Praktyczna Kucharka/Jarzyny
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | VII. Jarzyny |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Szyjkami rakowemi odgotowanemi i obranemi okładać groch, lecz żeby czerwona strona była na wierzchu.
2. Na groch i szpinak używają się grzanki, to jest: skrajaną w kostki bułkę pokropić mlékiem, cokolwiek pocukrować, maczać w rozbite jaja, tartym pszennym chlebem obsypywać i odsmażać w maśle.
3. Same także grzanki odsmażane w maśle, służą do okładania jarzyn.
4. Jaja świeże na jarzyny zielone, jako to: szczaw, szpinak, groch, najlepiéj służyć mogą. W zagotowaną na ogniu wodę, którą potrzeba posolić i trochę octu przydać, wbijać z dziesięć jaj jedno po drugiém, gdy się parę razy zagotuje, (uważać tylko, aby żółtka nie zgotowały się), wybrać łyżką durszlakową i włożyć do zimnéj wody. (Te się zowią perduta).
5. Jaja smażone na jarzynę. Rozbić jaj dziesięć, dodać zielonéj, siekanéj pietruszki, cokolwiek gałki lub kwiatu muszkatołowego, łyżek dwie tartego chleba i łyżkę masła, wymieszać to wszystko, na patelni rozpalić łyżek dwie masła klarownego, i to wszystko wstawić do pieca, gdy się przyrumieni, zwinąć, obrócić i przykryć pokrywą, gdy dójdzie, krajać i dawać na jarzynie obłożywszy.
6. Mózgi wołowe wymoczyć w zimnéj wodzie, gdy pomokną, łatwo da się zdjąć plewka, przy tém zagotować wody zasoliwszy, trochę octu, parę cébul, tyleż liści bobkowych, pietruszkę, marchew, i gotować przez pół godziny, wyłożyć na przetak, gdyby woda ściekła, gdy ostygnie, wybrać i pokrajać na cząstki, rozbiwszy przy tém jaj trzy, maczać w nich każdą cząstkę, z osobna i odsmażyć na patelni w maśle lub tłustości.
7. Cynadry odgotować na miękko, (bulion pozostały, może służyć do marchwi, bruczki lub rzepy), odsmażyć ono w maśle, lub dodawszy kilka jaj i chleba tartego na ruszcie upiec.
8. Można wymię krowy dawać za osobną potrawę, podlawszy jakim sosem.
9. Ozór odgotować na miękko, obrać wprzódy ze skórki, pokrajać, odsmażyć i okładać tem jarzynę. Może to także służyć za osobną potrawę, dodawszy sos jaki.
10. Okładać kapustę czerwoną i buraczki najlepiéj cietrzewiem lub zającem pieczonym.
11. Kapustę, buraczki i jarmuż, także jest bardzo dobrze okładać kiełbasami smażonemi.
12. Jarmuż najprzyzwoiciéj okładać kasztanami wiejskiemi, które się tak przysposabiają; wziąść odgotowanych na twardo żółtek dwanaście, łyżkę czyszczonych słodkich i dziesięć gorzkich migdałów, utłuc w moździerzu i dodać te żółtka stłóczone razem, porobić w ręku gałki wielkości kasztana; potém zgotować ćwierć funta cukru w rondelku nietłustym, nalawszy go pół kwartą lub mniéj wody, gyd się zacznie smażyć i robić się gęstawy, porobiwszy szpileczki, powtykać, maczać w cukrze, kłaść prędko na półmisek, cokolwiek oliwą posmarowany, nie dotykając jedno drugiego, póki cukier na nich nie zastygnie, któremi okładać jarmuż powyrzucawszy szpileczki z tych żółtek. Dosmażając cukier, zaraz włożyć szpileczkę, umoczyć w wimną wodę, gdy będzie kruchy po umoczeniu, znakiem będzie, że już gotowany, natenczas to się nazywa karmel, i w tym wraz się maczają żółtka.
