Praktyczna Kucharka/Sosy
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | IV. Sosy |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Główną podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dla tego każda przezorna gospodyni, chcąc sobie ująć ambarasu, powinna tak zrobić, jak kucharze, to jest: urządzić sobie raz na dwa tygodnie potrzebną ilość mąki zagotowanéj z masłem i tego zwykle używać do sosów. Wziąść np. funt masła, zagotować, sklarować, zlać w inny rondelek i w gotujące się masło sypać, ciągle łyżką mięszając, pół kwarty mąki; dać się kilka razy dobrze zagotować na małym ogniu, wylać w salaterkę lub miskę i używać w miarę potrzeby do sosów. Drugą jeszcze rzeczą potrzebną jest rumiany cukier zwany karmel, który także bardzo korzystnie jest mieć naprzód urządzony. Wziąść pół funta cukru w kawałkach, zamoczyć go wodą i na dobrym ogniu gotować na patelni aż się dobrze nie zarumieni, czyli dopóki nie nabierze koloru palonego cukru; zlać go w kubek lub tym podobne naczynie; potrzebując rozgrzać trochę i użyć, ile potrzeba do zakolorowania sosu. Można taki karmel robić od razu w żelaznym, małym garnuszku i w nim trzymać do używania.
Obierz ogonków z 24 gotowanych raków, oczyść skorupy z żołądka i żółci, i potłucz dobrze z pół funtem masła jak najlepiéj; upiecz na węglach w tyglu, pokrapiając trochę zimną wodą, odcedź masło przez chustę mokrą, i dobrze wyciśnij.
Utłucz pół funta masła z ćwiercią funta czysto wypłókanych i wybranych serdelów, potém przetrzyj przez sitko i zachowaj to masło do sosów i dalszéj potrzeby.
Rozpuść na ogniu w rynce łyżkę tłustości i kawałek masła, a jak się przyrumieni, pokraj sześć cebulek w listki, dodaj mąki i doléj tyle rosołu, aby dostatecznie wszystko zgęstniało; przy końcu dolać można łyżkę octu winnego, trzy goździki, i trochę skórek cytrynowych, to wszystko razem zagotuj.
Zrób z mąki i tłustości albo masła zaprażkę, i wsyp do tego okruszków z bułki, razem przysmaż, naléj na to rosołu, i odstaw dopiero od ognia, gdy należycie zgęstnieje; potém daj tartego chrzanu, trochę cukru, dwie łyżki śmietany i odrobinę szafranu.
Robi się zaprażka z odrobinki cebuli krajanéj, mąki i masła albo innéj tłustości; do tego daj kwaterkę mleka i cztéry łóty kaparów, gdyby było gęste, dodaj rosołu. Jeśli zaś tego sosu potrzebujesz do polędwicy albo zająca, to się sos od tego pieczywa dodaje, i dobrze się zagotuje. Można także okwasić sokiem cytrynowym, i dodać pieprzu i skórek cytrynowych podług upodobania. Przy daniu na stół polewa się pieczeń.
Obecnie świeże i krajane ogórki duszą się w maśle z odrobiną mąki, a po wyduszeniu dodaje się tyle rosołu, ile potrzeba, trochę krajanych skórek cytrynowych, pieprzu, soku z pół cytryny, i nakoniec dwie albo trzy łyżki śmietany.
Zamieszaj dobrze kwaterkę śmietany z pełną łyżką mąki, dodaj do tego warzęchę rosołu, garść obranych i tłuczonych migdałów, kawałek cukru, a nakoniec trochę tartego chrzanu; wszystko to razem zagotuj parę razy, tym sposobem sos gotowy.
Gotuj w rosole chrzan utarty i utartą bułkę, przy końcu dodaj kawałek masła i odrobinkę kwiatu muszkatołowego.
Aby czosnek swój właściwy przykry smak utracił, zagotuj go pierwéj w occie; usmaż go potém w maśle, wmieszaj potém okruszki bułek w maśle smażonych, doléj ile potrzeba rosołu, trochę octu, i zaprawiwszy korzeniami, gotuj zwolna; przed daniem dodaj trochę masła jeszcze.
Garść obranych migdałów, sześć żółtek na twardo zgotowanych, i trochę cukru, razem utrzyj dobrze w moździerzu, i rozmieszaj w salaterce z dwoma łyżkami oliwy prowanckiéj i dobrym octem, dosyp drobno pokrajanego szczypiorku i pietruszki zielonéj, także podług upodobania drobno posiekanych serdeli albo śledzi z ości obranych. Ten sos bardzo jest dobry do pieczeni albo mięsa.
Chrzan się oczyszcza i trze z okruszynami z bułki, z octem, oliwą i cukrem, albo zamiast cukru z pieprzem i solą.
Serdele, cztery twarde żółtka, cebulę i trochę pietruszki zielonéj, wszystko razem drobno się kraje, i rozrabia na talerzu z musztardą, octem, oliwą i utłuczonym cukrem, (zamiast cukru używają inni soli). Ten sos dobry podobnie do ryb na zimno i pieczeni.
Na kawałku cukru utrzyj dwie cytryny, i ten cukier miałko utłucz i zmieszaj z delikatnie pokrajanemi szalotkami, czterema twardemi żółtkami i cebulką; dodaj do tego soku z dwóch cytryn, 20 sztuk potłuczonych ziarnek jałowcowych, octu i oliwy, i zrób sos z tego.
Zapraż masło; mąki, świeżych pieczarek, przednich cebulek, jeśli chcesz z odrobiny czosnku i pietruszki zielonéj, włóż to razem w rondel, naléj rosołu albo bulionu i wygotuj do połowy; przed daniem poléj przez sitko sztokfisza ugotowanego.
Obierz parę kartofli mączystych i ugotuj w winie na miękko, aby je dobrze można rozkłócić. Gdyby na sos były za gęste, dodaj rosołu, i przypraw cukrem, sokiem cytrynowym, korzeniami, kawałkiem masła i zagotuj razem.
Uduś w maśle pietruszkę, pieczarki, kilka ząbków czosnku, posiekanéj szynki, liścia bobkowego i cebulkę w talerze pokrajaną, a na to podług proporcyi naléj rosołu; gdy się wszystko dobrze zagotuje, przecedź przez sitko, i zapraw ten sos z żółtkami, daj sparzonych pistacyi, i przypraw do stołu.
Ugotować 10 jaj na twardo, żółtka utrzeć na masę, i rozprowadzić czterema łyżkami oliwy, wmieszać dwie łyżeczki musztardy angielskiéj, pełną łyżeczkę cukru, rozebrać mocnym octem tak, aby sos był gęstawy i wrzucić co kto lubi albo szczypiorku siekanego, kaparów, oliwek, lub korniszonów w kostkę pokrajanych.
Wziąść ćwikłowych buraków nie dużych, opłukać, ugotować w miękkiéj wodzie, obrać gdy ostygną i pokrajać w plasterki cienkie, ułożyć w słoju przesypując tartym chrzanem i kminkiem warstwami, wsypać troszkę cukru, i wszystko zalać gotowanym z solą ostudzonym octem, a po dwóch dniach można używać.
