Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/249

dodaniem podpuszczki na 30°, dodając tem mniej podpuszczki, im mleko jest chudsze.
 Oto jak postępuje wiele większych serowni francuskich przy wyrobie tych serów:

Przybycie mleka 

 5— rano 

Przelanie i ogrzanie 

 5—6  „ 

Podpuszczenie 

 6—9  „ 

Formowanie i odciekanie 

 9—3 po pół.

Ustawienie na deskach do odciekania
(na drugi dzień) 

 5 rano 

1 

Przewrócenie i solenie 

 8  „  

2 

 „   „  

 3 po pół. 

Pobyt na półkach w serowni 

 4½ dnia 

 „   „  w suszarni 

 8 dni 

 „   „  w piwnicy 

 16 dni 

 

Razem  30 dni  

 Wydajność: 6 kilogramów mleka świeżego daje 1 kilogr. świeżego sera, a na 1 kilogr. sera dojrzałego potrzeba około 6—7 litrów mleka, co odpowiada wydajności 15%.
 10. Camembert. Podobny do Brie, tylko mniejszy, a trochę grubszy. Robi się z mleka, lekko zebranego wieczorowego, dodanego do rannego. Przed dodaniem podpuszczki nagrzewa się mleko do 26—27°, dalej postępuje się, jak przy Brie.
 11. Neufchâtel (przepis francuski). Miejsce, gdzie się ten ser wyrabia, powinno mieć temperaturę od 15—16°, podpuszczenie odbywa się po ogrzaniu mleka do 30°, a zsiadnięcie się zupełne mleka powinno być ukończone w ciągu 24 godzin. Mleko