Praktyczna Kucharka/Potrawy mięsne w różnych gatunkach
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | V. Potrawy mięsne w różnych gatunkach |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole ugotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, galarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu kładą, pokrajane zgrabnie zaprawiają się masłem lub pozłotą z rosołu z mąką, rozprowadzają rosołem, kładzie się trochę zielonéj pietruszki i na wydaniu oblewa niemi sztukę mięsa.
Polędwica jedna z dobrego wołu użyta do sztuki mięsa wystarczyć może na osób dziewięć. Zdjąwszy z niéj żyłę, która ją z jednéj strony pokrywa i uszpikowawszy od jednego do drugiego końca, uwija się w papier dobrze masłem wysmarowany, dodaje się do tego nieco cebuli w talerzyki pokrajanéj i kilka ziarn pieprzu angielskiego. Tak przysposobioną polędwicę piecz na rożnie, polewając często masłem. Uważać należy, aby przed samym obiadem, czyli przed tym czasem, w którym ma być wydaną, gorącą była. Wydając na półmisek, gdy się kraje, należy przekładać masłem sardelowem i zalać sosem, w którym powinien być garnitur.
(na osób 15).
Weź kawał krzyżówki, lub części mostkowej 10 funtów i dodawszy do niéj nieco włoszczyzny i korzeni, gotuj na miękko w białym bulionie. Potém wyjm mięso i kraj na cząstki, bulion zaś, w którym się to mięso gotowało, przecedź, zebrawszy zeń tłustość i dobrze wygotuj. Weź pół funta masła, rozpuściwszy je włóż drobno uszadkowanych porów i smaż na miękko, późniéj dodaj kwaterkę pszennéj mąki i kwartę śmietany, wszystko to dobrze rozmieszawszy, wléj bulion od sztuki mięsa i gotuj mieszając, dopóki sos nie będzie gęstawy, nakoniec dodaj ośm żółtek. Mieć należy przygotowaną bułkę chleba, z któréj zerznąwszy nieco wierzchnią skórkę, wybierz miękisz i wysmaruj dobrze masłem część wewnętrzną. Obsypawszy tartym holenderskim serem, układa się sztuka mięsa przygotowana, przelewając sosem i przesypując serem, co się powtarza, póki cała bułka nie będzie napełnioną. Przed wydaniem stawia się do pieca na pół godziny.
Sztuka mięsa na rożnie lub w piecu upieczona na rumianno, kładzie się do rondla, na którego spodzie powinna być włoszczyzna i słonina świeża w plastry pokrajana, wléj do niéj bulionu, skórki cytrynowéj, niech się w tém gotuje na małym ogniu, dopóki sztuka mięsa nie zmięknie; późniéj wybiera się z sosu, kraje z kośćmi kotletowemi, układa na blacie i przekłada chrzanem[1], sos zaś należy przecedzić, zebrać z niego tłustość, wsypać kwaterkę kaparów i zagotowawszy zalać nim sztukę mięsa.
Sztuka mięsa ta robi się z polędwicy dobrego wołu, która powinna być wyżyłowana i na kilka godzin zamarynowana[2]. Tak przygotowana gdy się opiecze przez pół na rożnie, zdejmuje i składa do naczynia, polewając bulionem; gdy ostygnie, kraje się w takie części, jakie się zwykły dawać na jedną osobę. Zmaczawszy w rozpuszczoném maśle, układa się na ruszt, który przed wydaniem na rozpalone węgle się stawi, aby się dobrze z obu stron upiekła. Na garnitur do takiéj sztuki mięsa używa się kartofli, które powinny być w bulionie bez łupin ugotowane i przy ogniu masłem polewane, póki nie nabiorą koloru rumianego; tak przegotowanemi kartoflami okłada się sztuka mięsa, do czego należy dodać sos, który ściekał z polędwicy, gdy była na rożnie.
Weź najwyborniejszą pieczeń baranią, wymocz ją, zdjąwszy zewnętrzną błonę, uszpikuj wewnątrz andywiją i osól. Zagniotłszy ciasto dość twarde z żytniéj mąki, zaparz i rozwałkuj na pół cala grubości; wysmarowawszy go dobrze masłem, włóż cebuli w talerzyki pokrajanéj, bobkowego liścia i nieco goździków; do tego ciasta włóż wyżéj przygotowaną pieczeń i zawinąwszy ją obléj ciasto tłustością, i włóż do gorącego pieca na trzy godziny. Przed wydaniem, wywinąwszy pieczeń z ciasta, narznij w części, obłóż odsmażonem chlebem żytnim w kształcie korków od butelki i zaléj sosem.
