Praktyczna Kucharka/Paszteciki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | III. Paszteciki |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wziąść na miskę kwaterkę śmietany dobréj nie bardzo kwaśnéj a gęstéj, wsypać w to mąki pół kwarty i gdy już należycie łyżką wyrobione wyrzucić na stolnicę, brać kawałki wielkości dużego, włoskiego orzecha i palcami rozciągnąć każdy na okrągły placuszek, nakładać farsz z mięsa i zawijać na wierzch podłużnie, łącząc ściśle palcami ciasto, które tym sposobem na wierzchu formuje rancik czyli ząbki. Wziąść w rondel frytury, (tłuszcz wołowy), rozgrzać, i zaraz wrzucać na gorący gotowe paszteciki — smażąc na obie strony i widelcem wyjmować, lub téż układać na blachę masłém wysmarowaną, posmarować masłem i na pół godziny przed podaniem obiadu na stół wstawić do pieca gorącego. Gdy nabiorą koloru rumianéj bułki mają dosyć, wyjąć z pieca i zostawić na blasze aż do podania na stół, to nie ostygną. Farsz robić następujący: pozostałe mięso z rosołu lub pieczeń posiekać, włożyć w gorące masło, biorąc na funt mięsa ćwierć funta, utrzeć cebulę, opatrzyć i włożyć w farsz trochę pieprzu, soli, łyżkę rosołu, jeżeli mało mięsa można garść bułki tartéj, wystudzić, wbić żółtko i nakładać na placuszki, na ten farsz zaś położyć warstwę móżdżku cielęcego lub wołowego obgotowanego z solą, wyżyłowanego i w grubą kostkę pokrajanego. Bardzo to ładnie wygląda, gdy biały mózg nie będzie zmięszany z ciemnym farszem. Te paszteciki podawać na serwecie osypane smażoną na fryturze zieloną pietruszką.
Na 10 pasztecików wziąść dwa mózgi cielęce, wymoczyć jak zwykle ze krwi, wypłókać, obgotować w ukropie z octem; gdy woda ostygnie, wyjąć i oczyścić. Ostudzone mózgi pokrajać w grubą kostkę, zagotować w łyżce masła łyżkę mąki, włożyć pieczoną, utartą cebulę, wsypać trochę pieprzu, soli, wlać dwie łyżki śmietany kwaśnéj, wcisnąć cytryny do smaku, włożyć mózgi, zaprawić 2 rozbitemi żółtkami, nakładać muszelki, skropić masłem rumianem z bułeczką i wstawić na kwadrans do pieca. Bardzo podwyższa smak pasztecików, jeżeli się dołoży trochę usiekanych i usmażonych poprzednio w maśle świeżych pieczarek.
Zrobiwszy ciasto francuzkie, rozwałkować je na grubość palca, wykroić szklanką dwa razy tyle krążków ile ma być pasztecików, z połowy tychże wykroić ze środka jeszcze mniejszy krążek, nasmarować całe krążki białkiem rozbitem, przykryć wyciętemi krążkami, które należy nasmarować rozbitem żółtkiem, jako też wycięte małe krążki, które trzeba upiec osobno, by służyły na zakrywkę do pasztecików, wstawić do bardzo gorącego pieca. Tymczasem zrobić farsz następujący: Na 20 pasztecików, wziąść jeden mózg cielęcy, lub jeżeli nie można dostać wołowy, byle nie duży i świeży, ociągnąć w wodzie gorącéj z solą i octem, oczyścić z błony, pokrajać drobno, lub rozetrzeć łyżką, posolić i popieprzyć. Usmarzyć w łyżce masła jedną utartą cebulę, wsypać łyżkę mąki, wlać parę łyżek rosołu i zagotować. Gdy trochę przestygnie, włożyć mózgi, wymięszać, a w końcu wlać dwa rozbite żółtka i trochę soku cytrynowego, rozgrzać, aby zgęstniało, nakładać, tem upieczone paszteciki, we środku próżne, przykryć pokrywką i wstawić do pieca, żeby się ogrzały.
Posiekać rybę bardzo drobno, i posolić. Wziąść łyżkę masła, zagotować, wrzucić cebulkę usiekaną; podsmażyć razem, włożyć rybę i wątróbki od ryb, także rozmoczonéj posiekanéj bułki, jedno żółtko, trochę pieprzu i muszkatołowego kwiatu, zagrzać to znowu razem na ogniu, wymięszać i nakładać tem paszteciki z ciasta francuzkiego, wstawiwszy je potem na 10 minut w piec dla rozgrzania.
Paszteciki z grzybów najczęściéj się podaje w wigilię Bożego Narodzenia i wtedy do grzybów można domięszać wątróbki od ryb, utarte na miazgę. Ugotować młodych dobrych grzybów suszonych i usiekać na masę; wziąść łyżkę masła, wrzucić gdy się zagotuje cebulę usiekaną, podsmażyć; następnie grzybki, parę łyżek śmietany, wątróbkę rybną jeżeli jest, trochę pieprzu, soli, garść bułki tartéj, wymięszać na ogniu, żeby zgęstniało, i układać na placuszki z maślnego ciasta, wstawić w gorący piec przykrywszy na wierzch papierem.
