Śpiżarnia i zapasy zimowe/Brie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Śpiżarnia i zapasy zimowe |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1925 |
| Druk | Zakłady Graficzne „Nasza Drukarnia“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
8. Brie (przepis francuski). Natychmiast po wydojeniu mleko wynosi się z obory i pozostawia jakiś czas na świeżem powietrzu, aby z niego mogły wyjść złe gazy. Potem zanosi się je do mleczarni, przecedza przez gęste sito w garnki, zawierające po 10—20 litrów, zależnie od wielkości serów, które ma się robić. Gdy mleko ostygło do 30°, najlepiej jest dodać podpuszczkę. Ilość jej określa doświadczenie; powinno się dodać tyle, aby mleko zsiadło się zupełnie w 4—5 godzin. Mniej więcej 10—15 gram. podpuszczki, rozcieńczonej w 10 razy większej objętości wody lub serwatki, może ściąć 100 litrów mleka przy 30 stopniach, w ciągu 4—5 godzin. Mleko uważa się za zupełnie zsiadłe, gdy po włożeniu palca w nie pozostaje na nim kropla serwatki bezbarwnej i bez śladów białych nitek. Za pomocą małego talerzyka metalowego o ostrych brzegach, odcina się poziomo cienkie plastry, które wkłada się w formę, uważnie, by ich nie pokruszyć. Forma składa się z okrągłego naczynia blaszanego, całkowitego lub lepiej z otworami o średnicy dwu lub dwu i pół milimetrowej, odległymi na 3 centrymetry mniej więcej jeden od drugiego.
Naczynie samo ma wysokości 5—6 ctm. a średnicy 30—40 ctm. dla większych krążków sera, a 25—30 dla mniejszych. Inne pudełko, wysokie na 4 ctm., nakłada się dość szczelnie na pierwsze i zdejmuje się, gdy twaróg osiadł do połowy. Jedna lub kilka desek, ustawionych pochyło i rowkowanych, służą do wstawiania form, napełnionych twarogiem (rys. Nr. 42).
Na tych deskach ustawia się formy z pokrywami na denkach, zaopatrzonych w to wszystko, co jest potrzebne do odciekania i solenia sera. Jak tylko ser jest na tyle sztywny, że może zachować swój kształt, wyjmuje go się z formy, przyczem otacza go się pierścieniem, który może się dowolnie ścieśniać lub rozszerzać. Temperatura izby, w której Brie się formuje i odciska, powinna wynosić od 17—18°.
Rys. 42.
Natychmiast po odwróceniu sery zdejmują się z desek, na których odciekały, i ustawiają na półkach, urządzonych ponad temiż. Na drugi dzień rano ponowne przewracanie i osolenie obwodu i górnej powierzchni sera, białą miałką i suchą solą (śniegówką), którą sypać należy równo cienką warstwą, tworzącą skorupkę. Po 6—8 godzinach sól się rozpuszcza; ser odwraca się znowu, soli z drugiej strony i zdejmuje z półmiska, a układa na denkach z sitowia. Podczas dwóch lub trzech dni następujących, odwraca się rano i wieczorem, podnosząc sery codzień o półkę wyżej.
Na czwarty lub piąty dzień wynosi się sery do izby chłodniejszej, około 14°, lecz dość wilgotnej; kładzie się na górnych półkach, przewraca najpierw codziennie, następnie co dwa dni, układając stopniowo na coraz niższych półkach; w tej suszarni pozostają sery przez tydzień mniej więcej. Stąd sery przechodzą do jeszcze chłodniejszej piwnicy (10—12°) średnio wilgotnej. Dojrzewanie, które rozpoczęło się w suszarni i zaznaczyło się białą pleśnią, tworzącą powłokę zewnętrzną, postępuje dalej w piwnicy. Pleśń biała ginie stopniowo, ustępując miejsca czerwonym plamom, otoczonym galaretowatą obwódką. Dojrzewanie uważa się za skończone, gdy ser jest miękki pod naciśnięciem palca; w przecięciu powinien być żółty, oprócz samego ośrodka, który może być blado-żółty. Dwutygodniowy pobyt wt piwnicy wystarcza w przeciętnych warunkach do dojrzenia sera; wszelkie jednak zmiany w wyrobie odbijają się na długości okresu dojrzewania.
Brie tłusty, mało słony jest gotów po miesiącu; mocniej solony lub mocniej podpuszczony, potrzebuje 6 tygodni. Sery jesienne, uważane za najlepsze, wyrabiają się przy temperaturze cokolwiek niższej od podanej wyżej i potrzebują do zupełnego dojrzenia 3—4 miesięcy. Trzymane następnie w piwnicach chłodnych i suchych nie zmieniają się przez miesiąc i dłużej.
