weź lodu w worek i pobij go miałko. Miéj naczynie drewniane, umyślnie na lody zrobione, któreby miało spód węższy i dziurę w dnie czopem zatkaną, włóż w nie lodu i posól, na lodzie postaw puszkę na lody, którą obłóż lodem, i solą naokoło dobrze lód aż do wierzchu obsyp. Do puszki wléj masę na lody, i kręć nią z godzinę, ciągle lód utłukując, żeby puszka szła ciasno. Jak godzinę tak pokręcisz, obetrzyj z wierzchu puszkę, odkryj ją ostrożnie i wymieszaj łopatką dużą, umyślnie na to zrobioną; nakryj potem puszkę, obsyp znowu lodem, znów kręć; gdy pół godziny pokręcisz, odkryj znowu puszkę ostrożnie i wymieszaj dobrze lody, nakryj i znów kręć. Gdy lody będą już gęste, ubij pół kwarty śmietanki dobréj słodkiéj, włóż łyżką do lodów, i mieszaj lody łopatką dobrze. Jak krem będzie ubity, wymieszaj z lodami, nakryj puszkę, obłóż jeszcze mocno lodem i obsól około niéj, znów kręć przez pół godziny i znowu dobrze wymieszaj lody, a nakrywszy, kręć; kiedy lody będą już twarde i trudne do wymieszania, to wymieszawszy je dobrze łopatką, nakryj puszkę, obsól ją dobrze i obłóż lodem, z wierzchu posól i lodu nasyp, nakryj mokrym workiem, niech tak stoją.
Na wydawaniu złóż serwetę na półmisek maczaj łyżkę stołową w zimnéj wodzie, ułóż tak wysoko i daj na stół.
Lub też: wstaw formę galaretową w lód; na wydawaniu kładź w nią lody, napychając z wierzchu mocno i prędko łyżką drewnianą; gdy pełną formę nałożysz i naciśniesz, umocz prędko formę w ciepłéj wodzie, obetrzyj i wyłóż na półmisek na serwetę.
Jak lody prędko stwardnieją, a miękkie są w ustach, to są dobre; jeżeli zaś prędko twardnieją, a w ustach są chrupkowate, natenczas lody są chude, to jest mało w nich cukru: więc doléj do masy trochę syropu. Jeżeli lody twardnieją bardzo pomału, a w ustach zaraz się rozpływają, natenczas nadto są tłuste: trzeba zatem do owocowych dolać wody, a do śmietankowych dolać śmietanki lub mleka zimnego.
Kręcąc lody, nie trzeba wypuszczać wody, która się od soli i od kręcenia robi w naczyniu drewnianem, aż dopiero kiedy już pod wierzch puszkę zajmuje woda. Od téj słonéj wody prędzéj lody tężeją.
Pokraj drobno tabliczkę czekolady, włóż w rądelek, dodaj kawałek wanilii pokrajanéj, wléj szklankę wody, rozgotuj, mieszając; wbij pięć żółtek i trzy jajka całe w rądel, wléj do tego kwartę mleka gorącego, dwadzieścia pięć łutów cukru, wlej czekoladę rozgotowaną z wanilią, postaw na ogień i mięszaj; gdy mleko się zagotuje, trochę będzie gęste i gorące, odstaw od ognia i przecedź przez sito. Jak wystygnie, wléj w puszkę obitą lodem i osoloną dobrze, kręć puszkę, i zrób lody, jak wyżéj powiedziano.
Upal w piecyku lub na patelni ćwierć funta kawy mokka; gdy kawa stanie się wiśniową i oléj na niéj wystąpi, wrzuć ją w kwartę gorącego mleka, nakryj i odstaw od ognia; wbij w rondel pięć żółtek świeżych i trzy jajka całe, wsyp w to dwadzieścia pięć łutów cukru; gdy mleko z kawą tylko będzie ciepłe, przecedź przez płótno, wléj mleko w jaja i mieszaj na ogniu. Jak zacznie się ścinać i będzie bardzo gorące, odstaw od ognia i przecedź przez sitko, wystudź, wlej potem w puszkę i kręć, jak w artykule pierwszym powiedziano. Gdy lody już będą gęste, wléj trochę śmietanki ubitéj, wymieszaj i znów kręć: słowem, zrób jak lody z wanilią.