Wziąwszy kawał mięsa np. 12 funtów, z części mostkowéj, lub krzyżówki, włóż ją do rondla, do którego dodaj włoszczyzny i nieco korzeni, wléj wody i gotuj, póki mięso nie będzie miękkie. Późniéj weź pół funta masła, rozpuść je, wsyp do niego 3 łyżki mąki pszennéj i to rozmieszawszy nieco podsmaż, późniéj dodaj pół kwarty śmietany i rozprowadź bulionem, w którym się mięso gotowało, mieszaj, a gdy się zagotuje, dodaj ośm żółtek. Skoro ten sos będzie gotowy, wówczas weź wyżéj przygotowane mięso, pokraj w części, ułóż na półmisku razem z rydzami, a polawszy tym sosem, wstaw półmisek na pół godziny przed wydaniem do pieca, aby się sztuka mięsa zarumieniła.
Wziąwszy mięsa wołowego funtów 12, opiekłszy je nieco na rożnie, włóż do rądla, do czego dodawszy włoszczyzny, nieco korzeni, kilka cebul, wléj dobrego bulionu, białego wina i trochę octu, wszystko to niech gotuje, póki mięso nie będzie miękkie. W drugi zaś rządek bierze się rozmaita, tresowana jarzyna, byle nie buraki i pasternak; należy ją odgotować w wodzie, potém odcedź wodę i naléj sosem, w którem się sztuka mięsa gotowała, w nim gdy się dobrze jarzyna ugotuje, okłada się nią sztuka mięsa i daje do stołu.
Weź mięsa wołowego, pokrajawszy je z kośćmi, jak się zwykle kraje na kotlety, odbij nie siekając i posól dodawszy nieco pieprzu. Późniéj każdy kotlet maczaj w mące i odsmaż na rumiano na obie strony we wrzącéj tłustości. Wybrawszy z onéj, włóż do rondelka, do którego wléj pół butelki wina i nieco dobrego bulionu; włóż dwie cytryny w talerzyki pokrajane niech się w tem gotuje na miękko. Wydając na półmisek, polewaj tymże sosem i obłóż do koła cebulą, którą tak należy przygotować: włóż ją płókaną do rondelka, a gdy się zagotuje w wodzie, wyjmij obierz z łuski, włóż powtórnie do rondelka, naléj rumianym, klarownym bulionem, z dodaniem nieco masła i niech się znowu gotuje, póki nie będzie zupełnie miękką.
Zrobiwszy z mięsa wołowego kotlety usiekane sposobem zwyczajnym, ułóż na blachę, na której znajduje się słonina w plastry pokrajana, aby się kotlety nie przepaliły, weź cebuli pokrajanéj w talerzyki, i około każdego kotleta ułóż farsz, na wierzch zaś onego nałóż kapusty kwaśnéj, która powinna być ugotowana. Z temi stawi się pieca, a gdy kapusta nabierze koloru rumianego, wyjmij ja i ułóż na półmisek, bulionu zaś, który się na blasze będzie znajdował, przecedź i naléj nim kotlety.
Zrobiwszy kotlety usiekane z części wieprzowéj, należy nieco posolić i pieprzem posypać. Wziąwszy trochę masła, usmaż w niem drobno usiekanéj cebuli, ostudź i wbij kilka jaj, które rozmieszaj dobrze z cebulą, i w tem maczaj każdy kotlet, osypując chlebem pszennym miałko utartym, tak przygotowane układają się na blachę masłem wysmarowaną. Przed wydaniem na kwadrans należy wstawić do gorącego pieca, gdy się zaś już na blat układają, należy okładać na około chrzanem skrobanym i zalać do środka sosem musztardowym.
Zrobiwszy z cielęcéj pieczeni tyle dużych zrazów, ile będzie osób, gdy posolisz i nieco pieprzem osypiesz, ułóż na blasze, poprzednio masłem wysmarowanéj. Odgotuj włoski makaron, odcedziwszy włóż do roztopionego masła, do czego dodaj nieco drobno pokrajanéj szynki, trochę tartego sera, kilka jaj i wymieszawszy to, nałóż na zrazy, osyp serem iwstaw na kwadrans przed wydaniem do gorącego pieca. Gdy się upiecze, ułóż na półmisek, poléj mocnym bulionem, dodaj kawał masła i wléj nieco soku cytrynowego.
