Sałaty i sałatki/Ogólne uwagi
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Sałaty i sałatki |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1928 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. UWAGI OGÓLNE. Zamało jadamy sałat zielonych, mówię sałat gdyż przeważnie się jada tylko wiosną i latem sałatę listkową lub głowiastą, uważając ją tylko za dodatek do mięsa i ryby, za przyprawę a nie poważny artykuł spożywczy. Wszelkie późne, jesienne i zimowe gatunki używa się tylko przy jakichś większych przyjęciach w niedużych ilościach, przeważnie do ozdabiania półmisków. Przyczyną tego jest z jednej strony nieumiejętność smacznego przyprawiania tych, zwykle nieco gorzkawych sałat, z drugiej nieduża ich ilość w handlu i wysoka ich cena. Włosi rok cały żywią się w dużej większości sałatami, półmisek makaronu lub ryżu i drugi takiż półmisek obficie polanej oliwą sałaty to zwykły obiad wyrobnika, drobnego przekupnia, robotnika rolnego, do tego kawał chleba i pół litra wina, i ludzie tacy są zupełnie nasyceni a co ważniejsze silni i zdolniejsi do pracy fizycznej od polaków. Widziałam kamieniarzy włoskich tak się odżywiających. Francuzi jadają zielone sałaty przy każdym posiłku nie jako dodatek do mięsa, lecz jako samodzielne danie.
Przedewszystkiem należy poznać wszystkie gatunki sałat znajdujące się w handlu i dające się u nas łatwo hodować. Najbardziej rozpowszechniona jest tak zwana sałata głowiasta, wiosną mająca delikatne, bladozielone listki, potem zwijająca się w twarde główki. Najsmaczniejsze są kruche i blade listki wewnętrzne, jednak i liście zielone, byle świeże i nie nadpsute jeść można. Mamy ją na targach od wczesnej wiosny do mrozów, daje się przyrządzać w setki różnych sposobów. We Francji i Szwajcarji używana w rozmaitych postaciach na gorąco u nas jakoś gotowana mniej często się spotyka, natomiast w dużych miastach zjadana w ogromnych ilościach przez ludność pracującą, przeważnie zaprawiona słoniną z octem lub śmietaną ze szczypiorkiem, a nawet z siadłem mlekiem tylko.
Najbardziej do niej podobna smakiem i wyglądem sałata Rzymska, ma liście grubsze, podłużne, ściśnięte w twarde krzaczki, czasem główki. Zjawia się na rynkach jesienią i trwa do stycznia, a nawet lutego. Daje się przyrządzić w prawie wszystkie też same sposoby co sałata głowiasta, jednak przeważnie się używa z octem lub cytryną i oliwą.
Zupełnie zimowemi sałatami są kędzierzawe endywje i gładka eskarolka. Obie o wykwintnym, nieco gorzkawym smaku, przed użyciem muszą być poddane bieleniu, co się osiąga trzymając mocno związane całą, aż do wiosny, kiedy się zjawia pierwsza sałata inspektowa.[1] łyczkiem krzaczki w piwnicy. Obie te sałaty mieć można przez zimę. Również przez zimę całą można mieć roszponkę, w smaku mniej dobrą, jednak jako pokarm niezbyt kosztowną, zasługującą na częste użycie w kuchni.
Oprócz tych sałat można zimą mieć różne rodzaje cykorji bielonej, bądź listkowej, bądź prowadzonej w zwartych głąbikach jak Whitleff, — ta ostatnia rzeczywiście jest prawdziwą królową zimowych sałat.
Francuzi wczesną wiosną używają dużo spod darni wybranych młodych roślinek cykorji polnej, zwąc je pissonlit. O ile roślinki jeszcze nie są zielone, stanowią zupełnie możliwą sałatę, trochę więcej rozwinięte są okropnie gorzkie i mogą być spożywane tylko przez specjalnych amatorów.
Wyborna jest rzeżucha. Zbyt drobna aby móc być podawana oddzielnie służy zwykle dla dodania smaku i ostrości innym sałatom i do przybierania półmisków. Najsmaczniejsza bez żadnych przypraw, wprost ścięta z korzenia. W wielu miejscowościach kraju stanowi niezbędną ozdobę stołu Wielkonocnego. Można ją hodować w płaskich skrzyneczkach, na deseczkach pokrytych wojłokiem lub owiniętych pakułami, byle miała nieco ciepła, światła i trochę wilgoci, rośnie wybornie w każdej porze roku. We Francji jest w użyciu rodzaj sałaty zwanej rzeżuchą wodną, u nas zupełnie nie spotykanej.
Oprócz właściwych sałat należy zaliczyć do nich selery liściaste, bielone, mało jeszcze u nas używane, przez smakoszów bardzo cenione. We Francji jada się też listki i dna delikatnych, młodych karczochów z octem i oliwą, jak wszystkie surowe sałaty.
Wszystkie gatunki jak letnich tak i zimowych sałat winny przed użyciem być starannie wymyte w paru wodach, gdyż rosnąc blisko ziemi są często zanieczyszczone błotem, ziemią, a nawet nawozem. Trzeba też przejrzeć każdą roślinkę aby się przekonać, czy pomiędzy listkami nie kryją się jakie owady. Po wyjęciu z wody nie trzeba sałaty gnieść, wyżymać, wyciskać, jak robią niektóre kucharki. Sałata pomięta traci kruchość, która jest jedną z jej głównych zalet. Gdzie się jada dużo sałaty, najlepiej mieć w kuchniach specjalny koszyczek z ocynkowanego drutu, w którym się sałatę lekko potrząsa aż woda zupełnie ścieknie. W braku takiego koszyka należy sałatę położyć na czystą serwetę lub ścierkę, ująć tę serwetę za cztery rogi i kilka razy lekko wstrząsnąć aż woda cała przejdzie w płótno. Jeżeli sałata jest młoda, listkowa, to kładziemy ją wprost do salaterki. Jeżeli starsza, należy gorsze, zewnętrzne liście odrzucić, wewnętrzne, kruche i jasne podzielić i lekko ułożyć jedne na drugie. Zbyt duże liście sałaty można też i pokrajać lecz tylko w chwili podania. Sałata krajana traci dużo na smaku. Solić sałaty też nigdy wcześniej nie należy jak przed samem podaniem, posolona sałata mięknie, flaczeje, traci apetyczny wygląd i nawet smak. Prawdziwi amatorowie sałaty przyprawiają ją na stole. Ponieważ jednak taka praca nie wygląda zbyt apetycznie, można ją raczej uskutecznić w kuchni i albo podać sałatę na salaterce tylko lekko osoloną w chwili podania, a przyprawę gotową w sesjerce lub filiżance, lub też sałatę polać przyprawą, lecz nie mięszać jej, pozostawiając to pani domu. W oba te sposoby sałata nie traci swej świeżości i kruchości.