13. Mózgi z dwóch cieląt przetrzeć przez sito rzadkie; dodać dwie łyżki tartéj bułki, cokolwiek pieprzu prostego i angielskiego tłuczonego, rozpuścić dwie łyżki masła, usmażyć usiekaną cébulę, trochę dodać zielonéj pietruszki, dopiero włożyć mózgi, dodać jeszcze jaj trzy i mieszając usmażyć, gdy zgęstnieje i przestygnie, wbić znowu jaj pięć, dobrze wymieszać, pokrywę masłem wysmarować i chlebem pszennym wysypać, na nią mozgi cielęce położyć, i wstawić do pieca na pół godziny, i opiekłszy pokrajać i okładać jarzynę.
14. Pasternak dobrze jest okładać nogami wieprzowemi. Oczyściwszy one i posoliwszy, odgotować na miękko, wybrać potém i wytrzeć z wilgoci, przekroić pomiędzy racicami wzdłuż, usmażyć w maśle dwie cébule drobno pokrajane, wrzucić cokolwiek zielonéj pietruszki i maczać w tém nogi, posypując chlebem pszennym tartym, potém włożyć na ruszt podzyngowany i posypany chlebem, i odpiec rumiano dając do stołu. Także służy i mostek barani, odgotowawszy go na miękko. Bulion pozostały służy do brukwi, rzepy i marchwi, a osobliwie do pasternaku, z baraniną zaś tak postąpić, jak z nogami wieprzowemi.
15. Wziąć marchwi czerwonéj, oczyścić ją nożem i pokrajać w kawałki wielkości miernéj kartofli, uformować kształt okrągławy, i ułożyć w pokrywę jeden kawałek obok drugiego, zalać wodą, aby pokryła; przydać łyżkę stołową masła, łyżkę cukru, łótów ze cztéry suchego bulionu, to razem pod pokrywą na węglach gotować, dobrze wycedzić, aby tylko masło i bulion pozostał, w tém maczać każdą sztuczkę, okładać jarzynę i dawać do stołu.
Należy najprzód szczaw przebrać z trawy, włożyć do obszernego naczynia i dobrze wypłókać w wodzie z piasku i pyłu, potem wyłożyć na przetak, ażeby z niego woda ściekła; usiekać go drobno i wycisnąć dobrze z zielonego kwasu, który się w usiekanym szczawiu znajduje. Masła rozpuścić ćwierć funta, włożyć do niego usiekanego szczawiu blisko dwóch kwart, postawić go na małym ogniu pod pokrywką, a późniéj na mocnym ogniu podgotować na miękko, mięszając; gdy już będzie miękki i gęsty, wlać pół kwarty śmietany kwaśnéj, mięszając, cukru dwie łyżki, żółtek sześć, trochę soli, kawałek bulionu suchego; przygrzawszy, dawać na półmisku, okładając czem po wierzchu; chcąc, można go przetrzeć przez rzadkie sito.
Szpinak należy wprzód oczyścić z piasku i trawy, odcedzić, aby woda ściekła. Wrzucić potem do wrzącéj wody zasolonéj; gdy się parę razy zagotuje i stanie miękkim, przełożyć do zimnéj wody, a wydobywszy z onéj, uważać, aby woda zupełnie ściekła, poczem usiekać, rozpuścić masła drobny kawałek, dodać łyżkę mąki, zasmażyć i rozrobić rosołem od mięsa lub słodką śmietanką, zagotować to wszystko, włożyć szpinak i rozmieszać; jeśliby był gęsty, trochę dolać rosołu, przysolić, wydając na stół nie zagotowywać, bo zczernieje, a mieszając, uważać, żeby nie przypalić i nie dymić; dając na stół, po wierzchu się okłada jaką przyprawą. Można tymże samym sposobem przyprawiać sałatę lub pokrzywę młodą, lecz nie z mlekiem, ale z rosołem z mięsa wygotowanym.