Wyżyłuj polędwicę ważącą 7 lub 8 funtów i naszpikuj pięknie słoniną. Potem obłóż dno rądla albo rynki słoniną i łojem, daj cebuli, nieco korzeni octu i wody, włóż na to polędwicę i nakrywszy dobrze niech się zwolna dynstuje; długości czasu oznaczyć nie można, gdyż to zawisło od kruchości mięsa. Potem wyjm, zbierz tłustość z sosu, zarumień w nim a jeśliby nie wystarczył, to użyj trochę masła i mąki, dodaj drobno siekanéj cebuli, rozprowadź sosem z pieczeni i rosołem, włóż w to polędwicę i zagotuj dobrze. Półmisek na którym się daje polędwica, można ogarnirować pasztecikami albo kartoflami.
Wziąść kilka funtów, co najmniéj sześć, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczna, mięsa krzyżowego: zbić dobrze, nakłuć nożem dziury i w te ponakładać słoninę grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną, całą zaś pieczeń osolić i skropić octem, niech poleży z dwie godziny. Wygrzać mocno rondel, włożyć kawał masła lub łoju na spód; na to położyć mięso, przykryć i dusić na wolnym ogniu, gdy już puści z siebie sos włożyć parę cebul, marchwi, buraczka, selera, pietruszki; wszystko uszadkować, przykryć i tak dusić; gdy już mięso miękkie: wyjąć, osypać mąką ze wszystkich stron, sos przefasować przez sito, tłustość z niego zebrać, włożyć mięso do rondla zrumienić w saméj tłustości, zalać napowrót sosem i niech się jeszcze poddusi. Dobrze także sztufadę, jeżeli gruba nasolić i nalać octem na tydzień, a będzie wyborna na zimno. Zupełnie tak samo można robić sztufadę bez jarzyn, można także włożyć w rondel kilka kartofli, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je gdy pieczeń jest prawie uduszona.
Wędliniarze urządzają sztufadę na zimno w następujący sposób. Ogromny kawał pieczeni zrazowéj naszpikowanéj grubą słoniną nalewają gorącym octem przygotowanym z korzeniami, tak leży od 8 do 10 dni. Następnie duszą samą bez żadnéj tłustości, podłożywszy na spód rondla dębowe deseczki lub drewienka na krzyż; aby się pieczeń nie przypaliła i podlewając octem, w którym się moczyła. Rondel powinien być szczelnie zamknięty a pieczeń dusić się powinna 5 do 6 godzin.
Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe. Oczyściwszy więc z żył i łoju przeznaczone na befsztyk mięso, pokrajać je w grube plastry czyli kawałki, mniéj więcéj grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąść patelnię miedzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku, pół łyżki masła, nie więcéj; gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się rzucić w nie mięso, jeden kawałek opodal drugiego, i na bardzo dużym płomieniu smażyć, nie dotykając niczem; gdy już się zdaje być rumiane na téj stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą, posolić natychmiast na stronie usmażonéj i smarzyć daléj na bardzo silnym ogniu; gdy i z drugiéj strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyku, posolić po drugiéj stronie i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło; następnie jeszcze raz na moment włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć po obu stronach i wyjąć na ten sam talerz, na którym masło z sokiem od mięsa, sos uformowało, polawszy trochę masłem, w którem się smażył befsztyk. Cała dobroć befsztyka zależy na dobrem mięsie i mocnym ogniu; tym sposobem smażony, jest wyborny; a w miarę jak kto lubi, więcéj lub mniéj surowy, dłużéj lub krócéj smażyć. W ogóle całe smażenie nie powinno dłużéj nad dziesięć minut trwać. Obłożyć struganym chrzanem i kartoflami. Można także smażyć na patelni żelaznéj, ale koniecznie wewnątrz pobielanéj gdyż masło będzie się palić.
Trzy funty zrazowego mięsa i pół funta łoju wołowego posiekać tak, aby żadnéj żyłki nie było, wyżyłować, dodać dwa żółtka, włożyć jedną bułkę mątową wymoczoną w wodzie lub rosole i wyciśniętą dobrze z wilgoci, utrzeć cebulę upieczoną w pieprzu, trochę pieprzu, soli, to wszystko wymięszać i robić kotleciki płaskawe okrągłe, obsypywać mąką, obsmażyć parę minut na rumianem maśle i włożyć w rondel, w którym jest trochę rosołu lub bulionu, żeby tylko klopsy pokryło; łyżka masła, pół cytryny wyciśnięte w pół szklanki wina białego, kawałek cukru, trochę kaparów, garść tartéj bułki; przykryć pokrywą i z 10 minut dusić razem z temi klopsami, będą wyborne. Zamiast bułki można masło rozetrzeć z mąką.