Zdejm bardzo cienkim, ostrym nożem samą żółtą skóreczkę z dwóch pomarańcz słodkich żółtych, żeby nic skóry białéj z pomarańczy nie zająć, bo lody będą gorzkie. Skóreczki te wrzuć w kwartę wrzącego mleka i nakryj. Ubij trzy jajka całe i pięć żółtek, włóż 25 łutów cukru, rozprowadź mlekiem pomarańczowem, postaw na ogień i mieszaj. Gdy gorące żółtka stężeją, odstaw od ognia, przepasuj przez sitko, włóż kawałek masła świeżego niesolonego; jak wystygnie, wstaw puszkę w lód, obij miałkim lodem i osól, wlej do tego lody, i kręć jak lody z wanilią. Kiedy będą gęste, wlej w nie trochę śmietanki niezbyt bitéj, wymieszaj i znowu kręć, jak wyżéj powiedziano.
Weź ze dwadzieścia jabłek winnych (najlepsze do tego renety), pokraj je na czworo, oberznij skórkę i środki odrzuć; pokraj potem jabłka drobniej, włóż w rądel, dodaj skórkę cienką zdjętą z cytryny i funt cukru, podléj pół kwarty wody i postaw na ogniu; gdy się jabłka zagotują, zamieszaj, postaw na małym ogniu i nakryj; gdy się rozgotują, przepasuj przez sito; po ostygnięciu wlej w puszkę i kręć w lodzie, jak się wyżéj powiedziało.
Wyklaruj funt cukru w kwarcie wody, niech wystygnie, przepasuj przez sito ze trzy funty poziomek dojrzałych, zmieszaj z syropem zimnym; jeżeli chcesz, dodaj trochę koszenili, żeby kolor był jasno-różowy, wlej w puszkę, obij i osól mocno w lodzie, jak zwykle, kręć przez godzinę, potém wymieszaj dobrze lody, nakryj i znowu kręć, i tak daléj, aż lody będą gęste, tak, iż trudno będzie mieszać, wtenczas wymieszaj dobrze łopatką dużą, osól dobrze i obij także lodem z wierzchu, nakryj workiem, a na wydaniu daj tak, jak się o lodach z wanilią powiedziało.
Lody z malin tak samo się robią; ale do malin koszenili już nie kładź, ponieważ maliny mają własny swój kolor.
Z trzech funtów wisien dojrzałych wybierz pestki i ziarnka, z nich roztłucz w moździerzu na massę. Wiśnie włóż w rondel, dodawszy funt i ćwierć cukru i pestki, nalej mniej jak kwartę wody i dobrze zagotuj. Następnie przepasuj dobrze wiśnie przez sito; po ostygnięciu wléj w puszkę i kręć w lodzie osolonym jak zwykle.
Ze dwa i pół funty berberysu oczyszczonego włóż w rondel, wléj kwartę wody, wsyp funt i ćwierć cukru, zagotuj dobrze na ogniu i przepasuj potém dobrze przez sito. Gdy wystygnie, wléj w puszkę obłożoną lodem i dobrze osoloną, kręć lody; jak z godzinę pokręcisz, wymieszaj łopatką dobrze, nakryj i znów kręć, potém znowu wymieszaj, i nakrywszy kręć, gdy będą twardawe, wymieszawszy, nakryj lodem. Na wydawaniu daj jak lody z wanilią.
Rozpuść w kwarcie i pół wody funt i ćwierć cukru, oberznij bardzo cienko z dwóch cytryn skóreczkę samą żółtą i wrzuć ją w gorący cukier rozpuszczony, nakryj i odstaw od ognia, wciśnij ze trzy cytryny soczyste, przecedź syrop rzadki i wléj w puszkę stojącą w lodzie mocno osolonym i ubitym miałko, kręć lody, jak zwykle i dobrze mięszaj.