Najlepszy jest jarmuż, gdy go mróz nieco zachwyci i obierają się same listeczki od wierzchołka; wypłókawszy go, potrzeba długo gotować na miękko, wybrać potem z gorącéj wody do zimnéj łyżką durszlakową, aby woda zupełnie ściekła i wycisnąć go dobrze; to zrobiwszy, należy drobno posiekać, przytem utrzeć burak słodki jeden na tarce i ze dwie marchwie surowe, trochę cebuli i to usiekać, włożyć do rondelka, w którym powinna być świeża słonina, wysmażona, bez skwarek, i przysmażyć, mieszając, dodać dopiero jarmuż, podlać rosołu od mięsa i trochę soli wsypać, nakryć rondelek pokrywą i wstawić do gorącego pieca, aż się dobrze utuszy. Dając do stołu, obłożyć można kiełbasami, lub wyżéj opisanemi przyprawami.
Wypłókać kalafiory, włożyć do rondelka, w którym powinna być woda, zagotowana z łyżką masła i trochą soli, nie długo gotować, bo wraz one stają się miękkie tak, jak szparagi. Wyłożywszy one i odcedziwszy, kłaść na półmisku, a dając na stół, zalać masłem zarumienionem z tartą bułką, lub sosem, który się tak robi: wziąść na półmisek ćwierć funta masła lub trochę więcéj, żółtek ze sześć, łyżkę mąki, rozmieszać dobrze z pół kwartą wody pozostałéj od kalafiorów lub szparagów; wycisnąć sok z pół cytryny lub lampeczkę wina i łyżkę cukru, mieszać na ogniu, zagotować i tym sosem zalewać, który powinien być gęstawy.
Obrać kartofle, włożyć do rądelka, zalać wodą, dodać łyżkę masła, trochę soli, i gdy już będą miękkie, wybrać na durszlak, aby woda ściekła i wykładać na półmisek, zalać potem masłem rumianem z tartą bułką lub sosem uprzednio wzmiankowanym.
Młode kartofle zawierają w sobie bardzo wiele części wodnych, należy się więc starać aby tę wodnistość nie powiększać przez gotowanie w wodzie, dla tego podaje tu doskonały sposób gotowania młodych kartofli bez wody. Obrane na pięć minut przed gotowaniem (gdy bowiem leżą długo obrane, narasta na nich druga skórka), włożyć w garnek żelazny lub rondel, w glinianym naczyniu za długo trwa, nim się rozgrzeje, na kartofle położyć łyżkę masła, trochę siekanéj pietruszki i soli: przykryć i postawić na blasze na pół godziny (nie powinny nigdy stać na ogniu, bo się przypalą). Jeżeli garnuszek mały, za dwadzieścia minut są gotowe.
Obrane, opłókane i oparzone kartofle pokrajać w plasterki, posolić, włożyć w rondel masła, włożyć kartofle, postawić na węglach lub na wolnym ogniu i dusić, często rondlem potrząsając. Chcąc je mieć rumiane wrzucić w rumiane masło. Takie kartofle dają się do befsztyku, polędwicy etc. Równie dobrze obrane usmażyć w całości w piecu na fryturze. Można je wykrawać łyżeczką żelazną; uformują się gałeczki i smażyć w maśle rumianem aż się zrumienią. Do jarmużu lub polędwicy, można je utarzać na talerzu w łyżce mąki, zmieszanéj z łyżką miałkiego cukru i dopiero rzucać w masło, będą rumiane jak kasztany.
Wziąść na ośm osób cztery główki kapusty, lecz lepiéj téj, którą zowią włoską, obrawszy ją nieco z liści popsutych, przerżnąć każdą na pół i cokolwiek odgotować w wodzie, wydobywszy ją, wycisnąć z wody, między liście nakłada się siekaniny i wkładać do rondelka, nalać rosołem od mięsa, przykryć pokrywą i długo gotować. Wziąść potém łyżkę masła, trochę mąki, wymieszać, bulionem od kapusty rozrobić i zalać ją tym sosem.
