Praktyczna Kucharka/Ryby
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | VI. Ryby |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ryby wszelkiego rodzaju należy wybierać jak może być najświeższe, pokroiwszy je w dzwonka, przed gotowaniem lub pieczeniem, potrzeba je posolić najmniéj na godzinę; gotując je lub smażąc, powinien być ogień duży, do smażenia należy masło lub tłustość jaką rozpalić i nad raptownym ogniem mieć pilny dozór.
Ułożywszy ile chcąc dzwonków do rondelka, posypać je kminem nietłóczonym ilością kawianéj łyżeczki, włożyć cokolwiek włoszczyzny, trochę burakowego rosołu, łyżeczkę pieprzu czarnego angielskiego, parę bobkowych liści, i przygotowawszy to dobrze, na rybę przecedzić, gdy się raz zagotuje, przydać masła świeżego ćwierć funta, mąki pszennéj łyżek stołowych dwie i rozmieszać dobrze masło z mąką, i kłaść kawałeczkami do ryby, żeby się rozeszło łatwiéj w rybie, wygotować sos, aby zalać na półmisek i wydać do stołu.
Włożyć szczupaka do rondla, jak do gotowania, rodzenek ćwierć funta, kawałek cynamonu, kubek oliwy lub masła, tyleż cukru, octu lub wina szklankę.
Gąszcz robiemy tym sposobem: na kilka osób wziąć jabłek winnych cztery, marchwi dwie, cebuli i pietruszki po tyleż i chleba żytniego funt; nalawszy to wszystko wodą, gotować w rondelku lub garneczku, gdy marchew będzie miękka, wszystko to przetrzeć przez sito, co ma wynosić więcéj półtory kwarty. To się dodaje do ryby, którą trzeba raptem zgotować w miarę.
Do chrzanu najlepszą jest ryba twarda, jaką jest: szczupak i sądak. Tę oczyściwszy już wysoloną, włożyć do rondelka, dodać parę pietruszek, tyleż cebuli, kilka ziarn pieprzu angielskiego, marchwi selery, pokrajawszy włoszczyznę, to wszystko odgotować osobno, tém zalać rybę i na mocnym ogniu raptownie odgotować, aby smaku rybiego mało czuć się dawało. Sos zaś do tego tak się robi: wziąść śmietany kwaśnéj trzy kwaterki, dwie łyżki masła, octu dobrego dwie łyżki, żółtek surowych sześć, mąki pszennéj łyżkę, smaku z ryby wygotowanego pół kwarty, wszystko to wymieszawszy dobrze, zagotować parę razy, mieszając, można także dodać kopru zielonego, trybulki, lub pietruszki drobno usiekanéj, i zalać rybę na półmisku.
Wziąwszy szczupaka, okunia lub karasia już wysolone, miarkując proporcyą na półmisek, zalać smakiem wygotowanym z dwóch seler, dwóch pietruszek i cebuli z połową gałki muszkatołowéj; gdy w tém ryba dobrze się zagotuje, wrzucać kawałki masła z mąką zarobione; potém wrzucić zielonéj pietruszki z koprem usiekanéj, wszystko to gotować przez kwadrans, aby wygotować sos do zalania.
Karasia gotując w smaku wygotowanym z włoszczyzny, który nie długo się gotuje, dodawać śmietany kwaśnéj, raptownie na dużym ogniu razy dwa lub trzy pod pokrywą zagotować w rondelku, masło z mąką rozrobić, ponieważ tu wchodzi śmietana, więc dość jest ćwierć funta masła i łyżkę stołową mąki, trzy żółtka, smaku z odgotowanéj ryby pół kwarty, śmietany kwartę, i mieszając wygotować sos, dodać na ostatku kopru usiekanego zielonego.
Wziąwszy leszcza, lina, karpia lub jesiotrzyny już w miarę osolone całkiem lub w dzwonka, nalać smakiem z włoszczyzny wygotowanym, szklankę octu, szklankę wina lub miodu do picia, ćwierć funta rodzenek, kilka migdałów drobno posiekanych, kawałek cynamonu, kilka goździków, skórki cytrynowéj, to zagotować z rybą razem, potém wybrać łyżką duszlakową rybę na blat lub półmisek, włożyć do rondelka ćwierć funta cukru lub miodu, gdy się to na wolnym ogniu podrumieni, dodać oliwy lub masła ćwierć funta, dwie łyżki stołowe mąki, a mieszając często, aby mąka nabrała koloru rumianego, dolać esencyi z włoszczyzny, trochę soku od konfitur, kilka ziarn angielskiego pieprzu; to wszystko wygotować, przecedzić przez sito, zalać tém rybę. Do sosu lejąc wywar z włoszczyzny, można dolać oliwków.
