Praktyczna Kucharka/Rozmaite dodatki do zup
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | II. Rozmaite dodatki do zup |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ryż podawany do rosołu lub do zupy gotuje się osobno na wodzie. Wziąwszy np. ćwierć funta ryżu na 4 osób, nalać go w misce gorącą wodą, wymieszać dobrze: w téj chwili ryż opadnie na dół, a woda będzie mętna; tę wodę zlać, jeszcze raz to samo powtórzyć, znowu zlać wodę i na ryż nalać zimnéj, tak niech postoi z godzinę przez co nabierze białości. Potem włożyć ryż w garnuszek półkwartowy lub rondelek, nalać zimną wodą, niech się gotuje, często mieszając, żeby się nie przypalił; gdy się już dobrze gotuje wsypać soli i pół łyżki masła lub frytury, skoro ryż miękki odstawić od ognia, a wydając zupę włożyć w wazę. Ryżu jest wiele gatunków; podługowaty i przezroczysty jest najlepszy.
Wiele osób gotuje makaron kupny włoski w formie gwiazdek lub kółek do rosołu, wygląda to dość elegancko, jednak najsmaczniejszy makaron w rosole jest domowy, kupny daje pewien kwas rosołowy. Wziąść kwarterkę najpiękniejszéj mąki pszennéj, zagnieść samemi jajami tyle ile mąka w siebie jaj przyjmie, stósownie do suchości mąki i wielkości jaj, mniéj więcéj dwa jaja powinno być dosyć. Tak zagniecione jak najtwardziéj ciasto, rozwałkować o ile się tylko da najcieniéj, przy wałkowaniu strzegąc się przysypania mąką. Rozwałkowane ciasto zostawić z pół godziny, niech przeschnie na stolnicy, potem zwinąć ciasto w wałeczek i jak najcieniéj pokrajać. Pokrajane roztrząsnąć palcami po całéj stolnicy, niech przeschnie. Na kwadrans przed wydaniem obiadu, odlać trochę rosołu z garnka w rondelek, zagotować, wrzucić makaron, jak spłynie na wierzch, to ugotowany wlać w wazę razem z rosołem i resztę rosołu dolać. Można także gotować makaron na wodzie osobno, wtedy należy makaron wylać na durszlak, wodę odcedzić, sam makaron włożyć w wazę i rozebrać rosołem.
Do rosołu używa się kaszka drobna, gryczana lub pszenna. Wstawić wody gdy się zagotuje, odlać trochę, żeby miejsca było na kaszę, wsypać soli i na kwartowy rondelek wsypać czubatą kwaterkę kaszki, cięgle mieszając łyżką; włożyć kawałek masła lub wlać łyżkę frytury z rosołu i zostawić, niech się powoli rozklei na małym ogniu, żeby się nie przypaliła. Kaszka ta gotuje się najwyżéj 15 minut, wykłada się na talerz osobno. Jeżeli ma być w kostkę krajana, trzeba ją wcześnie ugotować, rozłożyć na półmisku płasko, wystudzić, i wtedy pokrajać w kostkę i włożyć w wazę. Tak samo gotuje się kaszka na gęsto podawana do potrawek, z tą różnicą, że na wierzch polewa się masłem; chcąc ją mieć rzadszą, np. dla chorego sypie się mniéj w proporcyi kaszki. Robi się także kaszka zacierana jajkiem, biorąc na kwaterkę kaszki gryczanéj jedno jajko, rozetrzeć razem z kaszką, ususzyć na słońcu lub w piecu i zasypać taką kaszką rosół, osobno w rondelku, gdyż się dłużéj gotuje, włożyć w wazę i rozebrać rosołem, gdyż taka kaszka bywa tylko na rzadko w rosole.
Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajkiem i trochą wody nie zbyt twardo; rozwałkować, pokrajać w paski szerokie na dwa palce, położyć jeden na drugim po 3 lub 4 i pokrajać podług upodobania cieńsze lub grubsze. Bardzo dobrze wyglądają krajane w kostkę; wtenczas w paski należy krajać na palec szerokości. Zagotować wody, wrzucić kluseczki, wodę posolić, jak wypłyną to wylać na durszlak, przelać zimną wodą, żeby się nie zlepiały i wrzucić w wazę. Do zupy grzybowéj lub rybnéj, gotować od razu na zupie; do rosołu nie można bo rosół zbieleje.
Gotowane mięso wołowe usiekać na masę, wraz z kawałkiem młodéj słoniny, włożyć w rondelek łyżkę masła, zagotować, wrzucić nieco tartéj lub pieczonéj cebuli, dać chwilkę zagotować, ale, żeby się nie smażyła i zaraz zdjąć z ognia; włożyć usiekane mięso, jeden lub dwa grzybki ugotowane i usiekane podlać smakiem z tych grzybków, wsypać trochę bułki tartéj, na pół funta mięsa jajko całe, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać.
Zagnieść ciasto z pół kwarty mąki z jednem jajkiem i wodą, żeby nie było twarde, lecz bardzo wolne gdyż wtedy się dobrze zlepiają, rozwałkować, pokrajać w ukośno-kwadratowe kawałki nie duże, na każdy położyć trochę farszu, złożyć razem w kształt chusteczki, a dwa przeciwległe końce zlepiwszy, utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą się wodę osoloną; jak wypłynął to dobrze, odlać na durszlak i włożyć w wazę. Takie uszka w post robią się z grzybków suszonych zamiast z mięsa, zresztą tak samo, i smażą na maśle klarownem, proporcya na 8 osób.
Ugotować raków pół kopy z solą i koprem; gdy ostygną, wybrać szyjki i nóżki, te ostatnie usiekać drobno, zmieszać z łyżką surowego masła, łyżką tartéj bułki, trochę usiekanego kopru, soli, muszkatołowéj gałki, wbić dwa żółtka, wymięszać należycie, i nadziewać tym farszem skorupki od raków; ugotować w zupie rakowéj, szyjki wrzucić w wazę. Do okładania jarzyn można takie raki przysmażyć na maśle a szyjki ułożyć między jarzynką.
Do rosołu lub bulionu dają się grzanki z bułki ususzonéj w piecu, lub co daleko lepiéj nad węglami. Lecz są jeszcze dwa gatunki grzanek używanych do zup i tak:
1. Pokrajać świeżą bułkę w kostkę i na gorącem klarownem maśle usmażyć, mięszając póty na patelni, póki suche nie zostaną. Takie grzanki dają się do zupy grochowéj, pomidorowéj, szczawiowéj i t. p.
2. Drugie grzanki, które[1] się podają do wszelkich zup owocowych, robią się jak następujące: Pokrajać bułkę w plasterki, umoczyć w śmietance i na gorącem klarownem maśle usmażyć, przewracając na dwie strony i na gorąco obsypują się cukrem.