Pokrajać parę funtów zrazowéj pieczeni na cienkie zrazy, zbić doskonale, osolić, opieprzyć, osypać każdy mąką i włożyć w rondel w masło rumiane. Gdy się zrumienią włożyć cebuli, grzybek, poddusić znowu aż się sos wysadzi i wydać na stół.
Kilka funtów zrazowego lub krzyżowego mięsa pokrajać na duże, lecz jak najcieńsze plastry, zbić, osolić i zostawić tak z kwadrans. Wziąść dużą łyżkę masła, włożyć upieczonéj i utartéj cebuli, wsypać chleba tartego, pieprzu, wymięszać doskonale, smarować tem zrazy zawijając mocno, aby się nie rozkręcały. Włożyć w rondel kawał masła, na roztopione masło wrzucić zrazy, włożyć cebuli pieczonéj, przykryć, niech się duszą na wolnym ogniu; jak się zrumienią, wlać trochę rosołu, zasypać sos chlebem a jeżeliby jeszcze się wysadził to podlać znowu rosołem wygotowanym z kości i żył od mięsa. Zrazy takie trzy kwadranse powinny się dusić.
Bardzo smaczną potrawą na śniadanie lub kolacyę są zraziki w kilka minut. Wziąść np. funt miękiego mięsa, polędwicy, krzyżowego, albo pieczeni miękkiéj, pokrajać na kawałki wielkości orzecha włoskiego, każdy z nich rozbić ubijaczką jak tylko się da najlepiéj, choćby i w drobne kawałki, następnie wszystkie razem znowu rozbić dobrze ubijaczką drewnieną. Posolić, popieprzyć, włożyć jedną całą cebulę utartą na tarce, posypać łyżką mąki i wszystko wymięszać doskonale. W rondel lub patelnię miedzianą położyć 4 łuty (co odpowiada łyżce) masła, zagotować mocno i gdy się zaczyna rumienić wrzucić przygotowane mięso i zaraz zacząć go łyżką rozcierać czyli mięszać, żeby się nie zbijało w kupę, lecz żeby wszystkie kawałki się wymięszały i straciły czerwoność świeżego mięsa. Wtedy wlać w to pół kwaterek słodkiéj śmietanki, najlepiéj surowéj, wymięszać, zagotować razem i podać obłożywszy kartoflami osobno smażonemi. Kto nie spróbuje nie może zwierzyć jakie to smaczne, należy tylko pilnować, aby się mięso zbyt długo nie smażyło.
Oczyściwszy ozór ze szlamu i oderznąwszy wszelkie niepotrzebne części, nie płócząc go wcale w wodzie natrzeć mocno solą zmięszaną z pół łyżeczką saletry, włożyć w miskę, nakryć denkiem lub talerzem i wynieść do piwnicy niech tak stoi dni 10, codziennie go przewracając i nacierając sosem uformowanym z soli. Po dziesięciu dniach jest zdatny do użycia: płókać kilka razy w wodzie, gotować do miękka, skórę ściągnąć, pokrajać ukośnie i dać obok białéj sztuki mięsa podając do tego chrzan surowy z octem.
W jesieni skopowina jest najsmaczniejszą, wybrawszy młodą i tłustą, wykroić dwoje piersi czyli mostków, a wypłókawszy one, włożyć do rondelka i zasolić, przydać różnych korzeni, parę marchwi, tyleż cebuli, zalać wodą i zagotować na miękko. Wziąć funt ryżu, przepłókać go z piasku i pyłu, i zsączyć z niego wodę, i włożyć do rondelka, na ryż przecedzić bulionu, trzeba żeby ryż był tłusty, wrzucić kawał masła, potém kwiatu muszkatołowego, posolić, przykryć i wstawić do pieca lub w żar na godzinę; gdy będzie miękki, przekłada się nim skopowina na półmisku, i na wierzch ryż się kładzie, po czem zalewa się bułką w maśle zarumienioną.
