Praktyczna Kucharka/Jaja i potrawy mączne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | VIII. Jaja i potrawy mączne |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Weź jaj ile potrzeba wymagać będzie, ugotuj na twardo, obierz z łupinki i poprzekrawaj na połowę. Z tak przekrojonych jaj powybieraj żółtka i usiekaj je drobno wraz z bułką w mleku rozmoczoną; to zrobiwszy, rozpuść nad ogniem kawałek masła, w które włożywszy usiekane z bułką żółtka, wléj odrobinę śmietany, dodaj pieprzu, soli i pietruszczanej natki w miarę, wymieszaj dobrze i tak przyprawioną masę ponakładaj w porozkrawane jaja z wierzchem. Potém poukładawszy jaja na misie kwaśną śmietaną i szmalcem lub masłem wysmarowanéj, poléj je masłem, posyp bułką tartą i podléj kwaśną śmietaną, dodaj jeszcze pietruszczanéj natki i szczypiorku nakrajanego, a przykrywszy drugą misą czyli półmiskiem podłóż ze spodu i z wierzchu żaru i piecz zwolna.
Weź parę piklingów wypłócz należycie, a zdjąwszy z nich wierzchnią skóreczkę, i wybrawszy ości, usiekaj drobniutko. To zrobiwszy wbij w rądel lub rynkę tyle jaj całkowitych ile potrzeba wymaga, włożywszy wprzód masła, wléj łyżkę wody, dodaj w miarę soli i pieprzu tłuczonego, a włożywszy usiekane piklingi wymieszaj należycie i smaż jak zwykle na jajecznicę, która wszelako cokolwiek rzadka być powinna.
Roztopiwszy kawałek masła w rynce, wsyp do tegoż odrobinę mąki i zapraż; potém wléj octu i niech się tak zagotuje. W tak zagotowany i przyprawny ocet wbij ostrożnie jaja jedno koło drugiego, według potrzeby, tak, aby w całości pozostały. Potem weź kwaśnéj śmietany, wbij w nią kilka żółtek z jaj i rozkłóć należycie kopystką; do tego wléj cokolwiek jak wyżéj rzeczono przyprawnego octu, wymieszaj dobrze, i tak przyrządzoną śmietaną poléj jaja i zagotuj, wszelako tak, aby jaja nie stwardniały, które posypawszy z wierzchu cukrem i cynamonem tłuczonym i zmieszanym, daj gorąco na stół.
Zagotować łyżkę młodego masła w rondelku, rozbić 4 jaja całe przez 1 tylko minutę, nie dłużéj, lać na gorące masło i mięszać łyżką, w 5 minut jajecznica gotowa, posolić jaja i wsypać szczypiorku, jeżeli kto lubi.
Na twardo ugotowane, dobrze roztarte żółtka z jaj wléj trochę wina, dodaj cukru i skórki cytrynowéj, w cukrze smażonéj, i utłucz to wszystko razem w moździerzu na masę. Tak urządzoną masę włóż w misę masłem wysmarowaną, którą na wolnym żarze zagotowawszy tak, aby niezbyt stwardniała, posyp cukrem tłuczonym, z muszkatołową gałką zmieszanym, obłóż kształtnie cytrynową skórką i pistacyami i daj ciepło na stół.
Wybiwszy w garnek lub temu podobne naczynie jaj według potrzeby, wsyp w miarę przedniéj mąki, dodaj natki pietruszczanéj drobno usiekanéj, soli, imbiru i muszkatołowego kwiatu, a wymieszawszy wszystko razem na massę, wléj takową w serwetę, zawiąż i gotuj w wodzie. Potém należycie pokraj w grzaneczki, które smaż w maśle, usmażone poukładaj na półmisku i daj na stół.