Wziąwszy dzwonka węgorza, lina lub szczupaka posolonego już i opłókanego, wytrzeć płótnem, rozbić jaj kilka, wlać do nich trochę masła, pieprzu tłuczonego i pietruszki posiekanéj, maczać w tém każde dzwonko i obsypywać tartym pszennym chlebem; potém układać na pokrywkę, podlać masłem i z wierzchu niém pokropić, i wstawić do pieca, niech się zarumieni. Tém okładać buraczki, które jak do zwierzyny się przyprawiają.
Wyżéj opisanym sposobem przyprawioną rybę dawać można z sosem musztardowym, który tak się robi: wziąść gorczycy utłuczonéj, przesianéj łyżek dwie stołowych, cukru łyżkę, trochę wody, zaparzyć na ogniu, dodać żółtek ośm twardo zgotowanych i przetartych przez sito, trochę oliwy, to wszystko rozrobić octem nie pełną pół kwartą, jeśliby był zakwaśny, to przydać trochę cukru. Ten sos można dawać do odsmażanéj i na zimno zgotowanéj ryby.
Wziąść ze szczupaka lub lina funtów dwa samego mięsa, wybrawszy z onego najmniejsze kosteczki i skórę, wsypać na nie parę łyżeczek soli, aby osłodniało, przydać pół łyżeczki kawianéj pieprzu prostego tłóczonego, tyleż angielskiego, nieco majeranu, parę cebul drobno usiekanych, podsmażyć jaj pięć z cebulą na jajecznicę, niech ostygnie, usiekać drobno rybę, dodać bułki ćwierć funta umoczonéj w mleku i wyciśnionéj, utłuc to w moździerzu na miazgę, lub utrzeć dobrze, przydać jeszcze ćwierć funta masła i przetłuc, a gdy zbieleje, przydać trzy żółtka i całych jaj dwa, posiekawszy wszystko dobrze i wymieszawszy, mamy gotowe nadziewanie.
Wybrać szczupaka żywego i okazałego, wyprawiwszy pokrajać w dzwonka zwyczajne, należy zaś mieć sól uprażoną na patelni i gorącą solą posolić, niech tak przez parę godzin postoi; przed wydaniem go do stołu, nie płócząc z téj soli i kleju, dolawszy wody zagotować raptem na dużym ogniu, wyszumować; można także wrzucić kilka ziarn angielskiego pieprzu, bobkowego liścia, potem wybierać łyżką durszlakową na półmisek i dawać do tego chrzan na osobnym talerzu.
Kilkanaście grzybów odgotować na miękko, i usiekać najdrobniéj, parę łyżek masła rozpuścić i dwie cébule drobno usiekane podsmażyć, włożyć potém grzyby, trochę tartéj bułki, pieprzu bardzo mało, jaj ze cztéry, i tém nakładać w przygotowane okonie lub sielawy i zawijać w papier masłem wysmarowany, włożyć do pieca, aż się papier zarumieni dobrze, i okunie się odpieką.
Chcąc przysposobić stokfisz na niejakiś czas w poście, należy wziąć kilka sztuk, nalać ługiem brzozowym lub z popiołu drzewa olszowego, który powinien być mocny, i zimnym ługiem nalewać w naczyniu drewnianem ułożywszy; gdy tak postoi przez dni cztéry, da się już krajać na dzwonka, znowu niech trzy dni moknie, potém ług się precz odleje, stokfisz się wypłócze, a rozbiwszy z wodą niegaszonego wapna, gdyby było jak mleko, nalać tém stokfisz, i niech tak stoi dni trzy; w tenczas napęcznieje, zbieleje, zrobi się jak świeża słonina, teraz się zleje wapienna woda, przepłócze się, naleje się miękką wodą i tę wodę trzy razy na dzień zmieniać należy; tak z nim dając do stołu, niżéj opisanym sposobem o stokfiszu kapucyńskim.