Kotlety znajdują się około grzbietowéj kości, mięso na kotlety tnie się z trzech kostek, dwie bokowe się odrzucają, zostaje tylko jedna środkowa z mięsem. Kotlety nie siekać, ale ubić potrzeba, aby się rozpłaszczyły, posolić miałką solą, posypać nieco pieprzem tłuczonym, i niech tak przez parę godzin poleżą; potém ruszt masłem nieco podsmarować, kotlety na nim ułożyć i postawić na węglach, a gdy się z jednéj strony podrumienią, przewrócić na drugą i dawać. Dobrze jest okładać temi kotletami jarzynę, to jest: kapustę czerwoną lub buraczki.
Najlepiéj one dawać w miesiącach czerwcu, lipcu i sierpniu. Oprawiwszy gęś młodą, odjąć szyję, skrzydła, nóżki, podróbka, ułożyć one w rondelek, dodać marchwi, pietruszki, kilka ziarn angielskiego pieprzu, kilka grzybków suszonych, posolić nieco, i razem to z gęsią na miękko zgotować, rozebrać, na półmisek ułożyć, zalać sosem, który się robi następnym sposobem: wziąć kwaterkę masła, rozpuścić w rondelku, wsypawszy dwie łyżki mąki, podsmażyć mieszając; dopiero dodać pół kwarty śmietany i bulion od gęsi po trochu wlewając rozrabiać, aby się mąka rozbiła, po czem zagotować, przecedzić przez sito sos, a grzybki uszatkować, przydawszy kopru zielonego usiekanego, chcąc można i łyżkę cukru przydać, gdy się sos zagotuje, pół cytryny przydać, czyli wycisnąć i zalać gorącym sosem.
Dla odmiany, można trochę ryżu odgotować na miękko, odcedzić z wody i włożyć do sosu. Albo zrobić następnym sposobem makaron: rozbiwszy z mąką pięć żółtek, zagnieść na twardo ciasto, rozwałkować i pokroić makaron w krótkie a szerokie cząstki, odgotować w wodzie, odcedzić i dodać do sosu, lecz w tym razie cytryna nie uchodzi.
Ile jest pieczeni lub mięsa, pokrajać zgrabnie w kostkę. Zrumienić łyżkę mąki z łyżką masła, rozprowadzić bulionem lub smakiem z grzybów z octem; włożyć kilka kwaśnych jabłek pokrajanych w ćwiartki drobne, włożyć pokrajane mięso, kawałek cukru zagotować razem i wydać. Ten sam bigos można robić bez jabłek, a zamiast nich włożyć pokrajane w kostkę ogórki kwaszone. Włożyć cebuli tartéj a na wydaniu kartofli osobno ugotowanych i także w kostkę pokrajanych.
Uszatkować świeżą główkę kapusty, osolić dobrze i następnie mocno wycisnąć; uszatkować lub usiekać ze dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste mięso wołowe lub pieczeń i surową wieprzowinę, można jeżeli jest wkrajać i zwierzynę, wszystko pieczone lub gotowane, i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina i inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka itd. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy, długo dusi, przynajmniéj ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie zapaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go dwiema łyżkami masła i łyżką mąki, wymięszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanéj i pokrajanej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem, i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku.
Pozostałe mięso z rosołu, najkorzystniéj jest użyć na pierogi. Pokrajać na zupełnie drobne kawałki, a potem posiekać i w to domięszawszy, co kto ma w domu, kawałek pieczeni pozostałéj, lub wreszcie kawałek świeżéj słoniny na wpół ugotowanéj. W rondelek włożyć kawałek masła, wrzucić trochę pieczonéj tartéj cebuli, przysmażyć, włożyć usiekane mięso, tartéj bułki, pieprzu, soli, jedno lub dwa jaja i wymięszać doskonale razem. Zagnieść ciasto, z mąki, z jajkiem i z wodą, rozwałkować cienko, kłaść opodal kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać żelazkiem lub kieliszkiem małe pierożki; można i szklanką wyrzynać ale będą zbyt duże. Wrzucić na gotującą się wodę, a po ugotowanie odcedzić na durszlaku i zalać na półmisku masłem rumianem, w którem garść bułki tartéj zrumienić. Te same pierożki można po ugotowaniu smażyć na klarownem maśle lub fryturze a są wyborne.