Na 12. jaj należy rozpuścić na półmisku cztery łóty masła, wbij w nie jaja jedno przy drugiem, osól i białym pieprzem posyp, tak postaw na żarze, a gdy już na pół stężenia, trzymaj z wierzchu nad niemi wolno rozgrzaną łopatkę aż z góry stwardnieją także: potem skrop cytrynowym sokiem, i daj na stół.
Wybiwszy w garnek jaj tyle ile potrzeba wymaga, rozbij je z śmietaną, dodawszy cokolwiek muszkatołowego kwiatu. To zrobiwszy, rozpuść na wolnym ogniu szmalcu lub masła świeżego w rynce lub rądelku, wléj w to rozkłócone jaja, i mieszając nad żarem nieprzestannie, zasmaż jedynie tyle, aby cokolwiek zgęstniały. Tak przyprawną jajecznicę dając na stół, posyp z wierzchu drobno pokrajanym szczypiorkiem.
Wbij 12. jaj w 12. łutów masła zmieszanego z tartą bułką, osól należycie, daj trochę białego pieprzu, miałko utartéj muszkatołowéj gałki, i trochę drobno usiekanéj pietruszki, wstaw na mocny żar, jak tylko się naczynie z jajami rozgrzeje, mieszaj ciągle warzęchą tak, aby się spodek podniósł, a płyn wierzchni na dół spłynął, aż wszystko w delikatny zgęstnieje grzybek. Potem wyłóż na półmisek i daj na stół natychmiast, smażone bowiem jaja stojąc długo, zbytnie twardnieją.
Przekrój 12. twardo ugotowanych jaj, obrawszy z skorupki pokraj na cieniutkie listeczki; w tym czasie wymieszaj w rądelku 8. łutów masła z czterema jajami aż zbieleje i spulchnieje, dodaj soli, białego pieprzu i muszkatołowéj gałki. Potem zmieszaj pokrajane jaja z dwiema garściami utartéj bułki. Te masę włóż w rądel, wysmarowawszy go masłem i obsypawszy bułką, ugładź ją równo i piecz w ochłodzonym piecu przez pół godziny. Potem wyłóż na półmisek tak upieczony grzybek, posyp cukrem miałko utłóczonym, i daj natychmiast na stół dopóki jeszcze jest gorący.
Wziąść funt świeżego, nieważonego twarogu, wycisnąć dobrze z serwatki przez płótno, rozetrzeć w donicy z łyżką masła, i czterema żółtkami, wsypać trochę soli, dwie łyżki pięknéj pszennéj mąki, rodzenków drobnych czarnych; gdy to wszystko doskonale uwiercone, ubić białka na piane, wymieszać z lekka, włożyć tę masę na stolnicę grubo posypaną mąką, utarzać w mące długi wałek przez całą stolnicę, nakarbować nożem i krajać ukośnie kawałki, formując pierożek. Gotować na ukropie póki nie spłyną, wyjmować łyżką durszlagową a na półmisku polać świeżem, gorącem masłem i posypać cukrem.
Opatrzyć ćwierć funta grzybów młodych suszonych, wypłókać, ugotować na miękko i usiekać bardzo drobno. Przesmażyć w łyżce dwie całe pieczone usiekane cebule, wrzucić w to zdjąwszy z ognia usiekane grzybki, wsypać soli i pieprzu. Zagnieść ciasto z funta mąki jak zwykle na pierogi, nakładać tym farszem i wyrzynać jak zwykle kółkiem lub foremką pierogi, które gotować jak inne i na półmisku polać masłem.
Kwartę drobnéj gryczanéj kaszy włożyć w rondel, wlać na nią blizko kwarterkę gorącego masła, posolić z zalać smakiem wygotowanym z suszonych i parzonych grzybków tyle, aby nad kaszą było na 2 cale, przykryć mocno i gotować na wolnym ogniu godzinę, często potrząsając rondlem. Tak samo gotować można kaszkę z koperkiem; zamiast smaku grzybowego wodą nalać i wrzucić garść utartego z solą kopru.