Pokrajać czerwoną kapustę wedle upodobania, jeśli główki będą duże, to dosyć trzech na ośm osób, i uszatkować, wziąść cebuli, selery i pietruszki po trochu, pół funta masła, to wszystko podsmażyć, włożyć w to kapustę, dodać trochę rosołu lub bulionu, nakryć i postawić na wolnym ogniu, aby się dusiła i para nie wychodziła, a gdy zmiękczeje, podlać trochę octu, włożyć kawałek cukru, kilka goździków, angielskiego pieprzu tłuczonego i trochę mąki, zmieszawszy to, gdy się wygotuje, kłaść na półmisek, okładać z wierzchu pieczoną kaszą, kiełbasami lub kotletami baraniemi. Do téj kapusty dla lepszego smaku, dodać można kawałek bulionu i szklankę wina.
Odpieczone w piecu czy odgotowane buraczki należy oczyścić i na tarce utrzeć lub poszatkować. Usiekać do tego cebuli i w tłustości wieprzowéj lub w maśle usmażyć, przydać łyżkę mąki, pół kwarty śmietany kwaśnéj, trochę cebuli i rosołu od mięsa gotowanego, kopru, pieprzu i nieco soli, zagotowawszy dobrze, zakryć i podsmażyć, wydając do stołu, okładać cietrzewiem lub zającem pieczonym.
Wyłuszczyć grochu młodego zielonego kwartę, odgotować w wodzie trochę zasolonéj, odcedzić na durszlak i przelać zimną wodą, rozpuścić masła ćwierć funta i do onego włożyć groch, przydać łyżkę mąki, trochę cukru, kopru posiekanego, podlać rosołu od mięsa gotowanego, zebrawszy tłustość zagotować razy kilka. Zimową zaś porą, należy go wymoczyć w letniéj wodzie z godzinę, odgotować i zaprawiać tymże sposobem jak zielony.
Z marchwią grochu zielonego mniéj się bierze. Marchew pokroić lub utrzeć, dodać masła, trochę rosołu i na małym ogniu trochę podtuszyć, a gdy już będzie w pół miękka, dokłada się groch, (który zawsze powinien być odgotowany, gdyż w przeciwnym razie, woda będzie miała smak nieprzyjemny) dodać trochę mąki, kopru, pietruszki posiekanéj, soli cokolwiek. Można do tego użyć rosołu czy bulionu bądź z jakiego mięsa, a w postne dni można i z wodą, lecz dodaje się więcéj masła i cukru.
Obraną brukiew pokrajać w drobne kostki, włożyć w zimną wodę, postawić na ogniu, aż się bulki zaczną pokazywać, wtedy odlać tę wodę i nalać wyszumowanym i odgotowanym rosołem z baraniny lub wieprzowiny, włożyć razem i mięso aby się daléj gotowało. Gdy będzie miękka wziąść łyżkę sporą masła, zagotować z łyżką mąki jak do sosów, rozprowadzić smakiem od jarzyny, wsypać do smaku cukru i zagotować jeszcze parę razy z zaprawą.
Okrągła plaskawa żółta rzepa mała, u nas używana, daje bardzo smaczną jarzynę, przyrządzoną w następujący sposób. Opłókaną tylko rzepę, upiec w piecu tylko do połowy, gdy na wpół miękka, obrać ze skórki wierzchniéj, skroić wierch jakby pokrywkę, wydrążyć ze środka i póki gorące, wymieszać z kaszką manną surową, biorąc naprzykład na 10 sztuk rzepy kwarterkę kaszki. Gdy kaszka napęcznieje, dodać dwie łyżki dobréj kwaśnéj, śmietany, trochę masła, jedno żółtko, soli i odrobinę cukru; nadziewać tem naprzód wydrążoną rzepę, przykryć skrojonemi wierzchami, ułożyć w rondlu lub na patelni, masłem wysmarowanéj i zapiec w piecu pół godziny.