Oczyszczone najdokładniéj flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości; potém wyjąć z wody oczyścić, oskrobać i pokrajać w podługowate kawałki. Osobno zaś wziąść parę funtów cielęciny, lub wołowego mięsa, lepiéj cielęciny; zagotować do wyszumowania, a po odebraniu jak zwykle na rosół się robi, nalać tym rosołem wraz z mięsem pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, porów, pietruszki, marchwi, wszystko cienko podługowato jak makaron; wrzucić i gotować jeszcze razem parę godzin najmniéj, póki flaki miękkie nie będą. Na pół godziny przed wydaniem, wsypać parę ziarnek angielskiego ziela, pieprzu tłuczonego i majeranku tartego, a kot nie lubi majeranku to muszkatułowego kwiatu. Wziąść jednę całą bułkę, namoczyć w wodzie lub mleku, gdy namięknie dobrze, ,[3] wycisnąć wodę z niéj i w donicy trzeć łyżką lub wałkiem, z kawałkiem masła młodego; włożyć do flaków, wymieszać, zagotować i wylać na salaterkę lub głęboki półmisek. Ponieważ mięso włożone jest tylko dla smaku, więc go się wcale na stół nie podaje; flaki powinny się dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały i były esencyonalne. Robią się także do flaków pulpety z łoju, jak do rosołu i tak samo się gotują razem z flakami. Również okładają się flaki kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną, wziąść kaszy gryczanéj drobnéj, sparzyć wrzącą tłustością wieprzową, to jest smalcem lub słoniną, z domieszaniem kilku łyżek rosołu od flaków; wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku; wymieszać dobrze, nalać tém kiszkę wołową, zawiązać ugotować osobno w wodzie, a wydając na stół pokrajać w kawałki i obłożyć flaki. Na wierzchu na półmisku posypują się flaki imbirem tłuszczonym lub serem parmezanem tartym.
Rozpisałem się może zbytecznie o téj potrawie, ale uczyniłem to dla tego, że powszechnie jest lubioną, a mało gdzie dobrze wydawaną.
Pokrajawszy baraninę w kawałki, opłócz czysto, i w maśle w rondlu rozpuszczoném zasmaż cokolwiek, potém przykryj rondel nakrywką, aby tak z lekka przyrumieniła się. Tymczasem zrób sos z rosołu mięsnego, dodawszy wina, imbieru, pieprzu i goździków, zagotuj tenże, włóż weń baraninę, podléj cokolwiek masłem i zapraż mąką. Wygotowawszy należycie, osól w miarę, a wydając na stół, ubierz drobno pokrajanemi skórkami cytrynowemi.
Czysto oprawne gołąbki przekraj na czworo, obsmaż je w gorącem maśle, dodaj potém pieczarek lub grzybków i zielonéj pietruszki, podlej rosołem i winem, niech się tak wszystko razem zagotuje. Nakoniec wrzuć kawałek masła i cokolwiek kwiatu muszkatołowego, i daj na stół.
Obkroiwszy przypieczoną skórkę z pieczeni cielęcéj, pokraj onę w kawałki, przesmaż w rondlu z masłem, dodaj rosołu mięsnego, soli, pieprzu, muszkatołowego kwiatu, i jednę drobno pokrajaną cebulę, niech się tak wszystko cokolwiek zagotuje, potém wbij dwa żółtka z jaj, z odrobiną octu i cokolwiek drobno usiekanéj pietruszki, i naléj tém cielęcinę, a tak niech się gotuje aż do zgęstnienia.
Weź pięknych, mięsistych kurcząt, spraw należycie, włóż na krótki czas w ciepłą wodę, aby białemi stały się, potém porozkrawuj one przez grzbiet na podłuż, powybieraj kosteczki oprócz z udek i skrzydełek. Potém weź kawałek cielęciny, zdejm z niéj skórkę i wyżyłuj, równie i kawałek słoniny, i pokraj to razem drobno, a wziąwszy bułkę w mleku rozmoczoną, wyciśnij ją dobrze, wbij dwa jaja, i mieszaj w jakiém naczeniu tak długo nad ogniem, póki dobrze nie zmięknie; daléj włóż cielęcinę i słoninę pokrajaną w moździerz, i razem z bułką przetłucz jak najlepiéj, dodaj muszkatołowego kwiatu i soli, obsusz kurczęta serwetą, napełnij jak wyżéj rzeczonym nadzianiem, zszyj rozkrojoną skórkę nitką, ułóż tak, aby kształt pierwiastkowy miały, obłóż je w cienkie plastrzyki pokrajaną słoniną, i włóż je z pietruszką w korzonkach i marchwią do rądla, podléj jedną lub dwie warzęchy mięsnego rosołu, niech się tak przez pół godziny zwolna duszą; do tak przyprawnych kurcząt zrób sos z grzybków lub pieczarek. Przy wydaniu na stół zbierz z kurcząt słoninę, wyłóż je na półmisek, i poléj sosem.