Wziąć pięć funtów na półmisek stokfiszu wymoczonego, gdy się zacznie krzątać koło obiadu, zaraz go namoczyć w dwóch garncach wody, aby ta z niego łatwiéj ług wyciągnęła, i z daleka od ognia niech się leci, aż będzie cokolwiek ciepła, po czem wraz odlać, a świeżą nalać, i tak kilka razy powtarzać, gdy próbując palcami woda nie śliska, zwolna przygrzać, aż będzie gorąca i stokfisz w słoje się połuszczy, natenczas wybrać na przetak, aby woda zupełnie ściekła. Teraz kładzie się na półmisek warstwa włoszczyzny i warstwa stokfiszu, posypuje się kminem lub imbierem stłóczonym, cokolwiek pieprzem, i tak postępować, aż się wysoko półmisek sformuje. Masła klarownego kwartę usmażyć, bułki pół kwarty i tem warstwy polewać z wierzchu, potém wstawić do pieca gorącego na kwadrans. Włoszczyzna tak się przygotowywa: selerów dużych oczyszczonych pokrajać w kostkę sześć, pietruszki korzonków sześć, marchwi dwie, cebul ośm, rozpuścić masła łyżkę w rondelku, włożyć włoszczyzny, podlać kwaterką wody, i na węglach pod pokrywą niech się na miękko utuczy, a ten smak wygotować zupełnie, gdyby wsiąkł we włoszczyznę, wtedy go użyć do zaprawy stokfiszu, który przed zgotowaniem powinien moknąć w odmiennéj wodzie przez godzin cztéry, aby z niego ług wyciągnąć.
Trzy funtowego oczyszczonego szczupaka rozpłatać na wpół, wyjąć wszystko mięso, oddzielić z ości, (głowa, nie psując skóry, i ogon powinny być całe), posolić, posiekać bardzo drobno razem z cebulą spażoną[1] poprzednio ukropem, wątróbkę z mleczem od szczupaka, dodać pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, muszkatołowego kwiatu, łyżkę masła i parę całych jaj, wymięszać to dobrze, włożyć w skórę szczupaka, zaszyć mocno i ułożywszy w rondlu, nalać ukropem z włoszczyzny i cebuli, gotować pół godziny i podać cały na stół polany sosem białym pietruszkowym lub tylko masłem z rumianą bułką. Taki szczupak, gdy ostygnie pokrajany w plastry, bardzo dobrze smakuje z octem i oliwą. Tak samo można nadziewać skórę szczupaka, pokrajawszy go poprzednio całego na kawałki niezbyt małe, z każdego kawałka osobno wydrążywszy nożem ostrożnie mięso, napowrót nakładać w skórę i gotować.
Węgorz bardzo sztucznie się oprawia, gdyż najpierw trzeba naciąć skórę około głowy; potem zawiesić węgorza głową na haku, a wtedy oderżnąwszy nożem skórę, ciągnąć aż się cała do ogona zciągnie. Tak oprawionego należy opłókać, pokrajać, posolić, obgotować do połowy w smaku cebuli i korzeni, umaczać w ubitem jajku, obsypać bułką z mąką wymieszaną i smażyć na klarownem maśle. Do takiego węgorza daje się sos kaparowy rumiany. Można smażyć bez gotowania, ale będzie nie tak smaczny.
Do marynowania można zostawić skórę nie ściągniętą na węgorza, gdyż pod skórą jest największa tłustość. Chcąc mieć zupę z węgorza, trzeba ugotować smak z włoszczyzny jak zwykle do ryb z grzybami i korzeniami; gdy się wygotuje wrzucić pokrajanego i tylko pół godziny przed gotowaniem posolonego węgorza; gdy będzie miękki wyjąć; w zupę wsypać kluseczki lub podać do niéj jak do rosołu gotowane kartofle, a węgorza polać przygotowanym lekkim octem. Daleko jednak smaczniejszy jest następującym sposobem; ugotować w małym rondelku smaku z włoszczyzny z kilkoma cebulami i korzeniami, którego ma być tylko tyle, aby ledwie objęło węgorza pokrajanego, w czasie gotowania dolać szklankę białego wina i kieliszek bardzo mocnego octu, kilka razy jeszcze podgotować, aby był zupełnie miękki, bo lepiéj przegotować węgorza jak nie dogotować; wyjąć z sosu, który jeszcze trochę podgotować i zalać nim w słoju ułożonego węgorza. Podając osypać pietruszką, koprem lub szczypiorkiem.