Galarepa tylko bardzo młoda jest dobra. Pokrajana w plasterki lub połówki dusi się w maśle, dolewając po trochu rosołem; gdy już miękka, zapalić masłem z mąką, wsypać cukru i młodéj siekanéj pietruszki. Gdy starsza jest, krajać w kostkę. W czasie jesieni, ponieważ wewnętrzne włókna są już twarde, podaje się zwykle galarepa faszerowana, farsz może być z mięsa lub raków, najlepszy jest z baraniny. Obraną galarepę, skroiwszy wierzch, wydrążyć ze środka, usiekać drobno bardzo tłustéj baraniny surowéj, dałożyć bułki wymoczonéj w mleku i wyciśniętéj, soli, pieprzu, wymięszać i nadziać tem galarepę odgotowaną poprzednio w ukropie. W rondel włożyć dużo masła, ułożyć jedną opodal drugiéj, nakrywszy skrojonemi plasterkami, podlewać trochę rosołem, lub wodą i dusić pod pokrywą aż zupełnie miękkie będą, pilnując żeby się nie przypaliły, do czego trzeba często potrząsać rondlem; gdy już zostanie w rondlu sama tłustość, zapalić masłem z mąką i wydać na stół.
Weź funt młodéj wieprzowiny i kawałek słoniny, posiekaj razem, włóż do głębokiéj miski, a dodawszy garść płukanego ryżu, trochą soli, tłuczonego pieprzu i dwa całe jaja, wymieszaj należycie, potem powykrawuj zioberka z listków kapuścianych, w miejsce których nakładź powyższéj siekanki, obwiąż mocno i włóż do garnka z kapustą cienko pokrajaną, niech się przez parę godzin zagotuje. Daléj zrób rzadką zapraszkę, wrzuć w nią trochę drobno pokrajanéj cebuli, a gdy zawre, włóż kapustę i gotuj przynajmniéj przez godzinę. Przed wydaniem wléj kwaterkę śmietany, obłóż siekanką i cienko pokrajaną szynką.
Weź sporéj marchwi, galarepy i kartofli, powykrawaj z nich małe kulki, potem rozpuść w rondlu kawałek masła, dodaj drobno usiekanéj, zielonéj pietruszki, włóż z tych jarzyn powykrawane kulki czyli gałki i duś cokolwiek, wszelako tak, aby się nie zarumieniły. Daléj posyp odrobiną mąki i duś znowu nieco, potem rozpuść trochę rosołem, aby nie wiele było sosu, nakoniec wrzuć trochę cukru i duś tak długo, póki nie zmiękną.
Poobłamywawszy grube listki z sałaty i wypłukawszy ją, zagotuj nieco w wodzie, potem odcedź i duś w maśle z cukrowym, zielonym grochem i nieco zielonéj pietruszki, gdy zmięknie, posyp nieco mąką i podléj potem dobrym rosołem.
Oczyszczone i opłókane grzyby uszatkować jak najcieniéj, płókać w zimnéj wodzie, wycisnąć ręką z niéj, włożyć w rondel duży kawał masła, grzyby przykryć i dusić; w czasie duszenia często łyżką mieszać aby nie przywarły do rondla, wtedy posolić i wsypać trochę siekanéj, parzonéj cebuli, gdy już bliżko godzinę się tak duszą, wlać kwaśnéj śmietany parę łyżek i poddusić znowu, aż się zrobią zawiesiste.
Włożyć w rondel pół funta dobrego masła, do półgarnca rydzów, na 8 osób, rydze opłókać kilka razy w zimnéj wodzie, włożyć w masło, postawić na węglach lub wolnym ogniu i zaraz posolić. Gdy sos z siebie puszczą, wrzucić usiekanéj drobno cebuli, grubéj pietruszki, selerów, wszystkiego dwie garści, przykryć i niech się tak duszą na wolnym ogniu, często rondlem potrząsając, żeby się nie przypaliły aż się wysadzą do czystego masła, wtedy wsypać trochą pieprzu i podać na stół. Ta wyborna potrawa może być w czasie zimy jak świeża podana.