Ugotować 2 oczyszczone i wymoczone nóżki w wodzie bez soli z włoszczyzną, korzeniami i kawałkiem łoju wołowego. Gdy będą miękkie, wyjąć, przekroić przez połowę między kopytkami, (kość grubą wyłamać przed gotowaniem). Tak przekrojone posolić, osypać mąką każdą nóżkę i położyć na półmisku, trzymając je w cieple bo na zimnie ciasto nie przylega wcale, bo galareta uformowana rozpuszcza się w tłustości a ciasto spada. Rozbić 2 żółtka z 2 łyżkami mąki, trochę mleka lub śmietany, białka ubić na pianę, wymięszać w tem nóżki i smażyć na fryturze. Do takich nóżek podaje się sok albo sos z powideł, lub szpinak.
Wymoczyć wątróbkę w mleku z parę godzin, ściągnąć błonkę, naszpikować cienką słoniną, włożyć na rożen i piec, oblewając masłem z początku, a późniéj śmietaną kwaśną z łyżką octu. Na dopiekaniu posypać mąką, solić gdy nawpół upieczona.
Cąber lub nawet pieczeń skopową można urządzić zupełnie jak sarnę. Bijąc u siebie na wsi skopa, można kazać odrazu wyrznąć duży cąber, w miastach, trzeba obstalować u rzeźnika, gdyż rzadko kiedy można znaleźć gotowy. Cąber zowie się wierzchnia część przy grzbiecie po obu stronach: czyli właściwie to, z czego się robią bite kotlety w przedłużeniu aż do pieczeni, odrąbawszy żebra i niepotrzebne kości. Mając więc taki cąber lub pieczeń, należy jak najstaranniej skroić wszelką tłustość i żyły, tak aby samo mięso było widoczne; przegotować octu z angielskiem zielem, pieprzem i bobkowym liści, imbirem i jałowcem, nalać wolnym i wynieść do piwnicy na kilka dni, najmniéj na cztery przewracając ją codzień. Tego dnia co ma się piec wyjąć z octu, natrzeć jałowcu, wyżyłować jeżeli jeszcze się gdzie znajdzie, nasolić, naszpikować zgrabnie słoniną cienką z pieprzem i gdy poleży z solą więcéj jak godzinę, piec na rożnie polewając początkowo masłem na wpół z octem tęgim, posypać mąką a później suto śmietaną kwaśną. Trzeba uważać pilnie, żeby nie przepiec a przed wydaniem przecedzić sos z brytfanny, i polać pieczeń. Powinna być krucha i wyborna. Daleko będzie kruchsza gdy się w ziemię na parę dni zakopie, jak wyżéj opisano.
Schab wieprzowy zwykle daje się na pieczyste z kapustą lub buraczkami. Zbyt mały kawałek źle smakuje, bo wyschnie w piecu; schab bowiem ponieważ się sam oblewa piec można w piecu; należy więc wziąść najmniej 4 lub 5 funtów, skroić skórę ze słoniną, zostawiwszy trochę tłustości, lub jeżeli słonina nie zbyt gruba, to ją nakroić w kostkę, natrzeć majerankiem, nasolić i upiec na rożnie, nie polewając niczem, podstawić brytfannę, a na dopiekanie wrzucić na brytfannę cebuli pokrajanej i tym sosem polać wydając na stół. Piekąc w piecu włożyć na brytfannę parę obranych i na wpół przekrojonych jabłek.
Zrób z wątróbki prosięcéj, słoniny wymoczonéj, szampionów czyli grzybków, soli, pieprzu, ziół pochnących, i odrobiny szołwii siekankę, takową zasmaż cokolwiek w rądlu, i nadziéj prosię, zaszyj nicią, aby nic z siekanki nie wypadło, i piecz na rożnie jak zwyczajnie.
Albo: Z oczyszczonego prosięcia zdejm skórkę tak jak zwykle z zająca zdejmuje się, wykrój mięso chude, i posiekaj drobno z cielęciną, nérką cielęcą, i znajdującą się przy niéj tłustością, dodaj do tego soli, pieprzu, kwiatu muszkatołowego, goździków, cebuli, tymianu i pietruszki, a tak przyprawną siekaninką nadziéj obciągnioną z prosięcia skórkę, przy któréj wszelako nóżki aż po kolanka pozostać powinny, i zaszyj nitką, potém piecz w piecu. Przed wydaniem na stół, nić, którą prosie zszyte, wyciągnij.