Sposób robienia kiszek w rozmaitych gatunkach i salcesonów.
Wziąść trzy funty świeżego sadła, skroić drobno w kostkę, włożyć do rądelka pobielanego drobno krajanéj cebuli tyle, ile sadła, przykryć pokrywą i na wolnym ogniu niech się gotuje, a gdy miękka cebula, wlać mleka niezbieranego, a lepiéj jeszcze śmietanki kwart dwie i pół, dodać cukru pół funta, pieprzu angielskiego utłuczonego łyżeczek od kawy dwie, soli kuchennej łyżkę stołową, gałkę muszkatołową, to wszystko zagotowawszy razem, zasypać drobnych krupek gryczanych, na to mleka, mieszając uważać, aby zgęstniało trochę pod pokrywką na żarze, odstawić potem, żeby ostygło, a gdy ostygnie, rozrabiać potrochu z krwią wieprzową, która to krew powinna być przez sito przetarta, aż się stanie rzadkawą massą; nalewać późniéj w kiszki, zwane kiełbaśnice, a nie w grube kiszki, zawiązywać końce, wyrównywać i we wrzącéj wodzie odgotować przez kwadrans od zagotowanéj wody.
Od wieprza dobrego wydobyć ozor z podgardlem całem, odgotować w garnku z dodaniem włoszczyzny i cebuli dla smaku, a gdy już dobrze miękkie podgardle z ozorem, wybierać na przetak, aby ściekło i ostygło; siekać późniéj jak można najdrobniéj; wziąść funt masła świeżego, zmieszany z dwoma kubkami cukru, dodając żółtek 10, teraz włożyć podgardle, trochę cynamonu, nieco goździków, to wszystko utłuczone, bułki tartéj kwartę, śmietanki słodkiéj pół kwarty, białka ubić na pianę i to wszystko razem dobrze wymieszawszy, nakładać do kiszek zwyczajnych grubych i odgotować tak, jak inne w wodzie przez pół godziny, a późniéj podsmażać.
Wziąść masła świeżego do rondla dobrze wybielanego funtów trzy, rozpuścić one, dodać kwartę cebuli jak najdrobniéj w kostkę pokrajanéj, i to na wolnym ogniu postawić w rondlu razem, niech się tak pod pokrywką gotuje zwolna, aż nim stanie się miękka cebula i aby się nie zarumieniła, a gdy przestygnie, dodać bułki utartéj na tarce kwartę, gwoździków łyżek od kawy dwie, tyleż cynamonu i pieprzu angielskiego, gałkę muszkatołową, dodać późniéj krwi wieprzowéj przetartéj tyle, aby była masa rzadkawą, soli kuchennej w proporcyi, i to wymieszawszy dobrze nalewać do kiszek kiełbaśnic i gotować pół godziny pod pokrywką, późniéj wybierać na przetak, a jak potrzeba do użycia, podsmażać w szmalcu wieprzowym.
Wziąść wątrobę świeżą, krajać w zrazki i skrobać nożem, aby żyły pozostały, potem usiekać dobrze i przetrzeć przez rzadkie sito; wziąść do rondla lub misy tę wątrobę, dodać bułki tartéj pół kwarty, śmietanki słodkiéj kwarterkę, ubić żółtek od jaj 10, masła funt rozpuścić i dodać raz wraz to mieszając nieustannie z kwadrans; dodać potem zaprawę, gałkę tartą, łyżkę majeranu, dwie łyżeczki angielskiego pieprzu, jednę prostego utłóczonego, soli w miarę, od tych jaj zbić pianę, wymieszać i nakładać kiszki zwyczajne grube, końce zawięzywać i gotować blizko pół godziny spuściwszy na wodę. Ta proporcya służy na jedną tylko wątrobę.
