Śpiżarnia i zapasy zimowe/Ogólne zasady wędzenia kiełbas
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
17. Ogólne zasady wędzenia kiełbas Kiełbasy wszelkich gatunków, które mają być uwędzone czyli w wędzarni upieczone, należy zawieszać na laskach drewnianych, przestrzegając, by jedna kiełbasa nie dotykała drugiej. Laski układać trzeba jedna koło drugiej. Przy zawieszaniu kiełbas uważać też trzeba, aby grube i krótsze wieszać osobno i od strony frontowej, gdzie jest większe gorąco, a długie i cienkie oddzielnie, gdyż ułatwia to pracę przy zdejmowaniu kiełbas i przy ich wędzeniu, grube bowiem muszą dłużej się wędzić, niż cienkie.
Po ułożeniu kiełbas w wędzarni, zamyka się drzwiczki i zapala ogień w palenisku. Z początku ogień musi być większy, który podtrzymać dopóty, aż kiełbasy obeschną; wtenczas należy ogień zmniejszyć, posypując palące się drzewo mokremi trocinami w takiej ilości, aby pokryły całe drzewo, z którego tylko dym powinien się wydobywać. Wskutek wytwarzania się dymu, nabierają kiełbasy koloru cytrynowego, po dłuższem dymieniu — pomarańczowego, który powoli staje się coraz ciemniejszy. Dymienie to nazywa się kolorowaniem, które trwać powinno około 1½ godziny. Gdy zauważymy, że kiełbasy już mają, właściwy kolor, należy trociny zagarnąć i puścić silny płomień z drzewa, przy którym kiełbasy się dopiekają; wszakże uważać trzeba, aby ogień stopniowo powiększać, a nie raptownie, gdyż nagle za silnie rozgrzane kiełbasy, mogłyby popękać. Po wędzeniu należy ogień zgarnąć i drzwiczki pootwierać, by kiełbasy wolno stygły. Na gorąco wyjęte, przez zbyt raptowne stygnięcie, tracą połysk i nieładnie wyglądają.
