Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/248

dni następujących, odwraca się rano i wieczorem, podnosząc sery codzień o półkę wyżej.
 Na czwarty lub piąty dzień wynosi się sery do izby chłodniejszej, około 14°, lecz dość wilgotnej; kładzie się na górnych półkach, przewraca najpierw codziennie, następnie co dwa dni, układając stopniowo na coraz niższych półkach; w tej suszarni pozostają sery przez tydzień mniej więcej. Stąd sery przechodzą do jeszcze chłodniejszej piwnicy (10—12°) średnio wilgotnej. Dojrzewanie, które rozpoczęło się w suszarni i zaznaczyło się białą pleśnią, tworzącą powłokę zewnętrzną, postępuje dalej w piwnicy. Pleśń biała ginie stopniowo, ustępując miejsca czerwonym plamom, otoczonym galaretowatą obwódką. Dojrzewanie uważa się za skończone, gdy ser jest miękki pod naciśnięciem palca; w przecięciu powinien być żółty, oprócz samego ośrodka, który może być blado-żółty. Dwutygodniowy pobyt wt piwnicy wystarcza w przeciętnych warunkach do dojrzenia sera; wszelkie jednak zmiany w wyrobie odbijają się na długości okresu dojrzewania.
 Brie tłusty, mało słony jest gotów po miesiącu; mocniej solony lub mocniej podpuszczony, potrzebuje 6 tygodni. Sery jesienne, uważane za najlepsze, wyrabiają się przy temperaturze cokolwiek niższej od podanej wyżej i potrzebują do zupełnego dojrzenia 3—4 miesięcy. Trzymane następnie w piwnicach chłodnych i suchych nie zmieniają się przez miesiąc i dłużej.
 9. Ser na sposób Brie. Ser taki robi się z mleka wieczorowego, zbieranego i zmieszanego z niezbieranem rannem. Nagrzewa się przed