Grubą kiełbasę, dwa lub trzy razy tak grubą jak zwyczajna, opłókać, przywiązać do rożna i piec, podlewając wodą lub piwem z początku, a w końcu zciekłą tłustością, będzie wyborna.
Chcąc żeby kiszka dobrze smakowała i nie była zimną wewnątrz, należy ją umoczyć w ukropie, zostawiwszy w nim na kwadrans. Po wyjęciu, pokrajać w kawałki, położyć na patelni kawałek szmalcu i podsmażyć kiszkę na wszystkie strony.
Kuropatwy należycie oczyszczone, wypłócz i nasól; potém nakraj słoniny w cienkie plastrzyki wielkości dłoni, a poukładawszy przyzwoicie nóżki i skrzydełka kuropatw, obwiń je w krajane plastrzyki słoniny, i piecz na rożnie, rozpuszczoném masłem w czasie pieczenia często smarując. Możesz także kuropatwy piec, w miejscu obwijania je w plastrzyki słoniny, jedynie naszpikowawszy one cienko nakrajaną słoniną.
Indyka czysto oprawianego rozkrój z wierzchu i wyjm z niego kość pierś składającą, wypłócz w wodzie razy kilka, osól dobrze, a piersi naszpikuj kształtnie słoniną, głowę zaś jego nadziéj bułką w mleku rozmoczoną, piecz potém przy dobrym ogniu. Jeżeli indyk jest spory, więc potrzebuje prawie dwie godziny czasu do zupełnego upieczenia. W ciągu pieczenia potrzeba smarować indyka masłem, a zebrawszy pilnie sos z onegoż ściekły, dać razem na stół.
Kaczki pieką się zupełnie tym sposobem jak gęsi należy jednak pamiętać, że zbyt młode kaczki nie mają na sobie mięsa, i nadzwyczaj są trudne do oczyszczenia, mając na skórze mnóstwo sypłów od pierzy.
Oskubane i oczyszczone kaczki nalać na parę godzin octem zimnym przegotowanym z korzeniami, osolić, naszpikować i piec na rożnie, polewając masłem.
Oderznąwszy skórę koło ogona i zadnich nóżek ściągnąć całą z zająca, krew podskórną zebrać na czernina wraz z przodkiem, następnie bez płókania wodą obżyłować to jest ściągnąć kilka błon, jakiemi cały zając , a szczególniéj cąber, jest pokryty, potem naszpikować gęsto po jednéj i drugiéj stronie cienkiemi paskami słoniny i skropić octem; można te czynność zrobić na dzień lub nawet dwa dni przed pieczeniem, jeżeli kto lubi kwaskowatą zwierzynę. Wody wcale a wcale zwierzyna widzieć nie powinna, gdyż wszelkie płókanie odbiera jej smak właściwy. Zająca piec można na rożnie, lub nawet na brytfannie na ruszcie w piecu, smarując go ciągle starannie masłem, a od połowy pieczeni śmietaną, i soląc ledwie na godzinę przed pieczeniem, bo inaczéj twardnieje. Kładąc go na rożem, natrzeć utartą wątróbką zajęczą, co mu nadaje ładny połysk. Oprócz sosu ze śmietany, uformowanego przez ściekanie na brytfannę, daje się jeszcze sos następujący: utrzeć wątróbkę zajęczą na tarce, domieszać łyżkę masła, pół łyżki mąki, pół szklanki wina białego, trochę bulionu, soli, zagotować razem i przecedzić przez sito, a w końcu zaprawić ten sos krwią zajęczą, starannie w occie przechowaną, i polać upieczonego zająca.
- ↑ Rozpuściwszy dobrze funt masła, wrzuć tartego chrzanu i dobrze w nim zasmaż, dodawszy téż kawałek suchego bulionu. Te samę sztukę mięsa można przekładać masłem sardelowem lub kartoflami, w miejsce chrzanu.
- ↑ Marynuje się tak: posoliwszy należycie, posypać niektóremi korzeniami, cebulą krajaną w talerzyki, liściem bobkowem, skórką cytrynową, niech tak poleży godzin kilka.
- ↑
niepotrzebnie powielony przecinek