Bierze się mięso i kładzie się do rosołu od peklowanego mięsa, lub na tydzień nieco usaletrować, osolić, niech naciągnie zapachem od liścia bobkowego, rozmarynu, jałowcu, stężeje i koloru różowego nabierze; biorąc do robienia wilgoć na płótnie wycisnąć. Kiszki wołowe nawet w rosole powinny poleżeć choć przez dni cztéry.
Niektórzy biorą mięso świeże do robienia, lecz to nie jest zdatne, gdyż robione z niego salcesony, nie są tak trwałe i zdatne do konserwowania, ponieważ saletra i sól dają wilgoć, sok przez to wypuści i nie może stężeć, radzę więc, aby mięso było urządzane wyżéj opisanym sposobem.
W proporcyi małéj naprzykład, wziąść mięsa wieprzowego zupełnie bez tłustości funtów 10, wołowego co nazywamy pieczeń zrazową, lecz bez łoju, funtów 6; to wszystko krajać w cienkie zraziki, odrzucając precz żyły i siekać jak najdrobniéj, lub też tłóc w stępie; potém dodać majeranu oczyszczonego łyżek 3, pieprzu prostego grubo utłóczonego łyżek stołowych 2, gałganu łyżkę 1, tyleż imbieru, gałek muszkatołowych startych na tarce 2, słoniny drobno w kostkę pokrajanéj funtów dwa, czosnku ząbków trzy (a nie główek), usiekać i dodać; to wszystko wymieszać jak najlepiéj, potém nakładać w kiszkę wołową, wyrównać, aby pustych czyli próżnych miejsc nie było, a również i wiatru, a wtenczas zawiązać oba końce i włożyć pod prasę, nacisnąć dobrze na porę jedną, a to dla tego, aby się mięso wszędzie ścisnęło i dziurek nie było; po czem wywiesić gdzie wiatr przechodzi na parę dni, a potém wędzić trociną olchową lub brzozową, dodając jałowcu do tego, ciągle przez trzy tygodnie i nocą podkurza się, później utrzymywać w miejscu takiem, gdzie wiatr przechodzi.
Wziąść kilka zasaletrowanych gęsi, i sam miękisz z piersi powyrzynać, kilka ozorów takoż usaletrowanych, z których sam miękisz wyrznąć, polędwicę wołową, lecz bez łoju i żył, i to wszystko z żył obrawszy, usiekać jak najdrobniéj lub też utłóc, dodać w kostkę pokrajanéj słoniny pół funta, pieprzu grubo utłóczonego łyżkę, gałkę muszkatołową, rumu kwarterkę lub spirytusu; to wszystko dobrze, wymieszać, i tak daléj postępować sposobem wyżéj opisanym robienia salcesonów.
Uwagi: Salcesony grube, gdy obwędzone, dobrze oschły i w środku wilgoci nie mają, obszywać płótnem gęstem, układać w faskę, przesypywać popiołem przesianym.
Salcesony, aby przezroczyste były i czerwone, majeran, pieprz również prosty utłóc, a pył czyli mączkę na gęstym sicie wysiać, a samą krupkę użyć, a to dla tego, aby koloru nie brudziło i nie tamowało.
Ozory biorące się do salcesonów trzeba wyrzynać od podgardla, gdyż od samego końca są twarde i nieużyteczne.
- ↑
Stara pisownia.
- ↑ W podstawie źródłowej brak stron 17-18.
- ↑ Błąd w druku – odwrócone ó.
- ↑ Rozpuściwszy dobrze funt masła, wrzuć tartego chrzanu i dobrze w nim zasmaż, dodawszy téż kawałek suchego bulionu. Te samę sztukę mięsa można przekładać masłem sardelowem lub kartoflami, w miejsce chrzanu.
- ↑ Marynuje się tak: posoliwszy należycie, posypać niektóremi korzeniami, cebulą krajaną w talerzyki, liściem bobkowem, skórką cytrynową, niech tak poleży godzin kilka.
- ↑ niepotrzebnie powielony przecinek
- ↑ Stara pisownia.