Najwyborniejsze są karasie w następny sposób przyrządzone. Oczyszczone i posolone na godzinę przed gotowaniem karasie nalać smakiem zimnym, wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni, uważając, żeby tego smaku było tylko tyle, aby ryby objęło, i gotować na prędkim ogniu od 15 do 20 minut. Osobno rozetrzeć w rondlu łyżkę sporą masła, z łyżką najpiękniejszéj mąki pszennéj, przy białych bowiem sosach piękność mąki jest konieczną: gdy mąka dobrze utarta 3 łyżki na trzy funty karasi gęstéj, kwaśnéj śmietany, pół łyżeczki cukru, trochę siekanego drobno kopru, rozprowadzić to smakiem od ryby, uważając, żeby sos był zawiesisty; zagotować razem i ułożone na półmisku ryby polać tym sosem. Bardzo dobrze smakują do takich karasi kluseczki krajane, ugotowane na wodzie i polane masłem, w ogóle zaś do wszystkich ryb z sosem, podają się kartofle obgotowane na wodzie i polane masłem, w ogóle zaś do wszystkich ryb z sosem, podają się kartofle obgotowane z solą.
Najlepsze kotlety są z suma, wziąwszy więc funt suma, lub śledzi moczonych przez 24 godzin, oczyścić, wyjąć ości i rybę posolić. Przesmażyć pod pokrywą trochę tartéj cebuli w łyżce masła, jak ostygnie, wrzucić usiekaną na maść rybę lub śledzie, dołożyć bułki moczonéj w mleku i wyciśniętéj z wilgoci, trochę pieprzy, łyżkę masła, dwa jaja w miarę ilości ryby; wymieszać długo aż masa zbieleje i zrobi się pulchna, potém robić na stolnicy posypanéj mąką kotlety podługowate, nakształt siekanych z mięsa: maczać w rozbitem jajku, posypać bułką tartą przesianą i wymieszaną z mąką i smażyć na wrzącem, klarownem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy, korniszonowy lub cytrynowy.
Wymoczyć cztery śledzie 36 godzin najmniej, osączyć z wody, obetrzeć bibułą z wilgoci; skóry nie ściągać tylko oczyścić śledzie wewnątrz, mlecz usiekać wraz z cebulą bardzo drobno, wziąść łyżkę masła, garść bułki tartéj, trochę pieprzu, jedno jajko; wymięszać to razem, nadziewać śledzie, potém umaczać w rozbitem jajki, utarzać w bułce tartéj i smażyć na klarowanem maśle nie kładąc na bardzo gorące, bo się rozkruszą. Wyborne do barszczu zabielanego lub do kartofli.
Śledzie do marynowania należy moczyć 36 godzin. Wymoczone osączyć z wody, obetrzeć z wilgoci, oczyścić w środku bez ściągania skóry; ułożyć w słoju, przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem, angielskiem zielem i zalać przegotowanym, ostudzonym octem. Można także do takich śledzi mlecz usiekany, przefaszowany, rozetrzeć z oliwą, rozebrać to octem i dopiero śledzie zalać. Można także użyć do roztarcia mlecza zamiast oliwy, surowéj słodkiéj śmietanki; do dziesięciu śledzi kwaterkę dobréj śmietanki, z którą się mlecz rozciera, dopiero octem tęgim rozebrać i polać śledzie.
Drugi sposób jest następny: wymoczone i oczyszczone śledzie obetrzeć z wilgoci, mlecz usiekać i rozetrzeć oliwą, któréj powinno być dużo, a zamiast octu rozebrać cytrynowym sokiem, przekładać śledzie cebulą i cytrynowemi plasterkami, z których pestki i skórka starannie odjęte, polać wyżéj opisanym sosem i zachować w chłodnem miejscu. Tak jedne, jak drugie na drugi dzień są dobre do użycia.
Są dwa gatunki raków: jeden zielonkawy, drugi czarniawy. Z gatunku czarnego są zawsze lepsze, i dla tego trzeba patrzeć, żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francyi, gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce, bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłókać je starannie wielkiéj obfitości wody, a po zsączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonéj i kopru w gałązkach, dwie szczypty pieprzy, dwie szczypty soli i szklankę wina czerwonego. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 10, w którym to czasie należy kilkakrotnie rądlem potrząsać. Gdy się zrobią zupełnie czerwone, są ugotowane dostatecznie. Wydając na stół odrzucić cebulę i pietruszkę, ułożyć raki na serwecie na półmisku w kształcie góry, a na wierzch włożyć pęczek świeżéj, zielonéj pietruszki. Tak je gotują we Francyi; u nas po polsku gotują je z koprem lub duszą, biorąc na pół kopy ćwierć funta masła i pół kwarty śmietany. Pod względem hygienicznym daleko są zdrowsze gotowane z winem.
