przez dwie doby, przyłożyć deską i kamieniem, zostawiając tak w chłodnem miejscu przez 2 tygodnie (Obacz wędzenie kiełbas). Potem je przewietrzyć przez kilkanaście dni, wreszcie trzymać w suchem życie, chmielu lub sianie.
23. Kiełbasa paryska. Mięso wieprzowe chude, z szynek i łopatek, pokrajać drobno i zamarynować solą, saletrą i cukrem. Po wymarynowaniu, posiekać dwa razy przez maszynkę o sitku gęstości: 2 mm. Do tego dodać 5% tłuszczu pokrajanego w kostkę wielkości 5 mm. kw. Na 10 f. mięsa dodać 2 łuty pieprzu białego i ½ gałki muszkatołowej utartej, wlać 2 szklanki wody, dobrze wymieszać, a potem zrobić próbę, czy mięso jest za rzadkie lub za twarde. Gdy okaże się dobre, nadziać je do wołowych kiszek, dobrze upychając, potem każdą kiełbasę gęsto poobwiazywać szpagatem i powiesić w wędzarni, dymiąc je, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Po uwędzeniu należy kiełbasy włożyć do kotła z wodą gorącą, mającą 60% ciepła i trzymać w niej około godziny. Po wyjęciu z wody, ułożyć je na stole, nakryć kilkoma ścierkami, by prędko nie parowały. Gorąco, które uchodzi z kiełbas, powstrzymane przez ścierki, obsusza skórkę, która nie traci przez to koloru i połysku.
24. Salami włoskie. Wziąć 5 kg. (12½ f.) chudego dobrze wyżyłowanego mięsa wołowego, najlepiej zrazowy lub krzyżówkę, 2½ kg. chudej wieprzowiny i 2½ kg. tłustej. Mięso to, każde oddzielnie, bardzo drobno ręcznie usiekać, potem razem wymieszać, dodając 2 f. soli, 2 łuty pieprzu białego 1
Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/211
Ta strona została przepisana.
